高中生物 1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量精品课件 新人教版选修1.ppt

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课程标准1 运用发酵食品加工的基本方法 2 测定食品加工中可能产生的有害物质 课标解读1 泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理 2 泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定 1 制作原理 1 乳酸菌的新陈代谢类型 常见种类和 常用于生产酸奶 泡菜的制作过程 异养厌氧型 乳酸链球菌 乳酸杆菌 乳酸杆菌 无氧 乳酸 空气 土壤 植物体表 人或动物的肠 道内 2 制作过程 1 将新鲜蔬菜预先处理成 2 泡菜盐水按清水和盐的质量比为的比例配制 备用 3 腌制的条件注意控制腌制的 和 温度过高 食盐用量 腌制时间 容易造成 亚硝酸盐含量 4 一般腌制后 亚硝酸盐含量开始下降 条状或片状 4 1 煮沸冷却 时间 温度 食盐用量 不足10 过短 细菌大量繁殖 大量增加 10d 思维激活1 乳酸菌的代谢类型为厌氧型 泡菜制作过程中哪些措施有利于为菌种提供厌氧环境 提示盐水没过全部菜料 泡菜坛水槽中注满水均可为乳酸菌营造厌氧环境 1 泡菜制作的原理及流程 2 泡菜制作过程中乳酸菌 乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析 特别提示 1 泡菜腌制及质量检测指标 成功的关键是营造无氧环境 检测指标有乳酸的含量 泡菜的色泽和风味 在初期发酵的末期和中期发酵阶段 泡菜的乳酸含量为0 4 0 8 风味品质最好 因此 常把这个阶段作为泡菜的成熟期 2 蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐 亚硝酸盐是一种强氧化剂 食用后导致红细胞内的亚铁血红蛋白被氧化成高价铁血红蛋白 使血红蛋白失去携带氧气的能力 导致缺氧性中毒症状 巩固1 在泡菜的制作过程中 下列叙述不正确的是 a 按照清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水b 按照清水与盐的质量比为5 1的比例配制盐水c 盐水入坛前要煮沸冷却 以防污染d 在坛盖边沿的水槽中要注满水 以保证坛内的无氧环境解析泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸 制作时要防止污染 以防泡菜腐败变质 清水与盐的质量比为4 1 若食盐量不足 也易造成细菌大量繁殖 答案b 1 亚硝酸盐膳食中的亚硝酸盐一般 会 不会 危害人体健康 但是当人体摄入总量达到时 会引起中毒 当摄入总量达到时 会引起死亡 亚硝酸盐在特定的条件下会转变为 后者具有作用 亚硝酸盐含量的测定 不会 0 3 0 5g 3g 亚硝胺 致癌 致畸 致突变 2 我国卫生标准规定 3 亚硝酸盐含量的测定 1 测定原理 在条件下 亚硝酸盐与发生反应后 与结合形成色染料 将显色反应后的样品与已知浓度的 进行比较 可以大致出泡菜中亚硝酸盐的含量 2 测定操作 制备 制备样品处理液 盐酸酸化 对氨基苯磺酸 重氮化 n 1 萘基乙二胺盐酸盐 玫瑰红 标准液 目测 估算 配制溶液 标准显色液 比色 思维激活2 现有红萝卜和白萝卜 你认为哪一种更适合用做 不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响 实验的材料 为什么 提示白萝卜 为了避免植物中的色素对显色反应产生干扰 2 测定步骤 巩固2 下图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图 请据图回答问题 1 测定亚硝酸盐含量的方法是 在样品处理过程中 用 将ph调至 在出现白色沉淀后 水浴加热至 在绘制标准曲线时 应以 为横坐标 为纵坐标 2 泡菜腌制过程中起主要作用的是 和 用水密封坛口的主要作用是 在腌制时 适量加入少许白酒的作用是 解析 1 亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应 这一产物再与n1萘基乙二胺偶联 形成紫红色产物 可用光电比色法测定亚硝酸盐的含量 在测定亚硝酸盐的过程中 首先要对样品进行处理 需用氢氧化钠将样品ph调至8 0 再水浴加热至60 在绘制标准曲线时以亚硝酸钠含量为横坐标 以光密度值为纵坐标 2 在腌制泡菜的过程中 起作用的微生物主要是假丝酵母和乳酸菌 用水密封坛口的主要作用是为发酵创造无氧条件 答案 1 光电比色法氢氧化钠8 060 亚硝酸钠含量光密度值 2 假丝酵母乳酸菌为发酵创造无氧环境使泡菜脆嫩 味道好 例1 利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当 泡菜腐烂 下列原因中正确的是 罐口密闭缺氧 抑制了乳酸菌的生长繁殖 罐口封闭不严 氧气抑制了乳酸菌的生长和繁殖 罐口封闭不严 氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严 促进了需氧腐生菌的生长和繁殖a b c d 泡菜的制作 思维导图 深度剖析本题主要考查对乳酸菌发酵原理的掌握 乳酸菌是厌氧型细菌 在有氧时它的发酵过程受到抑制 氧气促进了需氧腐生菌的生长和繁殖 这时需氧型微生物分解泡菜的有机物而使泡菜腐烂 答案b 思维深化 泡菜制作的关键 泡菜制作三关键 容器 盐水 调料 要泡制色香味形俱佳 营养卫生的泡菜 应掌握原料性质 注意选择容器 制备盐水 搭配调料 装坛等技术 1 制备泡菜的容器应选择火候好 釉质好无裂纹 无砂眼 坛沿深 盖子吻合好 钢音清脆的泡菜坛子 2 泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响 一般选择含矿质较多的井水和泉水配制泡菜盐水 能保持泡菜成品的脆性 食盐宜用品质良好 含苦味物质极少者为佳 食盐用量一定要适宜 3 调料是泡菜风味形成的关键 不同的香辛料配制的调料 可泡制出不同风味的泡菜 例2 下列关于测定亚硝酸盐含量的操作 错误的是 a 质量浓度为4mg ml的对氨基苯磺酸溶液呈酸性b 对氨基苯磺酸溶液和n 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液 应避光保存c 质量浓度为5 g ml的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境d 制备样品处理液 加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠 亚硝酸盐含量的测定 思维导图 深度剖析对氨基苯磺酸溶液和n 1 萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性 为保证其稳定性 应低温密闭保存 亚硝酸钠标准液配制过程中应加入nh4cl缓冲液 保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发 制备样品处理液 加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色 使滤液变得无色透明 答案d 温馨提示 1 亚硝酸盐溶液的浓度不同 呈现的颜色深浅不一 溶液浓度高 颜色深些 浓度低 颜色浅些 将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测对比 可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量 2 测定亚硝酸盐含量准确性高的关键是标准显色液的配制 单击此处进入随堂达标检测 旁栏思考题1 为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶 答案酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用 抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长 因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶 2 为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜 不易多吃腌制蔬菜 解析本题考查学生对蔬菜中硝酸盐变化过程的理解 并且能够应用这一变化解决生活中的实际问题 答案在腌制过程中 蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐 危害人体健康 3 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 你认为这层白膜是怎么形成的 解析传统的发酵过程对杂菌的控制并不严格 发酵环境中往往存在多种微生物 它们的活动会影响发酵的过程或结果 答案形成白膜是由于酵母菌的繁殖 酵母菌是兼性厌氧微生物 泡菜发酵液营养丰富 其表面氧气含量也很丰富 适合酵母菌繁殖 练习1 提示可以从发酵条件的控制了解发酵进程等方面考虑 2 解析本题考查果酒 果醋 腐乳 泡菜这几种发酵食品的制作原理 通过比较 学生能够更好地掌握这些技