国家开放大学电大《园产品加工技术(一村一)》期末题库和答案.doc

最新国家开放大学电大园产品加工技术(一村一)期末题库及答案考试说明：本人针对该科精心汇总了历年题库及答案，形成一个完整的题库，并且每年都在更新。该题库对考生的复习、作业和考试起着非常重要的作用，会给您节省大量的时间。做考题时，利用本文档中的查找工具，把考题中的关键字输到查找工具的查找内容框内，就可迅速查找到该题答案。本文库还有其他网核及教学考一体化答案，敬请查看。园产品加工技术(一村一)题库及答案一一、单选题（每题2分，共20分） 1以下不是硬水软化方法的是( )。 A离子交换法 B电渗析法 C加热法 D过滤法 2下边能造成暂时硬度的是( )。 A.硫酸盐 B碳酸盐 C磷酸盐 D硅酸盐 3以下冷冻对酶的影响描述正确的是( )。 A.降低酶活性 B加速酶活性 C加速酶参与的生化反应 D使酶变性 4以下对腌制过程中食糖的保藏作用描述不正确的是( )。 A降低水分活性 B抗氧化 C高渗透压 D低渗透压 5( )的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。 A.加热 B密封 C排气 D装罐 6预防酒花病的一项重要措施是在发酵和贮藏过程中，尽量保持低于酒花菌适宜繁殖的温度，一般果酒贮藏的温度控制在( )以下。 A5 B12 C15C D18 7酒经过陈酿后_和_生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优美 ( ) A醇和脂 B有机酸和醇 C有机酸和酪 D醇和乳酸 8果蔬在干制过程中，( )既溶于水，又容易被氧和热所破坏，极易损失。 A维生素B B维生素B2 C糖分 D维生素C 9( )是将已切分或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸中进行短时间的热处理。 A切分 B烫漂 C软化 D护色 10.极大部分蔬菜都可以进行干制，只有少数种类由于化学成分或组织结构的关系而不适合干制，如( )。 A甘蓝 B马铃薯 C洋葱 D黄瓜二、填空（每空2分，共32分） 11.水的硬度是指1L水中含有相当于lOmgCa0。o4度为最软水，48度为_，816度为中等硬水，1630度为，30度以上为极硬水。 12.冷冻对微生物的影响是-一。 13.酒精发酵过程中酵母菌把糖转化为酒精，与有机酸反应生成，形成香气。 14.冷冻保藏是先将食品冻结，然后保持食品在冻结状态的温度下贮藏方法，以前采用缓冻的方法，冻结速度慢，影响食品的品质，现在为速冻法代替，其中的 是广泛应用的速冻技术。 15.腌制的过程中食盐的保藏作用有-一和盐离子的水合作用，减少游离水，降低水分活性。 16.园产品原料按照大小分级主要方法有手工分级和-一。 17.杀菌方式中常压杀菌是杀菌温度小于或等于-一，适合酸性和高酸性食品。加压杀菌是杀菌温度大于-一，适合低酸性食品。 18.果蔬中水分状态分为-、-化合水。 19合格罐头其底盖中心部位略平或呈_状态。 20.果蔬汁加工中常见的质量问题与防止措施为：混浊与沉淀、-、-、-果蔬汁掺假。 21园产品干燥的方法分为自然干制法和 -一两类。三、简答题（每题8分，共24分）22.果脯蜜饯生产中常出现的问题有哪些？23.简述红葡萄酒的酿造工艺流程。24.简述影响果蔬干燥作用的因素。四、问答题（每题12分，共24分）25.澄清苹果汁加工工艺有哪些步骤？具体阐述其操作要点。26.结合生产实际，试述果蔬罐头生产过程中，装罐应该注意的事项。试题答案及评分标准 一、单选题（每题2分，共20分） 1D 2B 3A 4D 5C 6B 7B 8D 9B 10D二、填空题（每空2分共32分） 11软水 硬水 12.抑制微生物的生长繁殖 13酯 14单体速冻 15高渗透压 16机械分级 17. 100 100 18.游离水 结合水 19凹陷 20.变色 变味 农药残留 21人工干制法三、筒答题（每题8分，共24分） 22(1)“返砂”和“流汤”现象；（2分） (2)煮烂和干缩现象；（2分） (3)褐变问题；（2分） (4)霉烂问题。（2分） 23.原料一挑选一除梗一破碎（2分）一果汁调整一主发酵一压榨一后发酵（2分）一陈酿调配一过滤一装配（2分）一杀菌一检查一贴标签一包装（2分） 24(1)干燥空气的温度和湿度；（2分） (2)空气的流动速度；（2分） (3)原料的种类和形态，（2分） (4)原料的装载量。（2分）四、问答题（每题12分，共24分） 25澄清苹果汁生产工艺为： (1)工艺流程； 原料一分选清洗一破碎一压榨一粗滤一澄清一精滤一调整混合一杀菌一灌装一冷却成品(4分) (2)操作要点： 进厂的苹果应保证无腐烂（1分），在水中浸洗和喷淋清水洗涤，也有用1% NaOH和o1%0.2%的洗涤剂中浸泡清洗的方法（1分）。用苹果磨碎机或锤击式破碎机破碎至38mm大小的碎片，然后用压榨机压榨（1分），苹果常用连续的液压传动压榨机，也可用板框式压榨机或连续螺旋压榨机（1分）。苹果汁采用明胶单宁法澄清，单宁olg/L、明胶o2g/L，加入后在1015下静置612h，取上清液和下部沉淀分别过滤（1分）。目前生产中苹果汁生产采用酶法澄清，再结合硅藻土过滤或超滤进行精滤（1分）。直饮式苹果汁常控制可溶性固形物12%左右、酸o4%左右，在93.3以上温度进行巴氏杀菌，苹果汁应采用特殊的涂料罐（2分）。 26装罐注意事项： (1)经预处理整理好的果蔬原料应尽快进行装罐，不应堆积过久，否则会造成微生物生长繁殖。（2分） (2)确保装罐量符合要求，要保证质量、力求一致。（2分） 净重和固形物含量必须达到要求。一般要求每罐固形物含量为45%65%。各种果蔬原料在装罐时应考虑其本身的缩减率，通常按装罐要求多装io%左右。另外，装罐后要把罐头倒过来沥水10%左右，以沥净罐内水分，这样才能保证开罐时的圆形物含量和开罐糖度符合规格要求。（1分） (3)保证内容物在罐内的一致性，同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，搭配合理，排列整齐。（2分） 有块数要求的产品，应按要求装罐。然后注入罐液，罐液温度应保持在80C左右，以便提高罐头的初温，这在采用真空排气密封时更重要。（1分） (4)罐内应保留一定的顶隙。（1分） 一般装罐时食品表面与翻边相距48mm，待封罐后项隙高度为3-5mm。（1分） (5)保证产品符合卫生。（1分） 装罐的操作人员应严守工厂有关卫生制度，勿使毛发、纤维、竹丝等外来杂质混入罐中，以免影响产品质量。（1分）园产品加工技术(一村一)题库及答案二一、单选题（每题2分，共20分） 1加工用水的消毒方法，广泛应用漂白粉，漂白粉加入水中后生成( )，进一步分解游离氧，将微生物氧化致死。 A次氯酸 B氯气 C双氧水 D高氯酸 2冷冻对微生物的影响是( )。 A抑制微生物的生长繁殖 B杀死微生物 C微生物生长停止 D使微生物改变生命周期 3酒经过陈酿后_和 一生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优美。 ( ) A醇和脂 B有机酸和醇 c有机酸和酯 D醇和乳酸 4果蔬在于制过程中，既溶于水，又容易被氧和热所破坏，而且极易损失的是( )。 A维生素Bi B维生素B2 C糖分 D维生素C 5用热力致死时间(TDT)表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽孢所需要的最短时间。采用( )作为标准温度。 A100 B110 C121 D115 6在原料清洗过程中，适宜使用手工清洗的园产品是( )。 A草莓 B胡萝卜 C甘薯 D柑橘7果蔬汁加工中广泛应用的一种取汁方法是( )。 A离心法 B压榨 C浸提法 D-打浆法8下面影响速冻果蔬质量因素的是( )。 AGRE BCEO CTTT DPET9蛋白质分解的产物是( )。 A氨基酸 B碳水化合物 C维生素 D脂肪10按葡萄酒中含糖量分类，下面不正确的是( )。 A干葡萄酒4g/L) B半干葡萄酒(412g/L) C甜葡萄酒(1250 g/L) D甜葡萄酒(50 g/L)二、填空（每空2分，共32分） 11硬水软化的方法通常有：_、加石灰与碳酸钠法、离子交换法、电渗析法四种。 12.水的总硬度04度为_。 13冷冻保藏是先将食品冻结，然后保持食品在冻结状态的温度下贮藏方法，以前采用缓 冻的方法，冻结速度慢，影响食品的品质，现在为速冻法代替，其中的_是广泛 应用的速冻技术。 14冷冻会破坏果蔬组织的结构。但是缓慢冻结和速冻对果蔬组织的结构的影响是不同的。缓冻特点是：_ 。 15_具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存。其次这种物质 中含有的钙镁等离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。 16腌制品通常可以分为_、_、半干态、酸菜四类。 17杀菌方式中常压杀菌是杀菌温度小于或等于一 ，适合酸性和高酸性食品。加压 杀菌是杀菌温度大于_，适合低酸性食品。 18.果蔬中水分状态分为一 一 _ 一、化合水。 19.果酱罐头的一般生产流程如下：原料处理一 ， 一加热、配料、浓缩一装罐、密封一_。 20.园产品干燥的方法分为_ 和 两类。 21醋酸发酵过程中醋酸菌将酒精转化成_，可形成香气。三、简答题（每题8分共24分）22.果蔬去皮有哪些方法？其中应用最广的方法是什么？23果蔬罐头生产过程中，排气具有什么作用？24简述苹果汁加工工艺流程。四、问答题（每题12分，共24分）25.试述果蔬汁加工中常见质量问题，并给以合理的防止措施。（每项内容请给以解释）26如何速冻豌豆？试题答案及评分标准一、单选题（每题2分，共20分） 1A 2A 3B 4D 5C 6A 7B 8C 9A10.C二、填空（每空2分，共32分） 11加热法 12最软水 13单体速冻 14形成的晶核数量少，继续增长而成大形冰块 15盐 16湿态 干态 17. 100 100 18游离水 结合水 19加热软化 杀菌、冷却 20自然干制法 人工干制法 21酯三、简答题（每题8分，共24分） 22(1)手工去皮；(1分)(2)机械去皮；(1分)(3)碱液去皮；(1分)(4)热力去皮；（1分）(5)酶法去皮；（1分）(6)冷冻去皮；(1分)(7)真空去皮；(1分) 碱液去皮是果蔬原料去皮中应用最广的方法（1分）。 23排气的作用： (1)防止罐头的败坏和延长贮存期限。（2分） (2)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性；防止加热时玻璃罐跳盖。（2分） (3)减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失。（1分） (4)阻止好气性微生物的生长繁殖。（1分） (5)减轻马口铁罐内壁的腐蚀。（1分） (6)使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。（1分） 24原料一分选一清洗一破碎(2分)一压榨一粗滤一澄清(2分)一精滤一调整混合一(2分)杀菌一灌装一冷却一成品(2分)四、问答题（每题12分，共24分） 25(1)混浊与沉淀（1分） 处理方法：生产中针对这些因素进行一系列检验，如后混浊检验、果胶检验、淀粉检验、硅藻土检验等。生产过程中主要通过均质处理细化果蔬汁中悬浮粒子和添加一些增稠剂（一般都是亲水胶体）提高产品的黏度等措施保证产品的稳定性。必须注意的是柑桔类混浊果汁在取汁后要及时加热钝化果胶酯酶，否则果胶酯酶能将果汁中的高甲氧基果胶分解成低甲氧基果胶，后者与果汁中的钙离子结合，易造成混浊的澄清和浓缩过程中的胶凝化。（2分） (2)变色（1分） 处理方法：果蔬汁出现的变色主要是酶促褐变和非酶褐变引起的。 酶促褐变主要防止措施：加热处理尽快钝化酶的活性；破碎时添加抗氧化剂如维生素C或异维生素C;添加有机酸如柠檬酸抑制酶的活性；隔绝氧气。 非酶褐变主要措施是：避免过度的热处理，防止羟甲基糠醛；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷冻贮藏。（2分） (3)变味（1分） 处理方法：控制加工原料和生产环境以及采用合理的杀菌条件来解决。另外采用脱气工序和选用内涂层良好的金属罐。（1分） (4)农药残留（1分） 处理方法：实施良好农业规范GAP，加强果园或田间的管理，减少或不使用化学农药，生产绿色或有机食品，完全可以避免农药残留的发生；果蔬原料清洗时根据使用农药的特性，选择一些适宜的酸性或碱性清洗剂也能有助降低农药残留。（1分） (5)果蔬汁掺假（1分） 处理方法：掺假实际上就是将低果蔬汁含量的产品通过措施使其成为高果汁含量的产品。制定了一些果蔬汁的标准成分和特征性指标的含量，通过分析泉蔬汁及饮料样品的相关指标的含量，并与标准参考值进行比较，来判断果蔬汁及饮料产品是否掺假。（1分） 26(1)工艺流程 原料选择一去筋丝一洗涤一烫漂一冷却一速冻一称重包装一冻藏(2分) (2)工艺要点 原料选择与整理：选择新鲜无农药残留、无组织硬化及病虫害的嫩软荚豌豆，运送至工厂，选择长58cm，厚度小于7mm的豆荚，然后去蒂，去筋丝（豆荚两侧边缘的粗纤维），该工作费时很多，需注意加工处理时间，自采收至加工完毕的时间不要超过24小时为宜，经初选，去蒂及去筋丝的豌豆荚，在洗涤前复选一次，将色泽及规格不合格者剔除。（2分） 洗涤：经去蒂及去筋的豌豆荚，以含有效氯510mg/kg的清水洗涤，可用自动振动洗涤机洗涤，洗涤后沥干水分。（2分） 烫漂：豌豆荚充分沥干后，即行烫漂。浸渍于沸水或含有3%食盐的沸水中，加以搅拌，根据烫漂设备的不同与豌豆荚的多少而需时40秒至1分钟以上。可根据过氧化物酶的活性是否被钝化作为烫漂时间的尺度。（2分） 冷却：烫漂后的豌豆荚，应立即迅速冷却。冷却方法一般采用清水冷却法，用不锈钢水槽，可分成两段冷却或采用两个冷却槽。为了提高冷却效果，有条件的可采用冰水冷却。冷却后豌豆荚应沥干水分，温度控制在20以下（最好在O5）。（2分） 冻结、包装、贮藏：冷却和沥干水后的豌豆荚通过输送带提升至ioF冻结机入口的振动机筛分均匀和作最后的沥干水分，然后进入IQF冻结机冻结。冻结温度为-40-35。冻结完后按规定重量进行包装，贮藏于-18冻库。（2分）园产品加工技术(一村一)题库及答案三一、单选题（每题2分，共20分）1园产品加工用水的消毒方法，一般广泛应用( )。 A盐酸 B漂白粉 C高锰酸钾 D氯气2以下方法哪种不是硬水软化的方法( )。 A离子交换法 B电渗析法 C加热法 D过滤法3以下对腌制过程中食糖的保藏作用描述不正确的是( )。 A降低水分活性 B抗氧化 C高渗透压 D低渗透压 4酒经过陈酿后_和一 生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优美。 ( ) A醇和脂 B有机酸和醇 C有机酸和脂 D醇和乳酸5按葡萄酒中含糖量分类下边哪一个不正确( )。 A干葡萄酒4g/L) B半干葡萄酒(412g/L) C甜葡萄酒(1250 g/L) D甜葡萄酒(50 g/L)6下边哪种不是果蔬中水分的存在状态( )。 A游离水 B化合水 C结合水 D结晶水7下列在腌制过程中盐的作用描述不正确的是( )。 A具有防腐力 B能抑制有害微生物的活动 C增加水分活度 D食盐中含有的钙、镁等离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性8以下冷冻对酶的影响描述正确的是( )。 A冷冻低温能降低酶的活性 B冷冻能加速酶活 C冷冻能加速酶参与的生化反应 D冷冻使酶变性9果蔬在干制过程中，( )既溶于水，又容易被氧和热所破坏，极易损失。 A维生素Bi B维生素Bz C糖分 D维生素C10乳酸发酵的产物是( )。 A乙醇 B醋酸 C乳酸 D脂肪二、填空（每空2分，共32分） 11.园产品加工用水水质处理分为：澄清、_ 和_。 12.果蔬原料清洗时可在清洗液中加入-一、氢氧化钠、漂白粉、高锰酸钾等。 13.果蔬速冻是在-一（温度区间）以最短的时间（30分钟或更短的时间）内通过最大冰晶生成区，使产品中心温度迅速达到-18- -15以下，然后在-18下贮藏。 14.防止微生物繁殖的临界温度是-一。 15.果脯的原料大多数需要护色处理，其方法主要有两种：- 和_。 16杀菌方式： (1)常压杀菌：杀菌温度小于或等于_，适合酸性和高酸性食品。 (2)加压杀菌：杀菌温度大于_，适合低酸性食品。 17.影响酵母菌繁殖与发酵因素：_ 一、酸度、糖和渗透压、 一、酒精。 18食品原料影响杀菌的因素有_、_ 、无机盐、淀粉、脂肪。 19果蔬汁浓缩方法：_ 、冷冻浓缩法、一 一。 20 _是利用阳光暴晒或用自然干燥的气温进行热风吹或在室内阴干的方法。三、简答题（每题8分，共24分）21碱液去皮的处理方法包括哪两种？碱液去皮的优点是什么？22简述罐头食品的质量问题主要有哪些？23简述影响干燥作用的主要因素。四、问答题I每题12分，共24分）24果酱加工工艺有哪些步骤？具体阐述其中的主要步骤。25在果蔬罐头生产过程中，排气具有什么作用？试题答案及评分标准 一、单选题（每题2分，共20分） 1B 2D 3D 4B 5C 6D 7C 8A 9D 10C二、填空（每空2分，共32分） 11消毒 软化 12盐酸 13-35-30 14-12 15熏硫 浸硫 16. 100 100 17温度 二氧化碳 18. pH 糖 19真空浓缩法 反渗透浓缩法 20自然干制法三、简答题（每题8分，共24分） 21碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋浸法两种。（2分） 碱液去皮优点甚多，首先是适应性广，几乎所有的果蔬均可应用碱液去皮，且对原料表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果（2分）；其次，碱液去皮掌握合适时，损失率较少，原料利用率较高（2分）；第三，此法可节省人工、设备等（2分）。 (2)罐壁腐蚀：氧气、酸、硫及硫化物。（2分） (3)变色与变味：褐变、微生物腐败。（2分） (4)汁液混浊与沉淀：水的硬度、果肉煮烂。（2分） 23(1)干燥空气的温度和湿度。（2分） (2)空气的流动速度。（2分） (3)原料的种类和形态。（2分） (4)原料的装载量。（2分） 四、问答题（每题12分，共24分） 24步骤：原料一清洗一加热软化一打浆一调配一浓缩一装灌一密封一排气一杀菌一冷 却。（4分） (1)加热软化：钝化酶活性、软化果肉组织、促进果胶溶出。（2分） (2)浓缩：常压浓缩（夹层锅）和减压浓缩（真空锅）。（2分） (3)杀菌：沸水或蒸汽杀菌，515 min/100，连续式杀菌。（2分） (4)冷却：玻璃瓶分段冷却，100一60一40。（2分） 25排气的作用： (1)防止罐头的败坏和延长贮存期限。（2分） (2)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封 性；防止加热时玻璃罐跳盖。（2分） (3)减轻罐内食品色香味的不良变化和营养物质的损失。（2分） (4)阻止好气性微生物的生长繁殖。（2分） (5)减轻马口铁罐内壁的腐蚀。（2分） (6)使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。（2分）园产品加工技术(一村一)题库及答案四一、单选题（每题2分，共20分）1以下不是硬水软化方法的是( )。 A离子交换法 B电渗析法 C加热法 D过滤法2下边能造成暂时硬度的是( )。 A硫酸盐 B碳酸盐 C磷酸盐 D硅酸盐3以下冷冻对酶的影响描述正确的是( )。 A降低酶活性 B加速酶活性 C加速酶参与的生化反应 D使酶变性4以下对腌制过程中食糖的保藏作用描述不正确的是( )。 A降低水分活性 B抗氧化 C高渗透压 D低渗透压5( )的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除，使罐头封盏后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。 A加热 B密封C排气 D装罐6预防酒花病的一项重要措施是在发酵和贮藏过程中，尽量保持低于酒花菌适宜繁殖的温度，一般果酒贮藏的温度控制在( )以下。A5B12 C15 D187酒经过陈酿后和一 生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优美。( ) A醇和脂 B有机酸和醇 C有机酸和酯 D醇和乳酸 8果蔬在干制过程中，( )既溶于水，又容易被氧和热所破坏，极易损失。 A.维生素B， B维生素B。 C糖分 D维生素C 9( )是将已切分或经其他预处理的新鲜果蔬原料放人沸水或热蒸中进行短时间的热处理。 A切分 B烫漂 C软化 D护色 10.极大部分蔬菜都可以进行干制，只有少数种类由于化学成分或组织结构的关系而不适合干制，如( )。 A甘蓝 B马铃薯 C洋葱 D黄瓜二、填空题（每空2分，共32分】11水的硬度是指1L水中含有相当于lOmgCa0。o4度为最软水，48度为 ,816度为中等硬水，1630度为 一，30度以上为极硬水。12.冷冻对微生物的影响是13.酒精发酵过程中酵母菌把糖转化为酒精，与有机酸反应生成 一，形成香气。 14.冷冻保藏是先将食品冻结，然后保持食品在冻结状态的温度下贮藏方法，以前采用缓冻的方法，冻结速度慢，影响食品的品质，现在为速冻法代替，其中的 是广泛 _一应用的速冻技术。 15.腌制的过程中食盐的保藏作用有和盐离子的水合作用，减少游离 水，降低水分活性。 16.园产品原料按照大小分级主要方法有手工分级和。 17.杀菌方式中常压杀菌是杀菌温度小于或等于，适合酸性和高酸性食品。加 压杀菌是杀菌温度大于_，适合低酸性食品。 18. 、化合水。 18果蔬中水分状态分为 一、一 19.合格罐头其底盖中心部位略平或呈 状态。 20.果蔬汁加工中常见的质量问题与防止措施为：混浊与沉淀、 、果蔬汁掺假。 21园产品干燥的方法分为自然干制法和两类。三、简答题（每题8分，共24分）22.果脯蜜饯生产中常出现的问题有哪些？23.筒述红葡萄酒的酿造工艺流程。24.简述影响果蔬干燥作用的因素。四、问答题（每题12分，共24分）25.澄清苹果汁加工工艺有哪些步骤？具体阐述其操作要点。26.结合生产实际，谈谈果蔬罐头生产过程中，装罐应该注意的事项。试题答案及评分标准 一、选择题（每题2分，共20分） 1D 2B 3A 4。D 5C 6B 7。B 8D 9B 10D二、填空题（每空2分，共32分） 11软水 硬水 12抑制微生物的生长繁殖 13酯 14单体速冻 15高渗透压 16机械分级 17. 100 100 18游离水 结合水 19凹陷 20变色 变味 农药残留 21人工干制法三、简答题（每题8分，共24分） 22(1)“返砂”和“流汤”现象；（2分） (2)煮烂和干缩现象；（2分） (3)褐变问题；(2分) (4)霉烂问题。（2分） 23.原料一挑选一除梗一破碎（2分）一果汁调整一主发酵一压榨一后发酵（2分）一陈酿一调配一过滤一装配（2分）一杀菌一检查一贴标签一包装（2分） 24(1)干燥空气的温度和湿度；（2分） (2)空气的流动速度；（2分） (3)原料的种类和形态；（2分） (4)原料的装载量。（2分）四、问答题（每题12分。共24分） 25澄清苹果汁生产工艺为： (1)工艺流程： 原料一分选一清洗一破碎一压榨一粗滤一澄清一精滤一调整混合一杀菌一灌装一冷却一成品（4分） (2)操作要点： 进厂的苹果应保证无腐烂（1分），在水中浸洗和喷淋清水洗涤，也有用1% NaOH和0.1%0.2%的洗涤剂中浸泡清洗的方法（1分）。用苹果磨碎机或锤击式破碎机破碎至38mm大小的碎片，然后用压榨机压榨（1分），苹果常用连续的液压传动压榨机，也可用板框式压榨机或连续螺旋压榨机（1分）。苹果汁采用明胶单宁法澄清，单宁0. lg/L、明胶0.2g/L，加入后在1015下静置612h，取上清液和下部沉淀分别过滤（1分）。目前生产中苹果汁生产采用酶法澄清，再结合硅藻土过滤或超滤进行精滤（1分）。直饮式苹果汁常控制可溶性固形物12%左右、酸0.4%左右，在93.3以上温度进行巴氏杀菌，苹果汁应采用特殊的涂料罐（2分）。 26装罐注意事项： (1)经预处理整理好的果蔬原料应尽快进行装罐，不应堆积过久，否则会造成微生物生长繁殖。（2分） (2)确保装罐量符合要求，要保证质量、力求一致。（2分） 净重和固形物含量必须达到要求。一般要求每罐固形物含量为45%65%。各种果蔬原料在装罐时应考虑其本身的缩减率，通常按装罐要求多装10%左右。另外，装罐后要把罐头倒过来沥水10%左右，以沥净罐内水分，这样才能保证开罐时的固形物含量和开罐糖度符合规格要求。（1分） (3)保证内容物在罐内的一致性，同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，搭配合理，排列整齐。（2分） 有块数要求的产品，应按要求装罐。然后注入罐液，罐液温度应保持在80左右，以便提高罐头的初温，这在采用真空排气密封时更重要。（1分） (4)罐内应保留一定的顶隙。（1分） 一般装罐时食品表面与翻边相距48mm，待封罐后顶隙高度为35mm。（1分） (5)保证产品符合卫生（1分） 装罐的操作人员应严守工厂有关卫生制度，勿使毛发、纤维、竹丝等外来杂质混入罐中，以免影响产品质量。（1分）园产品加工技术(一村一)题库及答案五一、单选题【每题2分。共20分） 1( )不适宜作加工用水。 A自来水 B纯净水 C硬度过小的水 D硬度过大的水 2以下方法哪种不是硬水软化的方法？( ) A离子交换法 B电渗析法 C加热法 D过滤法 3以下对腌制过程中食糖的保藏作用描述不正确的是( )。 A降低水分活性 B抗氧化 C高渗透压 D低渗透压 4酒经过陈酿后_和_生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优美。( ) A醇和脂 B有机酸和醇 C有机酸和脂 D醇和乳酸 5按葡萄酒中含糖量分类下边哪一个不正确？( ) A干葡萄酒4g/L) B半干葡萄酒(412g/L) C甜葡萄酒(1250g/L) D甜葡萄酒(50g/L)6下边哪种不是果蔬中水分的存在状态？( ) A游离水 B化合水 C结合水 D结晶水7下列在腌制过程中盐的作用描述不正确的是( )。 A具有防腐力 B能抑制有害微生物的活动 C增加水分活度 D食盐中含有的钙、镁等离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性8以下冷冻对酶的影响描述正确的是( )。 A.冷冻低温能降低酶的活性 B冷冻能加速酶活 C冷冻能加速酶参与的生化反应 D冷冻使酶变性9果蔬在干制过程中，( )既溶予水，又容易被氧和热所破坏，极易损失。 A维生素Bi B维生素B2 C糖分 D维生素C10乳酸发酵的产物是( )。 A乙醇 B醋酸 C乳酸 D脂肪二、填空题（每空2分，共32分）11园产品加工用水水质处理分为：澄清、消毒和_。 12.果蔬原料清洗时可在清洗液中加入 一、氢氧化钠、漂白粉、高锰酸钾等。 13.速冻生产工艺流程：原料一 一一清洗一预处理一热烫一冷却一_一包装一贮藏。 14防止微生物繁殖的临界温度是_。 15.果脯的原料大多数需要护色处理，其方法主要有两种：_和一 。 16杀菌方式： (1)常压杀菌：杀菌温度小于或等于_，适合酸性和高酸性食品。 (2)加压杀菌：杀菌温度大于_，适合低酸性食品。 17影响酵母菌繁殖与发酵因素：_、酸度、糖和渗透压、 一、酒精。 18.食品原料影响杀菌的因素有_、_、无机盐、淀粉、脂肪。 19.果蔬汁浓缩方法：_、冷冻浓缩法、 。 20.一 是利用阳光暴晒或用自然干燥的气温进行热风吹或在室内阴于的方法。三、筒答题（每题8分，共24分）21.碱液去皮的处理方法包括哪两种？碱液去皮的优点是什么？22罐头食品的质量问题主要有哪些？23简述影响干燥作用的主要因素。四、问答题（每题12分，共24分）24果酱加工工艺有哪些步骤？具体阐述其中的主要步骤。25在果蔬罐头生产过程中，排气具有什么作用？试题答案及评分标准一、单选题（每题2分，共20分） 1D 2D 3D 4B 5C 6D 7C 8A 9D10.C二、填空（每空2分，共32分） 11.软化 12盐酸 13.挑选 速冻 14-12 15熏硫 浸硫 16. 100 100 17温度 二氧化碳 18. pH 糖 19真空浓缩法 反渗透浓缩法 20自然干制法三、简答题（每题8分，共24分） 21碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋浸法两种。（2分） 碱液去皮优点甚多，首先是适应性广，几乎所有的果蔬均可应用碱液去皮，且对原料表面不规则、大小不一的原料也能达到良好的去皮效果（2分）；其次，碱液去皮掌握合适时，损失率较少，原料利用率较高（2分）；第三，此法可节省人工、设备等（2分）。 22(1)胀罐：包括物理性胀罐、化学性胀罐和细菌性胀罐。（2分） (2)罐壁腐蚀：氧气、酸、硫及硫化物。（2分） (3)变色与变味：褐变、微生物腐败。（2分） (4)汁液混浊与沉淀：水的硬度、果肉煮烂。（2分） 23(1)干燥空气的温度和湿度。（2分） (2)空气的流动速度。（2分） (3)原料的种类和形态。（2分） (4)原料的装载量。（2分）四、问答题（每题12分，共24分） 24步骤：原料一清洗一加热软化一打浆一调配一浓缩一装灌一密封一排气一杀菌一冷却 （4分） (1)加热软化：钝化酶活性、软化果肉组织、促进果胶溶出。（2分） (2)浓缩：常压浓缩（夹层锅）和减压浓缩（真空锅）。（2分） (3)杀菌：沸水或蒸汽杀菌，51