主食制作间管理制度.doc

主食加工间管理制度1、加工食品的机械（和面机、压面机、馒头机、蒸箱、电饼铛、炸锅等）必须定期清理，保持清洁干净。2、铰肉机、打馅机要求每日清洗。3、面案无污渍，并不得有其他用途。4、制作米饭和各种粥类用米须经认真淘洗干净后方可使用。5、拆开米面包装物之前，应认真查验有无鼠害迹象，有鼠害迹象的米面不得使用。6、认真把握下料标准，不得缺斤短两。7、成品容器不得直接落地。8、注意成品保温，及时苫盖。9、如食品当餐未用完则应注重通风，尽快冷却，必要时冷藏，各种馅料要及时冷藏或冷冻。10、制作煮蛋、茶蛋前应将蛋壳清洗干净。11、各种添加剂的使用必须符合国家有关标准。12、炸锅用油要定期更换，废油按食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定处理，并做好记录，严禁改做其他用途。 备餐及供餐安全管理制度1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。2、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在工作前无人时开启30分钟以上。3、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。4、操作时要避免食品受到污染。5、菜肴分配、造型整理的用具应经消毒。6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。 餐具清洗消毒间制度 为保证食堂加工、销售环节的食品卫生：，保障广大师生就餐的卫生安全。根据食品卫生法的相关规定，特制定餐具清洗、消毒管理制度如下： 一、各食堂售饭用的餐具必须严格进行清洗、消毒，未经清洗消毒的餐具不允许售饭，食用餐具每次用后应洗净，保持洁净，做到“洗”刮、二洗、三消、四冲净。二、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。三、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫牛标准和要求。四、食堂投入使用的各类餐具，必须高温杀菌、消毒重复使用的餐具必须放入蒸箱，蒸气锅或消毒柜内高温杀菌消毒，方可投入使用。五、各各食堂必须设置专用的保洁柜，对清洗、消毒过的餐具进行摆放，严禁将干净的餐具裸露外界，防止二次污染。六、蒸气煮沸消毒温度在100。C，叫间不得低于五分钟，臭氧、紫外线物理杀菌不得低丁四十五分钟。使用化学剂消毒必须严格按照使用说明书中规定的比例配制，七、餐饮具消毒直有譬人负责，按照有关消毒方法进行操作，并做好每次消毒记录。食品留样间管理制度1、学生食堂必须对每餐、每样食品都由专人负责留样。2、每餐、每样食品必须按要求留足100克，分别放在已消毒的餐具中。3、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。4、食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样柜。5、每餐必须作好留样记录：留样时间、食品名称，数量、留样责任人、检查人。便于检查；6、留样食品必须保留48小时，时间到后方可倒掉清洗。7、留样柜为专用设备，留样柜内严禁存放与留样食品无关的其它物品。 粗加工间管理制度一、进入粗加工间操作的人员必须穿戴工作服和工作帽。二、在进行粗加工时，操作人员应根据海鲜、肉类和蔬菜的不同要求分池进行浸泡或清洗，禁止同池清洗。禁止把未经粗加工好的原料直接送入厨房间。三、对需要加长浸泡时间或削皮、挖芽的蔬菜和需要去除肾上腺素、肝脏和胰腺部分的肉类、家禽类和水产类等原料应按重要食品原料安全控制规定的要求进行切除，由主管负责监督检查。四、对容易变质的冰鲜鱼、肉、家禽和水产等食品原料，在粗加工前主管应进行检查，确认符合重要食品原料安全控制规定的要求后才能进行加工，并监督操作工使用指定的砧板、刀具。五、经粗加工好的食品原料必须用清水冲洗干净，无泥沙等异物，并送厨房间或冷库存放。六、作业中洒落地面的原料应反复用清水冲洗干净，然后放入同类原料中。禁止把待加工的原料或操作用的工器具、容器直接放置于地面上。七、粗加工间每次工作结束后所使用的工作台面和工器具以及容器等均应洗刷干净，同时清扫水池和地面，不留食物残渣和卫生死角。粗加工间的内墙面、玻璃窗和纱窗等设施每周至少一次进行清洁，以保持良好的工作环境。八、粗加工间主管负责进行卫生监督，当一旦发生偏差时应立即纠正。对已加工的原料进行追查和验证，确定加工质量是否合格，对需要返工原料要求相关人员进行返工处理。所采取的纠正措施和实施效果等情况应登记在“粗加工异常情况处理记录”上。细加工间制度所有原辅料使用前必须经过检查验收，不合格的原辅料不得使用。择洗、切配、解冻、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。包装食品使用符合卫生要求的包装材料，包装人员的手在包装前要清洗消毒。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。工作人员穿戴整洁工作衣帽，保持个人卫生。 加工所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。 更衣室管理制度1.更衣室是员工更衣的场所，禁止带外来人员入内，违者扣2分；2.个人钱款等贵重物品应妥善保管，如有遗失，后果自负；3.更衣室钥匙需要妥善保管，不得私自配制、拆锁、换锁，违者扣3分。如有遗失，应立即到综合管理部进行补办，收取补办费用10元；4.离职员工必须交还更衣柜钥匙，否则罚款20元；5.更衣室内禁止打牌、下棋、哄闹，违者扣3分；6.未经批准，不准私自调换更衣柜，违者扣2分；7.更衣柜内只限摆放员工衣帽及制服，不允许放店内物品及食品。综合管理部会不定期对更衣柜进行抽查，违者扣2分；8.爱护公物，不允许在更衣室墙壁和柜体乱写乱画，违者扣1分；如发现更衣柜损坏应立即上报，逾期不报，后果自负；9. 保持更衣室卫生,不得晾晒棉袜、鞋垫，发现一次予以没收并扣1分；10.工作期间不得私自进入更衣室休息,一经发现,给予扣1分处理.特殊情况,需请示食堂负责人批准后方可进入； 库房管理制度学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。八、食品原材料进出库必须有完整的记录。配电室制度1、配电室是学校师生教学、生活用电的控制中心，工作人员必须具有高度的责任心，认真管理。2、严格实行值班、定期检查制度，常年保证机械运行性能良好，确保学校供电正常，预防停电事故的发生。3、非工作人员不准带入该房内，不准他人随便摆弄供电设备，注意保养、爱护公物。4、房内保持整洁有序，门窗防护设施完好，专人负责关锁门窗。5、配电房按规定配有消防器材，工作人员定期检查性能，学会使用，妥善保管。锅炉房管理制度为了保证锅炉正常运行和安全，依据，特制订本制度。一、锅炉系统操作人员，必须持有效的相应证件上岗。二、锅炉值班操作人员在岗工作期间，必须认真履行岗位职责，严格遵守巡回检查、水质管理、设备保养、安全检测、清洁卫生、交接班制度，确保供热系统的技术安全和运行状态良好。三、锅炉房及辅助设备间严禁闲杂人员入内，严禁烟火。四、按照有关规定，定期校验、检修或更换安全阀、压力表各安全附件和受压元件，确保其发挥正常的技术功能。五、每班冲洗水位表一次，每周手动开启安全阀一次，每月做一次安全阀自跳起实验，并详细做好技术状态记录、备查。六、经常巡查各水、电、汽管线路，坚决杜绝“跑、冒、滴、漏”“缺水”“满水”等现象发生。七、坚持每日水质化验制度，定期进行排污，保证给水，炉水的质量。经常保持充足的软化水储备。八、值班人员严禁班前、班中饮酒，不得擅离