（发酵工程专业论文）大豆分离蛋白磷酸化及功能性质研究.pdf

摘要 大豆蛋白是人类食品的重要蛋白质来源之一，在食品加工业中的应用前景十 分广阔。为了进一步拓展大豆分离蛋白在食品中的应用，采用多聚磷酸钠对商业 大豆分离蛋白进行磷酸化改性。 ( 1 ) 通过j 下交回归试验设计得到磷酸化反应的回归方程： y = 8 5 4 5 6 3 4 8 4 0 7 9 1 6 7 6 x l + 2 2 2 5 5 3 9 4 x 2 6 3 2 4 6 7 5 x 4 + 1 0 4 2 1 1 2 6 x 1 2 1 5 7 5 1 8 7 5 x i x 2 + 1 1 2 7 0 2 7 2 x 2 2 1 0 9 4 6 8 7 5x 2 。3 + 8 6 0 9 3 7 5x 3 x 4 。其中蛋白浓度和多聚磷酸钠浓 度对磷酸化程度有极显著( p f l a c ko ff i tl o4 3 2 0 7 9 0 0 1 64 3 2 0 7 9 0 0 26 8 9o 2 8 8 8 p u r ce 丌o r16 2 7 2 0 0 0 06 2 7 2 0 0 0 0 t 0 t a le r r o r1l4 3 8 3 5 1 0 0 1 63 9 8 5 0 0 9 l l 表3 1 方差分析表明，总回归达到显著水平( p = o 0 0 0 3 ) ，说明本试验的磷酸化 反应与所选因素之间存在显著的回归关系，试验设计方案是币确的，选用二次正 交回归组合设计也是恰当的。x i 、x 2 两个因子达到极显著( p 0 0 1 ) 。 由表3 1 得到磷酸化反应的回归方程：y = 8 5 4 5 6 3 4 8 4 0 7 9 1 6 7 6 x i + 2 2 2 5 5 3 9 4 x 2 6 3 2 4 6 7 5 x 4 + l o 4 2 l1 2 6 x 1 2 1 5 7 5 1 8 7 5x l x 2 + 1 1 2 7 0 2 7 2 x 2 2 - 1 0 9 4 6 8 7 5x 2 x 3 + 8 6 0 9 3 7 5x 3 ) 【4 ，其三维曲面图如下图3 6 所示。 由图3 6 ( a ) 可知，在x i - 0 、x 2 = o ( 蛋白质浓度和多聚磷酸钠浓度均为6 ) 时， 若x 4 o ( 反应时问大于1 2 0 分钟) ，磷酸化程度随x 3 增大而 增大，即反应p h 值越大，磷酸化程度越大。由图3 6 ( b ) 可知，在x i - o 、x 4 = o ( 蛋 白质浓度为6 ，反应时间为1 2 0 分钟) 时，若x 2 0 ( 多 聚磷酸钠浓度大于6 ) ，磷酸化程度随x 3 增大而减小，即反应p h 值越大，磷酸 化程度越小。由图3 6 ( c ) 可以看出，在x 3 = 0 、) ( 4 = o ( p h = 9 6 ，反应时阳j 为1 2 0 分钟) 时，x 。越大，磷酸化程度越小，其等高线越陡，表明x 、x ，( 蛋白质浓度和多聚 磷酸钠浓度) 及其相互作用对磷酸化反应的影响越大。 第二章结果与讨论 b 第二章结果与讨论 c 、j ”。7 、n h 1 、一1 j “。1 “一、 m 图3 6 磷酸化反应回归方程的三维曲面图及等高线图 3 3 蛋白质的功能特性 3 3 1 溶解性 3 3 1 1p h 值对溶解度的影响 蛋白质所带电荷的种类和大小与溶液的p h 密切相关，当溶液的p h 高于等 电点时，蛋白质带负电荷，低于等电点则带f 电荷。带电荷的蛋白质分子比不带 电荷的分子溶解度大，因为水分子与电荷产生相互作用引起增溶效果。另外，带 同种电荷的蛋白质链易于相互排斥、解离或展丌。 以蛋白质溶解度对p h 作图，得到如图3 7 所示的v 形或u 形曲线。从图 3 7 中可以看出，在p h 值2 3 之间大豆分离蛋白的溶解度最大，溶解度最小的 p h 值4 与p i 值基本一致，这种特性可用于许多蛋白质的溶解，特别是种