果蔬保鲜包装技术专题讲座PPT.ppt

果蔬保鲜包装技术的研究 果蔬 果蔬就是水果和蔬菜的简称 果蔬的主要成分是人体所必需的一些维生素 无机盐及植物纤维 果蔬中蛋白质和脂肪的含量较少 所以备受女性朋友的喜爱 研究背景 水果和蔬菜营养丰富 是人们重要的副食品之一 随着 绿色食品 的兴起 人们对超市高档果蔬的需求也在不断地增加 但由于果蔬生产存在很强的季节性和区域性及果蔬本身的易腐蚀性 我国新鲜果蔬的腐烂率很高 水果达到30 蔬菜达到40 50 此外 一些反季节产品的价差有时可以达到5倍以上 因此 用于果蔬的各类保鲜技术受到人们的格外关注 世界各地纷纷投入大量的资金用于果蔬保鲜技术的研发 影响果蔬的保鲜因素 温度 湿度 环境气体 机械损伤及植物激素 果蔬的保鲜包装技术 气调包装技术 臭氧保鲜技术 涂膜保鲜技术 气调包装 简称map 通常是在冷藏的基础上 利用新鲜果蔬呼吸作用中消耗o2放出co2的原理 改变产品贮藏环境的气体成分 以达到延缓生物体衰败和延长果蔬产品保质期的目的 气调建立方式 主动气调 被动气调 果蔬放入包装容器后 抽出内部空气 再充入适合此种果蔬气调保鲜的最佳初始气体浓度 根据果蔬呼吸特性充入适合的o2 co2混合气体 立即建立所需的气调环境 主动气调 优点 缺点 是由于需要配气装置而增加包装成本 利用果蔬呼吸作用消耗o2 产生co2 逐渐构成低氧与高二氧化碳的气调环境 并通过包装容器与大气之间气体交换维持包装内的气调环境 包装成本低 操作简单 被动气调 优点 缺点 果蔬呼吸与塑料薄膜透气性间的配合要求较高 建立最佳气调的时间缓慢 气调包装的优点 有利于开发无污染的绿色食品 提高果蔬产品品质 延长货架期 果蔬包装美观 便于流通 且果蔬包装方法更灵活 保鲜效果好 气调包装在果蔬保鲜上的应用 抑制微生物的生长 减少贮藏损失 保持果蔬品质 延长果蔬货架期 减轻或缓和果蔬的生理作用 果蔬包装技术 果蔬气调保鲜结构图 臭氧作为一种强氧化型杀菌剂 其氧化强度是氯的1 5倍 杀菌速度是氯的600 3000倍 而且比氯具有更宽的杀菌谱 对各种致病性微生物具有极强的杀灭效果 采用含臭氧水清洗果蔬 不仅能有效地杀死果蔬表面上附着的致病菌和腐败菌 而且能除去果蔬表面残存的其它有害物质 臭氧的作用机理 2 臭氧对环境有害气体具有降解作用 从而延缓果蔬的后熟和衰老 3 臭氧还能调节果蔬的生理代谢 降低果蔬的呼吸作用 1 臭氧具有极强的氧化能力 利用其强氧化作用进行消毒杀菌 臭氧保鲜技术在果蔬保鲜上的应用 i 杀灭或抑制微生物的生长 提高果蔬的贮藏特性 2 降低果蔬新陈代谢和提高果蔬贮藏品质 3 使果蔬新陈代谢产物氧化 间接延缓果蔬的成熟衰老 涂膜技术是将蜡 天然树脂 脂类 明胶 淀粉等成膜物质制成适当浓度的水溶液或乳液 采用浸渍 涂刷 喷洒等方法涂布于果蔬表面 风干后形成一层不易察觉 无色透明的半透膜 这层膜可以封闭果蔬表面气孔和皮孔 形成具有严密渗透性的果蔬体密闭环境 推迟果蔬的后熟衰老 可以减少病原菌对果蔬的直接侵染 这层膜还可以阻止蒸腾引起的水分损失 保持果实新鲜度和硬度 延长贮藏期 果蔬涂膜保鲜的作用体现在 1 发挥气调作用 涂膜后 果蔬表面形成一个半封闭的微气调环境 降低果蔬与外界环境的气体交换 起到气调保鲜的作用 2 增强保水性 果蔬经涂膜处理后 一方面 保护膜可抑制果蔬的蒸腾作用 另一方面 由于保护膜具有吸水保湿性能 减少了水分的散失 使果蔬处于一个良好 稳定的湿度环境 有利于保持果蔬的新鲜度 3 美化产品外观 提高商品价值 果蔬经涂膜处理后 增加了光泽 起到了美化的作用 产品的档次和商品价值得到进一步提高 同时涂膜还对减轻表皮的机械损伤有一定的防护作用 4 防止病原微生物的侵染 保护膜可抑制果实表面已附着的菌种的繁殖 防止果蔬由于菌类感染而腐烂变质 同时 保护膜还能抵抗外表浮游和散落的病菌对果实的二次感染 果蔬涂膜保鲜剂的种类 多糖类涂膜保鲜剂 多糖是一类天然大分子化合物 其种类繁多 广泛存在于动物 植物 微生物 细菌和真菌 中 它们又可分为胞外和胞内多糖 其中研究较多的是植物多糖和微生物多糖 而其中用的较多的有茁霉多糖 nps多糖 黄原胶 壳聚糖 魔芋多糖 淀粉 纤维素等多糖涂膜剂 蛋白质涂膜保鲜剂 蛋白质类涂膜剂主要有大豆蛋白质 小麦蛋白质 玉米蛋白质三种 果腊 复合涂膜保鲜剂 复合膜是由糖 脂肪 蛋白质3种物质经过一定的处理而形成的膜 由于三者性质不同和功能上的互补性 所形成的膜应当会有更理想的性能 综合保鲜技术在果蔬保鲜上的应用 目前对于单一的保鲜技术 如气调保鲜 臭氧保鲜 涂膜保鲜等的研究已相当广泛 且已取得一定的成果 但有时单一的保鲜技术仍不能满足商品跨地域销售 出口销售及反季节销售的需要 单一的保鲜技术也不町避免的存在各自的缺陷 如涂膜保鲜就存在涂膜效果不稳定 干燥时间过