发芽大麦茶制备工艺及茶汤营养特性研究.docx

发芽大麦茶制备工艺及茶汤营养特性研究雄*张端莉，桂 余，刘( 西南大学食品科学学院，重庆 400716)摘 要: 发芽后的大麦中还原糖和氨基酸含量得到很大提高，故以发芽大麦为原料，研制发芽大麦茶制备工艺。在单3因素的基础上，通过水浸出物和感官评分两个指标综合考虑，设计 L9 ( 3 ) 两个指标的正交设计，对制备工艺进行优化，得出最佳工艺。结果表明发芽大麦茶的最佳加工工艺: 发芽时间 3d，烘烤时间 25min，烘烤温度 170 。此时的发芽大 麦茶水浸出物含量为 1.667g /100mL。烘烤温度和时间直接制约着大麦茶茶汤营养成分的损失，温度越高，时间越长， 营养成分损失量就越大。在最佳烘烤条件( 170 ，25min) 制作下，蛋白质( 0.3% ) 、氨基酸( 0.32% ) 、还原糖( 6.32% )和 葡聚糖( 0.49% ) 含 量 较 低，但 此 条 件 下 有 一 部 分 可 溶 性 物 质 增 加，如 可 溶 性 糖 ( 3.84% ) 和 可 溶 性 膳 食 纤 维( 8.90% ) ，分别增长了 8.3% 和 38.2% ，且此烘烤温度和时间下其感官综合评价最佳，其麦香味浓、茶汤色泽棕黄透亮、滋味纯正，回味悠长。关键词: 发芽大麦茶，加工工艺，茶汤，营养成分Study on process optimization for germination barley teaand the nutrition characteristics of tea infusionZHANG Duan li，GUI Yu，LIU Xiong*( College of Food Science，Southwest University，Chongqing 400716，China)Abstract: The reducing sugar and amino acids content in barley have been greatly improved after germination，itcould be substantially extended if their flavour properties and flavour stability were better known.So this paper took a research into the germination barley tea with the barley. The optimal process of germination barley tea was obtained using double index orthogonal experiment. It is aqueous extract and sensory score of the germination barley tea infusion. The results showed as follows，germination time was 3days，roasting time was 25 minutes， roasting temperature was 170.And the content of aqueous extract content was 1.667g /100mL.However，roasting temperature and time directly determined the nutrient damage of the barley tea infusion.Meanwhile，the higher the temperature，the longer the roasting time，the more nutrient in the barley tea infusion lost. When roastingtemperature and time was 170，25min，the contents of proteins，amino acids，reducing sugar， glucan were lower than other conditions in the barley tea infusion，they were 0.3% ，0.32% ，6.32% and 0.49% respectively.But theparts of the soluble substances increased on this condition，such as: soluble sugar was 3.84% ，soluble diet fiber was 8.90% ，and they have increased by 8.3% and 38.2% respectively.With the prescription，organoleptic evaluation of the germination barley tea was the best.And it had a clear colour and a lingering aftertaste.Key words: germinated barley tea; processing technology; tea infusion; nutritional ingredient中图分类号: TS213.3文献标识码: B文 章 编 号: 10020306( 2014) 17025207doi: 10 13386 / j issn1002 0306 2014 17 047保留了大麦中原有的一些营养素，如碳水化合物、植物蛋白、B 族维生素、不饱和脂肪酸等，具有消暑热、 止干渴、助 消 化、减 肥、壮 血 脉 之 功 效。 它 是 一 种 口 味独特并且具有保健作用的新型饮料。大麦发芽后，麦芽中增加了可溶性物质，并含有 较多的 胡 萝 卜 素、维 生 素，另外经各种酶的作 用，其 纤维 素 软 化，具 有 甜 味，提 高 了 适 口 性，易 于 消大麦茶是中国、日本、韩国等民间广泛流传的一种传统清凉浓郁的香茶，又 称 麦 茶，麦 汤，是 将 大 麦 焙烤，再磨成粉末而制成的饮料。 它 在 制 作 过 程 中收稿日期: 20140113 * 通讯联系人作者 简 介: 张 端 莉 ( 1986 ) ，女，硕 士 研 究 生，研 究 方 向: 食 品 化 学 与营养。基金项目: 410 基金项目( 教外司留2010174 ) ; 中央高校基本科研业 务费专项资金项目( XDJK2009B004) ; 国家自然科学基金项 目( 2011GA31071529) 。12化 。据日本 资 料 报 导，长期食用发芽大 麦，对 人体机能和代谢的平衡、疏导十分有益，而且发芽后的3大麦还有潜在的价值。宋和平 研究大麦茶对胃癌252术后化疗患者营养状况和生活质量的影响，结 果 表明胃癌术后化疗期的大麦茶营养强化护理干预可提 高患者的生活质量。对发芽大麦营养特性研究结果表明大麦发芽后营养价值得到大大的提高2 ，因此本文在大麦茶的基 础上研制发芽大麦茶。选择发芽大麦为原料的原因是: 大麦不是人类的主要口粮作物，用大麦制茶不会影响人类的口 粮 供 应; 发芽大麦含大量还原糖和氨 基酸，在烘烤过程中能促使香气成分的形成，同时大 麦含有较高的水溶性的膳食纤维 葡聚糖; 大麦口感粗糙，其作为食品加工受到限制，将其加工成茶制 品饮料即可避免这一缺点。且传统的大麦茶是经过 炒制而成，但本论文研究的发芽大麦茶是以发芽大 麦粉为原料采用烘烤工艺使麦芽内部的还原糖和氨 基酸自身起美 拉 德 反 应，这样制成大麦茶从色泽和 风味上都胜于传统的大麦茶。本文选用西藏青稞为研究对象，充分利用其营养 特性和功效性，将西藏青稞经过发芽、烘干、粉碎、造 粒、焙烤等工序制成的一种具有麦香味的发芽大麦茶。为进一步开发大麦资源，提供潜在的条件。本实验的 目的旨在进一步开发利用大麦资源，为研制和生产新 型的芽类大麦营养保健食品提供理论依据。造粒: 用压面机及其细孔塞和小刀手工造粒，粒度以 56mm 为宜，然后用筛子筛除粉尘。烘烤: 将做成的发芽大麦茶放入洁净的盘子，先 用低温( 70 ) 烘烤 6h，后高温( 140 ) 烘烤。.2.1发芽大麦茶生产工艺实验单因素实验 以发芽大麦茶茶汤水浸出 物为指标，考察以发芽时间( 0、1、2、3、4、5、6d) ; 高温烘烤时 间 ( 15、20、25、30、35、40min ) ; 高 温 烘 烤 温 度( 140、150、160、170、180、190 ) 对发芽大麦茶水浸 出物和感官 评 分 的 影 响，确定主要影响因素的水平 范围。在上述各条件下每个实验设置 3 次重复。正交实验设计 在单因素实验的基础上，选取发芽时间、高温烘烤时间和高温烘烤温度作为主 3要影响因素，以茶汤的感官评分为指标，进行 L9 ( 3 )正交实验，确定发芽大麦茶的最佳制作工艺，因素水 平表见表 1。表 1 L ( 33 ) 正交实验因素水平表9Table 1 Factors and levels of L ( 33 ) orthogonal experiment9因素水平A 发芽时间( d)B 烘烤时间( min)C 烘烤温度( )1232342025301501601701材料与方法1.1 材料与仪器大麦 来 自 西 藏 青 稞，西 藏 龙 湖工贸有限公司 提供，将发芽 大 麦 用 粉 碎 机 磨 成 粉 状，过 100 目 筛，备用; 刚果红、考 马 斯 亮 蓝、牛 乳 清 蛋 白、Mes 和 Tris试剂 北京索莱宝科技有限公司; 葡 聚 糖 标 准 品 美国 Sigma 公司; 所用化学试剂均为分析纯。KLB D01 智能豆芽机 佛山市顺德区毅信达贸易有限公司; 烘箱 重庆机械厂; DFT100 手提式高 速万能粉碎机 温岭市林大机械有限公司; ND 180全自动家用面条机 格菱乐有限责任公司; HHS 恒温水浴锅 巩义市英峪予华仪器; SH23 2 恒温磁力 搅拌器 上海梅颖浦仪器有限公司; 紫 外 分 光 光 度计 UV2450日本岛津公司。发芽大麦茶茶汤营养指标的测定方法 茶汤1.2.3制备: 称 5g 发芽大麦茶，加入 100mL 沸水( 纯水) ，并沸水浴 10min，自然冷却、离心( 转速为 3000r / min，离 心时间 5min) ，取上清液。蛋白 质: 考马斯亮蓝比色 4法 ; 游 离 氨 基 酸: 采用茚三酮比色法测定 ( GB / T583142002) ; 可溶 性 糖: 蒽 酮 比 色 法 ; 还 原 糖: DNS67比色法 ; 葡 聚 糖 : 刚 果 红 染 色 法; 可 溶 性 膳 食8纤维 ( SDF) : GB / T 5009.882008食 品 中 膳 食 纤9维的测定中酶质量法; 水浸出物: 烘干衡重法 。1.2.4 发芽大麦茶的感官评定方法 取成品发芽大10麦茶于 沸 水 中 浸 泡 10min，参 考 沈 培 和 和 王 玉11芳 等人的评价方法，采用 20 个品评员评价茶汤品质，评 定 的 结 果 为 20 人感官评定小组得到的平 均 分，评定标准见表 2。1.3 数据分析方法本实验采用正交设计助手 IIV3.1 专业版统计分 析软件以及 Excel 对数据进行处理和分析。1.2实验方法1.2.1 发芽大麦茶的加工方法发芽大麦茶加工 工 艺大 麦 除 杂，浸 泡( 10h) 25 恒温发芽机发芽3040 烘干粉碎过 100目筛发芽大麦粉加 2% 白砂糖沸水调配造粒成型烘烤冷却成品 制作工艺操作要点大麦发芽: 按设定的发芽温度和时间进行发芽， 在发芽的过程中，定时换水和保持空气流通。每 24h取一次样，并记录样品的发芽时间。烘干和粉 碎: 将以上不同发芽 时间的发芽大麦 置于烘箱内干燥，温度保持在( 30 40 ) 左右。烘干后进行粉碎，用 100 目筛的筛子筛分，标记备用。调配: 取 100g 发芽大麦粉，加入白砂糖，并用沸 水混匀，( 通过 前 期 预 实 验，确 定 发 芽大麦茶的白砂 糖 添 加 量 2% 、沸水添加量为发芽大麦粉量的 40mL /100g) ，放入压面机充分搅拌。22.1结果与分析发芽大麦茶制作工艺单因素实验2.1.1 发芽时间对发芽大麦茶茶汤水浸出物和感官评分的影响 图 1 为相同烘烤温度和时间 ( 140 ，30min) ，不同发芽时间( 0 6d) 下制成的发芽大麦茶 茶汤中水浸出物含量和感官评分的变化情况。从图1 中可以看出，随着发芽 时 间 的 增 加，茶 汤 中 水 浸 出 物和感官评分的含量逐渐增加，并在 3d 时达到最大 值( 1.021g /100mL) ; 研 究 表 明 发 芽不仅能使大麦中 的大分子物质 ( 如 蛋 白 质、脂 肪、淀 粉 等) 降 解，还 能 使整个大麦籽粒的结构软化，这样相应增加了大麦 253茶中的可溶性物质2，12 ，这一结果在之前的实验中已得到证实2 。发芽 4d 后水浸出物含量开始下降，可 能是发芽时间越长，大麦籽粒耐热性越差，因而烘炒 过程中发生美拉德反应的时间会提前，进 而 在 余 下 的时间里进行其他的反应: 如焦糖化反应、物理碳化 等。烘烤将促使大麦发芽产生的大量还原糖和氨基 酸发生美 拉 德 反 应。 随着发芽天数的增加，美 拉 德反应越剧烈，随之反应产物也会增加1314 。因 此，结 合发芽大麦茶冲泡后的感官评定，将发芽天数定在 3d 左右为宜。表 2 发芽大麦茶感官评定表制成发芽大麦茶有明显的碳化现象且有糊味。同时温度越高也会加速一些有毒有害物质的形成，不 利 于发芽大麦茶的品质，故结合感官评定的结果，选取 烘烤温度范围为 170 左右较好。Table 2Organoleptic investigation of germinated barley tea类别评分标准评分有浓郁的麦香味、咖啡焦香味，纯正，持久有较浓郁的麦香味、 焦香味，较纯正，较持久 大麦焦香气味较淡，香气较短暂 香气很淡，有异味，香气短暂颜色棕黄，为琥珀色，明亮，透明 颜色较棕黄，较明亮，较透明颜色较淡，略有杂色，略有混浊颜色很淡或很深，混浊 有浓郁的大麦焦香味， 滋味纯正带甜，回味悠长大麦焦香味较淡，较纯正、回味较长 焦香味较淡、略有异味，回味较短 滋味很淡，有异味，回味短总分 = 色泽 + 香气 + 滋味图 2 烘烤温度对发芽大麦茶茶汤水浸出物和感官评分的影响Fig.2 Effect of roasting temperature on aqueous extract and sensory score of the germination barley tea infusion910香气784603910784603烘烤时间对发芽大麦茶水浸出物和感官评分2.1.3的影响 固定烘烤温度为 170 ，发芽天数 3d，烘炒时间分别 为 15 40min 的条件下制作发芽大麦茶。 从图 3 可以看出随着烘烤时间的变化，发 芽 大 麦 茶 茶汤水浸出物含量和感官评分的变化趋势为先递增 后递减的趋势。在 20min 后随着烘烤时间的延长发 芽大麦茶茶汤水浸出物含量的增加可能是美拉德反应、脂肪氧化 等 反应进行充分的结 果15 。 同 样 结 合 感官评定选取烘炒时间为 25min 左右较好。色泽910滋味784603图 3 烘烤时间对发芽大麦茶茶汤水浸出物和感官评分的影响Fig.3 Effect of roasting time on aqueous extract and sensory score of the germination barley tea infusion正交实验结果与分析通过比较表 3 中各指标的极差( i 值) ，对 于 水图 1 发芽时间对发芽大麦茶茶汤水浸出物和感官评分的影响Fig.1 Effect of germination time on aqueous extract and sensory score of the germination barley tea infusion2.2浸出物来说，极差最大的是 A，其次是 C，故关键因素是 A 和 C，B 为次要因素。根据 k1 、k2 、k3 确定最优组 合是 A2 C3 ; 从表 4 可以看出，3 种因素对发芽大麦茶 水浸出物结果影响的程度，A 因 素 对 实 验 结 果 具 有 极显著影响; C 因素对发芽大麦茶水浸出物有显著影 响，B 没有显著性差异。对于感官评分( j ) 来说，A、B、C 都是关键因素， 且 A C B，根 据 kj1 、kj2 、kj3 确定最优水平搭配为 A2 B2 C3 。从表 5 可以看出，3 种因素对发芽大麦茶感官评价结果影 响 的 程 度，A 因 素 和 C 因 素 对 实 验 结 果具有极显著影响; B 因素对发芽大麦茶感官评价有2.1.2烘烤温度对发芽大麦茶水浸出物和感官评分的影响 烘烤是发芽大麦茶加工工艺的关键因素，发芽大麦茶的 香 气、色泽和风味都是在烘烤中呈现 出 来 的。 在相同的发芽时间 ( 3d ) 和 烘 烤 时 间( 30min) 下，不同烘烤温度 ( 140 190 ) 下制作发芽 大麦 茶。由 图 2 可 知，发芽大麦茶水浸出物和 感 官评分的整体趋势呈先升后降，在烘烤温度为 170 时 达到最大值，之后直线下降，表明烘烤温度不是越高 越好，温度越高反而不利于发芽大麦茶烘烤时水浸 出物及风味的形成。当烘烤温度达到 180 190 时，254表 3 发芽大麦茶制作工艺正交实验结果( n = 3，x s)Table 3 Design and result of orthogonal array design to optimize germinated barley tea( n = 3，x s)A 发芽时间( d)B 烘烤时间( min)C 烘烤温度( )水浸出物( g /100mL)项目实验号D( 空列)感官评分123456789 k1 k2 k3ikj1kj2kj3j1112223330.76231.2210.9460.458718.606723.816722.585.211231231230.78631.10271.0400.316320.624.133321.273.86331232313120.77830.92471.22630.444819.8521.146724.00674.15671233122311.04630.92370.95930.122721.546721.066722.391.32330.4440.7841.0590.9621.6671.0340.9530.8571.02815.6 0.0219.95 0.0720.27 0.2222.95 0.2328.5 0.0120.00 0.1423.25 0.0423.95 0.0320.54 0.02水浸出物感官评价表 4发芽大麦茶水浸出物方差分析表Table 4Variance analysis table on aqueous extract of the germination barley tea变异来源偏差平方和自由度方差F 值Fa显著水平AB C修正误差 e总和0.70.070.2160.015122220.350.0350.1080.00747.2294.70714.544F0.01( 2，2)F0.05( 2，2)F0.1( 2，2)= 99= 19= 9*F0.25( 2，2) = 3注: 表示具有极显著性( p 0.01) ; * 表示具有显著性( p 0.05) 。表 5 发芽大麦茶感官评分方差分析表Table 5Variance analysis table sensory score of the germination barley tea变异来源偏差平方和自由度方差F 值Fa显著水平F0.01( 2，2)F0.05( 2，2)F0.1( 2，2)F0.25( 2，2)AB C修正误差 e总和44.46127.51927.1392.693101.811222222.2313.75913.5691.34616.51110.2210.079= 99= 19= 9= 3*注: 表中* 表示在 p 0.1 下具有显著性。显著影响。综合上述分 析，得 出 5 号 实 验的水浸出物和感 官评分最高，其工艺条件为 A2 B2 C3 ，即发芽时间 3d， 烘烤温度 170 ，烘烤时间 25min。2.3 优化工艺的验证实验由正交实验结果分析可知，A2 B2 C3 为最佳组合， 即发芽时间 3d，烘烤温度 170 ，烘烤时间 25min。比 较三个统计值，由于我们希望发芽大麦茶感官品质好 的同时营养损失最少，因此 B 和 C 最好是时间短( B1 ) 和低温( C1 ) ，故本实验的最优水平组合应为 A2 B1 C1 ， 而其和正交表中最优组合 ( A2 B2 C3 ) 有 一 定 的 偏 差。 因此，将这两组组合( 组合 1 和组合 2) 做对比实验见表 6，由表 6 可知，组合 2 即 A2 B2 C3 所制作的发芽大麦茶的水浸出物和感官评分都明显较高，说明其整体风 味最好，因此通过实验得到的优化工艺可靠。表 6 两组组合的对比实验Table 6 Combination of two groups of contrast test水浸出物( g /100mL)工艺感官评分组合 1( A B C )0.6441.66718.5628.52 1 1组合 2( A B C )2 2 32.4 烘烤温度和时间对发芽大麦茶茶汤营养成分的影响烘烤温度和时间对于成品 茶质量影响相当大，255两者又是互相影响和制约。 一 般 来 说，在 保 证 产 品质量的前提下，茶品的焙烤应在尽可能高的温度下 和尽可能短的时 间 内 完 成16 。 图 4 图 9 是 发 芽 3d 不同 烘 烤 温 度 ( 140、150、160、170 ) 和 烘 烤 时 间( 15、20、25、30min) 下制成的发芽大麦茶茶汤的营养 成分( 蛋白质、氨基酸、还原糖、可溶性糖、 葡聚糖 和水溶性膳食纤维 SDF) 含量变化分析。损失的游离氨基酸较少。2.4.3 烘烤温度和时间对发芽大麦茶茶汤可溶性糖 的影响 可溶性糖是茶汤甜味的主要成分，能 缓 解 茶汤中苦涩味物质茶多酚、咖啡碱的刺激性作用，这部分糖含量 越 高，茶汤滋味就越甘 醇18 。 从 图 6 可 以看出，四种不同温度下，可溶性糖含量均呈现先增 加后下 降 的 趋 势。140、150、160 时，可 溶 性 糖 在25min 均达到最大值，之后呈下降趋势; 而 170 可溶 性糖在 20min 时达峰值( 3.72% ) ，之后含量变化趋于 稳定，且 与 140 /25min 相 比，170 ，25min 增 长 了8.3% 。2.4.1烘烤温度和时间对发芽大麦茶茶汤蛋白质的影响茶是一种风味饮料，良好的味感是构成茶叶 质量的重要因素之一。茶汤中蛋白质对茶汤滋味和 稳定性有重要作用。图 4 表明，四种不同温度下，烘 烤温 度 越 高，时 间 越 长，蛋白质的含量下降较显 著。 烘烤温度为 140 与 160 时茶汤蛋白质变化趋势相 似; 与 140 相 比，170 时的蛋白质含量下降了 57.1% 。但 170 的 蛋 白 质 含 量 在 20min稳定。后 趋 于图 6 发芽大麦茶茶汤可溶性糖含量变化Fig.6 Changes of soluble sugar content of the germination barley tea infusion2.4.4 烘烤温度和时间对发芽大麦茶茶汤还原糖的 影响 图 7 表明，在不同温度( 140、150、160 ) 处理 下，大麦茶茶汤还原糖含量随烘 烤 时 间 ( 15 30min) 的延长而呈下降趋势，降幅相当。170 /20min 含量 为( 6.98% ) ，20min 后取样茶汤中还原糖含量趋于稳 定，但其含量较其他温度的含量低。图 4 发芽大麦茶茶汤蛋白质含量变化Fig.4 Changes of protein content of the germination barley tea infusion2.4.2 烘烤温度和时间对发芽大麦茶茶汤游离氨基 酸的影响 氨基酸是茶汤滋味的重要化学成分，能 增强茶叶的鲜爽味。图 5 表明，在烘烤温度为 160 时游离氨基酸含量随烘烤时间延长而逐渐减少，从15min 后每 隔 5min 的取样冲泡的茶汤来 看，160 ，30min 时的样品 比 处 理 15min 时 氨基酸含量下降了 55.9% 。而 在 170 的 烘 烤 温 度 下，氨 基 酸 含 量 ( 0.32% ) 呈下降 趋 势，与 140 /15min 相 比，下 降 了69% 。可能原因是高温烘烤一方面破坏了大麦芽中 的蛋白质，阻止其降解为氨基酸溶出，另一方面氨基 酸参与美 拉 德 反 应，不断被消耗生成其他物 质17 。同理，比较处理相同时间的发芽大麦茶，高温短时内图 7 发芽大麦茶茶汤还原糖含量变化Fig.7 Changes of reducing sugar content of the germination barley tea infusion2.4.5 烘烤温度和时间对发芽大麦茶茶汤 葡 聚 糖和水溶性膳食纤维的影响 膳食纤维是一种天然 抗病防病和强身长寿的物质，近年来营养学家将它 作为食物营养中的又一新成员第七营养素19 。图8、图 9 显示发芽大麦茶 葡聚糖和水溶性膳食纤维 ( SDF) 含 量 的 变 化， 葡 聚 糖 含 量 在 140、150 和160、170 变 化 相 似，但总的含量变化不显著，均 在 ( 0.3% 0.5% ) 之间波动。图 3 图 9 显示，与 140 /25min 时相比较，170 /25min 发芽大麦茶茶汤中水 溶性膳食纤维的含量分别由 6.438% 增加到 8.897% ， 增长了 38.2% 。在 140 时 SDF 随着烘烤时间的增 图 5 发芽大麦茶茶汤游离氨基酸含量变化Fig.5 Changes of amino acid content of the germination barley tea infusion256加 而 在 增 加，30min 时 达 到 最 大 ( 8.46% ) 。 150、170 在 20min 时 增 加，160 变 化 不 大。 I.Mateos Aparicio、艾仄宜和 林 德 荣1921 等人研究表明高温蒸 煮法和挤压膨胀能提高可溶性膳食纤维的含量，但 高温烘烤方面尚未研究。茶汤营养成分的损失，温 度 越 高，时 间 越 长，营 养 成分损失量就越大。在发芽大麦茶制作最佳烘烤条件( 170 ，25min )下，蛋 白 质(0.3% ) 、氨 基 酸( 0.32% ) 、还 原 糖 ( 6.32% ) 和 葡 聚 糖 ( 0.49% ) 含量较低，相对 140 ，25min 时其含量降低了 57.1% 、69% 、49.2% 和 8% ，但此条件下有一部分可溶性物质 增 加，如 可 溶 性 糖 ( 3.84% ) 和 可 溶 性 膳 食 纤 维( 8.90% ) ，分别增长了 8.3% 和 38.2% ，且此烘烤温度 和时间下其感官综合评价最佳，其麦香味浓、茶汤色 泽棕黄透亮、滋味纯正。发芽大麦茶不但能开胃，而且还可以助消化，不 含茶碱、咖啡 因、单 宁 等，不 刺 激 神 经，不 影 响 睡 眠， 不污染牙 齿。 具 有 调 理 肠 胃、帮助消化的功效。 发 芽后大分子物质形成小分子，这种复合型茶制品更 有益于男女老少食用，促进大麦芽类食品的发展。图 8 发芽大麦茶茶汤 葡聚糖含量变化Fig.8 Changes of glucan content of the germination barley tea infusion参考文献1王月慧 . 小 杂 粮 加 工 技 术M. 长 沙: 湖 南 科 学 技 术 出 版社，2010，12( 1) : 103104.2张端莉，桂余，方国珊 . 大麦在发芽过程中 营 养 物 质 的 变 化及其营养评价J.食品科学，2014，35( 1) : 6569.3宋和平 .大麦茶营养强化护理干预对胃癌术后化疗 患 者营养状况 和 生 活 质 量 的 影 响J. 吉 林 医 学，2013，34 ( 10 ) :19541956.4SMITH D B. The amino acid composition of barley grain protein during development and germinationJ.Journal of Animal Science，Cambridge，1972，78: 265273.5 Bradford M M. 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