高中生物 专题1课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量精讲导学课件 新人教版选修1.ppt

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 一 泡菜的制作1 泡菜制作的菌种 1 分布 土壤 植物体表 人或动物的肠道内都有分布 2 代谢类型 3 作用 在 条件下 将葡萄糖分解为 4 常见种类 乳酸链球菌和 其中 常用于生产酸奶 乳酸菌 空气 异养厌氧型 无氧 乳酸 乳酸杆菌 乳酸杆菌 2 泡菜制作原理 在无氧条件下 乳酸菌将 分解为 3 泡菜制作的流程 葡萄糖 乳酸 煮沸冷却 盐水 坛盖 注满水 4 腌制条件 在腌制过程中 要控制腌制的时间 温度和 温度过高 食盐用量过低 腌制时间过短 容易造成细菌大量繁殖 含量增加 食盐 的用量 亚硝酸盐 二 亚硝酸盐及其含量测定1 亚硝酸盐 1 特点 色粉末 易溶于 2 对人体的影响 膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康 当人体摄入总量达 g时 会引起中毒 当摄入总量达3g时 会引起死亡 3 代谢 绝大多数亚硝酸盐随尿液排出 但在特定条件下 会转变成致癌物 4 应用 在食品生产中用作食品 延长保质期 改善食品品质 白 水 0 3 0 5 亚硝胺 添加剂 防腐 2 亚硝酸盐含量的测定 1 原理 在 条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 与n 1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成 染料 可通过 比较 大致估算其含量 2 方法 通过将待测溶液和试剂反应后的样品与标准显色液作比较 得出待测溶液的亚硝酸盐含量 3 测定操作 配制溶液 制备样品处理液 盐酸酸化 玫瑰红色 目测 比色法 制备标准显色液 比色 思考辨析 1 判断正误 1 日常生活中不能吃存放时间过长 变质蔬菜的原因是其内含的大量亚硝酸盐可致癌 分析 存放时间过长 变质的蔬菜内含大量的亚硝酸盐 亚硝酸盐在特定的条件下 适宜的ph 温度和一定的微生物作用 会转变成亚硝胺 亚硝胺具有致癌作用 同时对动物具有致畸和致突变作用 2 乳酸菌都可用于酸奶的制作 分析 乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢细菌的总称 常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌 乳酸杆菌常用于生产酸奶 3 乳酸菌是严格的厌氧细菌 在有氧的条件下会死亡 4 氢氧化铝乳液的作用是吸附样品滤液中的杂质 使滤液变得无色透明 以便于观察颜色的变化 2 问题思考 1 酸牛奶是经过加工变质的牛奶 与鲜牛奶相比二者谁的营养价值高 为什么 提示 酸牛奶 因为牛奶经发酵后把大分子物质转变成小分子物质 易被人体吸收 2 亚硝酸盐可转化成致癌物质 为什么在食品生产中还可用作添加剂 提示 亚硝酸盐在许可范围内不会对身体健康造成危害 而且亚硝酸盐只有在特定条件下才会转化成致癌物质 一 泡菜制作的发酵过程及注意事项1 泡菜发酵过程 泡菜在发酵期间 由于乳酸菌的发酵作用 发酵产物乳酸不断积累 因此可以根据微生物的活动情况和乳酸积累量 将泡菜发酵过程分为三个阶段 1 发酵初期 蔬菜刚入坛时 其表面带入的微生物 主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活跃 它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵 发酵产物为乳酸 乙醇 醋酸和二氧化碳等 由于有较多的co2产生 气泡会间歇性地从坛沿水槽中放出 使坛内逐渐形成无氧状态 此时泡菜液的含酸量约为0 3 0 4 是泡菜初熟阶段 其菜质咸而不酸 有生味 2 发酵中期 由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累 ph下降 无氧状态形成 乳酸菌开始活跃 并进行同型乳酸发酵 这时乳酸的积累量可达到0 6 0 8 ph为3 5 3 8 大肠杆菌 腐败菌 酵母菌 霉菌的活动受到抑制 这一期间为泡菜完全成熟阶段 泡菜有香味且清香 3 发酵后期 在此期间进行的是同型乳酸发酵 乳酸含量继续增加 可达1 0 以上 当乳酸含量达到1 2 以上时 乳酸菌的活性受到抑制 发酵速度逐渐变缓甚至停止 此阶段泡菜酸度过高 风味不协调 2 泡菜发酵过程中乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐含量变化 1 发酵初期 乳酸菌和乳酸的量都比较少 由于硝酸盐还原菌的活动 亚硝酸盐含量有所增加 2 发酵中期 乳酸菌数量达到高峰 乳酸的量继续积累 亚硝酸盐含量下降 所以亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势如图1所示 3 发酵后期 由于乳酸的积累 酸度继续增长 乳酸菌活动也受到抑制 乳酸菌数量下降 硝酸盐还原菌完全抑制 4 乳酸菌数量 乳酸含量变化曲线如图2 图3所示 3 泡菜制作的注意事项 1 泡菜坛的选择 应选择火候好 无裂纹 无砂眼 坛沿深 盖子吻合好的泡菜坛 2 盐水按水盐质量比4 1配制 煮沸冷却后待用 煮沸有两大作用 一是除去水中氧气 二是杀灭盐水中的细菌 3 材料装至八成满时 再加入盐水至没过全部菜料 盖好坛盖 4 封坛时 坛盖边沿的水槽中要注满水 控制严格密封 以保证乳酸菌发酵所需的无氧环境 并注意在发酵过程中经常补水 易错提醒 泡菜制作中食盐用量过高和过低的不利影响 1 温度过高 食盐用量过低 腌制时间过短 会造成细菌大量繁殖 亚硝酸盐含量增加 亚硝酸盐含量一般在腌制10天后开始下降 2 食盐用量过高 则会使泡菜口味不佳 甚至影响乳酸菌的发酵 典例训练1 2013 新课标全国卷 回答下列有关泡菜制作的问题 1 制作泡菜时 所用盐水需煮沸 其目的是 为了缩短制作时间 有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液 加入陈泡菜液的目的是 2 泡菜制作过程中 乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行 的过程 该过程发生在乳酸菌细胞的 中 3 泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 和 等 4 从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内 泡菜液逐渐变酸 这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 原因是 解题关键 制作泡菜的过程实际是一个无氧呼吸的过程 应注意加入适量的菌种 并注意避免杂菌的污染 因杂菌和菌种之间存在着强烈的竞争关系 解析 本题以泡菜的制作为命题线索 综合考查制作泡菜的操作过程中所需注意的问题 1 高温可杀灭杂菌 因此制作泡菜时所用盐水需煮沸 陈泡菜液中含有较多的乳酸菌 在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液 可使乳酸菌的数量在较短的时间内迅速增多 2 泡菜制作过程中 乳酸发酵的过程实际上就是乳酸菌进行无氧呼吸的过程 而乳酸菌为原核生物 无细胞核 因而该过程发生在乳酸菌的细胞质中 3 泡菜制作过程中 要注意控制腌制的时间 温度和食盐用量 温度过高 食盐用量过低 腌制时间过短 容易造成杂菌大量繁殖 亚硝酸盐含量增加 4 乳酸菌无氧发酵产生大量的乳酸 导致泡菜液中ph降低 其他杂菌数量减少 乳酸菌数量增多 答案 1 杀灭杂菌增加乳酸菌数量 2 无氧呼吸细胞质 3 温度腌制时间食盐用量 4 乳酸菌数量增多 杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸 变式训练 在制作泡菜的过程中 不正确的是 a 按照清水与盐的质量比为4 1配制盐水b 制作泡菜时 原料要接种乳酸菌c 盐水入坛前要煮沸冷却 以防污染d 在坛盖边沿的水槽中要注满水 以保证坛内的无氧环境 解析 选b 配制盐水时 清水与盐的质量比为4 1 盐水煮沸 除杂菌 防污染 乳酸菌的异化作用类型为厌氧型 应保证坛内的无氧环境 制作泡菜用的是自然条件下的菌种 无需人为添加 二 亚硝酸盐含量的测定及实验材料分析1 亚硝酸盐含量测定及制备样品处理液流程图 1 亚硝酸盐含量测定流程图 2 制备样品处理液流程图 2 测定实验中所用各种试剂 药品及作用 思维拓展 亚硝酸盐溶液的浓度不同 呈现的颜色深浅不一 溶液浓度高 颜色深些 浓度低 颜色浅些 典例训练2 某研究小组就 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化 开展了研究 操作如下 选取1 2 3号三个相同的泡菜坛 在每个坛中加入洗净的新鲜大白菜0 6kg 再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10 的盐水 将坛密封 置于同一环境中 封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量 后来定时测定 结果如下图 请问 1 实验中盐水需煮沸并冷却后才可使用 原因是 2 制作泡菜需要测定亚硝酸盐含量 其方法是 其原理是 在盐酸酸化的条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后 与n 1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成 将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液目测比较 可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量 3 该小组对实验数据的处理方法是否合理 说明理由 4 实验中三个坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异 最可能的原因是 解题关键 解答本题的思路为 1 明确盐水煮沸并冷却的目的 2 熟悉用比色法测定亚硝酸盐含量的步骤 3 明确探究实验中自变量 因变量以及无关变量 解析 1 泡菜的制作 将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状 泡菜盐水按清水和盐质量比为4 1配制 煮沸冷却备用 其中煮沸是为了高温灭菌 冷却是为了避免杀死乳酸菌 2 测定亚硝酸盐含量的操作是比色法 其原理是在盐酸酸化的条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后 与n 1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液目测比较 可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量 3 为了减少误差 避免实验的偶然性 每次实验要记录取平均值 4 三个坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异 可能的原因是不同的微生物进入坛内 引起误差 答案 1 加热煮沸是为了杀灭杂菌 冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 2 比色法重氮化玫瑰红色染料 3 不合理应将三个坛中每次测定的亚硝酸盐的含量分别记录 求出平均值 然后以时间为