食堂厨师考核表.docVIP

.厨师每月考核姓名： 月份 总分：项目评价标准分值得分厨房卫生(500）1、 灶台器具、容器清洁卫生。502、 用于生品（包括配料）、半成品和成品所需的工具、用具和容器，分开摆放并保持清洁，有明显的区分标识并正确使用。403、 存放生品、半成品和成品的区域要分开。304、 各类调料容器保持清洁卫生，调料内无异物。305、 工具、容器、设备保持清洁406、 垃圾及时清除，垃圾内外清洁、卫生。307、加工后的食品原料及时使用，待使用的原料及时冷冻或冷藏。308、窗台保持清洁无尘土、无油。309、操作台整齐干净3010、排风扇无油渍、干净透亮4011、门无尘土、无油渍3012、热水器干净无尘土、无油渍。3013、留样柜内外保持干净整洁。3014、冰柜、冰箱内外清理干净，无包装盒。3015、灭火器干净无油渍。30食品安全（1000）1、每日入口食物必须充分加热，不得夹生。1002、入口食物要及时对照食品袋上的保质期，如过期，及时处理。1003、每餐确保饭菜不能有生、糊、异味等情况。1004、操作时，饭菜的口味要适合孩子年龄，咸淡、，严格按照食谱精心细做，软硬适中。大小时宜。1005、饭菜及主副食的制作要保证实物的营养成分、做到色香味俱全。1006、切类食品要生疏案板分开。507、确保生熟产品洗干净再制作。1008、饭菜卫生是否符合标准1009、不得使用添加剂等材料。5010、避免和消除一切与食物中毒及肠道传染病的全部因素。10011、不得给幼儿吃隔夜饭，或用隔夜饭的材料做其他饭菜。100食堂安全及留样(200)1、 定期检查液化气罐302、 定期检查冰箱、蒸箱、和和面机。303、 定期检查厨房相关设备304、 按要求进行留样并做好记录305、 每餐每个品种留样量不少于100g，取样不得被污染，贴好食品标签，待食品冷却后，放入留样柜中。506、 样品在冷藏条件下存放的时间为48小时。30个人卫生及工作态度(200)1、有无发热、腹泻、恶心、呕吐等症状。252、工作期间是否衣帽不洁。253、有无佩戴首饰254、有无湿疹、黄疸、咽痛、咳嗽等症状。255、是否手指甲长、不干净。6、是否戴工作帽、有无裸露在外的头发。257、工作时间不闲聊、不脱岗、不玩手、不喝酒258、入厕时要脱点工作服。25日常工作（200）1、每周采购食品严格按照使用比例添加，不得超标。402、负责根据每日幼儿实到人数和投料标准，做到卡好量，无浪费。403、严格按照幼儿园开外时间打饭，不得提早过推后。404、不得私自把园所内食品或物品带出园外。405、夏季注意食品降温，冬季注意饭菜保温。40验货（200）1、严格把好进货关（新鲜、质量好坏）502、货物上称，精确斤数。503、厨房物品不得丢失，用完及时清点。504、检查好食品的生产日期及保质期。50执行力（100）1、每月按时完成上级交代的任务502、其他部门反映意见是否借鉴、调节50备注：1、每项工作工作中具体环节，2条（含2条以上），扣除本项全部分数； 2、如检查发现多次不改者或将幼儿园食物或物品带出园外立即开除。面案每周考核表 面点间 卫生(300)1、灶台器具、容器清洁卫生。402、墙壁干净无油渍203、玻璃干净透亮204、水池无污物、无堵塞、无油渍205、污水池无堵塞，无积水。206、门无尘土、无油渍207、冰柜、冰箱内外清理干净，无包装盒。208、放货价无尘土、无油渍、货架物品有秩序整齐摆放。209、面案、和面机等设备在使用后要及时清理残渣。2010、蒸箱底部加入的水，每餐之后进行清理，保持内部清洁，再次使用蒸箱时，重新放水。2011、地沟清洁，无残渣，无堵塞，地面无积水。2012、工具、容器、设备保持清洁。2013、盛放食品的容器不能直接放置于地面。2014、消毒柜内外干净无尘土。20餐具消毒(100)1、使用的消毒剂在保质期内，开封后密闭保存。152、保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应在5分钟以上203、消毒后的餐具要自然滤干或烘干，感官检查清洁、光亮、干燥、气味正常。204、已消毒的餐具及时放入密闭餐具保洁柜内，分类摆放整齐。155、清洁工具定位存放，并保持整洁。156、个人杯具要定位存放，在存放位置加贴标。15个人卫生及工作态度(100)1、有无发热、腹泻、恶心、呕吐等症状。102、工作期间是否衣帽不洁。103、有无佩戴首饰104、有无湿疹、黄疸、咽痛、咳嗽等症状。105、是否手指甲长、不干净。6、是否戴工作帽、有无裸露在外的头发。10107、工作时间不闲聊、不脱岗、不玩手、不喝酒158、入厕时要脱点工作服。109、不得私自把园所内食品或物品带出园外，如发现，立即开除15面品质量（400）1、面食进行前不需要进行手的清洗，必要时要到一次性手套。402、面品进行过程中一定要注意卫生，不得有头发等带入面品中。403、面点类食品花样齐全、做工精细。804、严格按照食谱进行加工。405、根据每日幼儿实到人数和投料标准，做到卡好量，无浪费。406、幼儿进食的食品必须要做到口感适中，软硬适度。407、幼儿面食温度适宜，冬天不得提前从蒸箱内取出等待开饭。408、带馅类的面食一定要合理搭配比例。409、严格按照幼儿园开外时间打饭，不得提早过推后40食品安全（200）1、严格检查米面类有无变质。352、每餐确保饭菜不能有生、糊、异味等情况。353、每日入口食物必须充分加热，不得夹生。354、不得给幼儿吃隔夜饭，或用隔夜饭的材料做其他饭菜。355、面食或米饭卫生是否符合标准。356、不得使用添加剂等材料