精品超市卫生培训手册最重要项目

卫生培训手册 2008年3月01日SV部制作 广东吉之岛 三 目标项目 目录 1 仪容仪表 2 实施 设备的卫生管理 3 定位管理 4 不必要的物品 1 仪容仪表 1 着装 饰品 手指的状态 为了防止异物混入食材和细菌污染食材 为了向顾客展示清洁感 1 帽子 工作服的穿戴 戴上网状帽子时 盖住毛发和耳朵 戴上厨师帽和三角巾时 盖住刘海 后面的头发长的话要扎起 进入加工间时 正确穿上规定的工作服 供应商进入生鲜加工间及其里面的冷库 要穿JUSCO的工衣 戴白色帽子 日配只戴帽子即可 供应商只进入冷库时 可只戴白色帽子 工程部 清洁公司 维修商人员进入加工间及冷库要戴白色帽子 正确穿上规定的工作服 扣子没扣上 日配供应商戴白色帽子 2 污垢 穿着干净的着装 穿着干净的着装 穿戴干净的帽子 工作服 其他着装 围裙 鞋子 毛线手套 胶手套等 4 手指的修剪 指甲上作修饰 指甲上作修饰 将指甲修饰除掉 白色部分在1 以下 将指甲的白色部分修剪到1mm以内 白色部分在1 以上 2 口罩 卫生手套的佩戴 1 口罩的佩戴 为了防止细菌的飞沫污染 生食作业中戴上口罩 生食作业中戴上口罩 生食作业中戴上口罩 生食作业中戴上口罩 生食作业中 将口罩戴上覆盖至鼻部 感冒和咳嗽时 戴上口罩 2 卫生手套的佩戴 具体参照 卫生手册 一次性手套的佩戴标准 为了防止手上的细菌污染食材 立即扔掉 仍放着 使用后的卫生手套没有暂放在加工台上以再次使用 而是马上扔进垃圾箱 榴莲作业 手皲裂时 戴上卫生手套 手上有伤时 贴上防水性止血贴 然后戴上卫生手套 若进行商品化作业 刺身制作等 不方便戴上卫生手套 则作业开始前就要正确洗干净手 转移到其他作业时 进行卫生的洗手 然后更换手套 接待顾客和制造告一段落 作业告一段落 从冷藏库中取出食材时等 手上有伤时要贴上防水性止血贴 刺身作业 货架 卖场地面 加工间地面 墙角 加工间窗口 加工台 冷藏库地面 2 设施 设备的卫生管理 1 清扫地点 为了防止因清扫不彻底而导致的食材异物混入 臭味发生 害虫招徕的现象 1 毎日的清洁地点 1日1次以上 清洗池 水管 隔油池 排水沟 盖子 生食食材裸露陈列柜 层板车 塑料层板 机器内部壁面 冷藏库把手 卖场陈列柜侧面 油烟机侧面 水龙头把手 台下冷藏库把手 门把手 其他的每日务必清扫的地方 洗手设备 用品 包括补充品等 烹饪器具 垃圾容器 杀虫灯外部 刀具杀菌库 烹饪机器类 过热烹饪机器类 电子秤 秤 手动打包机 清洁用具 清洗用具等 容器上的标签 2 每周的清洁地点 1周一次以上 冷藏库地台板 常温食材放置处 B R资材放置处 耐水性容器 冷藏库墙壁 冷藏库货架 卖场冷藏 冷冻陈列柜内部 鞋架 水槽 即食干货陈列柜 直到酒精消毒 油烟机内通风道 加工间换气扇 推车 梯车 地车 3 每月的清洁地点 每月一次以上 冷藏库天花板 冷藏库地面 冷冻库墙壁 过塑告示物 加工间墙壁上方 加工间天花板 冷冻库货架 冷冻库天花板 卖场冷冻柜内部 冷冻库地台板 卖场冷冻库盖子 卖场空调过滤器 空调过滤器 3 定位管理 1 告示物 为了防止异物混入 1 告示方法 告示物是过塑品 透明胶 使用超过1日的告示物用过塑品 每个月更换一次 张贴告示物时使用双面胶 磁石 挂钩 白板等物品 没有使用透明胶 纸胶带 图钉等 最多限制 告示物太多了 告示物太多时 注意 加工间外的告示栏也适用此要求 2 其他 使用黑板 使用黑板 没有使用软木板 黑板 粉笔 装饰框 木制框 玻璃框 2 办公用品等 为了防止混入异物和高效进行制造 清洁工作 1 办公用品 2 贵重品 整理整顿好 将铅笔带进 将必要品 办公用品 标签 促销物等 定位存放在不影响制作 清洁工作的场所 不可放在机械类 热源 上 没有将订书机 尖锐的钢笔 铅笔带入加工间存放并使用 订书器只作为装订促销用物品的用途的才允许保管在加工间 办公桌里放着贵重品 将贵重品存放在不影响制造 清洁工作的场所 3 着装 4 塑料围裙 防寒衣 工作服放在加工间外 鞋子放在加工间外 不影响清洁工作的地方 放在规定之外的地点 将工作服 帽子 鞋子存放在加工间外规定的场所 将塑料围裙 防寒衣保管在不影响制造 清扫工作的场所 将防寒衣存放在清洁工具放置处附近以外的场所 5 卫生用品 6 其他 将口罩 卫生手套 擦手纸等定位存放在离地面3cm以上的不受污染的场所 不可以放在机械类 热源 上 其他作业中 对必要的用品 毛线手套 胶手套 进行整理整顿 并进行定位管理 混在一起 定位存放 这样放置 定位存放 4 不必要的物品 1 入货箱的再使用 1 泡沫箱 纸箱 其他 为了防止混入异物和高效进行制造 清扫工作 食材以外 资材等 的保管容器中的托盘只限于当天使用 食材以外 资材等 的存放容器使用耐水性容器 入货箱可以 纸箱 泡沫箱 木箱 水箱 藤篮等则不可以 没有将纸箱 泡沫箱 木箱 藤篮等带入加工间内使用 后仓内没有重复使用纸皮箱 泡沫箱等 卖场 工作间 后仓 包括冷冻库 冷藏库 没有重复使用纸皮箱 泡沫箱 塑料袋等 除了农产品促销用之外 2 不必要的物品的带入 1 不必要的物品 为了防止混入异物和高效进行制造 清洁工作 不使用物品的保管 不使用物品的保管 没有将不打算长期使用的包材 烹饪器具 机械类等的不必要的物品存放在加工间内 不必要物品的保管 不必要物品的保管 没有将不必要的促销物 贵重物以外的私人物品 饮食物品 工具 杀虫剂 烟草 外出鞋 西服 伞 电池 荧光灯等物品存放卖场 工作间 后仓 包括冷冻库 冷藏库 某店铺食品抽检不合格 原因 1 商品本身有质量问题2 食物在本店加工过程中 不遵守卫生规定导致食物污染 原因 1 员工没有按要求洗手2 食材在本店温度保存不当3 食材加工环境恶劣 导致食材污染4 员工加工时