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营养配餐员基础知识 第一章 1 第一节蔬菜类 常见烹饪原料的基础知识 一 复习提问 1 蔬菜的定义 2 蔬菜的种类 蔬菜是种植或采集的植物的叶 根 茎 果或花 是人们日常饮食中必不可少的食物之一 蔬菜的种类繁多 按食用部位可分为叶菜 茎菜 花菜 果类蔬菜 包括果荚类 根类 木本类蔬菜 野菜和食用菌等类别 15 蕹菜 1 蕹菜的品种蕹 w ng 菜 又称空心菜 原来仅于中国南方种植 北方各省新引进地区都称空心菜 按是否能结子分为子蕹和藤蕹两类 2 蕹菜的营养价值与功能 重点 空心菜中粗纤维的含量较丰富 这种食用纤维是由纤维素 半纤维素 木质素 胶浆及果胶等组成 具有促进肠蠕动 通便解毒的作用 空心菜是碱性食物 食后可降低肠道的酸度 预防肠道内的细菌群失调 对防癌有益 空心菜中的叶绿素有 绿色精灵 之称 可洁齿防龋除口臭 健美皮肤 堪称美容佳品 3 蕹菜的日常菜肴 可炒 拌 炝或做菜肴的配料 凉拌空心菜 蒜拌空心菜 肉末空心菜 16 茼蒿 1 茼蒿的品种又名蓬蒿 菊花菜 蒿菜 同蒿菜 义菜 鹅菜 两色三七菜 血皮菜等 有大叶型和小叶型两种 2 茼蒿的营养价值与功能 重点 性温 味甘涩 入肝 肾经 胡萝卜素和维生素A的含量较为丰富 茼蒿中还含有挥发性的精油及胆碱等物质 具有开胃 健脾 降压 补脑等食疗功效 3 茼蒿的日常菜肴 烹调中可用于炒食或者凉拌 17 枸杞菜 1 枸杞菜的品种枸杞菜又称枸杞芽 地仙草 枸杞头等 为茄科植物枸杞的嫩茎叶 2 枸杞菜的营养价值与功能 重点 枸杞菜含有丰富的维生素及多种矿物质 每100克枸杞菜中含蛋白质5 6克 脂肪1 1克 碳水化合物2 9克 维生素C58毫克 还含有胡萝卜素 维生素A B 尼克酸及钙 磷 铁等矿物质 此外 还含有丰富的甜菜碱 可参与脂肪代谢 抑制脂肪在肝细胞内的沉积 有防癌 抗癌的功效 其性味甘凉 入肝 肾经 有清热补虚 养肝明目的功效 3 枸杞菜的日常菜肴 可炒食或做汤 也可做菜肴的配料 18 生菜 1 生菜的品种生菜按叶片的色泽区分有绿生菜 紫生菜两种 如按叶的生长状态区分 则有散叶生菜 结球生菜两种 前者叶片散生 后者叶片抱合成球状 2 生菜的营养价值与功能 重点 1 生菜富含水分 每100克食用部分含水分高达94 96 故生食清脆爽口 特别鲜嫩 2 生菜中膳食纤维和维生素C较白菜多 有消除多余脂肪的作用 故又叫减肥生菜 3 因其茎叶中含有莴苣素 故味微苦 具有镇痛催眠 降低胆固醇 辅助治疗神经衰弱等功效 4 生菜中含有甘露醇等有效成分 有利尿和促进血液循环的作用 5 生菜中含有一种 干扰素诱生剂 可刺激人体正常细胞产生干扰素 从而产生一种 抗病毒蛋白 抑制病毒 3 生菜的日常菜肴 生菜的主要食用方法是生食 为西餐蔬菜色拉的当家菜 洗净的生菜叶片置于冷盘里 再配以色彩鲜艳的其他蔬菜或肉类 海鲜 即是一盘色 香 味俱佳的色拉 肉 家禽等荤性浓汤里 待上餐桌前放入生菜 沸滚后迅即出锅 也不失为上等汤菜 总之 生菜有各种各样的食用法 尽可按照自己的口味烹调 19 葱 1 葱的品种大葱可分为普通大葱 分葱 胡葱和楼葱四个类型 2 葱的营养价值与功能 重点 每100克含水分90克 蛋白质2 5克 脂肪0 3克 碳水化合物5 4克 钙54毫克 磷61毫克 铁2 2毫克 胡萝卜素0 46毫克 维生素C15毫克 此外 还含有原果胶 水溶性果胶 硫胺素 核黄素 尼克酸和大蒜素等多种成分 功效 1 解热 祛痰2 促进消化吸收3 抗菌 抗病毒4 防癌抗癌 3 葱的日常菜肴 葱在烹调中主要用作调料 也可生食或做馅心 一般都是生食或拌凉菜用 20 茴香 1 茴香的品种茴香俗称 小茴香 其种实是调味品 而它的茎叶部分也具有香气 2 茴香的营养价值与功能 小茴香的主要成分是蛋白质 脂肪 膳食纤维 茴香脑 小茴香酮 茴香醛等 其中钙 铁 胡萝卜素 核黄素 维生素C的含量尤为丰富 性能 味辛 性温 功用 开胃进食 理气散寒 有助阳道 主治 中焦有寒 食欲减退 恶心呕吐 腹部冷痛 脾胃气滞 脘腹胀满作痛 小茴香还有抗溃疡 镇痛 性激素样作用等 茴香油有不同程度的抗菌作用 3 茴香的日常菜肴 常被用来作包子 饺子等食品的馅料 21 苋菜 1 苋菜的品种苋菜的叶呈卵形或棱形 菜叶有绿色或紫红色 茎部纤维一般较粗 咀嚼时会有渣 苋菜菜身软滑而菜味浓 入口甘香 有润肠胃清热功效 亦称为 凫葵 荇菜 莕菜 2 苋菜的营养价值与功能 苋菜富含易被人体吸收的钙质 对牙齿和骨骼的生长可起到促进作用 并能维持正常的心肌活动 防止肌肉痉挛 抽筋 它含有丰富的铁 钙和维生素K 具有促进凝血 增加血红蛋白含量并提高携氧能力 促进造血等功能 苋菜还是减肥餐桌上的主角 常食可以减肥轻身 促进排毒 防止便秘 3 苋菜的日常菜肴 可炒或焯后凉拌苋菜 22 紫背天葵 1 紫背天葵的品种紫背天葵 是秋海棠科秋海棠属的多年生无茎草本植物 为中国的特有物种 我国南方多有栽培 2 紫背天葵的营养价值与功能 富含造血功能的铁素 维生素A原 黄酮类化合物及酶化剂锰元素 具有活血止血 解毒消肿等功效 对儿童和老人具有较好的保健功能 特别需要指出的是 紫背天葵中富含黄酮苷成分 可以延长维生素C的作用 减少血管紫癜 紫背天葵可提高抗寄生虫和抗病毒的能力 对肿瘤有一定防效 3 紫背天葵的日常菜肴 紫背天葵具有丰富的营养价值 经常食用可均衡营养 可凉拌 做汤 也可素炒 荤炒 柔嫩滑爽 风味别具一格 在当代 人们常将紫背天葵泡酒 泡水做成药酒或保健茶饮用 具消暑散热 清心润肺的功效 23 韭菜 1 韭菜的品种韭菜因割茬季节不同 分为春韭 伏韭 秋韭 还有在控制光照条件下种植的青韭和韭黄 2 韭菜的营养价值与功能 韭菜的营养价值很高 韭菜含有挥发性的硫化丙烯 因此具有辛辣味 有促进食欲的作用 韭菜除做菜用外 还有良好的药用价值 其根味辛 入肝经 温中 行气 散瘀 叶味甘辛咸 性温 入胃 肝 肾经 温中行气 散瘀 补肝肾 暖腰膝 3 韭菜的日常菜肴 韭菜叶 薹 花三部分均可食用 韭菜可以炒 拌 做配料 做馅等 24 雪里蕻 1 雪里蕻的品种是芥菜类蔬菜中叶用芥菜的一个变种 又称雪菜 2 雪里蕻的营养价值与功能 性温 味甘辛 人肝 胃 肾经 解毒消肿 开胃消食 温中利气 明目利膈 主治疮痈肿痛 胸隔满闷 咳嗽痰多 耳目失聪 牙龈肿烂 便秘等病症 每100克含水分91 5克 蛋白质2 8克 脂肪0 6克 维生素1 6克 碳水化合物3 6克 钙23 9毫克 磷64毫克 铁3 4毫克 3 雪里蕻的日常菜肴 除做日常炒食外 最适于腌渍 二 茎菜类蔬菜 什么是茎菜类蔬菜 有哪些品种 茎菜类蔬菜是以嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜 主要品种有土豆 山药 藕 姜 荸荠 芋头 竹笋 茭白 芦笋 榨菜等 学习第一类茎菜类蔬菜马铃薯也就是土豆 1 马铃薯 1 马铃薯的品种马铃薯是茄科茄属一年生草本 其块茎可供食用 是重要的粮食 蔬菜兼用作物 2 马铃薯的营养价值与功能 马铃薯具有很高的营养价值和药用价值 一般新鲜薯中所含成分 马铃薯块茎含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸 从营养角度来看 它比大米 面粉具有更多的优点 能供给人体大量的热能 可称为 十全十美的食物 3 马铃薯的日常菜肴 适用于炒 烧 炸 煎 蒸等 2 芋头 1 芋头的品种芋头又名毛芋 青芋 分为香芋 白芋 野芋三类 2 芋头的营养价值与功能 1 芋头中富含蛋白质 钙 磷 铁 钾 镁 钠 胡萝卜素 烟酸 维生素C B族维生素 具有洁齿防龋 保护牙齿的作用 2 其丰富的营养价值 能增强人体的免疫功能 可作为防治癌瘤的常用药膳主食 3 含有一种黏液蛋白 被人体吸收后能产生免疫球蛋白 或称抗体球蛋白 可提高机体的抵抗力 4 芋头为碱性食品 能中和体内积存的酸性物质 调整人体的酸碱平衡 产生美容养颜 乌黑头发的作用 还可用来防治胃酸过多症 3 芋头的日常菜肴 芋头既可作为主食蒸熟蘸糖食用 又可用来制作菜肴 点心 因此是人们喜爱的根茎类食品 山药 1 山药的品种学名薯蓣 又称薯药 山芋 淮山药 玉延 白苕 我国河南 河北 山东 山西及中南 西南等地区均有分布 多数地区有栽培 2 山药的营养价值与功能 1 健脾益胃 助消化 2 滋肾益精 3 益肺止咳 4 降低血糖 5 延年益寿 6 抗肝昏迷 近年研究发现山药具有镇静作用 可来抗肝昏迷 3 山药日常菜肴 适用于炒 烧 炸 煎 蒸 拔丝等 4 洋葱 1 洋葱的品种红皮洋葱 黄皮洋葱 白皮洋葱 2 洋葱的营养价值与功能 洋葱性温 味辛甘 有祛痰 利尿 健胃润肠 解毒杀虫等功能 能抑制高脂肪饮食引起的血脂升高 可防止和治疗动脉硬化症 洋葱提取物还具有杀菌作用 可提高胃肠道张力 增加消化道分泌作用 洋葱中有一种肽物质 可减少癌的发生率 3 洋葱的日常菜肴 洋葱可生食 也可同肉类炒食或做菜肴的配料 5 蒜 1 蒜的品种蒜分为大蒜 小蒜两种 一般按鳞茎的皮色可分为 白皮蒜和紫皮蒜 2 蒜的营养价值与功能 每100克鲜蒜中 含水分64 72克 蛋白质3 6 6 9克 碳水化合物22 30 3克 蒜还含有大蒜素 具有杀菌作用 中医认为大蒜味辛 性温 入脾 胃 肺 暖脾胃 消症积 解毒 杀虫的功效 葱和蒜具有杀菌 消炎的作用 新近的研究又发现 常食葱和蒜 还能降血脂 降血糖及降血压 甚至可以补脑 3 蒜的日常菜肴 大蒜在烹调中主要做调料 6 百合 1 百合的品种百合别名细叶百合 线叶百合 麝香百合 卷叶百合 白花百合等 优良品种有兰州百合 湖南龙牙百合等 2 百合的营养价值与功能 百合味甘 性微寒 归心 肺经 百合不仅味道鲜美 而且营养丰富 药用价值也很高 本草纲目 中有百合可润肺止咳 宁心安神 补中益气之记载养阴润肺 清心安神 用于痰中带血 虚烦惊悸 失眠多梦 精神恍惚 7 芦笋 1 芦笋的品种芦笋又称石刁柏 俗称龙须菜