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预防医学 1 第十二章合理营养指导 预防医学 2 第一节合理营养 食物food 营养 卫生安全 有害因素 合理营养 促进健康 预防疾病 不合理营养 营养不足 营养过剩 急性中毒慢性中毒致癌作用致畸作用 营养相关疾病 3 一 营养素参考摄入量的概念 营养 nutrition 指生物或使生物从外界摄取适量的食物 来维持其生命活动的生物学过程 Nutritionistheprocessbywhichfoodisselectedandbecomespartofthehumanbody 4 一 营养素参考摄入量的概念 营养素 nutrient 食物中所含的营养成分 1 蛋白质 protein 2 脂肪 fat 3 碳水化合物 carbohydrates 4 维生素 vitamins 5 矿物质 minerals 6 水 water 5 一 营养素参考摄入量的概念 营养素的生理功能 1 提供热能 2 构成细胞组织 供给生长 发育和自我更新所需的材料 3 调节生理活动1 Provideenergy2 Buildtissue3 Regulatemetabolicprocesses 6 营养素的分类 能量宏量营养素 蛋白质 脂肪 碳水化合物 微量营养素 矿物质 维生素 其他膳食成分 水 其他生物活性物质 7 一 营养素参考摄入量的概念 营养学 nutriology 研究膳食 营养与人体健康关系的科学 包括 基础营养 公共营养 各类人群营养 妇幼营养 老年营养 运动员营养 特殊营养等 临床营养和食物营养学 Nutritionalsciencecomprisesthebodyofscientificknowledgegoverninghumans foodrequirementsformaintenance growth activity reproduction andlactation 8 营养学研究的内容 9 一 营养素参考摄入量的概念 膳食营养素参考摄入量 DietaryReferenceIntakes DRIs 是在RDA recommendeddietaryallowances 基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值 包括4项内容 平均需要量 EAR 推荐摄入量 RNI 适宜摄入量 AI 可耐受最高摄入量 UL 10 膳食营养素参考摄入量 DRIs 1 平均需要量 EstimatedAverageRequirement EAR EAR是某一特定性别 年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值 摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50 个体对该营养素的需要 而不能满足群体中另外50 个体对该营养素的需要 EAR是制订RNI的基础 针对人群 EAR可以用于评估群体中摄入不足的发生率 针对个体 可以检查其摄入不足的可能性 11 膳食营养素参考摄入量 DRIs 2 推荐摄入量 ReferenceNutritionIntake RNI RNI相当于传统使用的RDA 是可以满足某一特定性别 年龄及生理状况群体中绝大多数 97 98 个体需要量的摄入水平 长期摄入RNI水平 可以满足身体对该营养素的需要 保持健康和维持组织中有适当的储备 RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值 个体摄入量低于RNI时并不一定表明该个体未达到适宜营养状态 RNI是以EAR为基础制订的 如果已知EAR的标准差 则RNI定为EAR加两个标准差 即RNI EAR 2SD SD为标准差 如果关于需要量变异的资料不够充分 不能计算SD时 一般设EAR的变异系数为10 这样RNI 1 2 EAR 12 膳食营养素参考摄入量 3 适宜摄入量 AdequateIntake AI AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量 AI与RNI相似之处是二者都是满足目标人群中几乎所有个体的需要 AI与RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI 可能高于RNI AI主要用作个体的营养素摄入目标 同时用作限制过多摄入的标准 当健康个体摄入量达到AI时 出现营养缺乏的危险很小 如果摄入超过AI 则有可能产生毒副作用 13 膳食营养素参考摄入量 4 可耐受最高摄入量 TolerableUpperLeverIntake UL UL是平均每日摄入营养素的最高限量 当摄入量超过UL而进一步增加时 损害健康的危险性随之增大 UL并不是一个建议的摄入水平 可耐受 是指这一剂量在生物学上大体是可以耐受的 但并不表示可能是有益的 健康个体摄入量超过RNI或AI是没有明确的益处的 鉴于营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展 需要制定UL来指导安全消费 对许多营养素来说还没有足够的资料来制定其UL 所以未定UL并不意味着过多摄入没有潜在的危害 14 营养素摄入不足和过多的危险性图解 15 二 人体必需的营养素及能量 一 蛋白质1 蛋白质的生理功能 1 形成新组织 2 维持组织更新和修复 3 调节机体生理过程 4 供给热能 4kcal 16 7kJ g 16 2 必需氨基酸及人体需要量 1 必需氨基酸 essentialaminoacid EAA 指人体内不能合成或合成数量不足 必须由食物供给才能满足机体生理需要的氨基酸 称之为EAA 人体所需的EAA共有9种 它们包括缬 亮 异亮 苏 苯丙 色 蛋 赖 组AA 苯丙AA 酪AA 蛋AA 胱AA 17 氨基酸需要量估计值 mg kgBW d 氨基酸成人比值组氨酸8 12 2 9 异亮氨酸102 9亮氨酸144 0赖氨酸123 4蛋氨酸 胱氨酸133 7苯丙氨酸 酪氨酸144 0苏氨酸72 0色氨酸3 51 0缬氨酸102 9 18 2 必需氨基酸及人体需要量 2 氨基酸模式 EAApattern 各种EAA间相互比例 称AA模式 或氨基酸相互比值 食物中蛋白质的氨基酸模式与人体越接近 蛋白质的营养价值也越高 鸡蛋的蛋白质氨基酸模式与人体最接近 作为参考蛋白质 19 计算方法 以该种蛋白质中的色氨酸含量为1 分别计算出其它必需氨基酸的相应比值 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时 必需氨基酸被机体利用的程度也越高 则食物蛋白质的营养价值越高 这样的蛋白质有鸡蛋 奶 肉 鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质 被称为优质蛋白质 其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白 referenceprotein 通常为鸡蛋蛋白质 氨基酸模式 20 表1 1几种食物和人体蛋白质氨基酸模式 21 2 必需氨基酸及人体需要量 3 蛋白质的互补作用 supplementaryaction 在各类膳食蛋白质中 按照人体需要及相对比值 其中相对不足的EAA称 限制氨基酸 limitingaminoacid 将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用 其中所含的AA可以取长补短相互补充 从而提高蛋白质的营养价值 这种作用称为蛋白质的互补作用 22 3 食物蛋白质营养价值的评价方法 食物中蛋白质的营养价值决定于以下三个因素 1 食物中蛋白质的含量 2 食物中蛋白质的消化率 3 食物中蛋白质的利用率 23 反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度 计算公式 该计算结果也称真消化率 truedigestibility 蛋白质消化率 digestibility 24 实际工作中往往不考虑粪代谢氮 计算得出的结果称表观消化率 apparentdigestibility 表观消化率的结果比真消化率低 蛋白质消化率 digestibility 25 表1 3几种食物蛋白质消化率 26 反映蛋白质在体内被利用的程度 常用指标 生物价蛋白质净利用率氨基酸评分 蛋白质利用率 27 蛋白质利用率 生物学价值 biologicalvalue 即蛋白质利用率 指食物蛋白质被消化吸收后在体内利用的程度 计算式为 BV 氮储留量 氮吸收量 100 28 生物价 biologicalvalue BV 氮吸收量 食物氮 粪氮 粪代谢氮 氮储留量 吸收氮 尿氮 尿内源氮 29 蛋白质利用率 蛋白质净利用率NPU netproteinutilization 摄入蛋白质在体内的利用情况 蛋白质净利用率 生物学价值 消化率储留氮吸收氮储留氮 吸收氮摄入氮摄入氮 30 经消化率修正的氨基酸评分 proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore PDCAAS PDCAAS AAS 真消化率 氨基酸评分 aminoacidscore AAS 31 4 膳食蛋白质的供给量及膳食来源 1 推荐摄入量推荐摄入量规定轻体力成年男子75g 日 女子65g 日对成年人来说 每日每公斤体重以1 2g为宜孕妇1 3月 5g 4 6月 15g 孕妇7 9月 乳母 20g按热能计算 占总热量的11 14 其中儿童和青少年为13 14 成年人为11 12 32 膳食蛋白质的食物来源 动物性蛋白质 如肉 鱼 禽 蛋 奶及其制品 一般蛋白质含量较高 质量较好 如肉类10 20 鱼15 20 蛋13 15 奶2 4 植物性蛋白质 如谷类 薯类 豆类 干果等 一般含量很低 质量较差 如谷类为6 10 薯类2 4 干豆类蛋白质较高20 40 大豆含量为35 40 蔬菜 水果含量很少 一般不能作为蛋白质的主要来源 干果类蛋白质含量较高15 30 优质蛋白质包括肉鱼禽蛋奶及其制品 含有大豆及其制品 在蛋白质供给量中 其中优质蛋白应占总蛋白质量的30 50 33 表1 2不同食物的蛋白质含量名称含量 畜 禽 鱼10 20鲜奶1 5 4 0奶粉25 27蛋类12 14大豆及豆类20 40硬果类15 25谷类6 10薯类2 3蔬菜水果类 1 34 食物中蛋白质的含量 g 100g 35 二 脂类 lipids 中性脂肪 neutualfat 脂类类脂质 lipoids 脂肪 fat 动物脂肪油 oil 植物油 磷脂鞘磷脂糖脂卵磷脂固醇及类固醇脂色素 36 1 脂肪的生理功能 1 提供热能 9kcal g 37 7kJ g 2 供给必需脂肪酸 EFA 3 促进脂溶性维生素的吸收 4 是机体的结构成分 5 具有调节功能 37 2 必需脂肪酸 1 定义 机体自身不能合成 必须由食物中供给 而生理活动又不可缺少的多不饱和脂肪酸 称为必需脂肪酸 essentialfattyacid EFA EFA有两种 1 亚油酸 linoleicacid C18 2 n 6 2 亚麻酸 linolenicacid C18 3 n 3 38 2 必需脂肪酸 2 生理功能构成细胞膜成分和维持细胞膜功能参与脂类代谢 能促进胆固醇的运转和代谢EFA是合成前列腺素的前体 具有降低血栓形成和血小板黏结作用 39 2 必需脂肪酸 必需脂肪酸缺乏表现 生长迟缓 生殖障碍 皮肤损伤 出现皮疹等 以及肾脏 肝脏 神经和视觉方面的损害 40 3 食物中脂肪的推荐摄入量与来源 1 推荐摄入量 脂肪的摄入量成年人应占总热量的20 30 不宜超过30 儿童 青少年为25 30 SFA MUFA PUFA的比例最好是1 1 1 EFA应占总热量的2 3 多不饱和FA也不是越多越好 41 3 食物中脂肪的推荐摄入量与来源 2 来源 植物油脂 如豆油 花生油 菜籽油 芝麻油等 动物脂肪 如猪油 牛油 羊油 鸡油等 坚果类 如核桃 松子等 及谷类胚芽部分也有较多的脂肪 蔬菜 水果含脂肪很少 绝大部分都在1 以下 42 脂肪的膳食来源 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 动物的脂肪组织和肉类 不饱和脂肪酸 植物种子 亚油酸 植物油 亚麻酸 豆油 紫苏籽油 EPA DHA 海产品 深海鱼油 磷脂 蛋黄 肝脏 大豆 花生 胆固醇 脑 肝 肾 蛋 肉 奶 43 食物中脂肪的含量 g 100g 44 4 3系列的多不饱和脂肪酸 亚麻酸 C18 3 n 3 linolenicacid LNA二十碳五烯酸 C20 5 n 3 eicosapentaenoicacid EPA二十二碳六烯酸 C22 6 n 3docosahexaenoicacid DHA 45 4 3系列的多不饱和脂肪酸 EPA DHA的生理功能 1 EPA DHA降低血脂 防治冠心病 2 DHA是大脑及视网膜的组成成分 可以促进胎儿大脑及视网膜的发育 3 EPA DHA可以抑制血小板凝集 防止血栓形成 4 降低炎症反应 5 降压作用 46 三 碳水化合物 carbohydrates 1 碳水化合物的种类碳水化合物 单糖类 葡萄糖 果糖 半乳糖双糖类 蔗糖 麦芽糖 乳糖 多糖类 能被消化吸收的多糖 淀粉 糖原 糊精 海藻多糖 不能被消化吸收的多糖 又称膳食纤维 47 2 碳水化合物的生理功能 1 供给热能 4kcal 16 7kJ g 2 参与构成重要的生命物质 3 解毒作用 4 节约蛋白质和抗生酮作用 48 3 碳水化合物的需要量和食物来源 1 需要量 中国营养学会推荐碳水化合物摄入量 应占膳食总热能的55 65 相当于300 500克 2 食物来源 碳水化合物含量丰富的食物主要是粮谷类 薯类 豆类及含淀粉多的坚果类 它们主要含有大量的淀粉及少量的单糖或双糖 各种食用糖 如蔗糖 麦芽糖 蜂蜜 糖果 甜食 含糖饮料 它们是单糖 双糖的主要来源 动物性食品只有奶类含有一定量的碳水化合物 49 食物中碳水化合物的含量 g 100g 50 4 膳食纤维 dietaryfiber DF 1 定义 指不能被人类消化酶水解的植物多糖 它们包括纤维素 半纤维素 树胶 果胶和木质素等 2 分类 可溶性膳食纤维 树胶 果胶 多糖 半纤维素 不可溶性膳食纤维 纤维素 木质素 某些半纤维素 51 3 生理功能 增强胃肠功能 利于粪便排出控制体重和减肥可降低血糖和血胆固醇预防结肠癌 52 4 推荐量及食物来源 美国规定20 35g d 2岁以下婴幼儿DF主要从水果 蔬菜 谷类摄入 而不能用纤维素制剂 澳大利亚规定 25 30g d 目前公认 10gDF 1000kcal 即对于健康成人每天摄入DF的适宜数量为20 25g 53 4 推荐量及食物来源 膳食纤维主要来源是天然的植物性食品 如蔬菜 水果 粗粮 薯类 豆类等 动物性食品不含膳食纤维 加工精细的植物性食品含纤维少 54 四 能量 energy 1 人体对能量的需要Sun Solarenergy PlantsAnimalsHumans 55 1 人体对能量的需要 1 基础代谢 basalmetabolism 所需热能 定义 指维持生命的最低能量消耗 即机体处于清醒 安静 静卧 禁食12小时后 用来维持体温和基本的生理机能所需要的热量 维持基础代谢所需热能是机体所需热能的绝大部分 约占60 75 基础代谢率 BasalMetabolicRate BMR 指人体处于基础代谢状态下 单位时间内每平方米体表面积所消耗的热量 单位用kcal m2 h表示 56 1 人体对能量的需要 BMR受机体的体格大小 年龄和性别的影响 男性BMR比女性高 2 12 年龄愈小 BMR愈高 儿童比成年人高10 12 老年人比中年人低10 15 环境条件的影响 炎热或寒冷 过多摄食 精神紧张时都可以使基础代谢水平升高 在禁食 饥饿或少食时基础代谢水平降低 尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高 57 1 人体对能量的需要 2 体力活动 physicalactivity PA 我国制定热能及各种营养素推荐摄入量时 将体力活动分为三个等级 轻体力活动 以坐着或站立为主 伴有步行 如 办公室工作 讲课的教员 一般实验室操作 售货员 打字员等 中等体力劳动 肌肉活动较多或较紧张的劳动 如学生日常活动 机动车驾驶 电工安装 木工操作 一般生活劳动等 重体力劳动 以较重活动为主的工作 如非机械的农业劳动 炼钢 车床操作 舞蹈 体育活动 如游泳 爬山 足球等 58 1 人体对能量的需要 3 食物的热效应所需要的热能食物的热效应 thermaleffectoffood TEF 是指人体由于摄取食物所引起的额外热能消耗 摄入蛋白质的热消耗相当于蛋白质所产生热能的30 摄入碳水化合物时消耗其产热的5 6 摄入脂肪消耗其产热的4 5 成年人摄入混合膳食时 食物的热效应所消耗的热能约为基础代谢的10 或全日总热量的6 59 1 人体对能量的需要 4 其他方面所需要的热能 婴儿 儿童 青少年的生长发育需要热能 特殊生理状态下 如孕妇 乳母需要额外增加热量 恢复期病人也需要增加热能来满足形成新生组织所需要的热能 60 ComponentsofEnergyExpenditure 61 2 能量的食物来源及供给量 1 食物来源粮谷类 所谓主食 主要为碳水化合物与蛋白质 大豆类 含有丰富的油脂与蛋白质 其他豆类 含有丰富的碳水化合物 脂肪含量低 蛋白质含量中等 坚果类如花生 核桃 菜瓜子等含脂肪多 含有丰富的碳水化合物热能也高 动物性食物含有较多的脂肪与蛋白质 蔬菜 水果类所含热能较少 62 2 能量的食物来源及供给量 2 能量的推荐摄入量 轻体力劳动的的热能供给量 成年男子为2400kcal d 10 03MJ d 成年女子为2100kcal d 孕妇每日要增加200kcal 乳母每日要增加500kcal 63 2 热能的食物来源及供给量 三大营养素适宜热比 碳水化合物60 65脂肪25 30 30 蛋白质11 14 儿童13 14 成年人11 12 64 五 矿物质 概念将人体内 除C H O N以外的元素统称为矿物 mineral 无论它们是以有机形式或无机形式存在于体内 都称为矿物质 mineral 矿物质 无机盐 常量元素 宏量元素macroelements 微量元素 traceelements microelements 65 五 矿物质 必需宏量元素 essentialmacroelements 在人体内含量多的占人体总重量万分之一以上 每日需要量大于100mg 的元素 称为必需宏量元素 必需宏量元素包括7种 占人体总矿物质的60 80 钾 K potassium 钠 Na sodium 钙 Ca calcium 磷 P phosphorus 镁 Mg magnesium 氯 Cl chlorine 硫 S sulfur 66 五 矿物质 必需微量元素 essentialtraceelements 1990年FAO IAEA WHO联合组织了人体营养专家委员会 在组织中 浓度不超过250 g g 按其生物学作用分为必需和非必需元素两类 定义 元素在组织中浓度不超过250 g g 若该元素的摄入量减少到低于某一限值 总会导致一种重要生理功能的损伤 或该元素是机体内生物活性物质有机结构的组成成分 67 五 矿物质 FAO WHO将微量元素分为三类 第一类为人体必需微量元素 碘I 锌Zn 硒Se 铜Cu 钼Mo 铬Cr 钴Co 铁Fe 第二类为可能必需微量元素 锰Mn 硅Si 镍Ni 硼B和钒V第三类为有潜在毒性微量元素 氟F 铅Pb 镉Cd 汞Hg 砷As 铝Al 锡Sn和锂Li 68 1 钙 Calcium Ca 钙是人体中含量较高的无机元素 仅次于C H O N位居第五位 成人体内含Ca总量1200g 其中99 的钙以羟磷灰石结晶的形式存在与骨骼和牙齿中 1 成离子状态存在与软组织 细胞外液及血液中 成离子状态的钙总称混溶钙池 misciblecalciumpool 69 1 钙 Calcium Ca 1 钙的生理功能构成骨骼和牙齿的成分维持神经和肌肉的活动参与凝血过程多种酶的激活剂降低毛细血管及细胞膜的通过性 防止渗出 控制炎症及水肿 70 1 钙 Calcium Ca 2 影响钙吸收的因素促进钙吸收的因素 VD 膳食中蛋白质 糖类促进钙吸收 乳糖 葡萄糖 蔗糖 果糖 半乳糖 食物中适宜的钙 磷比例 当机体对钙的需要量大或膳食中钙供给量高时 71 1 钙 Calcium Ca 2 影响钙吸收的因素不利于钙吸收的因素 植酸 草酸 脂肪过多 食物纤维过多 钙吸收与年龄有关 随年龄增长其吸收率下降 72 钙的吸收率 与年龄的关系 73 1 钙 Calcium Ca 3 钙缺乏与过量婴幼儿表现为佝偻病成年人表现为骨质软化和骨质疏松我国现有膳食结构的营养调查表明 居民钙摄人量普遍偏低 仅达原AI的50 左右 因此钙缺乏症是较常见的营养性疾病 74 1 钙 Calcium Ca 3 钙缺乏与过量增加肾结石的危险性奶碱综合征 Milk AlkaliSyndrome MAS 高血钙 碱中毒和肾功能障碍 75 1 钙 Calcium Ca 4 钙的适宜摄入量 AI 成年男女为800mg d孕早期800mg d 孕中期 4 6M 1000mg d 孕晚期 7 9M 1200mg d乳母为1200mg dUL2000mg d 76 1 钙 Calcium Ca 5 食物来源 奶及奶制品中钙含量丰富 摄入后吸收率高 是最好的食物来源 含钙丰富的食品有豆类和豆制品 虾皮 海带 芝麻酱 发菜 银耳等 绿色蔬菜骨粉 牡蛎也是钙的较好来源 77 常用食物中的钙含量 mg 100g食部 78 2 铁 iron Fe 1 体内的铁体内铁总量约为4 5g 有两种存在形式 功能性铁 是铁的主要存在形式 其中血红蛋白 就占总铁量的60 75 3 在肌红蛋白 1 为含铁酶类 贮存铁 是以铁蛋白 ferritin 和含铁血黄素 hemosiderin 形式存在于肝 脾与骨髓中 约占体内总铁的25 30 79 2 铁 iron Fe 2 生理功能参与体内氧的运送和组织呼吸过程维持正常的造血功能参与其他重要功能 80 2 铁 iron Fe 3 影响铁吸收利用的因素在食物中的存在形式 非血红素铁或称为离子铁 主要Fe OH 3的络合物形式存在于食物中 主要存在于植物性食品中 吸收率一般在10 以下 血红素铁 血红素铁是Hb和肌红蛋白中原卟啉结合的铁 可直接被肠粘膜上皮细胞吸收 它既不受植酸根等抑制因素的影响 也不受VC等促进因素的影响 血红素铁主要存在于动物性食品 铁吸收率较高 可达20 左右 81 2 铁 iron Fe 3 影响铁吸收利用的因素非血红素铁吸收的抑制因素 谷物和蔬菜中的植酸盐 草酸盐 某些水果富含鞣酸 碳酸盐 过多的磷酸盐 膳食纤维 多酚类化合物 卵黄高磷蛋白 无机锌与无机铁之间有较强的竞争作用 82 2 铁 iron Fe 3 影响铁吸收利用的因素非血红素铁吸收的促进因素 VC 肉因子 摄入较多的钙 维生素血红素铁与非血红素铁吸收 都受体内铁贮存量的影响 当铁贮存量多时 吸收率降低 贮存量减少时 需要量增加 吸收率亦增加 83 2 铁 iron Fe 4 铁的缺乏铁缺乏的原因 铁摄入不足膳食铁的生物利用率低机体对铁的需要量增加某些疾病 如萎缩性胃炎 胃酸缺乏或过多服用抗酸药时 影响铁离子释放 慢性腹泻 胃大部切除以及钩虫感染等 84 2 铁 iron Fe 膳食缺铁引起机体铁耗损分为三个阶段 1 第一阶段贮存铁减少 irondeficiencystore IDS 表现为血清铁蛋白下降 2 第二阶段缺铁性RBC生成期 irondeficiencyerythropoiesis IDE 血清铁蛋白下降 血清铁下降及铁结合力上升 FEP freeerythrocyteprotoporphyrin 游离原卟啉 增高 铁 原卟啉 血红素 球蛋白 Hb 3 第三阶段缺铁性贫血期 irondeficiencyanemia IDA 表现FEP上升 Hb及RBC压积下降 85 2002年全国营养与健康调查结果缺铁性贫血患病率 86 2 铁 iron Fe 铁缺乏的表现 铁缺乏的儿童易烦躁 对周围不感兴趣 成人则冷漠呆板 当血红蛋白继续降低 则出现面色苍白 口唇黏膜和眼结膜苍白 有疲劳乏力 头晕 心悸 指甲脆薄 反甲等 儿童少年身体发育受阻 体力下降 注意力与记忆力调节过程障碍 学习能力降低现象 87 2 铁 iron Fe 5 过量危害与毒性过量的铁在失控条件下 引起细胞成分 如脂肪酸 蛋白质和核酸等 的明显损伤 肝脏是铁储存的主要部位 铁过量也常累及肝脏 成为铁过多诱导的损伤的主要靶器官 88 2 铁 iron Fe 6 适宜摄入量成年男子为15mg d成年女子为20mg d孕妇早期15mg d 孕妇中期25mg d 孕妇晚期35mg d乳母为25mg dUL 成年人为50mg d 孕妇为60mg d 乳母为50mg d 89 2 铁 iron Fe 7 食物来源铁的食物来源以动物性食品为好 含量高 吸收率高 一般植物性食品铁的含量低 吸收率也较低 奶为贫铁食品 蛋黄含铁较高 但吸收率较低 90 常用食物中的铁含量 mg 100g食部 91 3 锌 zinc Zn 1 生理功能锌参与人体内许多金属酶的组成促进机体的生长发育和组织再生促进食欲促进VA的正常代谢和生理功能促进性器官和性机能的正常发育保护皮肤健康促进机体免疫功能维持细胞膜结构 92 3 锌 zinc Zn 2 影响锌吸收的因素有利于锌吸收的因素 高蛋白 VD 葡萄糖 乳糖 半乳糖 肉类 柠檬酸等均可促进锌的吸收 不利于锌吸收的因素 膳食纤维 植酸 鞣酸 此外Cu Cd Ca Fe可抑制锌吸收 93 3 锌 zinc Zn 3 锌的缺乏 生长发育停滞 性器官发育不良 味觉异常 食欲减退 可有异食癖 伤口愈合不良 严重缺锌时 可出现暗适应能力降低 如锌缺乏发生在孕妇 可以不同程度的影响胎儿的生长发育 肠原性肢皮炎 缺锌还可表现为皮肤干燥 粗糙 面部痤疮及复发性口腔溃疡等症状 94 3 锌 zinc Zn 3 锌的缺乏诊断 主要根据临床表现及实验室检查实验室检查主要是血清锌 正常人血清锌参考值为10 7 22 97 mol l 70 150 g dl 发锌测定受外来因素影响较多 正常范围波动较大 不是灵敏指标 有人研究发锌与体内含量不相符 95 3 锌 zinc Zn 4 推荐摄入量及食物来源推荐摄入量 成年子为男15mg d成年女子为11 5mg d孕妇早期11 5mg d 中期16 5mg d 晚期16 5mg d乳母为21 5mg dUL成年为37mg d 孕妇乳母为35mg d 96 3 锌 zinc Zn 食物来源 动物性食品 海产品 肝脏 瘦肉是锌的的良好来源动物内脏 蛋黄 奶 大豆 豆类含量也较丰富粮食 蔬菜 水果中含量较少 且吸收率低牡蛎含锌量较高 97 常用食物中的锌含量 mg 100g食部 98 六 维生素 Vitamins 维生素概念 维生素是维持机体正常代谢和生理功能所必需的一类低分子有机化合物 特点 1 机体不能合成或合成量不足 必须由食物提供 VD例外 2 人体需要量很少 但绝不能缺少 3 不是机体的构造成分 不能提供热量 99 维生素种类 1 脂溶性维生素 有A D E K特点 溶于脂肪或某些有机溶剂中 而不溶于水 脂溶性维生素被机体吸收后可在体内贮存 蓄积 如过量食入 可引起中毒 100 维生素种类 2 水溶性维生素 包括维生素C B1 B2 尼克酸 B6 B12 叶酸 泛酸 生物素 特点 只溶于水 不溶于脂肪和有机溶剂 一般不在体内蓄积 不能在体内大量贮存 必须经常补充 如摄入过多 多余的可以从尿中排出 一般不引起中毒 101 维生素缺乏常见的原因 1 维生素摄入量不足 2 需要量增加 3 吸收不良 4 食物储存及烹调方法不当 5 肠道细菌生长受到抑制 某些维生素 B6 K 泛酸 生物素 可由肠道细菌合成 102 1 维生素A 1 特性VA实际包括有具有视黄醇生理活性的物质 动物来源的VA1 视黄醇 和VA2 脱氢视黄醇 生物活性为VA1的40 VA1存在于哺乳动物和海鱼中 VA2主要存在于淡水鱼中 植物性食物来源的 胡萝卜素及其他类胡萝卜素 已知至少有10种以上 可以转化为VA 故又称为VA原 103 1 维生素A 2 生理功能VA是视色素的组成成分维持上皮的正常生长与分化促进正常生长发育及维持生殖功能健全抑癌作用维持机体正常的免疫功能 104 1 维生素A 3 VA缺乏暗适应能力下降 夜盲症与干眼病 毕脱氏 Bitot sspot 斑皮肤上皮过度角化 皮肤干燥 异常粗糙 脱屑 毛囊过度角化 可出现鸡皮样疹 这样症状多见于四肢伸侧 背部 肩部 下腹部及臀部的毛囊周围 影响粘膜上皮细胞正常形成 105 1 维生素A 4 VA过多症VA中毒的主要表现为 脱发 皮肤瘙痒 皮肤干燥 皮疹 脱屑 脱皮并伴有色素沉着 指甲变脆 食欲降低 恶心 呕吐 腹部不适 疲倦 头痛 嗜睡 易激动 骨关节病 肝脾肿大 血红蛋白减少等 妊娠早期每日摄入7500 45000 g视黄醇当量可造成胎儿畸形 因此建议孕妇每日补充量不宜超过1000 g视黄醇当量 106 1 维生素A 5 VA的推荐摄入量及食物来源推荐摄入量成年男子及14岁以上男性青少年800 g视黄醇当量 d成年女子及14岁以上女性青少年700 g视黄醇当量 d孕妇早期为800 g视黄醇当量 d 孕妇中期 晚期为900 g视黄醇当量 d乳母为1200 g视黄醇当量 d 同时还建议其中至少应有1 3来自视黄醇 UL成年人为3000 g视黄醇当量 d 孕妇为2400 g视黄醇当量 d 107 1 维生素A 1 g视黄醇 VA 10 g视黄醇当量 RE 1IUVA 0 3 g视黄醇当量1 g 胡萝卜素 0 167 g视黄醇当量 RE 1 g其他VA原性类胡萝卜素 0 084 g视黄醇当量 RE 膳食中总的视黄醇当量 g VA IU 0 3 胡萝卜素 0 167 其他VA原类胡萝卜素 0 084 108 1 维生素A 食物来源VA只存在于动物性食品中 以动物的肝脏 尤其是狗肝 鲨鱼肝 蛋类 奶及奶制品中含量较高 鱼肝油是VA最丰富的来源 胡萝卜素也是VA的重要来源 它主要存在于红黄色及绿色的蔬菜水果中 含胡萝卜素较丰富的食品有胡萝卜 辣椒 番茄 桔子等含量较高 109 2 维生素D 1 性质 VD主要包括VD2及VD3 VD2是存在于植物油或酵母中的麦角固醇 经日光或紫外线照射生成VD2 又称钙化醇或麦角钙化醇 VD3是存在于皮肤中的7 脱氢胆固醇 经光照转变成VD3 又称胆钙化醇 110 2 维生素D 2 生理功能促进钙 磷在肠道的吸收调节钙磷的正常代谢促进骨骼钙化及骨骼和牙齿的正常生长和发育 111 2 维生素D 3 VD缺乏病缺乏VD对于婴儿 儿童可引起佝偻病缺乏VD对于成年人可发生骨质软化症和骨质疏松过量摄入VD可在体内逐渐蓄积 引起VD过多症 临床主要表现为厌食 恶心 呕吐 腹泻 头痛 多尿 烦渴 钙可大量沉积一些软组织中 112 2 维生素D 4 推荐摄入量及食物来源推荐摄入量 成年男女及14岁以上青少年VD为5 g d 200IU 孕早期为5 g d 孕中期 晚期 乳母以及老年人均为10 g 400IU UL20 g d1IU 0 025 g1 g 40IU 113 2 维生素D 食物来源 VD的主要食物来源是部分动物性食品 如动物肝脏 鱼肝油和禽蛋等 奶中也含有少量的VD 植物性食品不含VD 不能作为VD的食物来源 114 3 维生素C 1 性质VC具有抗坏血病的作用 故又称为抗坏血酸 VC是一种有机酸 有较强的还原性 不稳定 很容易氧化 但在酸性环境中较稳定 碱可使其破坏 由于铜盐有促进VC氧化作用 在有氧存在的情况下加热 其破坏程度与温度的升高成正比 酸性 隔氧可延缓食品中抗坏血酸的破坏 115 3 维生素C 2 VC生理功能参与体内氧化还原过程参与胶原的形成和维持促进铁的吸收和储存参与胆固醇及酪氨酸 色AA的代谢解毒作用防癌作用 116 3 维生素C 3 VC缺乏病缺乏VC可发生坏血病 scurvy 其主要症状是出血和骨骼变化 原因是VC缺乏造成胶原合成障碍 主要临床表现为毛细血管脆性增强 齿龈出血 肿胀 齿龈炎及牙齿松动 毛囊及周围出血 皮肤出现瘀点或瘀斑 毛囊周围轮状出血 皮下大片青肿 严重者可有皮下 肌肉和关节出血及血肿形成 关节疼痛 易骨折等 117 3 维生素C 4 推荐摄入量及食物来源推荐摄入量 14岁以上少年及成年人 老年人男女一律为100mg d孕早期为100mg d 中 晚期为130mg d乳母为130mg dULs1000mg d 118 3 维生素C 食物来源 主要来源于新鲜蔬菜和水果 只要经常吃足够的各种新鲜蔬菜和水果 并注意烹调方法 一般说来 VC不会缺乏 桔子 柠檬 石榴 山楂 酸枣 猕猴桃均含有丰富的VC 尤其以酸性水果中含量最丰富 蔬菜中辣椒 西红柿 油菜 白菜 雪里红都含VC较多 119 4 维生素B1 1 性质 VB1通常有称为硫胺素 也称为抗神经因子 抗脚气病因子 在中性或碱性溶液中遇热很容易破坏 而在酸性环境中较稳定 120 4 维生素B1 2 生理功能以辅酶的形式参与能量代谢 尤其是糖代谢 参与糖 脂肪和氨基酸的能量代谢中 酮酸脱羧作用 是脱羧酶的辅酶 又是磷酸已糖支路转酮反应的转羟乙醛酶的辅酶 维持神经系统的正常功能 VB1缺乏时则神经组织的能量供应发生障碍 因此可发生多发性神经炎 VB1可抑制胆碱酯酶 促进乙酰胆碱的合成 当VB1缺乏时 胆碱酯酶的活力增强 从而加速了乙酰胆碱的水解 致使神经冲动的传导障碍 121 4 维生素B1 3 VB1缺乏病干型脚气病主要表现为多发性神经炎的症状 患者初期表现为食欲不振 消化不良 体重减轻 失眠健忘和不安易愁等 继而表现为四肢无力 肌肉疼痛 皮肤感觉异常乃至感觉消失 腓肠肌压痛 膝键反射消失 垂足和垂腕等 湿型脚气病主要表现为心悸 呼吸困难 心脏扩大 充血性心力衰竭及上行性水肿等 混合型脚气病同时具有干型和湿型脚气病两类表现 122 4 维生素B1 4 推荐摄入量及食物来源推荐摄入量 我国标准规定0 5mg 1000kcal成年男子为1 4mg d成年女子为1 3mg d孕妇为1 5mg d乳母为1 8mg dUL为50mg d 123 4 维生素B1 食物来源 含VB1丰富的食物有粮食 豆类 酵母 硬果动物的心 肝 肾 脑 瘦肉也含有较丰富的VB1蔬菜水果 蛋 奶含VB1较低 124 5 维生素B2 1 性质 VB2对热稳定 在中性和酸性溶液中 即使高压加热 也不被破坏 但在碱性溶液中较易破坏 游离的B2对光不稳定 食物中核黄素较稳定 这是因为食物中主要呈结合形式 即与磷酸和蛋白质等结合而成复合化合物 125 5 维生素B2 2 生理功能 核黄素经磷酸化后产生两种黄素辅酶即黄素单核苷酸 FMN 和黄素腺嘌呤二核苷酸 FAD 作为许多黄酶的辅酶成分参与生物氧化 与蛋白质 脂肪 碳水化合物的代谢均有密切联系 126 5 维生素B2 3 VB2缺乏病 口腔 唇炎 舌炎 地图舌 口角炎 口腔粘膜溃疡 皮肤 脂溢性皮炎 阴囊皮炎 女性可有阴唇炎 故有 口腔生殖综合征 之称 眼部 轻者可有睑缘炎 球结膜充血 角膜血管周围增生 患者常感眼部灼痛和畏光 贫血 核黄素缺乏常干扰铁在体内的吸收 储存与动员 致铁量下降 严重者可造成缺铁性贫血 127 口角炎 angularstomatitis 128 唇炎 cheilosis 129 舌炎 glossitis 130 5 维生素B2 4 推荐摄入量及食物来源推荐摄入量 标准规定为0 5mg 1000kcal成年男子为1 4mg d成年女子为1 2mg d孕妇 乳母为1 7mg d 131 5 维生素B2 食物来源 主要是动物性食品 动物的内脏含量丰富 尤其是肝脏 如肝 肾 心等 奶类 蛋类 瘦肉中也较丰富 植物性食品中豆类 绿色蔬菜 含量较多 谷类和一般蔬菜含量较少 132 食物中维生素B2的含量 mg 100g 133 6 叶酸 1 性质叶酸是由一个蝶啶环连接一个氨基苯甲酸 再连接一个谷氨酸而成 也称蝶酰谷氨酸 为黄色晶体 微溶于水 其钠盐易溶于水 都不溶于脂溶剂 在中性及碱性溶液中对热稳定 但在酸性溶液中对热不稳定 食物中叶酸在一般储存和烹调中损失较大 50 70 有时可达90 134 6 叶酸 2 叶酸生理功能叶酸是一碳单位 甲酰基 亚胺甲基和甲基等 转移所必需的 通过一碳单位的转运可以合成很多重要的生物分子 叶酸是骨髓红细胞和白细胞形成和成熟所必需的 135 6 叶酸 3 叶酸缺乏的主要表现 巨幼红细胞性贫血 megaloblasticanemia 舌炎及胃肠道紊乱 可以表现为衰弱 苍白 精神委靡 健忘 失眠 阵发性欣快症 腹泻等 叶酸缺乏与新生儿的神经管畸形 Neuraltubedefects NTDs 有关 包括无脑儿及脊柱裂 叶酸缺乏导致蛋氨酸代谢障碍 血同型半胱氨酸堆积甚至出现高同型半胱氨酸血症 hyperhomocysteinemia 后者是动脉粥样硬化形成的危险因素 136 6 叶酸 4 推荐摄入量及食物来源目前我国DRIs规定叶酸的推荐摄入量 成人400 g d 孕妇 乳母为600 g d UL成年人 孕妇 乳母为1000 g d 叶酸广泛存在于动植物食品中 来源丰富的食品有动物的肝脏 肾脏 鸡蛋 豆类 绿叶蔬菜 酵母 水果及坚果 137 三 合理营养与平衡膳食 一 合理营养的概念平衡而全面的营养称之为合理营养 合理营养包括两方面内容 1 满足机体对各种营养素及热能的需要 2 各营养素之间比例要适宜 138 三 合理营养与平衡膳食 二 营养失衡造成的危害营养不良 malnutrition 是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的抗体健康异常或疾病状态 营养不良包括两种表现 即营养缺乏 nutntriondeficieney 和营养过剩 nutritionexcess 139 三 合理膳食 1 概念合理膳食 rationaldiet 又称为平衡膳食 balanceddiet 是指提供给机体种类齐全 数量充足 比例合适的能量和各种营养素 并与机体的需要保持平衡 进而达到合理营养 促进健康 预防疾病的膳食 140 三 合理膳食 2 平衡膳食的基本要求 1 提供种类齐全 数量充足 比例合适的营养素 2 保证食物安全 3 科学的烹调加工 4 合理的进餐制度和良好的饮食习惯 141 五大类食物 第一类为谷类及薯类 谷类包括米 面 杂粮 薯类包括马铃薯 甘薯 木薯等 主要提供碳水化物 蛋白质 膳食纤维及B族维生素 第二类为动物性食物 包括肉 禽 鱼 奶 蛋等 主要提供蛋白质 脂肪 矿物质 维生素A和B族维生素 第三类为豆类及其制品 包括大豆及其他干豆类 主要提供蛋白质 脂肪 膳食纤维 矿物质和B族维生素 第四类为蔬菜水果类 包括鲜豆 根茎 叶菜 茄果等 主要提供膳食纤维 矿物质 维生素C和胡萝卜素 第五类为纯热能食物 包括动植物油 淀粉 食用糖和酒类 主要提供能量 植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸 142 四 膳食指南 膳食指南 dietaryguide 是根据营养学原则 结合国情制定的 是教育人民群众采用平衡膳食 以摄取合理营养促进健康的指导性意见 143 中国居民膳食指南包括以下10点条原则 1 食物多样 谷类为主 粗细搭配 2 多吃蔬菜 水果和薯类 3 每天吃奶类 大豆或其制品 4 常吃适量的鱼 禽 蛋和瘦肉 5 减少烹调油用量 吃清淡少盐膳食 6 食不过量 天天运动 保持健康体重 7 三餐分配要合理 零食要适当 8 每天足量饮水 合理选择饮料 9 如饮酒应限量 10 吃新鲜卫生的食物 144 145 第二节特殊人群营养指导 一 孕妇和乳母的营养 一 孕妇 妊娠期的营养需要 能量 孕妇的能量消耗基础代谢体力活动食物的热效应子宫 乳房 胎盘 胎儿等的生长发育及母体体脂储备 146 1 妊娠期的营养需要 2 蛋白质 孕妇蛋白质RNI孕妇蛋白质摄入量在孕早期每日增加5g中期每日增加15g后期每日增加25g优质蛋白质应占蛋白质总量1 3以上 147 1 妊娠期的营养需要 碳水化合物妊娠中后期膳食碳水化合物供能量以占总能量55 60 为宜孕妇常患便秘 膳食中应有一定数量的膳食纤维 以促进粪便排出 148 1 妊娠期的营养需要 脂肪孕妇妊娠过程体内平均增加2 4kg脂肪作为能量贮备 以供分娩 哺乳消耗 在胎儿神经系统发育过程 饱和与多不饱和脂肪酸均有很重要的作用 其供热比以20 30 较为适宜 149 1 妊娠期的营养需要 矿物质孕妇体内需有大量钙贮留 以供胎儿骨骼和牙齿生长发育之用 孕妇在孕中期钙的适宜摄入量为1000mg d 孕后期为1200mg d 膳食不足者可补充钙制剂 孕妇需要一定量的铁来满足胎儿 胎盘的需要 以及孕妇血容量与红细胞的增加和备作分娩出血的消耗 我国规定孕妇在孕中期铁的AI为25mg d 孕晚期为35mg d 锌 碘的RNI分别为16 5mg d和200 g d 150 1 妊娠期的营养需要 维生素孕妇的维生素A需要量增加 但要注意过多维生素A摄入可致胎儿畸形 我国孕妇维生素A的RNI在孕中期为1000 gRE d 孕晚期为1200 gRE d 维生素D为10 g d 维生素B1 B2 尼克酸摄入量随孕妇能量需要的增加而增加 我国孕妇的维生素B1 B2及尼克酸的RNI分别为每天1 5mg 1 7mg及15mg 维生素C的RNI为130mg d 注意叶酸的补充 叶酸的RNI为600 gDFE d 摄入量要控制在1mg以下 151 妊娠期的膳食原则 1 妊娠前多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸 常吃含铁丰富的食物 保证摄入加碘食盐 适当增加海产品的摄入 戒烟 禁酒 2 妊娠早期膳食清淡 适口 少食多餐 保证摄入足量富含碳水化合物的食物 多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸 戒烟 禁酒 152 2 妊娠期的膳食原则 3 妊娠中 末期适当增加鱼 禽 蛋 瘦肉 海产品的摄入量 适当增加奶类的摄入 常吃含铁丰富的食物 适量身体活动 维持体重的适宜增长 禁烟戒酒 少吃刺激性食物 153 二 乳母 1 哺乳期的营养需求 1 能量能量消耗组成 基础代谢 体力活动 食物的热效应 还包括合成和分泌乳汁所消耗的能量 2 蛋白质母乳蛋白质含量平均为12 按日泌乳量850 1200ml计 相当消耗母体10 15g蛋白质 故我国乳母的蛋白质RNI应增加20g d 应注意优质蛋白质的摄入 154 1 哺乳期的营养需求 3 脂肪 婴儿中枢神经发育和脂溶性维生素的吸收需要脂类 此外乳汁中脂肪酸组成受乳母膳食脂肪酸组成影响 乳母膳食中必须有适量的脂类 其中必需脂肪酸以占总能量的5 7 为宜 155 1 哺乳期的营养需求 4 矿物质乳母钙AI为1200mg d 铁AI为25mg d 锌 碘RNI分别为21 5mg d和200 g d 5 维生素维生素A的RNI为1200 gRE d 维生素D的RNI为10 g d 维生素B1为1 8mg d 维生素B2为1 7mg d 尼克酸为18mg d 维生素C为130mg d 叶酸为500 g d 156 2 哺乳期的膳食原则 1 产褥期膳食正常分娩后产妇可进食适量 易消化的半流质食物 做剖宫手术的产妇术后24h给予术后流食1天 但忌用牛奶 豆浆 大量蔗糖等胀气食品 以后再转为普通膳食 母体在分娩过程中失血很多 需要补充造血的重要物质 如蛋白质和铁等 鸡蛋含有很高的蛋白质 但每日进食鸡蛋的量不要多于6个 以免增加肾脏负担 我国的习惯往往只强调动物性食物的摄入 如鸡 肉 鱼 蛋 而忽视蔬菜与水果的摄入 容易造成维生素C与膳食纤维的不足 15