技能4 膳食指导和评估ppt课件.ppt

膳食指导和评估 主讲 黄孝雍单位 九江市营养学会九江市公共健康职业学校官方网站 为了保持健康 人们必须从膳食中获得各种各样的营养物质 膳食既能满足就餐者的需要 又要注意色香味俱佳 营养素长期供给不均衡就可能危害健康 所以必须科学地安排每日膳食 以提供数量及质量的各种营养素 什么是营养配餐 营养配餐就是按人们身体的需要 根据食物中各种营养物质的含量 设计一天 一周或一个月的食谱 使人体摄入的蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素和矿物质等几大营养素比例合理 即达到平衡膳食 食谱 通常有两种含义 一种泛指食物调配与烹饪方法的汇总 如有关书籍中介绍的食物调配与烹饪方法餐馆的常用菜单等都可称之为食谱 另一种则专指膳食调配计划 即每餐主食和菜肴的名称与数量 营养配餐的目的和意义 可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中 可结合当地食物的品种 生产季节 经济条件和厨房烹调水平 合理选择各类食物 可指导食堂管理人员及家庭有计划的管理食堂和家庭膳食 并且有利于成本核算 营养食谱的编制 1 营养食谱的编制原则 1 保证营养平衡 2 照顾饮食习惯 注意饭菜的口味 3 考虑季节和市场供应情况 4 兼顾经济条件2 膳食平衡3 食谱制定 食谱编制的方法 计算法食物交换份法配餐软件编制法 一 确定用餐对象全日能量需要量 能量是维持生命活动正常进行的基本保证 能量不足 人体中血糖下降 就会感觉疲乏无力 进而影响工作 学习的效率 另一方面能量若摄入过多则会在体内贮存 使人体发胖 也会引起多种疾病 因此 编制食谱首先应该考虑的是保证能从食物中摄入适宜的能量 举例 某男 33岁 身高172cm 体重68kg 从事轻体力劳动 求其每日所需能量 成人每日能量供给量估算表 kcal kg标准体重 解 1 标准体重 172 105 67kg2 BMI 68kg 172 23 属正常体重3 查成年人每日能量供能量表 知正常体重 轻体力劳动者单位标准体重能量供给量为35kcal kg 因此 总能量 67 35 2345kcal 二 计算宏量营养素全日应提供的能量 能量的主要来源为蛋白质 脂肪和碳水化合物 为了维持人体健康 这三种能量营养素占总能量比例应当适宜 一般蛋白质占10 15 脂肪占20 30 碳水化合物占55 65 具体可根据本地生活水平 调整上述三类能量营养素占总能量的比例 由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量 举例 如已知某人每一天能量需要量为11 29MJ 2700kcal 若三种产能营养素占总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15 脂肪占25 碳水化合物占60 则三种能量营养素各应提供的能量如下 蛋白质11 29MJ 2700kcal 15 1 6935MJ 405kcal 脂肪11 29MJ 2700kcal 25 2 8225MJ 675kcal 碳水化合物11 29MJ 2700kcal 60 6 774MJ 1620kcal 三 计算三种能量营养素每日需要数量 知道了三种产能营养素的能量供给量 还需将其折算为需要量 即具体的质量 这是确定食物品种和数量的重要依据 由于食物中的产能营养素不可能全部被消化吸收 且消化率也各不相同 消化吸收后 在以内也不一定完全彻底被氧化分解产生能量 因此 食物中产能营养素产生能量的多少按如下关系换算 1g碳水化合物产生能量为16 7kJ 4 Okcal 1g脂肪产生能量为37 6kJ 9 Okcal 1g蛋白质产生能量为16 7kJ 4 Okcal 根据三大产能营养素的能量供给量及其能量折算系数 可求出全日蛋白质 脂肪 碳水化合物的需要量 如根据上一步的计算结果 可算出三种能量营养素需要量如下 蛋白质1 6935MJ 16 7kJ g 101g 405kcal 4kcal g 101g 脂肪2 8225MJ 37 6kJ g 75g 675kcal 9kcal g 75g 碳水化合物6 774MJ 16 7kJ g 406g 1620kcal 4kcal g 405g 四 计算三种能量营养素每餐需要量 知道了三种能量营养素全日需要量后 就可以根据三餐的能量分配比例计算出三大能量营养素的每餐需要量 一般三餐能量的适宜分配比例为 早餐占30 午餐占40 晚餐占30 如根据上一步的计算结果 按照30 40 30 的三餐供能比例 其早 中 晚三餐各需要摄入的三种能量营养素数量如下 早餐 蛋白质lOlg 30 30g脂肪75g 30 23g碳水化合物406g 30 122g中餐 蛋白质101g 40 40脂肪75g 40 30g碳水化合物406g 40 162g晚餐 蛋白质101g 30 30g脂肪75g 30 23g碳水化合物406g 30 122g 五 食部计算 食部是100 的情况 食物每百克热量 所求食物质量 100 食部不是100 的情况 食物每百克热量 食部 所求食物质量 100 举例 一盒酸奶250克 可提供多少热量 多少钙 查表得知 酸奶每100g含热量72kcal 钙118毫克解 酸奶热量 72 250 100 180kcal酸奶含钙量 118 250 100 295毫克 六 家庭食谱设计 家庭食谱可按照营养系数设计 把全家成员都折成 标准人 系数举例 某家庭五口人 父亲母亲都是轻体力劳动 爷爷奶奶都在65岁以上 孩子8岁 求全家每日需要的食量已知 一个标准人的食物量 粮谷类500g 蔬菜500g 动物性食物150g 干豆类15g或豆制品100g 植物油20g 食盐6g 解 1 家庭系数 1 0 9 0 8 0 8 0 7 4 22 一个标准人的食物量全家食物量粮谷类 500g500g 4 2 2100g蔬菜 500g500g 4 2 2100g动物性食物 150g150g 4 2 630g干豆类15g或豆制品100g15g 4 2 63g100g 4 2 420g植物油20g20g 4 2 84g食盐6g6g 4 2 25 2g 公共营养师必须掌握的技能食谱编制 下面就以举例形式就食谱编制进行讲解 成人一日食谱编制方法 某男性老师 年龄32岁 身高175cm 体重80kg 该老师为北方人 主食选大米和小麦粉 其中大米为20 小麦粉80 副食以猪肉 鸡蛋 60g 牛奶 250ml 豆腐等 优质蛋白的3 4由动物性食物供给 1 4由豆制品供给 蔬菜需求量按 膳食宝塔 要求 可选西芹 油菜 白菜各适量 其中膳食纤维供能忽略 假设以上食物矿物质和维生素均能满足要求 中国成人体质指数评价表 成人每日能量供给量估算表 kcal kg标准体重 主副食含宏量营养素简表 以100g标准 要求 根据以上已知条件 做下面操作1 计算该老师当日的能量需求2 计算各三大产能素的总量3 计算各主副食的重量4 计算食用油的重量5 制定一日食谱 列表 6 各品种主副食的营养素进行统计 解 一 计算全天蛋白质 脂肪 碳水化合物总量1 标准体重 175 105 70kg2 体质指数 80 1 75 1 75 26该男子为超重 其为老师 属轻体力劳动 查表得知 其标准体重能量供给为30kcal kg3 全日能量供给量 70 30 2100kcal4 全日蛋白质供给量 2100 15 4 79g5 全日脂肪供给量 2100 25 9 58g6 全日碳水化合物供给量2100 60 4 315g二 主食数量1 大米数量 315 20 76 8 82g2 小麦粉数量 315 80 74 3 340g 三 副食中的蛋白质数量 因为主食中含有蛋白质 因此在计算副食中先减去主食中的蛋白质含量 再计算副食数量 1 主食中的蛋白质含量 82 7 7 340 10 4 42g2 副食中的蛋白质含量 79 42 37g注意 因为副食中的蛋白质的3 4由动物性食物供给 1 4由豆制品供给 动物性食物有猪里脊 鸡蛋和牛奶 而鸡蛋和牛奶重量已知 则只求猪里脊的重量 3 动特性食物应含蛋白质质量 37g 3 4 28g4 豆制品应含蛋白质质量 37 1 4 9g5 猪里脊质量 28 60g鸡蛋蛋白质含量 250ml牛奶的蛋白质含量 20 2 63g6 豆腐质量 9 12 2 74g 四 确定烹调油的量 因为主副食里均含有脂肪 故计算食用油量 必须减去它们所含量 查表可得知植物油 58 63g猪里脊所含脂肪 60g鸡蛋所含脂肪 250ml牛奶所含脂肪 74g豆腐所含脂肪 82g大米脂肪含量 340g小麦粉脂肪含量 58 63 7 9 60 11 1 250 3 2 74 4 8 82 0 6 340 1 1 31g 五 按3 4 3比例 编制一日菜谱如下表 注意事项 1 此题为成人一日食谱 如果编制一周或一月食谱 则采用交换份法 将相近成分食物进行交换 2 采用食物交换份法 要考虑季节因素3 编制后的食谱能过查表计算的营养素可能与最初计划有偏差 属正常现象 如偏差太大 则可能食谱计算方面有问题 4 婴幼儿 学龄前 学龄期 青少年 老人 特殊人群按 中国居民膳食结构指南 的要求进行能量核算 营养和食物需要目标设计 依据DRIs标准 确定不同人群的营养需要和食物需要 三级公共营养师知识 学龄前儿童 学龄前期儿童是指3 6岁的儿童 学龄前儿童体格发育速度比婴幼儿期相对减慢 但仍保持稳步增长 身高每年增长约5 7cm 体重增长约2kg 神经细胞的分化已基本完成 但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行 能量的需要除维持新陈代谢外 还需满足组织生长发育的需要 故单位体重的营养素和能量需要高于成年人 膳食安排以能量密度高 软 多餐为主要特点 学龄前儿童营养需要 1 能量2000年 中国居民膳食营养素参考摄入量 建议3 6岁学龄前儿童能量的推荐摄入量为5 43 7 10MJ 日 1300 1700kcal 日 其中男孩稍高于女孩 2 宏量营养素1 蛋白质 中国营养学会建议学龄前儿童蛋白质的推荐摄人量为45 55g 日 蛋白质供能占总能量的14 15 其中来源于动物性食物的蛋白质应占50 2 脂肪 学龄前儿童每日每千克体重需总脂肪约4 6g 占总能量的30 35 亚油酸供能不应低于总能量的3 亚麻酸供能不低于总能量的0 5 建议使用含有a 亚麻酸的大豆油 低芥酸菜子油或脂肪酸比例适宜的调和油为烹调油 在对动物性食品选择时 也可多选用鱼类等富含n 3长链多不饱和脂肪酸的水产品 一般高于成年人 3 碳水化合物 每日每千克体重约需碳水化合物15g 约为总能量的50 60 但不宜用过多的糖和甜食 而应以含有复杂碳水化合物的谷类为主 如大米 面粉 红豆 绿豆等各种豆类 适量的膳食纤维是学龄前儿童肠道所必需的 3 矿物质1 钙学龄前儿童钙需要量3岁为350mg 日 4 6岁为450mg 日 奶的摄入量应不低于300mL 日 但也不宜超过600mL 日 2 碘 2000年 中国居民膳食营养素参考摄人量 提出学龄前儿童碘的RNI为50 90 g 日 UL是800 g 日 3 铁 2000年 中国居民膳食营养素参考摄入量 建议学龄前儿童铁的AI为12mg 日 UL为30mg 日 4 锌 中国居民膳食营养素参考摄人量 提出 学龄前儿童锌RNI为12mg 日 4 维生素 1 维生素A 维生素A的UL值为2000 g 日 2 B族维生素 维生素Bl 维生素B2和烟酸在保证儿童体内的能量代谢以促进其生长发育方面有重要作用 3 维生素C维生素c主要来源于新鲜的蔬菜和水果 尤其是鲜枣类 柑橘类水果和有色蔬菜 如柿子椒 油菜 韭菜 白菜 菜花等 3岁为60mg 日 4 6岁为70mg 日 2 学龄前儿童饮食特点及食品选择原则 1 饮食特点学龄前儿童随着年龄增长 咀嚼能力和消化功能逐渐增强 他们的饮食逐渐由软到硬 由半流质到接近成人食物 完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡 3 6岁的孩子胃容量尚小 大约为600 700mL 需选择营养丰富 容量小 密度高的食物 少吃油炸 腌制食品 2 食品选择的原则 学龄前儿童的膳食组成应多样化 以满足儿童对各种营养成分的需要 3 6岁儿童的膳食应注意食物品种的选择和变换 如荤素菜的合理搭配 粗粮 细粮的交替使用 食物的软硬应适中 温度要适宜 色香味形要能引起儿童的兴趣 以促进食欲 并与其消化能力相适应 3 食物多样原则 1 食物要多样 合理搭配 获得全面营养 2 食物不宜太精 粗细搭配 3 主副食合理安排 获得全面营养 学龄前儿童膳食营养目标设计 工作程序程序l了解儿童的性别 年龄程序2根据儿童的性别 年龄查 中国居民膳食营养素参考摄入量 表 作为膳食设计依据 程序3确定膳食营养目标 单元2学龄儿童营养和食物需要目标计划 儿童和青少年时期可分为小学学龄儿童和中学学龄儿童 1 小学学龄儿童 一般指6 12岁进入小学阶段的儿童 也常称为学龄儿童 2 中学学龄儿童 一般指13 18岁进人中学阶段的青少年 此阶段正值青春期 1 学龄儿童生长发育的特点2 学龄儿童营养需要 1 能量碳水化合物55 65 脂肪25 30 蛋白质12 14 2 宏量营养素1 蛋白质 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12 14 动物性食物蛋白质含量丰富 氨基酸构成好 如肉类为17 20 蛋类为13 15 奶类约为3 2 脂类 儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25 30 为宜 脂肪适宜摄入量为占总能量的25 30 其中饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为1 1 1 n 6和n 3多不饱和脂肪酸的比例为 4 6 1 3 碳水化合物 学龄期儿童与青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量以占总能量的55 65 为宜 3 矿物质 1 钙11 18岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg 日 7 10岁钙的适宜摄入量为800mg 日 钙的可耐受摄入量为2000mg 日 2 铁 3 锌 4 碘 儿童少年膳食碘RNI 7 10岁为90 g 日 11 13岁为120 g 日 14 18岁为150 g 日 儿童青少年每日摄入碘量如超过800 g 就有可能造成过量 对健康带来危害 4 维生素 1 维生素A 维生素A的RNI 7 13岁为700 gRE 日 14 18岁 男为800 gRE 日 女为700 gRE 日 UL为2000 gRE 日 2 维生素B1 我国儿童青少年膳食维生素B1的RNI 7岁为O 9mg 日 11 13岁为1 2mg 日 14 18岁 男童为1 5mg 日 女童为1 2mg 日 UL不分年龄均为50mg 日 3 维生素B2 我国儿童青少年膳食维生素B2的RNI 7岁为1 0 mg 日 11岁为1 2mg 日 14 18岁 男童为1 5mg 日 女童为1 2mg 日 4 维生素C 我国儿童青少年膳食维生素C参考摄入量 7岁为80mg 日 11岁为90mg 日 14 18岁为100mg 日 学龄儿童膳食营养和食物需要目标设计 2 工作程序程序l了解学龄儿童的性别 年龄程序2查询参考标准 同上 程序3计算三大营养素的数量蛋白质脂肪碳水化合物程序4了解本地区营养素食物来源情况 填写本地区主要食物来源表程序5根据三大营养素的需要计算主要食物的需要量根据选择主食的碳水化合物量首先确定谷类食物需要量 根据动物类食物蛋白质的含量确定动物食品需要量 脂肪需要则由油来调节 当然 计算中需减去确定食物所提供的蛋白质 脂肪量 思考题 简述儿童食谱编制原则和方法答 1 按照 学龄前儿童膳食指南 的要求 膳食应满足儿童需要的能量 蛋白质 脂肪以及各种矿物质和维生素 2 各营养素之间的比例要适宜 3 食物的搭配要 4 膳食制度要合理 5 注意制作和烹调方法 青少年食物选择 1 青少年的饮食特点及选择食品的要点 1 青少年饮食特点 青少年对能量的需要与生长速度成正比 生长发育需要能量为总能量的20 30 青少年期能量需要超过从事轻体力劳动成人 与此同时 青少年对蛋白质的需要量也大大增加 以满足迅速生长发育的需要 来源于动物和大豆蛋白质应占50 以提供较丰富的必需氨基酸 为满足骨骼迅速生长发育的需要 青少年期需储备钙约200mg 日 伴随第二性征的发育 女性青少年月经初潮 铁丢失增加 铁的供给不足可引起青春期缺铁性贫血 饮食中应增加铁的摄人 青少年期体格迅速发育 同时 处于该时期的青少年学习紧张 来自各种考试的负荷重 维生素及其他矿物质的供给就更不容忽视 2 选择食品的要点 1 多吃谷类 供给充足的能量 青少年能量需要量大 每天约需谷类400 500g 2 保证优质蛋白质的供给 鱼 禽 肉 蛋 奶及豆类是饮食蛋白质的主要来源 每天供给2