（农产品加工及贮藏工程专业论文）蓝圆鲹鱼片贮藏期间脂肪氧化研究.pdf

r 一 c a t e g o r y ：a g r i c u l t u r e d i s c i p l i n e ： f o o ds c i e n c ea n de n g i n e e r i n g s p e c i a l y ：a g r i c l t u r a lp r o d u c tp r o c e s s i n ga n ds t o r a g e r e s e a r c hf i e l d ：p r o c e s s i n go f a g r i c u l t u r a lp r o d u c t s p o s t g r d u a t e ： z h u q i j i n g s u p e r v i s o r s ：p r o f l i - j i a oc h e n s u b m i t t e d d a t e ：a p r i l ，2 0 10 本人声 成的研究成 了答谢的地 研究做出贡献的同志，都在论文中作了明确的说明并表示了谢意，如被查有侵犯 他人知识产权的行为，由本人承担应有的责任。 学位( 毕业) 论文作者亲笔签名： 务吼讪 论文使用授权的说明 本人完全了解福建农林大学有关保留、使用学位( 毕业) 论文的规定，即学 校有权送交论文的复印件，允许论文被查阅和借阅：学校可以公布论文的全部或 部分内容，可以采用影印、缩印或其他复制手段保存论文。 保密，在年后解密可适用本授权书。 口 不保密，本论文属于不保密。彳 学位c 论文储亲笔繇糨珞嗍训“了 指导教师亲笔签名：弋勿手丽嘭 日期：p 多三。 福建农林大学硕士学位论文蓝圆鲣鱼片贮藏期间脂肪氧化研究 目录 e jj j 专i 中文摘要一1 关键词2 a b s t r a c t 3 k e yw o r d s 5 第一章文献综述6 1 概i z 罡6 1 1 鱼类制品的脂肪氧化研究6 1 1 1 脂肪氧化酸败的机理6 1 1 2 影响鱼类制品脂肪氧化的主要因素7 1 1 3 脂肪酸败的危害性9 1 1 4 脂肪氧化程度的评定1 0 1 2 脂肪氧化的控制。12 1 2 1 氧气与脂肪食品的包装1 2 1 2 1 1 真空、充气包装1 3 1 2 1 2 封入脱氧活性包装13 1 2 1 3 封入气体置换剂包装1 4 1 2 2 抗氧化剂。15 1 2 2 1 人工合成抗氧化剂1 6 1 2 2 2 天然抗氧化剂l6 1 3 本研究的目的和意义18 1 4 研究内容1 9 1 5 研究目标。2 0 第二章蓝圆鳕鱼片贮藏期内脂肪氧化的研究2 1 1 材料与方法21 1 1 材料。2 1 1 1 1 主要原料：2 1 1 1 2 主要试剂。2l 1 1 3 主要设备2 1 1 2 试验方法2 2 1 2 1 不同贮藏温度对蓝圆鳇鱼片脂肪氧化的影响2 2 1 2 2 不同氧气含量对蓝圆鲣鱼片脂肪氧化的影响。2 2 1 3 测定方法2 2 1 3 1 脂肪酸的提取2 2 1 3 2 酸价( a v ) 测定2 2 1 3 3 过氧化值( p o v ) 测定2 2 1 3 4 硫代巴比妥酸( t b a r s ) 测定2 2 1 3 5 羰基值( c o v ) 测定2 2 1 3 6l 、a 、b 值测定2 3 1 3 7 感官评分。2 3 1 4 数据处理2 3 福建农林大学硕士学位论文蓝圆鳇鱼片贮藏期间脂肪氧化研究 2 结果与分析2 3 2 1 不同贮藏温度蓝圆鳕鱼片脂肪氧化主要指标的变化2 3 2 1 1 温度对蓝圆鲮鱼片贮藏期内酸价( a v ) 变化的影响。2 3 2 1 2 温度对蓝圆鳕鱼片贮藏期内过氧化值( p o v ) 变化的影响2 4 2 1 3 温度对蓝圆鲮鱼片贮藏期内羰基值( c o v ) 变化的影响2 4 2 1 4 温度对蓝圆鲮鱼片贮藏期内硫代巴比妥酸值( t b a r s ) 变化的影响2 5 2 2 不同贮藏温度对蓝圆鳄鱼片感官品质的影响2 5 2 2 1 贮藏温度对蓝圆鳇鱼片感官评定的影响。2 5 2 2 2 贮藏温度对蓝圆鲮鱼片色泽的影响2 6 2 2 3 脂肪氧化测定指标与感官评定的相关分析2 6 2 3 不同氧气含量对蓝圆鳇鱼片脂肪氧化的影响2 8 2 3 1 氧气含量对蓝圆鲮鱼片贮藏期内a v 变化的影响2 8 2 3 2 氧气含量对蓝圆鳢鱼片贮藏期内t b a r s 变化情况2 9 2 3 3 氧气含量对蓝圆鳇鱼片贮藏期内色泽的影响2 9 3 结果与讨论3 0 3 1 温度对蓝圆鲶鱼片脂肪氧化的影响3 0 3 2 脂肪氧化测定指标与感官评定的相关分析3 0 3 3 氧气含量对蓝圆鲶鱼片脂肪氧化的影响3 0 第三章抗氧化剂对蓝圆鳇鱼片抗氧化效果的研究。3l 1 材料与方法3l 1 1 材料一31 1 1 1 主要原料一3 l 1 1 2 主要试剂3l 1 1 3 主要设备3 1 1 2 试验方法3l 1 3 测定方法3 l 1 3 1 脂肪酸的提取3 l 1 3 2 酸价( a v ) 测定3 1 1 4 数据处理3 2 2 结果与分析3 2 2 1 各处理组对贮藏期间a v 值的影响3 2 2 2 复合t p 与迷迭香提取物对蓝圆鳢鱼片协同抗氧化效果3 2 3 结果与分析。3 3 第四章蓝圆鳢鱼片货架期间抑制脂肪氧化研究3 4 1 材料与方法一3 4 1 1 材料。3 4 1 2 测定方法3 4 1 3 试验设计。3 4 1 4 数据处理3 5 2 结果与分析3 5 2 1 二次回归通用旋转组合试验测定结果3 5 2 2 因素对蓝圆鳕鱼片脂肪氧化的影响3 7 2 2 1 单因子效应3 7 2 2 2 各因素间交互作用效应分析3 7 i i 福建农林大学硕士学位论文蓝圆鳇鱼片贮藏期间脂肪氧化研究 2 3 模拟验证3 9 2 4 工艺参数优化4 0 3 讨论4 0 3 1 温度对蓝圆鲶鱼片脂肪氧化的影响4 0 3 2 氧气对蓝圆鳆鱼片脂肪氧化的影响4 0 3 3 天然复合抗氧化剂量对脂肪氧化的影响4 0 4 结论4 0 第五章不同包装形式的蓝圆鳕鱼片贮藏货架期预测。4 2 1 材料与方法4 2 1 1 材料4 2 1 2 测定方法。4 2 1 3 蓝圆鲮脂肪氧化动力学方程原理4 2 1 3 1 脂肪氧化酸败的一级动力学方程原理4 2 1 3 2 货架寿命的计算4 3 1 4 数据处理4 3 2 结果与讨论4 3 2 1 常压包装蓝圆鲣鱼片货架期间酸价( a v ) 变化的动力学模型4 3 2 1 1 酸价的变化曲线4 3 2 1 2 贮藏过程中酸价变化的动力学模型4 5 2 1 3 货架寿命的计算一4 6 2 2 封入脱氧剂包装蓝圆鲣鱼片货架期间酸价( a v ) 变化的动力学模型4 6 2 2 1 酸价的变化曲线一4 6 2 2 2 贮藏过程中酸价变化的动力学模型4 8 2 2 3 货架寿命的计算4 9 2 3 真空包装蓝圆鳢鱼片货架期间酸价( a v ) 变化的动力学模型4 9 2 3 1 酸价的变化曲线4 9 2 3 2 贮藏过程中酸价变化的动力学模型5 1 2 3 3 货架寿命的计算5 2 2 4 充气包装蓝圆鳕鱼片货架期间酸价( a v ) 变化的动力学模型5 2 2 4 1 酸价的变化曲线一5 2 2 4 2 贮藏过程中酸价变化的动力学模型5 4 2 4 3 货架寿命的计算一5 5 3 结果与讨论一5 5 第六章总结与展望一5 7 1 总结5 7 2 本文创新点一5 8 3 今后需要进一步研究的课题5 9 参考文献一6 0 i i i 士学位论文 蓝圆鲣鱼片贮藏期间脂肪氧化研究 i v 福建农林大学硕士学位论文蓝圆鳇鱼片贮藏期 中文摘要 食品中的脂肪酸败氧化是食品变质腐败的主要原因之一，其中 多不饱和脂肪酸，在货架期内易受到空气、温度等因素的影响发生 坏感官性状，导致商品价值降低。同时在酸败过程中产生对人体有害的过氧化物 和自由基，会损害人体健康，严重的产生致癌作用。为建立和控制蓝圆鳇鱼片货 架期内的品质，对其在货架期中脂肪氧化变化的特点，以及影响蓝圆鲣鱼片脂肪 氧化降解的主要因素做了系统研究。其研究结果如下： 1 温度对蓝圆鳄鱼片的影响：在贮藏过程中，不同温度贮藏的蓝圆鳄鱼片的a v 、 p o v 、c o v 和t b a r s 基本呈上升趋势，而2 0 贮藏鱼片的各脂肪氧化指标显 著( p o 9 ) 。说明酸价和硫代巴比妥酸值都可以作为蓝圆鳇鱼 片品质变化的质量指标。 3 氧气含量对蓝圆鳕鱼片脂肪氧化的影响：1 0 氧气含量贮藏的蓝圆鳕鱼片的各 脂肪氧化指标( a v 和t b a r s ) 显著( p 天然复合抗氧化剂量( x i ) 氧气 含量( x 2 ) 贮藏温度对脂肪氧化的影响最大，其次是喷淋天然复合抗氧化剂量， 氧气含量的影响效果较小，三者都达到极显著。通过试验得到贮藏蓝圆鳇鱼片的 最佳工艺：贮藏温度越低，对蓝圆鳇鱼片的脂肪氧化效果越好。而作为即食休闲 食品，蓝圆鳕鱼片贮藏温度即为常温。添加天然复合抗氧化剂( t p ：迷迭香提 取物为3 ：1 ) 的浓度为0 2 9 k g ，氧气含量则越小越好，可采用真空包装、封入 脱氧剂包装及充气包装( m a p ) 都可以有效的降低货架期内蓝圆鳕鱼片制品的脂 肪氧化。 6 不同包装形式的蓝圆鳢鱼片贮藏货架期预测：通过动力学方程得出，喷 涂0 0 2 天然复合抗氧化剂( t p ：迷迭香提取物为3 ：1 ) 的蓝圆鳢鱼片，常压 包装在2 0 ( 2 的货架期约为2 9 6 天，2 5 的货架期约为2 3 9 天，3 0 ( 2 的货架期约 为1 6 5 天；封入脱氧剂包装在2 0 ( 2 的货架期约为3 7 3 天，2 5 ( 2 的货架期约为2 8 7 天，3 0 。c 的货架期约为1 9 0 天；真空包装在2 0 * c 的货架期约为3 6 9 天，2 5 ( 2 的 货架期约为2 7 8 天，3 0 的货架期约为1 7 8 天；充气包装( c 0 2 ：n 2 为3 ：7 ) 在2 0 的货架期约为4 0 9 天，2 5 。c 的货架期约为3 2 2 天，3 0 ( 2 的货架期约为2 1 6 天。可知封入脱氧剂包装，真空包装和充气包装( c 0 2 ：n 2 为3 ：7 ) 分别比常压包 装货架期增大了2 6 0 ，2 4 6 和3 8 1 。 关键词：蓝圆鳢鱼片；货架期；温度；天然复合抗氧化剂；氧气；包装形式； 动力学方程 2 福建农林大学硕士学位论文蓝圆鳇鱼片贮藏期间脂肪氧化研究 a b s t r a c t o x i d a t i v er a n c i d i t yo ff a ti nf o o di so n eo ft h em a i nr e a s o n sf o rf o o ds p o i l a g e w h i l ef i s hp r o d u c t sa r er i c hi np o l y u n s a t u r a t e df a t t ya c i d ，s ot h e ya r ep r o n et ob e c o m e o x i d a t i v er a n c i d i t yi n f l u e n c e db yt h ef a c t o r so fa i ra n dt e m p e r a t u r e ，w h i c hw i l l d e s t r o ys e n s o r yp r o p e r t i e so ff o o da n dd e c r e a s et h e i rc o m m o d i t yv a l u e m e a n w h i l e h a r m f u lp e r o x i d e sa n df r e er a d i c a l sw i l lc o m eo u ti nr a n c i d i t yp r o c e s sa n dt h e yc a n d a m a g ep e o p l e sh e a l t he v e nc a u s ec a r c i n o g e n i ce f f e c t s i no r d e rt oe s t a b l i s ha n d c o n t r o lt h eq u a l i t yd u r i n gs h e l fl i f eo fb l u e s c a d f i l l e t ，s y s t e m a t i cs t u d yw e r e c o n d u c t e do nt h ec h a r a c t e r so ff a to x i d a t i o nc h a n g e sd u r i n gs h e l fl i f ea n dt h em a i n f a c t o r si n f l u e n c i n gf a to x i d a t i o na n dd e g r a d a t i o ni nb l u es c a df i l l e t t h er e s e a r c h r e s u l t sw e r ea sf o l l o w s ： 1 i n f l u e n c eo ft e m p e r a t u r eo nb l u es c a df i l l e t a v , p o v , c o va n dt b a r s o fb l u es c a df i l l e tw e r eo nt h eu p w a r dt r e n db a s i c a l l ya td i f f e r e n tt e m p e r a t u r e sd u r i n g s t o r a g e i n d i c a t o r so ff a t so x i d a t i o ni nf i l l e ts t o r e da t2 0 w e r ee v i d e n tl o w e r t h a n t h o s es t o r e da t2 5 c ( p 0 9 ) w h i c hi n d i c a t e dt h a te a c ho fa va n dt b a r sc a nb eu s e da sq u a l i t yi n d i c a t o r f o ra t t r i b u t ec h a n g eo fb l u es c a df i l l e t 3 福建农林大学硕士学位论文 蓝圆鲣鱼片贮藏期间脂肪氧化研究 3 i n f l u e n c e o fc o n t e n to fo x y g e no nf a to x i d a t i o no fb l u e s a c df i l l e t o x i d a t i o ni n d i c a t o r so ff a t ( a va n dt b a r s ) i nb l u es c a df i l l e ts t o r e di nt h ea i r 嘶t l l 10 o x y g e nw e r eo b v i o u sl o w e rt h a nt h o s es t o r e di nt h ea i rw i t h2 1 o x y g e n c o n t e n t ( c kg r o u p ) ( p a m o u n to fn a t u r a lc o m p o u n da n t i o x i d a n t ( x 1 ) c o n t e n to fo x y g e n 4 福建农林大学硕士学位论文蓝圆鲶鱼片贮藏期间脂肪氧化研究 ( x 2 ) s t o r a g et e m p e r a t u r eh a dt h em a x i m u mi m p a c to nf a to x i d a t i o n ，t h e na m o u n to f s p r a y i n gn a t u r a lc o m p o u n da n t i o x i d a n th a dm e d i u mi m p a c ta n dc o n t e n to fo x y g e n h a dm i n i m u mi m p a c t t h e r ew e r eg r e a t l ys i g n i f i c a n td i f f e r e n c e sf o ra l lt h e t h r e e f a c t o r s o p t i m u mt e c h n o l o g yf o rs t o r a g eo fb l u es c a df i l l e tw a sg o tv i ae x p e r i m e n t ： t h el o w e rt h et e m p e r a t u r ew a s ，t h eb e t t e rt h ee f f e c to ni n h i b i t i n gf a to x i d a t i o no fb l u e s c a df i l l e tw a s a si n s t a n ts n a c kf o o d ，h o w e v e r , b l u es c a df i l l e ti su s u a l l ys t o r e da tt h e a m b i e n tt e m p e r a t u r e t h ec o n c e n t r a t i o no fn a t u r a lc o m p o u n da n t i o x i d a n t ( p r o p o r t i o n o ft pa n de x t r a c to fr o s e m a r yw a s3 ：1 ) a d d e di nf i l l e tw a s0 2 9 k g , a n dm e a n t i m et h e l o w e rc o n t e n to fo x y g e nt h eb e t t e rt h ea n t i o x i d a n te f f e c tw a s v a c u u mp a c k a g i n g ， s e a l i n gd e s o x i d i z e ri np a c k a g ea n dm o d i f i e da t m o s p h e r ep a c k a g i n g ( m a p ) w e r ea l l e f f e c t i v eo nd e c l i n i n gf a to x i d a t i o nd u r i n gs h e l fl i f eo fb l u es c a df i l l e t 6 f o r e c a s t so fs h e l fl i v e sf o rb l u es c a df i l l e t 、航t 1 1v a r i o u sp a c k a g i n gf o r m s c a l c u l a t i n gf r o md y n a m i c a le q u a t i o n , s h e l fl i f eo fb l u es c a df i l l e tw a s2 9 6d a y st h a t s p r a y e d 、析廿1n a t u r a lc o m p o u n da n t i o x i d a n ta tc o n c e n t r a t i o no f0 0 2 p a c k a g e da t n o r m a lp r e s s u r ea n ds t o r e da t2 0 c a n dw h e nt e m p e r a t u r ew a s2 5 cs h e l fl i f ew o u l d b e2 3 9d a y sa r o u n d ，w h e nt e m p e r a t u r e3 0 cl i f e16 5d a y s s h e l fl i f ef o rf i l l e tw a s3 7 3 d a y sw h e nd e s o x i d i z e rw a ss e a l e di np a c k a g ea n ds t o r e da t2 0 c ，w h e nt e m p e r a t u r e 2 5 cl i f e2 8 7d a y sa n da t3 0 cl i f e1 9 0d a y s s h e l f l i f ew a sa b o u t3 6 9d a y sw h e nf i l l e t w a sv a c u u mp a c k a g e da n ds t o r e da t2 0 c ，w h e na t2 5 cs h e l fl i f e2 7 8d a y sa n da t 3 0 cl i f e17 8d a y s w h i l es h e l fl i f ew a s4 0 9d a y so rs ow h e nf i l l e tw a sg a sp a c k a g e d ( r a t i oo fc 0 2a n dn 2w a s3 ：7 ) a n ds t o r e da t2 0 。c ，w h e na t2 5 cl i f ea b o u t3 2 2d a y s a n da t3 0 cl i f e216d a y sa r o u n d f r o mt h ed a t aa b o v e ，i tc a nb ec o n c l u d e dt h a ts h e l f l i f eo ff i l l e tw h i c hw a ss e a l e d 、) l ，i n ld e s o x i d i z e r , v a c u u mp a c k a g e da n dg a sp a c k a g e d ( r a t i oo fc 0 2a n dn 2w a s3 ：7 ) c a nb el e n g t h e n e db y2 6 o ，2 4 6 a n d3 8 1 r e s p e c t i v e l yt h a nt h a tw a sp a c k a g e da tn o r m a lp r e s s u r e k e yw o r d s ：b l u es c a df i l l e t ；s h e l fl i f e ；t e m p e r a t u r e ；n a t u r a la n t i o x i d a n tc o m p o u n d ； o x y g e n ；p a c k a g i n gf o r m ；d y n a m i c a le q u a t i o n 5 福建农林大学硕士学位论文蓝圆鲣鱼片贮藏期间脂肪氧化研究 第一章文献综述 1 概述 蓝圆鲣( b r o w n - s t r i p e dm a c k e r e ls c a do rb l u es c a d ) ，又称刺巴鱼、巴浪鱼、 棍子鱼、池鱼、黄鲇、池仔等。蓝圆鳕属于暖水性中上层鱼类，分布于中国海 南省到日本南部；在东海主要分布于中国福建沿岸1 1 1 ，为东海经济鱼类之一。 蓝圆鳢肉味鲜美，每百克肉含蛋白质2 2 7 9 、脂肪2 9 9 ，鲜食可油煎、油炸、清蒸， 加工可制成千制品【2 1 。福建省水产资源丰富，尤其是中上层低值鱼类( 如蓝圆鲣) 产量一直很高。根据省水产所的测定，蓝圆鳇头部脂肪为7 7 ，中部3 8 5 ，肉 2 1 ，内脏8 3 ，另外和鱼体的大小等有关，所以要对原料进行较系统的测刮3 1 。 蓝圆鲮脂肪含量较低，其中粗脂肪含量为2 1 ，属于中脂鱼；但e p a 和d h a 含量较高，在粗脂肪含量中比例分别占1 8 7 3 3 9 ，1 2 9 5 2 6 3 9 t 4 1 。由于蓝圆 鲣富含不饱和脂肪酸，其制品的贮藏期会因脂肪氧化而大大的缩短。因此，对蓝 圆鲣鱼片贮藏期的脂肪氧化研究，可以深入了解脂肪氧化酸败的进程，为控制脂 肪氧化进程，预测富含脂肪类食品的货架期及延长其货架期提供理论依据。 1 1 鱼类制品的脂肪氧化研究 依据鱼体中含脂量的多少，人们通常是将鱼类分为多脂鱼( 含脂量在5 以 上) 、中脂鱼( 含脂量1 一5 ) 和少脂鱼( 含脂量1 以下) 三类【5 】。脂肪氧化是鱼类 产品发生变质的主要原因，品质下降会造成鱼肉质地、风味变差【6 】。由于鱼类的 脂质中富含高度不饱和脂肪酸，高度不饱和脂肪酸的存在会导致脂肪迅速氧化酸 败。脂肪氧化改变了鱼肉质地、颜色、风味等一系列营养特性。因此，对鱼类制 品贮藏期间的脂肪氧化的影响因素、氧化机理、控制及氧化程度的评定等方面的 研究具有十分重要意义。 1 1 1 脂肪氧化酸败的机理 脂肪是甘油和高级脂肪酸结合形成的脂，脂肪氧化酸败的机理是脂肪在光和 热催化剂的作用下受空气中的氧气所氧化，产生过氧化物。而光、温度和金属离 子等因素又会进一步促进氧化酸败，使过氧化物进一步分解产生醛、酮、酸等， 从而导致食品哈败。脂肪酸败的化学反应机理可以分为水解性氧化酸败和氧化酸 6 福建农林大学硕士学位论文 蓝圆鳄鱼片贮藏期间脂肪氧化研究 败两种【7 1 。 水解酸败：水解酸败是指脂肪在高温、酸、碱或酶的作用下，水解为脂肪酸 分子和甘油分子【引。水解所产生的游离脂肪酸会产生不良气味，从而影响食品的 感官质量【9 】。 氧化酸败：在自动氧化的开始阶段，氢从邻接于不饱和脂肪酸双键处不稳定 的亚甲基中脱离，与活性氧加成形成氢过氧化物( r o o h ) 。氢过氧化物一旦形成极 易分解产生游离基，将会导致连锁反应，产生的游离基r 0 从不饱和脂肪酸中夺 取氢分子而成为氢过氧化物引起连锁移动。随着连锁反应的进行，游离基随之浓 度增加，游离基相互之间进行化合，最终形成稳定产物的聚合物，反应才停止【l o 】。 具体过程如下： 脂肪氧化的发生可以分为有三个阶段【l l 】：( 注：r h 为脂肪或脂肪酸分子，r 、 h 、h 0 0 和r 0 0 为自由基，r o o h 为氢过氧化物。) 引发 r o o h + ，r 0 0 + h r o o h r o + o h 2 r o o h r o + h 2 0 + r 0 0 自由基传递 r + 0 2 - r o + h 2 0 + r 0 0 r 0 0 + r ，h - r o o h + r 。 终止反应 r o o + r 。o o 一r o o r ，+ o r o + r l ，r o r l 1 1 2 影响鱼类制品脂肪氧化的主要因素 鱼类制品脂肪氧化主要受到五个方面的影响： ( 1 ) 饱和程度：不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸更容易氧化【1 2 】。韩亚姗【1 3 】认为， 饱和脂肪酸在特殊条件下( 霉菌的繁殖，或有酶的存在，或有氢过氧化物的存在) 才能发生氧化，而且饱和脂肪酸的氧化率仅仅才是不饱和脂肪酸的1 1 0 引。 ( 2 ) 脂肪酸在鱼油中的位置：不饱和脂肪酸在鱼油中的位置按二乙烯甲烷 型排列，两个双键中间的“亚基集团 ( - c h = c h - c h ：一) 最容易被氧攻击l l 5 。 7 福建农林大学硕士学位论文 蓝圆鳆鱼片贮藏期间脂肪氧化研究 ( 3 ) 游离脂肪酸：游离脂肪酸将会催化脂肪氧化，其含量直接影响脂肪的 品质【16 1 。 ( 4 ) 非脂质成分的影响：b h t 具有抗氧化作用，它可以迅速地与分子氧、 自由基起反应，并清除它们，从而保护脂肪、各种生物膜系结构及脂肪组织里的 未饱和脂酰基免受脂肪自动氧化反应的损掣1 7 1 。 ( 5 ) 环境因素：环境因素对鱼类制品的脂肪氧化影响最大1 1 8 】。其中氧、光 ( 特别是紫外线) 、水分、微生物及温度，铜、铁等因素都能促进脂肪自动氧化【1 9 】。 氧气是鱼类制品氧化是的前提条件，氧的浓度与包装食品脂肪氧化有密切的关 系。如果降低包装内氧气浓度，则可以明显地减少脂肪的氧化【2 0 1 。 光线能显著促进脂肪氧化，在所有光线中，紫外光对脂肪氧化影响最大【2 1 1 - 【2 3 1 。有学者指出【2 4 】，短波长光线( 紫外光) 对脂肪氧化的影响较大，在鱼类制品的 包装流通过程中，主要受橱窗和商店内部的荧光灯产生的紫外光影响。这些光是 波长为3 9 0um 的紫外光和波长3 9 0 4 9 0l am 的紫色和蓝色可见光，其光波与其它 可见光相比较短，但所含能量较大。潘德堂1 2 5 】认为，经白炽灯照射引起的脂肪氧 化，将促使食品产生特有的异味，并使食品香味降低，因此必须采用避光的材料。 水分含量对鱼类制品脂肪氧化的影响很大，鱼类制品中存在的水分为两种状 态：一是游离态水，二是与蛋白质或碳水化合物中的氢元素结合的化合态水。对 于鱼类制品而言，化合水的存在对保持质量稳定是十分重要的，过度干燥并失去 了化合水的制品，则其氧化速度很快。所以，制品内保持一定的水分含量能防止 脂肪氧化。但制品内水分过分增加则又会助长脂肪水解而使游离脂肪酸增加，当 达到更高水分时，将促使脂肪氧化酶的增加，并促使霉菌繁殖，降低制品的价值， 因而要尽可能保持制品合适的水分活度。所以说水分的高低对鱼类制品的脂肪氧 化的影响是复杂的，有研究表吲2 6 】，鱼类制品中少量的水分( 8 易氧化聚合，遇铁形成绿黑色络合物 9 4 l 。茶多酚中以黄烷醇类为主要成分，其 中以儿茶素占的含量最高，儿茶素含量可达茶多酚总量的6 0 卜8 0 【8 5 】。 8 6 1 。 儿茶素类化合物在b 环和c 环上的酸性酚羟基具有很强的供氢能力，能与脂 肪酸中的游离基结合，从而终止脂肪酸氧化的连锁反应，起到抑制氢过氧化物形 成作用，从而保护食品免受氧化损害。其过程为，a ) 供氢过程： h 0 h o h + l r 乜：毋。 ih 0 1 矿丫o 、_ ? 乒o + 一j l 、户o h 、d 自由基 抛 1 3 本研究的目的和意义 食品中的脂肪酸败氧化是食品变质腐败的主要原因之一。富含脂肪的食品在 人们的膳食中占相当大的比例，但其在长时间贮存后由于受光线、空气、温度等 因素的影响易发生酸败，使食品的营养价值降低，感官性状恶化，同时在酸败过程 中产生对人体有害的过氧化物和自由基，可导致人体衰老、肿瘤、心血管病等发 1 8 福建农林大学硕士学位论文蓝圆鲣鱼片贮藏期间脂肪氧化研究 生。 福建省水产资源丰富，尤其是中上层低值鱼类( 如蓝圆鳇) 产量一直很高。 蓝圆鳕中的饱和脂肪酸为1 4 ：0 ( 2 1 一4 3 ) 、1 6 - 0 ( 2 5 1 - 2 8 4 ) 、1 8 ：0 ( 7 6 - 1 0 9 ) ，2 种奇数脂肪碳的脂肪酸1 5 ：0 和1 7 ：0 含量较低，仅有 ( 0 9 - 1 4 ) ；单不饱和脂肪酸的总含量是2 5 1 ，其中1 6 ：1 ( 4 6 - 7 9 ) 、1 8 ： 1 ( 1 6 8 - 1 9 8 ) ；在多不饱和脂肪酸中，d h a ( 1 4 7 - 2 2 4 ) 和e p a ( 5 1 - 6 3 ) 的含量比较高【卿。由于蓝圆鲣富含不饱和脂肪酸，其制品的贮藏期会因脂肪氧 化而大大的缩短。因此，蓝圆鳕鱼片的脂肪氧化研究，可以深入了解脂肪氧化的 机理，风味的形成和变化，酸败氧化变质进程，为控制脂肪氧化进程，预测富含 脂肪类食品的货架期及延长其货架期提供理论依据。 1 4 研究内容 ( 1 ) 蓝圆鳕鱼片贮藏期间脂肪氧化因素 通过单因素试验研究贮藏期间的温度、氧气浓度和抗氧化剂对蓝圆鲶鱼片脂 肪氧化的影响。 ( 2 ) 天然抗氧化剂抑制蓝圆鳢鱼片脂肪氧化的研究 配置天然抗氧化剂配比来抑制蓝圆鲶鱼片脂肪氧化，通过实验确定最优的天 然抗氧化剂配比。 ( 3 ) 蓝圆鳢鱼片贮藏期间抑制脂肪氧化的研究 采用二次回归通用旋转组合设计，研究温度、氧气含量及天然抗氧化剂量对 蓝圆鳕鱼片脂肪氧化的影响，建立上述影响因素与脂肪氧化之间的数学模型。 ( 4 ) 不同包装方式对蓝圆鳢鱼片脂肪氧化的影响 研究普通封口包装、封入脱氧剂包装、真空包装和充气包装对蓝圆鳕鱼片脂 肪氧化的影响。并研究不同温度下，蓝圆鲶鱼片品质指标( a v ) 的变化，应用 a r r h e n i u s 方程建立温度对上述指标反应速率的影响模型，并用该模型预测贮藏 期和品质变化。 1 9 蓝圆鳇鱼片贮藏期间脂肪氧化研究 浓度和抗氧化剂对蓝圆鲣鱼片脂肪氧化的影响。 氧化剂对抑制蓝圆鳄鱼片脂肪氧化的最优配比。 学模型，确定因素最佳条件下来达到抑制脂肪氧化的 研究不同包装方式蓝圆鳇鱼片脂肪氧化的影响。 动力学模型，达到用模型预测指标变化和贮藏期的目 福 1 1 1 泽正常的蓝圆鳕为原料。去鳞、去皮、去内脏。用扁薄狭长的开片刀，由头肩部 下刀，连皮开下张张薄片，沿着脊排骨刺上层开片( 肉片厚2 - 3 m m ) ，留下大骨 刺，供作他用。尽量保持走刀的准确性，以保证鱼片的完整性。将切好的鱼片浸 泡在脱腥液( 2 醋酸) 溶液中，大约浸泡1 0 一1 5 m i n 后用清水漂洗。然后放置于 流动水中漂洗数分钟，去除脱腥液，而后适当压干水分。将脱水后的鱼片放入腌 制缸中，加入调味液进行腌渍。将l o k g 鱼片，放入调味液1 6 k g 为宜。腌渍渗 透时间控制在l h - 2 h ，并常翻拌，调味温度2 0 左右，不高于2 5 c 。使调味液 充分均匀渗透( 调味液由茴香、桂皮、甘草、花椒、丁香、葱、姜、酱油、盐、 糖、料酒、味精、水调配而成) 。将调味腌渍后的鱼片，摊在尼龙网覆盖的