食品营养评价.ppt

第五章食品营养评价 主讲 朱春生 第1节食品营养标签的制作 就食品营养标签制作而言 产品分析的最终目标是获得可以用于标示的食物营养成分基础数据 p309 单元1谷类产品分析计划的制订 1 谷类食品原料及其主要营养特点p310专用小麦粉 面包用小麦粉 面条用小麦粉 饺子用小麦粉 馒头用小麦粉 发酵饼干用小麦粉 苏性饼干用小麦粉 蛋糕用小麦粉 糕点用小麦粉 采用轻化加工的方法对脂肪酸进行改造 使植物油的饱和度上升 反式脂肪酸含量增高 单元1谷类产品分析计划的制订 1 谷类食品所采用的原料不包括下列哪种 a谷类b油脂c蛋奶d色素p3092 谷类的营养特点 p309a提供能量 营养素b促进人的生长发育c提高蛋白质的营养价值和吸收利用率d有提香作用 单元1谷类产品分析计划的制订 3 植物油脂在谷类加工食品中的作用不包括 a润滑作用b疏松作用c调节风味作用d提高蛋白质的营养价值作用同时提供脂肪和不饱和脂肪酸 脂溶性维生素和少量矿物质 p3106 谷类食品中奶类原料不能起到提香作用 p310可起到提香作用 单元1谷类产品分析计划的制订 4 谷类食品中的蛋类原料的作用 a提高蛋白质的营养价值和吸收利用率b有提香作用c调节风味作用d润滑作用 单元1谷类产品分析计划的制订 2 常见焙烧类食品类型和加工方法常见焙烧类食品面包 软式面包 硬式面包 起酥面包 调理面包 特色面包糕点 烘烤制品 油炸制品 水蒸制品等饼干 韧性饼干 发酵饼干 曲奇饼干等 单元1谷类产品分析计划的制订 面包的加工方法直接法中种法宵种法常见饼干加工方法原辅料预处理 面团调制 辊压 成型 焙烤 冷却 整理 包装 单元1谷类产品分析计划的制订 3 产品质量控制四方面 原料质量控制 辅料质量控制产品加工过程 成品饼干感官检鲶的项目是 p316色泽 气味和滋味 不得有酸败 发霉等异味 食品内外不得有霉变 生虫及其他外来污染物 单元1谷类产品分析计划的制订 7 产品质量控制的过程不包括 d p312a原料和辅料的起始控制b终产品控制c加工过程中间控制d运输控制8 产品质量控制中对于成品要检查的项目不包括 d p312a外观色泽 气味 净重量b微生物指标c营养成分 特殊标志d添加剂 单元1谷类产品分析计划的制订 9 下列哪个描述是正确的 a a一般来说 生产企业自身产品标准要高于国家标准p312b生产企业自身产品标准与国家标准没有联系c生产企业自身产品标准低于国家标准更合宜d以上全错误10 产品质量控制的目的是 a p312a防止生产不合格产品b验证企业自身产品标准c避免浪费原料d验证生产工艺 单元1谷类产品分析计划的制订 4 谷类食品相关标准和产品分析计划食品产品的分析内容p312感官分析和评价 卫生学检验 营养成分分析 功效成分分析 添加剂分析食品相关标准 食品卫生法规每种食品的食品卫生标准 单元1谷类产品分析计划的制订 能力要求 饼干分析计划的制订1 工作准备 了解分析目的和目标产品配方 原料档案查询标准的准备根据原料 以预算产品营养成分 单元1谷类产品分析计划的制订 2 工作程序 程序1分析饼干产品的特点程序2根据标准确定需要的检验项目程序3确定营养成分检验项目p316边16 确定营养成分检验项目的原则不包括 d a原料特有的营养成分b国标或相关法规规定必检的营养成分c特殊添加或强化的成分d含量较高的营养成分 单元1谷类产品分析计划的制订 程序4确定送检样品和数量程序5落实实验室程序6撰写分析计划和实施方案17 分析计划包括 产品名称 目的 拟定的分析项目 产品量和批次 采样地点 分析实验室的资质 采用的分析方法 单价和总经费需要 以及完成时间 p317 单元2液态奶的营养标签制作 1 食品营养成分定义和计算能量 食品中的供能物质在人体代谢中产生的能 计算 能量 4 蛋白质g 4 碳水化合g 4 脂肪g 3 有机酸g 7 乙醇g 2 膳食纤维g蛋白质 含氮的有机化合物以氨基酸为基本单位组成 p318计算 蛋白质量 总氮量 氮折算系数 6 25 或食品中各氨基酸含量的总和 单元2液态奶的营养标签制作 25 营养成分中的能量指的是 a a供能物质在人体代谢中产生的能b脂肪在人体代谢中产生的能c碳水化合物在人体代谢中产生的能d蛋白质在人体代谢中产生的能26 测得某食物样品的含氮量为4g 则该样品中蛋白质的含量为 c a 24gb 64gc 25gd 36g 单元2液态奶的营养标签制作 1 食品营养成分定义和计算脂肪和脂肪酸定义 脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示计算 粗脂肪量是指甘油三酯 磷脂 固醇 色素量之和 没有灰分p318总脂肪 食物中单个脂肪酸甘油酸酯的总和 p31827 粗脂肪不包括下列 d a磷脂b固醇c色素d水溶性维生素 单元2液态奶的营养标签制作 1 食品营养成分定义和计算碳水化合物p318定义 是指糖 寡糖 多糖的总称 计算 减法 食品总量 100 减蛋白质 脂肪 水分和灰分的质量 该减法包含了膳食纤维成分 当计算能量时 应减未去膳食纤维 加法 淀粉和糖的总和29 食物中的碳水化合物可由减法或加法获得 单元2液态奶的营养标签制作 1 食品营养成分定义和计算膳食纤维定义 是植物的可食部分 不能被人体小肠消化吸收 对人体有健康意义 计算 可通过gb 1990规定的测定方法获得 单元2液态奶的营养标签制作 2 营养成分分析数据表达及其标示要求营养素含量标示使用每100g或100ml食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量标示 p3193 数据修约数值 有效位数 指定数位 指定修约间隔为1 将数值修约到个位数 p31931 数据修约中 55000 若有两个无效零 应如何进行修约 a a550 102b55 103c5500 10d5 5 104 单元2液态奶的营养标签制作 32 数据修约中指定数位修约间隔哪种不正确 d a10nb1c10 nd2p320天然液态奶中最重要的营养成分 蛋白质和钙 脂肪和脂肪酸 乳糖 而寡糖 膳食纤维不是的 能力要求 液态奶的营养标签制作 工作准备工作程序程序1了解产品分析计划程序2确定检验项目程序3送检样品程序4整理检验数据程序5数据修约程序6与国家产品质量标准比较程序7确定营养成分表标示值程序8分析结果存档 能力要求 液态奶的营养标签制作 p320国家标准灭菌乳的质量检验项目包括a蛋白质和脂肪b非脂乳固体c酸度和杂质d硝酸盐和亚硝酸盐e微生物和黄曲梅毒素 单元3饼干的营养标签制作 食品标签的基本内容 p331 预包装食品标签通则gb7718 2004强制标示 食品名称 配料清单 配料的定量标准 净含量和沥干物 固形物 含量 制造者 经销者的名称和地址 生产日期和保质期 贮藏说明 产品标准号 质量等级等内容 非强制标示 批号 食用方法 能量和营养素 单元3饼干的营养标签制作 食品营养标签1 含义 是食品标签上营养特性的说明 包括营养成分表和附加的营养信息 2 构成 营养成分表营养声称健康声称19 食品营养标签属于食品标签的一部分 它不包括 b a营养成分表b食用方法c营养声称d健康声称 实例 某饮料营养成分含量如下表 营养成分表 能量 80kj 100ml 因此该饮料可声称为 低能量xx饮料 单元3饼干的营养标签制作 1 营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的建议 暗示或说明 包括 p32537 c 可以体现产品的营养特点a食品成分表b含量声称c营养声称d检验项目41 营养声称包括含量声称 比较声称 属性声称三部分 36 营养声称不包括 d a含量声称b比较声称c属性声称d产地声称 单元3饼干的营养标签制作 1 含量声称 指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称 含量低 负的 方面的含量声称可以使用的用语包括 低 极低 无 零 不含 含量较高 正的 方面的含量声称用语主要包括 来源 含有 提供 与nrv比较 两倍以上 高 富含 丰富 良好来源 单元3饼干的营养标签制作 2 比较声称 指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称 声称用语包括 增加 和 减少 等 其使用的标准是该营养成分的含量与相应的基准食品相比应增加或减少25 以上 3 属性声称 对食品原料营养特性的声称 如 强化 多维 脱脂 瘦 p326在进行比较声称时 应该 格式标示含量的差异 a质量分数b体积分数c质量倍数d质量百分数e体积倍数 单元3饼干的营养标签制作 2 营养素功能声称 是健康声称的一种 指某营养素可以维持人体正常生长 发育和生理作用的声称 如 钙是骨骼和牙齿的主要成分 并维持骨骼密度 3 健康声称 指食物或食物成分与人体健康关系的建议 暗示或说明 我国减少疾病危险的声称属于保健品管理 单元3饼干的营养标签制作 下列属于正确的营养素功能声称的有p327a钙是骨骼和牙齿的主要成分 并维持骨骼密度 b蛋白质有助于组织的形成和增长c大豆蛋白对心血管疾病预防有益d人参皂甙有助于延缓衰老e锌是儿童生长发育必需的元素 单元3饼干的营养标签制作 38 营养素功能声称是 b a营养声称的一种b指某种营养素维持人体正常生长 发育和生理功能作用的声称c食物与人体健康的声称d食物营养特性的建议 暗示和说明 单元3饼干的营养标签制作 39 下列表述正确的是 d a营养声称不能传递营养素含量的多寡或特点b营养声称表明了营养素的功能作用c健康声称不能体现产品的营养特点d健康声称和营养声称都可以体现产品的营养特点40 健康声称包括营养素功能声称 例子 某银耳莲子粉声称 富含膳食纤维 维生素 矿物质 对吗 每100g平均含量 营养声称含量声称比较声称属性声称 增加钙 我国目前的声称包含p327 无糖 富含蛋白质 营养素功能声称 蛋白质是组织形成和生长的主要营养素 强化脱脂 健康声称 辅助降血糖降血脂 中间物 1 能量声称的要求和条件p326 比较声称 含量声称 能量的含量声称分两个等级 实例 某饮料营养成分含量如下表 营养成分表 能量 80kj 100ml 因此该饮料可声称为 低能量xx饮料 1 能量声称的要求和条件p326 某种液态食品 其能量值需满足 才可声称低能量食品 80kj 100ml液体某种固态食品 其能量值需满足 才可声称低能量食品 170kj 100g固体某种食品能量与同类食品相比 相比减少25 以上 则可标注出减少能量的声称某种固态食品 其脂肪含量满足 g 100g 则可声称该食品低脂肪 3 3 胆固醇 符合 低胆固醇 的声称要求 维生素的营养声称要求和条件 举例 某蛋糕声称 含有维生素a 其成分表如下 营养成分表 其维生素a含量未达到15 nrv 不能对维生素a进行声称 钙或其它矿物质的营养声称要求和条件及实例 钙及矿物质的营养声称分两个等级并有比较声称 举例 某牛奶的营养成分表如下 营养成分表 钙含量达到声称 钙来源 含有钙 或 提供钙 的要求 7 5 钙的功能声称用语包括钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分 许多生理功能也需要钙的参与 钙是骨骼和牙齿的主要成分 并维持骨骼密度 钙有助于骨骼和牙齿的发育 钙有助于骨骼和牙齿更坚固 可任选一条或一条以上的功能声称用语 举例 如某橙汁中维生素c含量为32mg 100ml 符合营养声称的条件 其可选择使用的功能声称包括 维生素c有助于维持皮肤和粘膜健康 维生素c有助于维持骨骼 牙龈的健康 维生素c可以促进铁的吸收 维生素c有抗氧化作用 能力要求 饼干的营养标签制作 20 制作营养标签的准备工作哪个是错误的 d p327a分析计划的制订b相关标准的查询和了解c营养成分数据及参考文献的准备d营养声称的确定 能力要求 饼干的营养标签制作 饼干中脂肪含量的测定方法宜选用酸水解法p328在制作饼干营养标签的过程中 如何确定其检测项目 以儿童为食用人群的饼干 可以强化那些营养素 答 能量 蛋白质和氨基酸 脂肪和脂肪酸 碳水化合物 膳食纤维 多种维生素 各种矿物质 以儿童为食用人群是否强化了锌 铁等营养素 能力要求 饼干的营养标签制作 p330营养素参考数值计算某营养素 nrv 100 某营养素含量 单位重量该营养素nrv 单元4产品说明书的制作p330 产品说明书的作用和意义食品标签说明书是附在包装外的对产品或产品标签的具体说明是用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的文件同时也使消费者能更加清楚地了解包装标签上没有交代的内容 有一定宣传功能 产品说明书的基本格式产品说明书必须与标签有良好的一致性 保证真实可靠 无虚假信息欺瞒消费者 通常产品标签和说明书应由同一组人员完成 单元4产品说明书的制作 1 食品相关的卫生标准p3322 与食品标签相关的特殊类别的食品标准有 p333保健 功能 食品通用标准gb16740 1997食品添加剂卫生标准gb2760 1996婴幼儿食品卫生标准gb10765 10767饮料酒标签标准gb10344 1993而不是 预包装食品标签通则gb7718 2004 第二节食品营养价值分析 单元1食品能量密度p337和营养质量指数评价方法 1 食物中能量密度计算 直观表示食物提供的能量inq营养质量指数能比较不同食物提供同一营养素的能力inq 某营养素密度 能量密度 营养素密度 一定量的食物中某种营养素含量 相应营养素的推荐摄入量标准能量密度 一定量的食物提供的能量 能量推荐摄入量标准 一定量为100克 摄入量标准按 中国居民膳食营养素参考摄入量 inq 1营养需要达到平衡 营养质量合格食物inq 1营养价值高 营养质量合格食物 特别适宜于体重超重和肥胖选择 inq 1营养价值低的食物 长期食用营养不良 2 inq营养质量指数p337 2 inq营养质量指数 有关inq 表述正确的是p338ainq是营养质量信息的英文缩写binq是营养质量指数的英文缩写c通过inq可以判断一种食物提供的能量和营养素之间的供求关系d通过inq值得大小 人们可以直观的对食物营养质量进行判断 是评价食物营养的简明指标einq最大得特点是可以按照不同人群的营养需要分别进行计算 同一个食物 对同一组人群可能是合格的 而对另一人群可能就是不合格的 根据表格中提供的数据计算某种葡萄干面包的营养质量指数 将结果填在表中并进行评价 p339 方便面和面包营养质量评价p339 1 工作准备2 工作程序程序1查找食品能量和营养素对应数值程序2根据消费者对象查找相应的参考摄入量程序3计算营养质量指数程序4进行评价 学习单元2食物蛋白质质量评价p341 知识要求1 食物蛋白质含量2 氨基酸模式3 食物氨基酸直接比较法 它是根据蛋白质中必须氨基酸含量 以含量最少的色氨酸为1计算出其他氨基酸的相应比值 以此来判断食物的氨基酸比值是否适合人体需要 p344 全鸡蛋的蛋白质必须氨基酸总量最高 氨基酸比值最合理p344 学习单元2食物蛋白质质量评价p341 知识要求4 氨基酸评分法 aas 5 蛋白质消化率及经消化率校正后的氨基酸评分法 pdcaas 6 蛋白质利用率 学习单元2食物蛋白质质量评价 氨基酸评分法 aas 的作用p345a明确哪种氨基酸是限制氨基酸 比值最低者为第一限制氨基酸 p344b可以评价食物蛋白质的营养价值c适用于单一食物蛋白质的评价d适用于混合蛋白质的评价e只能找出限制氨基酸 不能找出其他氨基酸的不足 p345也可以找出其他氨基酸的不足 单元2食物蛋白质质量评价p344 aas pdcaas aas td 蛋白质真消化率 人体氨基酸评分模式氨基酸含量 mg g蛋白质 氨基酸含量 mg 100g 蛋白质含量 g 100g 对于1岁一下的婴儿 人乳的氨基酸成分是平分的标准 被测食物蛋白质每克氮 或蛋白质 中氨基酸含量 mg 理想模式中每克氮 或蛋白质 中氨基酸含量 mg 单元2食物蛋白质质量评价p344 5 蛋白质消化率及经消化率校正后的氨基酸评分法 pdcaas 动物性食品蛋白质消化率高于植物性食品蛋白质蛋白质消化率分为表观消化率 td 真消化率 ad 差别是 td不计粪代谢氮 ad则更精确pdcaas aas ad 真实反映了食物蛋白质营养价值 单元2食物蛋白质质量评价 常用蛋白质利用率方法有p344蛋白质功效比 per 每摄取1克 10 50 100蛋白质时所增加的体重克数 p345蛋白质生物价 bv 氮储留量 氮吸收量 100bv最高的 100p346蛋白质净利用率 npu 生物价 消化率 氮储留量 氮吸收量 氮吸收量 食物氮 氮储留量 食物氮 100 npu全面反映蛋白质的实际利用程度p346净蛋白质比值 npr 单元3食物蛋白质互补作用评价 1 食物中蛋白质组成p351按照形状分 纤维类蛋白 胶原蛋白球状蛋白 酶与激素按照化学组成分 单纯蛋白 清蛋白 球蛋白 谷蛋白 组蛋白结合蛋白 核蛋白 糖蛋白 脂蛋白 单元3食物蛋白质互补作用评价 1 食物中蛋白质组成 351按照营养价值分 完全蛋白 氨基酸种类全 数量充足 比例适当 维持成人健康和儿童发育 如蛋 肉半完全蛋白 氨基酸种类全 有的数量不足或比例不当 可以维持生命但不能促进发育 如植物蛋白不完全蛋白 氨基酸种类不全 既不能维持生命又不能促进发育 如胶朊蛋白 单元3食物蛋白质互补作用评价 膳食蛋白质质量比较分析的工作程序p353确定混合膳食中蛋白质含量和质量比混合膳食蛋白质氨基酸评价比较各配料食物蛋白质aas和混合膳食的aas 给出评价和建议再评价 混合膳食蛋白质的氨基酸评分案例 p353 某人早餐搭配包括谷类30g 牛奶250ml和面包150g 已知本例中燕麦片 面包 牛奶的aas分别为0 63 0 35 0 87 第一限制氨基酸分别为赖氨酸 赖氨酸 苏氨酸 fao who人体氨基酸模式 mg g蛋白质 赖氨酸55 含硫氨基酸35 苏氨酸40 色氨酸10 每种食物氨基酸的含量如下表所示请计算混合后膳食蛋白质的氨基酸评分 并对此早餐作出评价和建议 混合膳食蛋白质的氨基酸评分 查成分表 得出燕麦 牛奶 面包中蛋白质的含量和总蛋白量 燕麦中蛋白质量 30 15 100 4 5 g 牛奶中蛋白质量 250 3 100 7 5 g 面包中蛋白质量 150 7 9 100 11 8 g 总蛋白量 燕麦中蛋白质量 牛奶中蛋白质量 面包中蛋白质量 4 5 7 5 11 8 23 8 g 计算各配料提供的蛋白质的比例燕麦蛋白质占总蛋白的比 4 5 23 8 100 18 9 牛奶蛋白质占总蛋白的比 7 5 23 8 100 31 5 面包蛋白质占总蛋白的比 11 8 23 8 100 49 6 混合膳食蛋白质的氨基酸评分 混合膳食蛋白质的氨基酸评分 按混合膳食中各配料的蛋白质比例计算混合后各氨基酸的量和总氨基酸量的aas混合膳食中 燕麦中赖氨酸含量 赖氨酸量 蛋白质比例 34 9 18 9 6 6由此可得到各氨基酸总含量和aas 下表 混合膳食蛋白质的氨基酸评分 混合膳食蛋白质的氨基酸评分 计算混合膳食的各氨基酸的总量例如 总赖氨酸量 6 6 22 5 9 5 38 6赖氨酸的aas 38 6 55 0 70aas 被测食物蛋白质每克氮 或蛋白质 中氨基酸含量 mg 理想模式中每克氮 或蛋白质 中氨基酸含量 mg 得到膳食的第一限制氨基酸及aas评价蛋白质互补作用 优点 不足 建议 单元4食物碳水化合物评价 血糖生成指数 碳水化合物分类 糖 低聚糖 多糖碳水化合物的吸收会影响 生理现象p355a脑垂体分泌b胰岛素调控c大肠发酵d便秘e血糖血糖生成指数测定时选定的参照物是 葡萄糖或白面包p356 单元4食物碳水化合物评价 血糖生成指数 1 食物血糖生成指数的概念p356gi体现的是食物碳水化合物的质量对血糖的影响 消化吸收快的碳水化合物餐后情况正确的是 餐后血糖应答迅速 血糖升高幅度大 餐后2h血浆葡萄糖曲线的总面积大 gi值高 单元4食物碳水化合物评价 血糖生成指数 2 食物gi的评价3 混合膳食gi的计算4 食物血糖生成指数影响因素5 食物血糖负荷 gl gl加强了食物碳水化合物的数量对血糖的影响6 gi的应用与意义 血糖生成指数 gi 定义 空腹状态下进食含50g碳水化物的被测食物与进食50g葡萄糖后 血糖反应曲线下的面积的比 以葡萄糖的gi为100 给我们提供了如何选择和搭配食物的依据 gi越低 血糖升高趋势越缓 葡萄糖在人体内扩散的速度越缓慢 p357gi 70为高gi食物gi55 70为中gi食物gi 55为低gi食物 食物的血糖生成指数 血糖指数 gi 进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积 x100等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积食物血糖负荷 gl p358gi 摄入食物的实际可利用的碳水化合物的含量ggl 20高gl食物11 gl 19中gl食物gl 10低gl食物 蜂蜜 含葡萄糖34 2 果糖40 5 白糖 红糖等精制糖 所含碳水化物属双糖类 含量约90 这类糖在肠道易于吸收 故升血糖作用较迅速 因此糖尿病人应忌食 低血糖时例外 凡欲甜食者可以少量木糖醇 甜叶菊等代替精制糖 米 面等谷类 主要含淀粉属多糖类 含量约80 在肠道的吸收速率低于双糖类 糖尿病人可按规定量食用 单元4食物碳水化合物评价 单元4食物碳水化合物评价 水果类含果糖较多 约含碳水化物10 左右 其吸收速率较快 对血糖 尿糖控制不好的病人最好免食 一般建议于两餐之间或晚间睡觉前少量 蔬菜等含有少量碳水化物 含纤维较多 如叶菜类仅含1 4 的碳水化物 其吸收速率甚慢 可多食用 单元4食物碳水化合物评价 3 混合膳食gi的计算混合食物中某种食物的gi供献 该食物gi 该食物cho占混合食物cho比混合食物gi 混合食物中各食物的gi供献值之和 单元4食物碳水化合物评价 4 食物血糖生成指数影响因素p358烹调加工方法p358使gi下降 半熟 冷冻压榨 果糖 半乳糖使gi升高 压出水分 糊化 晒干 膨化大颗粒玉米粥相对小颗粒玉米粥来说 前者容易引起较大幅度血糖升高 不对应是下降 单元4食物碳水化合物评价 食物其他成分的含量等物化因素 小肠中淀粉酶的含量 淀粉酶限制因子 凝集素 植酸盐使gi下降 蛋白质脂肪含量 胶体 葡萄糖含量 4 食物血糖生成指数影响因素p358胃排空率胰岛素反应强度咀嚼程度等生理性因素 单元4食物碳水化合物评价 5 食物血糖负荷 gl gl 食物gi gi摄入食物的实际可利用碳水化合物的含量 100gl分级和评价 p358gl 20高gl食物gl在11 19中gl食物gl小于10低gl食物 单元4食物碳水化合物评价 5 gl的应用与意义长期摄人低gi食物 对心血管疾病 体重控制 调节血脂等方面有积极意义 长期食用低gi食物 可降低血脂和减少心脏病发病率 对肥胖和体重控制有明显作用 运动员摄人低gi食品 可提高运动耐力和持久力 单元4食物碳水化合物评价 5 gl的应用与意义摄入低gi食品对阻止癌症发展有益 如肠癌 乳腺癌等用gi来评价食物 是一个有价值的指标 有一餐膳食包括 1杯牛奶 2块方糖 1片白面包和1个苹果 具体食用量 含糖量如下表所示 请计算该混合膳食的gi和gl并对结果进行评价 计算总糖量计算各食物糖的比例计算混合食物中某种食物的gi供献计算膳食总gi值 gl值针对膳食gi gl值进行评价 学习单元5食物脂肪评价 脂肪酸比例 知识要求1 食物脂肪和必需脂肪酸p362有关必需脂肪酸 说法正确的是a必需脂肪酸 那些被机体需要 却不能在体内合成 必须由膳食提供的一类脂肪酸b亚油酸是必须脂肪酸c植物油必须脂肪酸含量高d动物肉中瘦肉的必须脂肪酸含量比肥肉高e禽类的必须脂肪酸含量高于畜肉 学习单元5食物脂肪评价 脂肪酸比例 2 脂肪酸的分类与命名p363n 3系列不饱和脂肪酸有 亚麻酸 十八碳四烯酸 二十碳四烯酸二十碳五烯酸 二十二碳六烯酸n 6系列不饱和脂肪酸有 亚麻酸 亚油酸 二十碳三烯酸花生四烯酸 二十二碳五烯酸 学习单元5食物脂肪评价 脂肪酸比例 3 脂肪酸的评价方法 1 常用食用油的熔点及消化率食用油的熔点及消化率说法正确的是 p363熔点低于体温的脂肪消化率可达97 98 熔点高于体温的脂肪消化率可达90 左右动物脂肪熔点高于植物脂肪的熔点不饱和脂肪和短链脂肪含量高的脂肪熔点越低 容易消化 学习单元5食物脂肪评价 脂肪酸比例 3 脂肪酸的评价方法 2 总脂肪含量及必需脂肪酸评价脂肪营养价值需考虑食物总脂肪含量 必需脂肪酸含量 合理膳食脂肪供能比20 30 必需脂肪酸应占有一定比例 3 脂肪酸的适宜比例 p364饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸的之间比例要适宜 s m p为1 1 1 学习单元5食物脂肪评价 脂肪酸比例 3 脂肪酸的评价方法n 3和n 6系列不饱和脂肪酸之间比例要适宜 多不饱和脂肪酸占3 7 单不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸比例各5 6 比较适宜 60岁以上老年人分别为6 8 10 和8 10 2岁以下 60岁以上人群 n 6和n 3比例4 1 其他年龄n 6 n 3 4 6 1 学习单元5食物脂肪评价 脂肪酸比例 3 脂肪酸的评价方法和其他营养素不同脂肪酸的适宜比例 更适合评价膳食脂肪的构成 4 脂肪中含有的其他天然成分p364胆固醇 植物固醇 反式脂肪酸 ve也值得关注 中国居民膳食营养素参考摄入量 提出的成人脂肪适宜摄入量 ai 脂肪供能占总能量的百分比20 30 学习单元5食物脂肪评价 脂肪酸比例 3 脂肪酸的评价方法反式脂肪酸说法正确的是 p367a食物中反式脂肪酸主要来源于人造奶油和起酥油b反式脂肪酸的熔点高于顺式脂肪酸c一些反刍动物可将不饱和脂肪酸在胃中氢化产生反式脂肪酸d反式脂肪酸的键角大于顺式脂肪酸e反式脂肪酸的键角小于顺式脂肪酸 能力要求 动植物油脂肪酸比例计算和分析1 工作准备2 工作程序程序1仔细阅读样品相关信息程序2分析和比较食物总脂肪含量程序3分析必需脂肪酸含量程序4计算脂肪酸比例程序5通过以上分析对油脂进行评价 提出合理的饮食建议 食物脂肪评价 脂肪酸比例分析 动植物油脂肪酸比例计算和分析分析比较食物总脂肪含量分析必需脂肪酸含量计算脂肪酸比例提出合理的饮食建议 详细讲解例题 第3节食品营养资料编辑 1 产品宣传资料的编写宣传资料的种类p369印刷品幻灯片录像带光盘纸制宣传品的优点p369a成本低廉b容易阅读c容易传播d形象具体e灵活多样纸制宣传品的缺点p369a缺乏动感b缺少新鲜感c携带不方便d不易复制e发行周期长 第3节食品营养资料编辑 1 产品宣传资料的编写幻灯片的优点p370a形象直观b清晰准确c容易引起关注d重点突出 针对性强e修改方便录像带的缺点p370a制作成本高b使用受限c文字资料少d真空性差e艺术性较强 需由专业人员构思制作 第3节食品营养资料编辑 1 产品宣传资料的编写光盘宣传的优点p372a内容丰富 信息量大b可操作性强c复制容易 携带方便d形象生动e制作复制 第3节食品营养资料编辑 1 产品宣传资料的编写产品目标消费群体的定位知识p373136 对目标客户群体进行二次细分时 要确定的内容不包括 c a次要目标b首要关注对象c重点目标d辐射人群首要关注对象 有最高消费潜力的那部分消费者 第3节食品营养资料编辑 产品目标消费群体的定位知识p373次要目标 与企业战略目标有分歧的但能为产品创造重要销售机会的消费者 辐射人群 处于总体目标客户群体内购买欲望最弱的那部分群体 但他们可能最终成为固定的购买群体 辐射人群不会成为固定购买群体 第3节食品营养资料编辑 139 产品的目标消费群体不能等同于目标购买群体 p373134 脑白金的目标消费群体是指 a a父母b子女c亲戚d朋友135 黄金酒的目标购买群体是指 b a父母b子女c亲戚d朋友 第3节食品营养资料编辑 基本格式和要求编写产品宣传资料时要注意p373目的明确针对性强形式新颖美观大方有创意140 在编写产品宣传资料时 应注意的问题不包括 d a目的明确 针对性强b形式新颖c美观大方 有创意d简单明了 第3节食品营养资料编辑 143 下面表述不正确的是 b p374a应该在确定目标消费群体之后再确定宣传资料的种类b宣传资料的种类越新颖越好c宣传资料的确定要考虑目标消费群体d一般小型日常生活用品常选用印刷宣传品 第3节食品营养资料编辑 2 市场需求调查以及调查表设计市场需求调查的作用p378a为市场预测提供客观具体的资料依据b为企业管理部门提供决策依据c有助于吸收国内外先进技术和经年d增强企业竞争力和生曾力e加速产品的更新换代 提高产品质量 第3节食品营养资料编辑 2 市场需求调查以及调查表设计调查目标和范围的确定调查目标分为总体目标和具体目标调查范围 抽样调查 200 1000个样本市场调查确定的关键技术点是 调查对象和目标p379资料的范围和关键信息点p379 第3节食品营养资料编辑 148 下面描述不正确的是 d p379a市场需求调查目标分为总体目标和具体目标b总体目标是调查目前市场上该产品的需求情况c具体目标可以包括该不该上新产品 新产品的包装 价格 广告等 消费者的习惯d可以不通过设定市场需求目标就可以设计出实用调查表格 第3节食品营养资料编辑 154 下列哪个问题可以被设计为关键信息问题 b a您家里的人口数b您购买该产品时看重的是什么c您从事的职业d您的职业153 在做市场问卷调查的关键信息问题设计中 列出不同问题的依据错误的是 d a调查目的b范围c抽样方法d个人喜好 第3节食品营养资料编辑 有关设计调查问卷的说法 下列正确的是p380a 首先应明确调查的目的和要求b 问题的设计和选择应围绕调查目的c 简单的问题应放置在问卷的最后d 问卷在实地调查以前 应初选一些调查对象进行测试 以利于问题的发现 修改和补充 e 问卷设计出来后 不需要获得相关方面的认可 即可实施 设计调查问卷时 要注意的方面包括p380a 调查问卷要与调查主题密切相关 重点突出 避免可有可无的问题 b 调查问卷中的问题要容易让被调查者接受c 调查问卷中的问题应该调理清楚 符合逻辑顺序d 调查问卷中的问题一般将敏感的问题放在最后 封闭式的问题列在开放式的问题之后e 尽量使用简单 直接 无偏见的词汇 保证被调查者在较短的时间内完成调查表 第3节食品营养资料编辑 调查数据的种类按统计学可分为 p385a 计数资料 性别 学历 b 统计资料c 实验资料d 计量资料 身高体重 e 信息资料159 做市场调查中的计数资料不包括 c a性别b学历c体重d满意程度160 做市场调查中的计量资料不包括 b a身高b性别c体重d血压 第3节食品营养资料编辑 第3节食品营养资料编辑 161 下列描述错误的是 d p385a做市场调查中的计数资料其结果可以表示为占总量的百分数b做市场调查中的计量资料其结果可以用平均值来表示c调查表设计不同 计数资料和计量资料是可以转换的d计数资料和计量资料都是不可转换的 第3节食品营养资料编辑 下列 软件是常用的统计学软件 p385a spssb sasc wordd smartdrawe epidata 市场调查报告的撰写有 p386a 客观 真实 准确的反映调查成果b 报告内容应简明扼要 重点突出c 报告完整 结论明确d 文字精炼 用语准确e 报告后附必要的表格或附图 以方便阅读和理解一份完整的调查报告应包括 p386a 标题b 目录c 概述d 正文e 结论与建议 第3节食品营养资料编辑 第3节食品营养资料编辑 165 在下列撰写市场调查报告时 应满足的要求不正确的是 a a报告内容丰富有趣与b矛盾b文字精炼 用语中肯c结论和建议应表达清晰 可归纳为要点d客观 真实 准确的反映调查结果164 一份完整的市场调查报告的格式一般由下面部分构成不正确的是 c a标题和目录b概述和正文c分析和讨论d结论与建议及附件 有关调查报告的概述部分 说法正确的有 p387a 概述部分是调查整个报告的主题b 概述部分应简要说明调查目的c 概述部分应简要介绍调查对象和调查内容d 概述部分应简要介绍调查研究的方法e 概述部分应写明对原始资料进行选择 评价等的原则 第3节食品营养资料编辑 第3节食品营养资料编辑 166 在市场调查报告的概述部分应该包括的内容不正确的 d a简要说明调查目的b简要介绍调查研究的方法c简要介绍调查对象和调查目的d简要介绍调查背景 第3节食品营养资料编辑 167 在市场调查报告的正文部分要阐明全部有关论证 错误的是 d a分析研究问题的方法b可供市场活动决策者进行思考的全部调查结果和必要的市场信息c对上述情况和内容的分析和评论d调查的目的 第3节食品营养资料编辑 调查问卷设计程序确定调研目的 来源和局限确定数据收集方法确定问题回答形式决定问题的措辞确定问卷和编排获得各相关方面的认可预先测试和修订准备最后的问卷实施 食品营养评价 操作技能部分 1 谷类食品所采用的原料不包括下列哪种 a谷类b油脂c蛋奶d色素2 谷类的营养特点 a提供能量 营养素b促进人的生长发育c提高蛋白质的营养价值和吸收利用率d有提香作用3 植物油脂在谷类加工食品中的作用不包括 a润滑作用b疏松作用c调节风味作用d提高蛋白质的营养价值作用 谷类食品原料及主要营养特点 4 谷类食品中的蛋类原料的作用 a提高蛋白质的营养价值和吸收利用率b有提香作用c调节风味作用d润滑作用5 谷类食品所采用的原料包括谷类 油脂 糖 蛋 奶和部分果蔬类 6 谷类食品中奶类原料不能起到提香作用 7 产品质量控制的过程不包括 a原料和辅料的起始控制b终产品控制c加工过程中间控制d运输控制8 产品质量控制中对于成品要检查的项目不包括 a外观色泽 气味 净重量b微生物指标c营养成分 特殊标志d添加剂9 下列哪个描述是正确的 a一般来说 生产企业自身产品标准要高于国家标准b生产企业自身产品标准与国家标准没有联系c生产企业自身产品标准低于国家标准更合宜d以上全错误 产品质量控制概念 10 产品质量控制的目的是 a防止生产不合格产品b验证企业自身产品标准c避免浪费原料d验证生产工艺11 生产企业自身产品标准最好要高于国家标准 12 产品质量控制是指对原辅料质量 以及成品质量进行控制 以确保产品质量 防止生产不合格产品的过程 13 食品产品的分析不包括下面哪一类 a感官分析和评价 卫生学检验b营养成分和功效成分分析c添加剂分析d检测方法分析14 就营养成分分析来说 分析方法因食品基质的不同而有不同的选择 首选的标准应是 a行业标准b地方标准c企业方法d国家标准15 感官指标检查不包括 a确认产品有正常的色泽 气味 滋味b食品内外不得有霉变 生虫及其他外来污染物c不得有酸败 发霉等异味d菌落总数不得超过规定值 谷类食品相关标准产品分析计划的制定 16 确定营养成分检验项目的原则不包括 a原料特有的营养成分b国标或相关法规规定必检的营养成分c特殊添加或强化的成分d含量较高的营养成分17 分析计划包括 产品名称 目的 拟定的分析项目 产品量和批次 采样地点 分析实验室的资质 采用的分析方法 单价和总经费需要 以及完成时间 18 确定营养成分检查项目时要以原料特有的营养成分作为其中一个原则 19 食品营养标签属于食品标签的一部分 它不包括 a营养成分表b食用方法c营养声称d健康声称20 制作营养标签的准备工作哪个是错误的 a分析计划的制订b相关标准的查询和了解c营养成分数据及参考文献的准备d营养声称的确定 营养标签制作相关知识 21 制作营养标签的工作程序有 1 了解产品分析计划 2 送检样品 3 确定检验项目 4 数据修约 5 确定营养成分表标示值 6 与国家质量标准比较 7 整理检验数据 请选出排序正确的选项 a 1 3 2 7 4 6 5 b 1 3 2 6 5 7 4 c 3 1 2 7 4 5 6 d 3 1 2 4 7 6 5 22 食品营养标签的制作应本着一定的态度 下列不对的是 a真诚b善良c科学d主观 23 食品营养标签不包括营养声称 24 在制作营养标签的准备工作中要首先制订出分析计划 25 营养成分中的能量指的是 a供能物质在人体代谢中产生的能b脂肪在人体代谢中产生的能c碳水化合物在人体代谢中产生的能d蛋白质在人体代谢中产生的能26 测得某食物样品的含氮量为4g 则该样品中蛋白质的含量为 a 24gb 64gc 25gd 36g27 粗脂肪不包括下列 a磷脂b固醇c色素d水溶性维生素 营养成分的定义和计算 28 碳水化合物是 的总称a糖 寡糖 多糖b单糖 膳食纤维 多糖c糖 半纤维素d糖 果胶29 食物中的碳水化合物可由减法或加法获得 30 食物中蛋白质含量可以通过 总氮量 乘以 氮折算系数 来确定 31 数据修约中 55000 若有两个无效零 应如何进行修约 a550 102b55 103c5500 10d5 5 10432 数据修约中指定数位修约间隔哪种不正确 a10nb1c10 nd2 数据修约 33 数据修约中要对数值进行修饰 不包括哪个内容 a数值b有效位数c指定位数d保留位数34 在数据修约中 78000 若有三个无效零 则修约后应为78 103 35 数据修约中 5600 有两个无效零 则修约后应为5 6 103 36 营养声称不包括 a含量声称b比较声称c属性声称d产地声称37 可以体现产品的营养特点a食品成分表b含量声称c营养声称d检验项目38 营养素功能声称是 a营养声称的一种b指某种营养素维持人体正常生长 发育和生理功能作用的声称c食物与人体健康的声称d食物营养特性的建议 暗示和说明 营养声称相关知识 39 下列表述正确的是 a营养声称不能传递营养素含量的多寡或特点b营养声称表明了营养素的功能作用c健康声称不能体现产品的营养特点d健康声称和营养声称都可以体现产品的营养特点40 健康声称包括营养素功能声称 41 营养声称包括含量声称 比较声称 属性声称三部分 42 在食品标签中强制标示的内容中不包括 a食品名称 配料清单b配料的定量标示 净含量和沥干物的含量c营养成分d制造者 经销者的名称和地址 生产日期等43 在食品标签中非强制标示的内容不包括 a批号b储藏说明c食用方法d营养成分44 下面对于食品标签说明书描述错误的是 a产品标签说明书是附在包装外的对产品或对产品标签的具体说明b用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的文件c不能很好的使消费者了解包装标签上没有交代的内容d具有一定的宣传功能 食品标签和产品说明书相关知识 45 下面哪个属于食品标签中强制标示的内容 a生产日期和保质期b储藏说明和批号c产品标准号和食用方法d质量等级和营养成分46 营养成分不属于食品标签中强制标示的内容 47 只要标签经过批准可以流通使用 则标签说明书不需再经过批准 48 下列说法正确的是 a产品标签和说明书应由同一个人完成b食品标签是包括食品包装上的一切文字 图形 符号等说明物c保健食品只要标注保健功能d食品说明书一般不必注明加工工艺和食用方法49 产品说明书应包括的部分不正确的是 a标题b前言部分c正文部分d总结部分50 下列不属于产品说明书中特殊标示的内容的是 a工艺是否经过辐照b是否是高科技提取制作方法c食用方法和储藏条件d人群使用经验 产品说明书的基本格式 51 产品说明书通常比食品标签更详尽 下面哪个不能体现 a产品说明书通常包括了产品详细情况说明b产品说明书是对标签中不能表达意思的一个解释和说明c产品说明书和标签应由同一组人员完成d产品说明书包括了产品营养特征信息52 产品标签和说明书不需要同一组人员完成 53 产品说明书要保证内容真实可靠 无虚假信息期瞒消费者 54 下面关于标签说明书的制作程序排序正确的是 1 分析资料 2 撰写产品名称 3 根据包装和工艺确定净含量 4 编写食用方法 5 列出成分表 6 撰写配料表 7 分析报告 8 按照相关要求列出执行标准和产品批准文号 9 其他内容a 1 7 2 6 5 4 8 9 b 1 7 2 6 3 4 5 8 9 c 1 7 6 2 5 4 8 9 d 1 7 2 6 4 5 3 8 9 55 食品净含量的标示的组成不包括下列哪个 a净含量b数字c法定计量单位d总量56 普通食品适用的食品标准有 a 食品营养强化剂使用卫生标准b 包装食品标签通则c 保健食品通用标准d 预包装特殊膳食食用食品标签通则 标签说明书的制作程序 57 产品说明书中要注明的执行标准应符合的要求不正确的是 a国家标准b行业标准c地方标准d国际标准58 橙汁 净含量500ml 可以用来表示橙汁包装上标示的净含量 59 如果食品的保质期与储藏条件有关 应标示食品的特定储藏条件 60 橙汁 净含量500ml 不可以用来表示橙汁包装上标示的净含量 61 食物的营养价值是指 a食物中所含能量的多少b食物中含有营养素的量c食物中所含营养素满足人体需要的程度d食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度62 与食品营养价值无关的是 a营养素种类b营养素数量c消化 吸收和利用率d食品的来源63 食物的营养价值通常以 为指标进行衡量a食品的营养素密度b食品的蛋白质密度c食品的热能密度d食品营养质量指数 营养质量指数相关知识 64 有关营养质量指数 inq 表述错误的是 ainq 1时 表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当 二者满足人体需要的程度相等binq 1时 表示食物提供营养素的能力大于提供能量的能力cinq 1时 表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力dinq 1时 不适合体重超重者 65 营养素的种类 数量 以及人体的消化 吸收 利用率均与食品营养价值密切相关 66 肥胖者宜选择营养质量指数小于1的食物 67 下列哪种氨基酸可转变成胱氨酸 a苯丙氨酸b甘氨酸c蛋氨酸d赖氨酸68 哪种是芳香族氨基酸 a精氨酸b甲硫氨酸c天门冬酸d苯丙氨酸69 必需氨基酸共有几种 a8种b9种c10种d11种 氨基酸基本知识 70 下列哪组全部是人体必需氨基酸 a天门冬氨酸 苯丙氨酸b亮氨酸 赖氨酸c缬氨酸 精氨酸d苏氨酸 脯氨酸71 人体内的必需氨基酸分别为 亮氨酸 异亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸 苯丙氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 组氨酸 72 不能在体内合成或合成速度不够快 必需从膳食中摄入的氨基酸是非必需氨基酸 73 储留氮 食物氮 100 是 a蛋白质表观消化率b蛋白质真消化率c蛋白质生物价d蛋白质净利用率74 如果测定50克某食物中的含氮量为1 9 则该食物中含蛋白质为 a3 8 b11 88 c12 56 d23 75 75 蛋白质的真消化率为 i 食入氮 f 粪氮 fk 粪代谢氮 u 尿氮 uk 尿代谢氮 a i f fk i 100b i f fk u uk i f fk 100c i u uk i 100d i f fk u uk i u uk 100 氨基酸评分相关知识 76 蛋白质净利用率 a消化率 生物价b功效比值 生物价c消化率 功效比值d利用率 生物价77 氨基酸评分法是用推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式与被测食物蛋白质的必需氨基酸进行比较 计算出比值 比值最低者为第一限制氨基酸 78 蛋白质的生物价是用以表示蛋白质消化吸收后被机体利用的程度 生物价越高 表示蛋白质的机体利用率越高 即蛋白质的营养价值越高 79 关于蛋白质营养价值评价 正确的是 a 生物学价值的高低取决于食物中必需氨基酸的含量和比值b 蛋白质表观消化率大于真消化率 所以用后者评价更安全c 谷类的第一限制氨基酸为蛋氨酸 豆类为赖氨酸 两者混合食用可提高食物的生物学价值d 食物中蛋白的含量以肉