广西地方标准《小酒坊生产工艺规程》编制说明

1广西地方标准小酒坊生产工艺规程编制说明一、任务来源小酒坊生产工艺规程推荐性广西地方标准于 2016 年 5 月 12 日经广西壮族自治区质量技术监督局批准立项，列入广西壮族自治区质量技术监督局关于下达 2016 年第一批广西地方标准制定（修订）项目计划的通知(桂质监函2016198 号）中，广西壮族自治区轻工产品质量检验站受广西壮族自治区食品药品监督管理局委托，根据 2016 年 8 月 4 日与区食药监局签订的项目名称为“小酒坊生产工艺规程”的广西食品药品监督管理局科学研究服务采购合同开展标准编制工作。二、项目背景、标准制订的目的和意义白酒是我国特有的传统酒种，经历了漫长的历史发展过程，虽然白酒工业在新中国成立以后得到了不断地逐步和完善，但由于白酒行业属产业政策限制行业，加之消费者的传统消费意识、消费水平以及经济发展现状，白酒小作坊还是在国内普遍存在，特别是在广大农村地区和城乡结合部，白酒小作坊目前仍是白酒供应的重要组成部分。广西的小酒坊众多，遍布全区，目前全区约有 3962 家登记备案的小酒坊，主要是以粮谷类和薯类为原料生产的蒸馏酒，主要消费层在县、镇、乡村及普通人群。这些小酒坊普遍存在规模小，生产设备简陋、生产环境卫生条件差、食品质量安全知识缺乏、质量卫生控制能力薄弱等问题，也不断成为“食品安全”的重灾区、 “假冒伪劣”的代名词。因此，小酒坊的监管成为当前白酒食品质量安全监管的重点和难点。我区的小酒坊生产的酒类主要是以大米为原料生产的白酒（见表1） ，经各地食药监管部门初步统计约占全区小酒坊生产品种种类的95%以上，小酒坊生产的白酒产品存在较大的质量安全隐患，给白酒的食用安全会造成极大的威胁，为了进一步保障小酒坊白酒产品的质量安全，保护人民群众的身体健康和生命安全，有必要制定白酒小作坊生产技术规范。该规范的制定将对规范我区白酒小作坊的生产、提升白酒小作坊的质量管理以及规范监管部门对白酒小作坊的监管要求具有重要作用，能促进我区白酒小作坊生产向着更为健康、有序的方向发展，对保障食品质量安全有一定的必要性和重大意义。 三、工作概况标准研制任务下达后，标准编制组按照标准研制要求和编写工作的程序，于 2016 年 8 月 1 日成立标准编写小组，制定了编写方案，并就编写工作进行合理的任务分工。编制小组根据任务分工分头进行了资料收集和调查研究工作。查阅和收集与白酒生产技术规范相关的标准以及与小作坊有关的法律、法规、管理条例等，为标准的制定和编写提供理论依据。并开展调研、抽样及检验工作。（一）按照全区东、西、南、北方向选取小酒坊生产地有代表性的南宁市、桂林市、河池市、百色市实地调研了生产条件上、中、下 14 家小酒坊生产情况（包括生产工艺控制、生产环境、厂房与设施、设备与工器具、卫生管理等） ，填写调研表。 （见附件一）（二）了解实际生产中大米、薯类及其他代用品的原料处理以及蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存等生产工艺。 （见附件一）2（三）抽取 30 个批次样品，其中米酒 26 个批次、玉米酒 3 个批次样品、红薯酒 1 个批次样品，检测不同酒坊不同原料的蒸馏酒产品的感官性状、理化指标、有毒有害物质等（检测结果见附件二） ，26 个批次米酒（玉米酒和红薯酒没有相关国标、行标及地标，不能作判定）中酒精度25%vol 的产品有 21 个批次，其中理化指标（总酸、总酯、乳酸乙酯、-苯乙醇、固形物）按 GB/T 10781.32006米香型白酒判定合格的只有 4 个批次的产品，理化指标合格率仅为 19%；30 个批次产品的食品安全指标按 GB 27572012食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒判定，1 个批次的红薯酒甲醇超标、各有 1 个批次检出非法添加的糖精钠、3 个批次塑化剂 DBP 超标依据卫生部办公厅关于通报食品及食品添加剂中邻苯二甲酸酯类物质最大残留量的函 （卫办监督函2011551 号），食品安全指标合格率为 80%（这次抽检选取的 80%小酒坊生产条件为中上水平） 。从检测结果可知白酒小作坊的产品质量不容乐观，需规范白酒小作坊的生产，提出可控的食品质量安全管理措施，提高白酒小作坊产品质量的合格率。四、国内有关法律、法规和标准情况的说明及与其关系经查阅目前与白酒生产技术规范相关的标准和资料有：GB/T 23734-2009食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求 、GB 8951-1988白酒厂卫生规范 、GB/T 23544-2009白酒企业良好生产规范 、CNCA/CTS0022-2008食品安全管理体系 白酒生产企业要求 、DB34/T 1792-2012固液法白酒生产技术规范 、DB34/T 2044-2014 明绿香型白酒生产技术规范 、 白酒生产许可证审查细则 （2006 版） 、 广西壮族自治区食品小作坊小餐饮及食品摊贩管理条例 （草案送审稿） （以下简称“管理条例 （草案送审稿） ”） ，但关于小酒坊生产技术规范及相关标准目前国内尚还未见有制订。本标准在参照上述标准、细则和条例等资料的基础上，主要依据 GB 8951-1988白酒厂卫生规范 、GB/T 23544-2009白酒企业良好生产规范 、 白酒生产许可证审查细则 （2006 版）和广西壮族自治区食品小作坊小餐饮及食品摊贩管理条例 （草案送审稿） ，同时根据本区小酒坊的实际情况制定本标准，与现行的法律、法规及其他国家标准没有矛盾。五、标准的制订原则本标准的制订主要遵循以下原则：一是科学实用原则。在尊重科学、紧密结合企业实际、广泛征求意见及调查研究的基础上，紧贴目前小酒坊实际状况，具有可操作性和实用性。二是协调性原则。以质量和安全为核心，符合我国现行有关法律、法规和相关的标准要求。三是因地制宜原则。标准的制订坚持从我区白酒小作坊的实际出发，充分考虑我区白酒小作坊生产的现状和技术条件，在符合实用、经济的同时，确保小酒坊生产技术规范实施的可行性。六、确定各项技术内容的相关依据（一）标准名称1、在申报该地标项目时，立项的本意选取的管理对象就是对“只能生产固态法白酒，不得采购原酒或食用酒精生产加工白酒的白酒小作坊” ，但实际调研中发现我区小酒坊生产的酒类品种较多，有白酒（以粮谷为主要原料） 、其他蒸馏酒（以薯类等及其代用品为主要原料） 、发酵酒、配制酒，则立项的名3字“小酒坊”定义就太为广泛了，且不同酒类品种的生产工艺差别也非常大，不可能在一份标准全部制订完不同酒类的生产工艺等内容，按照立项的本意则标准名称中的“小酒坊”改为“白酒小作坊” ，关于其他酒类只能今后再逐步完善制订。2、在实际编写时发现，工艺规程只是整个所需制订的地标技术内容的其中一个内容，且制订生产工艺规程对象均是产品，但小酒坊是个场所，场所不可能制订其生产工艺规程，原来的标准名称与实际要制订的标准内容不相符，故把原申报标准名称中“生产工艺规程”修改为“生产规范” 。综上所述，为了更符合立项本意，本标准名称改为白酒小作坊生产规范 。（三）文本各章节技术内容制定的主要依据本标准主要在参考 GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 、GB 8951-1988白酒厂卫生规范 、GB/T 23544-2009白酒企业良好生产规范 、GB/T 23734-2009食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求 、 白酒生产许可证审查细则 （2006 版）和管理条例 （草案送审稿）等有关白酒生产技术规范的相关标准和资料的基础上规定了从 3 大方面 生产过程控制（生产场所、设备与工器具、原辅料、生产工艺规程、 ） 、管理要求（质量管理制度、人员管理与培训、生产过程质量控制、检测与质量控制、销售管理） 、标签标示要求来确定标准的内容，并依据这 3 大方面对我区的小酒坊进行实地调研，填写广西地方标准小酒坊生产技术规程调研表（见附件一） ，整理汇总调研结果后结合广西的实际情况制定该标准技术内容。1、 术语和定义1.1白酒小作坊的定义：参照管理条例 （草案送审稿） 、GB/T 23734-2009食品生产加工小作坊质量安全控制基本要求略作修改制定。1.2基础酒（原酒）的定义：依据SB/T 10713-2012白酒原酒及基酒流通技术规范中3.2和GB/T 15109-2008白酒工业术语中3.5.19的定义制定。1.3其他术语定义引用GB/T 15109-2008白酒工业术语 。2、 生产过程控制2.1 4.1 生产场所（4.1.14.1.4）参照 GB/T 23544-2009白酒企业良好生产规范第 4 章、GB 8951-1988白酒厂卫生规范4.1、4.2制定，其中“与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离” 、 “生产区与生活区应有效隔离或保持一定距离”还分别依据管理条例第八条设立条件（一） 、第八条设立条件（三）制定。调研结果：因小酒坊基本都建在乡下或城乡结合部等较偏僻的地方，所以大部分企业均有养狗看家，同时也发现有企业在厂区内养猪，动物在生产区内随意走动，非常污秽不堪，所以制订了对厂区内不允许饲养动物的规定。 管理条例第八条设立条件（三）中规定“生产区与生活区应有效隔离” ，调研中发现基本所有的小酒坊生产区域与生活区域都是在一个平面上，故增加一句“或保持一定距离” 。2.2 4.1 生产场所（4.1.54.1.6）4参照 GB 8951-1988白酒厂卫生规范4.3.34.3.6、GB/T 23544-2009白酒企业良好生产规范5.1、白酒生产许可证审查细则（2006 版）三（一）1 制定。根据调研实际情况，小酒坊没有按各生产工艺相隔开各功能间，基本所有工艺都是在一个空间里，考虑到广西小酒坊如果按功能间相隔的不现实性，所以对每个功能间的表述后面都增加“（区） ”，如原料处理间（区） 、制酒间（区） 、贮酒间（区） 、灌装间（区）和原料库（区） 。在调研中发现小酒坊的产品因都是散酒，均统一放置在贮酒间（区）中，没有单独设置成品间（区） ，故本标准中不制定成品间（区）的要求。关于设置消防设施，制酒间（区） 、贮酒间（区） 、灌装间（区）使用防爆开关和灯具的要求，现场经询问企业均同意安装。现场调研发现，生产功能间（区）基本满足调研预设内容要求，虽然企业基本没有防尘、防虫蝇、防鼠设施，但认为三防是食品生产企业最基本的要求，所以制订要求。所有企业基本没有防火、防爆设施，但企业均同意安装。2.3 4.1 生产场所（4.1.7）参照 GB 8951-1988白酒厂卫生规范4.4.34.4.8、GB/T 23544-2009白酒企业良好生产规范5.2 制定，其中“5.2.2.4 工厂应设有与生产车间人数相适应并与生产车间相邻的更衣区 ”还依据管理条例第十二条生产经营规范（七）制定。调研结果：管理条例第十二条生产经营规范（七）要求“从事食品生产经营活动时穿戴清洁的工作衣帽” ，按此要求同时根据小酒坊现状，本标准规定设置更衣区，不设置更衣间。2.4 4.2 设备与工器具参照 GB 8951-1988白酒厂卫生规范4.5、GB/T 23544-2009白酒企业良好生产规范6 制定、白酒生产许可证审查细则（2006 版）三（一）2 制定。调研结果：14 家企业配备原料处理设备、蒸馏设备、糖化发酵设备、贮酒设备、灌装工具、计量设备（如流量计、磅、秤等）和检测设备（酒度计） ；设备为铝制、不锈钢、陶土罐（坛） 、塑料桶，根据附表二检验结果发现有 3 家企业产品的塑化剂超标，说明在白酒企业中使用塑料制品还是易导致塑化剂溶出；本次调研均没有一家小酒坊使用防爆开关和灯具以及装有安全防护罩，但经询问，均同意安装，所以本条作为安全要求制定进本标准中。调研中发现部分晾饭台高度与地面基本持平，人员物流走动均在上面，故在此标准中对晾饭台的高度做了要求。2.5 4.3 原辅料要求参照 GB/T 23544-2009白酒企业良好生产规范8 制定、白酒生产许可证审查细则（2006 版）五制定， 其中 “应清洁、无毒、无害，符合卫生要求和食品用包装材料标准，一次性使用的包装容器和材料不得循环使用” 依据管理条例第十二条生产经营规范 （五）制定；“应当建立进货（原辅材料） 、销售台账，相关记录、票据的保存期不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不5得少于一年”依据管理条例第十五条（生产经营规范二）制定。调研结果：因本标准制定的规范对象是白酒小作坊，所以对原辅料做了基本要求。5 家小酒坊使用的包装桶标示有“食品加工用” ；2 家企业索证索票情况良好，其他未见有；因小酒坊生产量小，一般购买粮油市场的大米或白包大米（无标签，是大米加工企业的碎米） ，索取原料供应方的生产许可证较为困难，因考虑白酒生产工艺大米不是存留在最终产品的原料，且管理条例规定只要“来源明确，符合有关食品安全标准”就可以，所以没规定企业大米索取供方生产许可证，且允许使用碎米。各种原辅料质量要求均要求符合各自的食品安全标准和有关规定。2.6 4.4 生产工艺规程参照 GB 8951-198 8白酒厂卫生规范 7.4、GB/T 23544-2009白酒企业良好生产规范9、白酒生产许可证审查细则（2006 版）二制定。该章的内容根据白酒生产工艺和实际调研情况（附件一）制定。从调研结果看，各小酒坊工序的生产控制参数因所用的原料和酒曲的不同、糖化发酵工艺有差别，加上在调研中了解到小酒坊的生产工艺基本上是祖传传统工艺，对我们的工艺调研有所保留，加之如果按获证白酒企业的工艺要求来要求小酒坊的也不现实，因为白酒生产工艺根据生产规模、生产设备自动化程度不同以及所用酒曲的不同等等，生产工艺存在很大的差别，所以只对一些工序如原料处理、摊晾加曲、糖化发酵规定了具体生产工艺控制参数。经过向各地食药局食品生产科调研（见表 1 小酒坊原料、发酵容器调查结果，因各地食药局对小酒坊的登记没有调查使用的原料和生产工艺，所以本次调研结果未能提供详细数据） ，发现全区应是 95%以上小酒坊均是以大米为原料采用半固态发酵工艺生产的白酒，按 GB/T 17204-2008饮料酒分类中分类：按糖化发酵剂不同分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒和混合曲酒；按生产工艺分为固态法白酒、液态法白酒和固液法白酒；按香型分为浓香型、清香型、米香型、凤香型、豉香型等十多个品种，白酒品种繁多，且各品种工艺各不相同，所以在本标准中不可能全部囊括，只能以广西主要代表半固态米香型小曲酒的生产工艺规程作为例子说明。表 1 小酒坊原料、发酵容器调查结果食药局名称 调查结果河池食药局以大米、玉米为主要原料生产白酒，无高粱原料生产白酒，少数薯类酒、发酵酒、配制酒，没有以窖池作为发酵容器百色食药局以大米、玉米为主要原料生产白酒，无高粱原料生产白酒，极少数薯类酒，没有以窖池作为发酵容器柳州食药局 以大米为主要原料生产白酒，无高粱原料生产白酒，没有以窖池作为发酵容器南宁食药局以大米为主要原料生产白酒，无高粱原料生产白酒，极少数薯类酒，没有以窖池作为发酵容器6桂林食药局以大米为主要原料生产白酒，无高粱原料生产白酒，极少数薯类酒，没有以窖池作为发酵容器梧州食药局 以大米为主要原料生产白酒，无高粱原料生产白酒，没有以窖池作为发酵容器北海食药局 以大米为主要原料生产白酒，无高粱原料生产白酒，没有以窖池作为发酵容器防城港食药局 以大米为主要原料生产白酒，无高粱原料生产白酒，没有以窖池作为发酵容器钦州食药局 以大米为主要原料生产白酒，无高粱原料生产白酒，没有以窖池作为发酵容器玉林食药局 以大米为主要原料生产白酒，无高粱原料生产白酒，没有以窖池作为发酵容器崇左食药局 以大米为主要原料生产白酒，无高粱原料生产白酒，没有以窖池作为发酵容器贵港食药局有少数以高粱等杂粮为原料生产，还有甘蔗汁做蔗酒，但生产用缸、罐生产，不需要挖窖池来宾食药局 以大米为主要原料生产白酒，偶尔有以高粱为原料做小锅酒，不需要挖窖池。贺州食药局 以大米为主要原料生产白酒，无高粱原料生产白酒，没有以窖池作为发酵容器3、管理要求3.1 5.1 质量管理制度参照 GB/T 23544-2009白酒企业良好生产规范10 制定，其中“企业应有相应的食品安全管理人员” 、 “应制定保证食品安全的规章制度” 依据管理条例第九条设立条件（四）制定。3.2 5.2 人员管理与培训参照 GB 8951-1988白酒厂卫生规范6、GB/T 23544-2009白酒企业良好生产规范7、白酒生产许可证审查细则（2006 版）二制定，其中“从事生产的人员每年应进行一次健康检查，体检合格后持有有效健康证明方可进行生产”依据管理条例第九条申请材料（四）和第十二条生产经营规范（七）制定， “生产人员在工作时，应穿戴清洁的工作衣、帽、鞋、口罩，保持良好的个人卫生”依据第十二条生产经营规范（七）制定。调研结果：基本是祖传传统白酒工艺，对白酒生产工艺较熟悉；生产时基本没有穿戴工作服帽，百色食药局和河池食药局有定期对小酒坊进行食品安全培训，河池食药局规定培训与健康证挂钩同步发证，这些要求是对食品生产的基本要求，所以在本规范中制定。3.3 5.3 生产过程质量控制和 5.4 检测与质量控制参照 GB/T 23544-2009白酒企业良好生产规范10 制定。调研结果：有 3 家小酒坊有部分生产记录；因小酒坊要依