高中生物 章末整合二同步课件 苏教版选修1.ppt

章末整合 这几种传统发酵技术都巧妙地利用了天然菌种 都为特定的菌种提供了良好的生存条件 最终的发酵产物不是单一的组分 而是成分复杂的混合物 比较果酒 果醋 腐乳 泡菜制作的原理 过程及条件 温度 温度对微生物的影响是多方面的 首先 温度影响酶的活性和生物合成途径 其次 温度还会影响发酵液的物理性质 以及菌种对营养物质的分解吸收等 菌体生长和产物合成所需的温度不一定相同 通常通过实验来确定不同菌种各发酵阶段的最适温度 并采取分段控制 ph ph能影响酶的活性 以及细胞膜的带电状况 此外 ph还会影响培养基中营养物质的分解等 因此应控制发酵液的ph 不同菌种生长阶段和合成阶段的最适ph往往不同 需要分别加以控制 影响发酵的因素 1 2 溶解氧 氧的供应对需氧发酵来说 是一个关键因素 在发酵过程中 菌种只能利用发酵液中的溶解氧 然而氧气很难溶于水 因此必须向发酵液中补充大量氧气 并不断搅拌 以增加发酵液中的溶氧量 3 简析 果汁发酵制作果酒 果醋易混点 果酒 果醋制作中原料的消毒 1 榨汁前葡萄的冲洗 应先冲洗再去枝梗 因为在去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部 给消毒带来一定的困难 另外对于果酒的自然发酵 冲洗不要反复进行 因为其他杂菌和酵母菌被洗去的机会是均等的 如果冲洗次数过多 会使酵母菌数量减少 使发酵周期加长 产品的酒精含量下降 2 一般选用70 的酒精 并不是酒精的浓度越高效果越好 因为浓度过高会使细菌周围形成一层菌膜 酒精不易进入细菌体内 70 的酒精可以迅速进入细菌体内 使体内的蛋白质变性 将细菌消灭 2 下列关于果酒制作过程中的叙述 正确的是 a 应先去除葡萄的枝梗 再进行冲洗 这样洗得彻底b 在变酸的果酒表面观察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的c 在发酵过程中 需从充气口不断通入空气d 由于酵母菌的繁殖能力很强 不需对所用的装置进行消毒处理 典例1 解析本题考查了果酒制作的关键操作步骤 为了防止杂菌污染 应该先用清水冲洗 再去掉枝梗 由于醋酸菌是一种好氧细菌 所以变酸的酒表面的菌膜可能是醋酸菌大量繁殖而形成的 装入葡萄汁后 要密闭充气口 以利于产生酒精 对发酵瓶要清洗干净 并用70 的酒精进行消毒 答案b 泡菜的制作按照清水与盐的质量比为4 1的比例配制盐水 将盐水煮沸冷却 将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀 装入泡菜坛内 装至半坛时 放入蒜瓣 生姜及其他香辛料 继续装至八成满 再徐徐注入配制好的盐水 使盐水没过全部菜料 盖好坛盖 向坛盖边沿的水槽中注满水 以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境 在发酵过程中要注意经常向水槽中补充水 发酵时间长短受室内温度的影响 泡菜制作过程中的注意事项 1 简析 泡菜坛的选择应选用火候好 无裂纹 无砂眼 坛沿深 盖子吻合好的泡菜坛 也可使用玻璃制作的泡菜坛 不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂 腌制的条件在泡菜的腌制过程中 要注意控制腌制的时间 温度和食盐的用量 温度过高 食盐用量过低 腌制时间过短 容易造成细菌大量繁殖 亚硝酸盐含量增加 一般在腌制10d后 亚硝酸盐的含量开始下降 2 3 某人利用乳酸细菌制作泡菜 因操作不当泡菜腐烂 造成泡菜腐烂的原因是 罐口封闭缺氧 抑制了乳酸细菌的生长繁殖 罐口封闭不严 氧气抑制了乳酸细菌的生长繁殖 罐口封闭不严 氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖 罐口封闭不严 促进了需氧腐生菌的生长和繁殖a b c d 解析乳酸细菌是厌氧菌 在封闭缺氧的环境中 有利于乳酸细菌的繁殖 而在发酵过程中若封闭不严 使氧气进入 会使乳酸细菌的生长繁殖受到抑制 同时 由于氧气的进入 会使其他好氧菌大量繁殖 导致泡菜腐烂 答案b 典例2 简析盐长满毛霉的豆腐块 毛坯 与盐的质量分数比为5 1 盐的浓度过高 影响腐乳口味 浓度过低 不足以抑制微生物生长 导致腐乳腐败变质 装瓶时分层加盐 并随层数的增加而增加盐量 在瓶口表面铺盐厚些 以防止杂菌从瓶口进入 酒卤汤中酒的含量控制在12 左右 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系 酒精含量越高 对蛋白酶的抑制作用也越大 使腐乳成熟期延长 酒精含量过低 不足以抑制微生物生长 豆腐易腐败 难以成块 影响腐乳品质的条件 1 2 3 香辛料既可调制腐乳的风味 又具有防腐杀菌的作用 4 含水量以70 为宜 若过高则影响毛霉的有氧呼吸 且腐乳不易成形 若过低 则不利于毛霉的代谢和生长 5 发酵温度前期的发酵温度控制在15 18 利于毛霉的生长 6 发酵时间前期发酵和后期发酵的作用不同 所需时间应控制好 太长或太短都会影响腐乳的品质 腐乳制作过程中 影响腐乳风味和质量的是 盐的用量 酒的种类和用量 发酵温度 发酵时间 豆腐含水量a 只有1种b 有3种c 有5种d 有4种解析 盐的用量应以长满毛霉的豆腐块与盐的质量分数比为5 1为宜 盐的浓度过低 不足以抑制微生物的生长 可能导致豆腐腐败变质 盐的浓度过高 会影响腐乳的口味 卤汤酒精含量应控制在12 左右为宜 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系 酒精含量越高 对蛋白酶的抑制作用也越大 使腐乳成熟期延 典例3 长 酒精含量越低 蛋白酶的活性越高 蛋白质的水解也加快 杂菌繁殖快 豆腐易腐败 难以成块 发酵温度为15 18 此温度不适于细菌 酵母菌和曲霉的生长 而最适于毛霉的生长 发酵时间过短 腐乳中各有效成分不够 发酵时间过长则易使豆腐腐败 影响口味 豆腐含水量在70 左右时适于制作腐乳 含水过多 则不利于毛霉生长和豆腐成形 答案c 江苏 下列与果酒 果醋和腐乳制作相关的叙述 正确的是 a 腐乳制作所需要的适宜温度最高b 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵c 使用的菌种分别是酵母菌 醋酸菌 乳酸菌d 使用的菌种都具有细胞壁 核糖体 dna和rna解析本题考查传统发酵技术的应用 意在考查考生的辨别比较能力 果醋制作所需要的适宜温度最高 为30 35 果醋制作所用的菌种 醋酸菌 为好氧细菌 只进行有氧呼吸 腐乳制作所用的菌种主要是毛霉 酵母菌 醋酸菌 毛霉等菌种都具有细胞壁 都既有dna又有rna 细胞中都有核糖体 答案d 例1 海南高考 葡萄发酵可产生葡萄酒 请利用相关的知识回答问题 例2 注 各发酵瓶的左侧管为充气管 右侧管为排气管 1 利用葡萄制作葡萄酒的过程中 发挥作用的微生物是 2 该微生物通过无氧呼吸可分解 产生的终产物是 和 3 甲 乙 丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中 在温度等适宜的条件下进行发酵 如上图所示 发酵过程中 每隔一段时间均需排气一次 据图分析 甲和丙同学的操作有误 其中甲同学的错误是 导致发酵中出现的主要异常现象是 丙同学的错误是 导致发酵中出现的主要异常现象是 上述发酵过程结束后 甲 乙 丙同学实际得到的发酵产品依次是 4 在上述制作葡萄酒的过程中 假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开 该操作错误是解析葡萄酒制作是利用酵母菌无氧呼吸产生乙醇和co2 甲同学的错误是未夹住发酵瓶的充气管 导致发酵液从充气管流出 并且空气会进入发酵瓶 抑制酵母菌发酵 醋酸杆菌利用乙醇有氧发酵生成果醋 乙同学操作正确 得到果酒 丙同学的错误是瓶中发酵液过多 淹没了排气管在瓶内的管口 使生成的co2不能排出 产品也是果酒 答案 1 酵母菌 2 葡萄糖乙醇co2 3 未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出 发酵液变酸瓶中发酵液过多 淹没了排气管在瓶内的