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苹果醋饮料研究的现状及发展前景李素云,杨留枝( 郑州轻工业学院食品与生物工程系, 河南郑州450002)摘要: 介绍了苹果醋饮料的功能及其国际与国内市场情况。在综合分析我国功能性饮料的发展空间和苹果醋加工业发展概况的基础上, 提出了苹果醋饮料在我国的发展前景及存在问题。 关键词: 苹果醋饮料; 发展前景; 市场分析中图分类号: ts275.4文献标识码: a食醋是我国传统的酸性调味料, 经常饮醋对人中和鱼、肉、蛋、米、面等呈酸性食品, 是一种功能性碱性饮料。苹果醋富含钾、钙、镁、锌、铁等 矿物质, 所以是酸性口感的碱性饮料, 苹果醋饮料 其保健功能由此而来。体有诸多益处。有史书为证 ,本草新编解:醋能“入胃、脾、大肠、尤走肝脏”。随息居饮食谱解:醋“开胃养肠、强筋、暖胃、醒酒”1。酿醋自周朝 开始, 在我国已有 2500 年的历史 , 而果醋早在夏 朝就有了。虽然果醋有众多优点, 但是对大多数人 来讲, 每天喝大量的醋, 实在很难做到, 第一果醋 味道有点刺激性; 第二单纯喝醋, 造成醋酸过多而 引起胃不舒服。另外虽然果汁饮料营养价值高, 口 味 好 , 但 消 费 者 对 其 最 不 满 意 的 就 是 太 甜 不 利 健 康, 并还有让人担心的添加剂等问题, 因此结合了 醋和果汁优点的果醋饮料便应运而生, 将果醋作为1.2新一代功能性健康型饮料平时饮用的碳酸饮料, 主要成分为柠檬酸, 水为软水, 易引发心血管, 高血压等现代文明病, 且碳酸饮料饮用多对人体的骨骼发育不好, 所以长期 饮用对不利于人体健康。以水果代替粮食通过微生 物发酵可将粮食发酵中缺乏的钾、锌离子导入果醋 中 。 日 常 饮 食 中 钠 的 摄 入 量 是 14g/ 日 , 而 钾 的 摄 入量较低, 钠、钾离子比例失调可引起高血压, 而 苹果醋酸饮料则含有较多的能抑制高血压的钾离子 和钙离子, 尤其多摄入钾对血压的稳定大有好处。 因此苹果醋饮料不仅能达到一般饮料口感好、解渴 的作用, 更注重对人体的营养作用。研究发现, 果醋的营养成分丰富 , 内含 10 种 以上的有机酸和人体必需的多种氨基酸以及各种碳 水化合物、维生素、无机盐、微量元素等。具体功 效如下。a 增强消化功能;b 降低有害胆固醇的水平;c 增强心脏功能;d 降低血压( 维持正常的血压) ;e 维持正常的血糖水平;f 防止癌细胞的生成;新型饮料, 就是采用现代生物技术,以水果为主要原料, 利用微生物深层液态二次发酵酿造果醋, 经勾兑生产的果醋饮料, 因其独特的口味、丰富的营 养价值及多种保健功能, 早在二十世纪九十年代就已风靡了欧、美、日本等发达国家,其市场前景引人 瞩 目 。 现 有 果 醋 种 类 很 多 , 象 苹 果 、 山 楂 、 葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、西瓜、桑椹、红枣、猕 猴 桃 等 都 已 经 研 发 出 来 , 其 中 苹 果 醋 因 其 原 料 丰年富、生产工艺简单、用途广泛、功效显著,已经成第为果醋家族中的重要一员,正逐渐提升。其产量及所占市场比重卷1苹果醋的特性及保健功效第1.1酸性口感的碱性饮料苹果醋饮料口感呈酸性, 利于它的各种营养素期g 使皮肤增白, 保持皮肤的光滑滋润,内重金属。清除体的保存和促进钙的吸收, 在体内代谢后成碱性, 能收稿日期 2007- 04- 24作者简介 李素云( 1976- ) , 河南新乡人, 硕士, 助教。20070111果胶酶、维生素 c新鲜成熟苹果 去除杂烂果 清洗 破碎 榨汁澄清过滤 磷酸铵、维生素 b1灭菌酵母菌 酒精发酵 醋酸菌 醋酸发酵 澄清过滤蜂蜜、白砂糖、天然苹果香精 调配苹果醋饮料s urve ys & re vie ws日本女孩子最流行饮苹果醋,因为苹果醋不但要的 14 家酿造公司调查,从特殊食醋类产量增加约 6 倍,有 以 上 保 健 功 能 , 还 可 以 消 除 人 体 碳 酸 水 过 量 积聚, 解除疲劳, 补充能量。最主要的是还有减肥、 美容、养颜等功效。有实验表明如果人体内的过氧随着时间的推移, 又相继开发了芦荟醋、紫苏醋、乌龙茶醋等, 并认为有延年益寿、健身美容之功效3。化脂类物质增加,皮肤细胞的新陈代谢将不能正常3.2国内市场情况90 年 代 初 , 国 内 曾 掀 起进行, 废物便积在皮肤内, 从而形成色斑, 造成皮肤老化的速度增加, 致使皮肤松驰而且皱纹增加。 而苹果醋饮料能减少人体内氧化脂类物质, 防止过料热。醋酸饮料被誉为是继碳酸饮料、饮用水、果汁和茶饮料之后的“第四代”饮料。有的厂家还开发氧化脂类物质的形成,美。可以帮助人们保持皮肤自然过高档葡萄醋饮料, 但由于当时价格昂贵,市场切入点不准、宣传力度不够以及人们消费观念、生活所以果醋饮料是一种集营养、保健、食疗于一身的新型饮料。水平等因素制约, 没有持续多久,醋酸饮料热很快便销声匿迹。直到 2003 非典康的重视日益加强, 保健意识明显提高,保健消费2苹果醋饮料的制备工艺在市场中的份额大幅度上升,的保健饮料, 重又引起了人们的注意。河南市场在苹果醋饮料是以优质浓缩苹果汁为原料,发酵开发苹果醋饮料市场时以“醒酒”来定位, 是功能成苹果酒精, 然后接入醋酸菌种, 把苹果酒精代谢饮料中少有的成功例子。尽管苹果醋一直缺乏实力为苹果醋,两次发酵代谢产生具有酯香和苹果汁的厂家的参与推广, 但苹果醋却在当地成长起来, 并果 香 融 合 在 一 起 的 香 味 物 质 , 然 后 再 调 配 出 1%3%不同酸度的苹果醋饮料。具体工艺流程和配方 如下:开始向全国扩展, 这在近几年的饮料市场上,是绝无仅有的功能饮料的成功案例。其成功是因为其定位准确。它瞄准的人群就是经常喝酒的人群,而且酒多伤肝, 这部分人的需要比较迫切, 所以市场才能迅速打开。苹果醋饮料的成功还与其采用饮料的大包装有关。它普遍采用饮料的包装形式, 无论是利乐包装还是塑料瓶装, 其容量都是普通饮料的容量。虽然苹果醋价格不匪, 但毕竟容量大, 再加上明确的醒酒功能, 人们还是感觉物有所值。所以, 苹果醋能够在没有大厂家强力推广的情况下迅速走红。经过近十年的发展, 各苹果醋厂家前赴后继 ,逐步将市场引入正轨。现今,功能性饮料已经逐渐被消费者接受, 国内正面临果醋饮料的第二次商机。最佳配方为( 以 100ml 饮料计) : 蜂蜜 7g、蔗糖7g、苹果醋 6ml、香精 2ml2。3.3我国苹果醋加工业的不足我国苹果醋加工业还存在很多问题。首先, 整体较薄弱, 企业生产规模、市场影响力有待进一步3市场分析提高。功能性饮料苹果醋的前景很好, 遗憾的是目前苹果醋市场尚缺乏强力资本介入,现今推广的企3.1国外市场情况在国外, 特别是欧美、日本等发达国家,年业或者实力有限、或者推广方法不当。如果有资本苹果能 够 强 力 介 入 , 相 信 建 立 品 牌 ,畅 销 全 国 并 不 困醋经常名列热销产品“金榜”。由此可见 ,世界发第1卷难。其次, 企业无序竞争现象严重, 行业管理亟待达国家的苹果醋市场较成熟, 规模较大, 且发展较快。日本的保健醋生产和消费颇具有代表性。在日 本的自然食品商店和百货公司的货架上陈列着各种加强。再次, 企业研发能力不强,深加工专用品种缺乏。最后, 原料基地建设不强, 深加工技术尚需第1期解决, 质量标准与控制体系有待进一步完善,原料名醋, 不是作为调味品之用,而是以健康食品的姿综合利用率低。态出现, 日本仅保健醋就有 100 种。近年来, 日本食醋工业不断推陈出新,这些问题严重制约我国苹果醋加工业的发展 ,各厂家特别是随着世界经济全球化、国际市场一体化、企都在竞相开发绿色食品醋、大自然醋、健身醋等。如 : 白 蛋 白 醋 、 酸 梅 醋 、 海 藻 醋 、 麦 芽 醋 、 生 药 醋、松叶醋、酒醋、龙艾醋等 30 余种。据日本主业竞争国际化进程的明显加快,发达国家基于保护本国社会经济利益的需要, 以环保安全为理由、以92007综述与述评1979 年到 1983 年间,销售额增加约 7 倍。过 一 段 时 间 的 醋 酸 饮疫情过后 , 人们对健 而果醋作为一种公认苹果醋饮料作为一种01s urve ys & re vie ws实现由关税壁垒向技术壁垒组织与贸易有关的知识产权 正在世界范围内将其技术领断优势 , 以专利申请为先导、展。4发展前景随着社会经济的发展、物质生活水平的提高、消费观念的转变以及人们对苹果醋功能了解的加深 和消费口味的变化等, 苹果醋产品将逐渐被人们所, 提高技术门槛,巩固竞争义新形势的出现以及知识产中国苹果醋加工业面临更加 业挑战。接受。可以说国内苹果醋产品,特别是天然发酵苹果醋饮料的大市场正在孕育形成。针对普通消费者的中低价位的保健清凉型苹果 醋饮料, 市场潜力巨大, 将是目前各厂家的重点开工产业的战略要求,瞄准苹发方向。针对高消费层次的需要,开发的高档苹果和国际发展趋势, 根据苹果醋保健品也将成为新消费时尚。国外市场较成熟 ,况,从苹果的主要加工产品国内短期内尚无法形成大规模市场。目前,适合以汁入手, 以解决市场价格的果汁生产的关键技术为重点 型苹果醋“瓶颈”技术, 以点特定场所( 宾馆、酒店) 、高消费群体为目标消费者 ,以出口为方向, 进行开发性、中批量的储备性生产。参 考 文 献指导、分步实施,促进苹果争力全面提升和协调发展。1 杨 军, 陈九武, 夏新明, 等. 醋酸菌的分离及苹果醋饮料的研制j. 中国制造, 1999( 1) : 2830.2 张智维 , 沈 文, 缑敬轩. 苹果醋饮料工艺的研究j. 食品科学 ,2005( 5) : 273275.3 于 靖, 吕 婕, 等. 果醋饮料的现状分析及展望j. 科技 资 讯 ,2006( 8) : 222223.业的稳固发展, 着眼我国现济发展前景和居民消费趋势 果醋的国内消费, 主动创造和优势企业,提高国产鲜榨力扶持苹果醋产业的健康发status quo and pr ospects of r esear ch on apple vinegar dr inksli su- yun, yang liu- zhibiology engineering, zhengzhou university of light industry, zhengzhou 450002, henan, china)of apple vinegar drinks are described and their status quo in domestic and foreign markets reviewed. ve analyses of the development of apple vinegar drinks and their production in china, the prospects and ut forward.drink; prospects; analysis of market酸、水、茶、果场“巷战”而伤 繁多的营养功能 广大消费者的喜其中河南华瑞希之源生物工程有限硒 玉 米 浆 饮 料 ,50 吨玉米饮料和玉米乳酸的生产能力,富硒玉米浆饮料口感细腻爽滑,玉米清年产可达 3 万吨,各种品牌的饮料年产香浓郁, 风味独特, 富含蛋白质、氨基酸、不饱和脂肪酸, 富含多种维生素及 有机硒等稀有微量元素, 是人们日常生 活中健康饮料消费的首选。该产品目前 正成为糖酒快讯网人气爆棚的几款单品 之一。( 来源: 中国食品产业网 2007- 11- 6)值可达 3 亿 元 。 公 司 开 发 出 的 “ 可 侬 ”富硒玉米浆饮料, 以富硒鲜嫩的美国超 级甜玉米浆为原料, 配以世界硒都恩施年第爱,的富硒甜玉米,淀胶链的技术,淀的技术难题,采用酶解生物技术、沉攻克了淀粉、蛋白质沉 运用抗氧化技术稳定了卷高的营养性,一第经面世就立即在业界引起轰动并掀起粗等各大城市。 由 于 看 准 粗 粮 玉 米 饮 料 的 市 场 机 平县工业园打超级甜玉米的天然色素, 采用先进工艺期可侬富硒玉米浆掀起粗粮饮料新潮流生产保证 了 组 织均匀, 保 持 了 美 国甜玉米 的 天 然 原 色 。 “ 可 侬 ”料生产基地,占已经具备了班产102007综述与述评质量标准为盾牌, 正在 的过渡。而且随着世贸 协议的实施, 发达国家先优势转化为市场垄以知识产权保护为手段 优势。国际贸易保护主权保护的日益加强, 使严峻的技术、市场和产3.4问题解决方法3.4.1技术层面依据国家对苹果加 果加工技术和产业未来 不同优势区域的实际情 苹果浓缩汁、鲜榨苹果 制约技术和优质鲜榨苹 突破口, 积极攻克发酵 带面、整体推进、分类 加工技术和产业国际竞3.4.2产业层面立足苹果浓缩汁产 实消费状况以及未来经 变