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文档简介

1食品添加剂的通用名称、功能分类、用量和使用范围一、通用名称：碳酸钠。二、功能分类：酸度调节剂。三、用量和使用范围：用量：按生产需要适量使用。使用范围：06.02.02 大米制品（仅限发酵大米制品） 。2证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件发酵大米制品碗糕，作为历史悠久的传统食品，在厦门及闽南一带广为流传，我公司将发酵大米制品碗糕引入工业化生产。在加工过程中，正常的大米制品，如汤圆、粽子、米粉或膨化大米食品等都无需发酵，但碗糕属发酵大米制品，工艺等同发酵面制品（老面发酵） ，故必要在产品中添加碳酸钠，调节产品发酵后的酸碱度，达到酸碱平衡，同时使得产品膨胀，更松软。碳酸钠在发酵大米制品碗糕加工过程中的作用：调节产品发酵后的酸碱度，达到酸碱平衡，同时使得产品膨胀，更松软。碳酸钠的优点：1、碳酸钠为白色结晶粉末，易溶于水，水溶液呈碱性。2、碳酸钠在食品加工中作酸度调节剂，调节产品发酵后的酸碱度；同时在食品加工中又可作食品工业用加工助剂。3、按生产需要适量使用，无异味，不影响产品风味。碳酸钠的添加量：按生产需要适量使用。使用效果报告：见下页图片，色泽自然，膨松度好，口感纯正，无异味。3成品发酵大米制品碗糕4质量规格要求我公司使用的碳酸钠，质量规格符合 GB 1886-2008食品添加剂 碳酸钠 。5生产使用工艺大米淘洗，浸泡 23 小时处理水适量 磨浆接种，搅拌均匀，盖上盖子发酵（种为昨天半成品米浆，放置发酵约 12 小时；接种前，将已发酵的米浆适量+刚磨好的生米浆适量先搅拌均匀，自然放置醒发 0.51 小时，再加入适量白砂糖并搅拌至白砂糖完全溶解，最后加入已用少量水溶解的碳酸氢钠，搅拌均匀即为发酵种）发酵约 78 小时，主要是肉眼观察发酵程度；中途第一次搅拌，边搅拌边加适量水，调节稠稀度发酵约 1 小时，中途第二次搅拌，再静置发酵约半小时配制先加入白砂糖和已用少量水溶解的适量碳酸钠，搅拌至白砂糖完全溶解，最后加入已用少量水溶解的适量碳酸氢钠，搅拌均匀，此属半成品（需留部分浆作为种，发酵至第二天使用，如此循环）定量装碗蒸制（时间 2025 分钟）冷却，出碗包装 检验6碳酸钠检
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