食品营养学复习资料.doc

第一章 绪论1、 营养：人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。2、 营养素：一组参与营养过程的有机物质和无机物质。3、 非营养素：食物除含营养素外海含有其他对人体有益的物质。4、 营养价值：在特定食品中的营养素的质和量的关系，即食品中的营养素和能量被机体利用的程度。5、 营养不良：指一种或一种以上营养素不足或缺乏或不均衡以及过剩所带来的对健康产生的不良影响。6、 营养标签：在各种加工食品商描述其能量及常见营养素含量的标志。7、 食品营养学：主要研究食品、营养与人体生长发育和健康的关系，以及在农业生产和食品贮藏加工中提高食品营养价值的措施。8、 合理营养：在卫生的前提下，合理地选择食物和配合食物，合理地贮存、加工、烹调食物，使食物中的营养素的种类、数量及比例都能适应人们的生理生活、劳动的实际需要。 核心：全面、平衡、适度9、 功能食品：一种食品如果有一个或多个与保持人体健康或减少疾病危险性相关的靶功能，产生适当和良性的影响，就是功能食品。 第2章 食物的消化与吸收1、 消化系统：1） 消化道：口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠、直肠；2） 消化腺：口腔唾液腺、胰腺、肝脏、消化管壁内的小体腺（胃腺、小肠腺等）。2、 胃：上端贲门，下端幽门；3、 小肠的三部分：十二指肠、空肠、回肠；上起幽门，下连盲肠；4、 大肠：盲肠、阑尾、升结肠、降结肠乙状结肠、直肠；5、 肝脏是人体最大的腺体，结拜呢结构和功能单位是肝小叶；6、 胃腺：贲门腺、泌酸腺、幽门腺；其中贲门腺和幽门腺分泌碱性粘液；7、 消化：食物中营养素在消化道内分解为可吸收的小分子物质的过程；（化学性消化、机械性消化）8、 吸收：食物中的小分子物质或经消化后的产物通过消化道上皮进入血液和淋巴的过程； 消化是吸收的前提； 小肠是吸收营养素的主要场所；9、 营养素从肠腔转运到血液循环中的形式： 1）单纯扩散；2）异化扩散；3）主动转运（原发性主动转运、继发性主动转运）；4）入胞和出胞作用；10、 原发性主动转运：直接利用atp的能量逆浓度差进行的主动转运过程；11、 继发性主动转运：在细胞膜的物质转运过程中，如果这种物质的逆浓度差转运的能量来源，不是直接来源于细胞atp的代谢，而是来源于原发性主动转运形成的一些离子浓度的势能贮存，成为继发性主动转运。12、 碳水化合物的吸收：葡萄糖吸收速度最快，果糖吸收速度仅为葡萄糖的一半；13、 蛋白质的吸收：吸收部位：小肠上段；未经分解的蛋白质一般不被吸收；主动运输需na+的协助；14、 维生素分类：脂溶性维生素、水溶性维生素；15、 回肠是维生素b12吸收的特殊场所；16、 铁的吸收：吸收部位：十二指肠和空肠； 三价铁不易被吸收，亚铁吸收速度比同量三价铁高25倍； 17、 钙的吸收：吸收部位：十二指肠； 离子状态的钙才能被吸收；通过主动转运； 钙的吸收率不高； vd可促进钙的吸收；18、 水的吸收：吸收部位：空肠和回肠（十二指肠不是吸收水的主要场所）；通过渗透方式吸收； 渗透压梯度是水分吸收的主要动力；19、 人体排泄途径：1）呼吸器官；2）皮肤汗液；3）肾脏尿液；4）大肠粪便；20、 泌尿是肾脏的主要功能；21、 正常人尿液一般呈酸性；素食者尿液偏碱性；第三章 宏量营养素和能量1. 能量系数（热价）：每克产能营养素在体内充分氧化时所释放的热量；2. 基础代谢：指机体处于清醒、静卧和空腹状态下以及一定环境温度（20）下维持生命所必须的最低热能需要量；3. 基础代谢率（bmr）：单位时间内人体每平方米体表面积所消耗的基础代谢能量；4. 肝脏是实际利用果糖的唯一器官；果糖是最甜的糖； 果糖代谢不受胰岛素控制；5. 乳糖存在于动物乳汁中；乳糖是婴儿主要食用的碳水化合物；乳糖难溶于水；有利于保持肠道中最合适的肠菌丛数，可促进钙的吸收；6. 多糖： 1）可利用多糖：淀粉、糊精、糖原； 2）不可利用多糖：纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶、抗性淀粉；7. 淀粉以颗粒形式存在于植物种子/根茎及干果中；8. 糖原存在于动物体内，实际是动物淀粉；9. 碳水化合物的主要功能： 1）提供能量； 2）构成机体组织； 3）保肝解毒； 4）节约蛋白质； 5）抗生酮作用； 6）增强肠道功能；10. 碳水化合物食物来源：米面、杂粮、根茎、蜂蜜等11. 糖代谢异常： 1）高血糖（生理性、病理性）； 2）低血糖（功能性、病理性）； 3）乳糖不耐症（缺乏乳糖酶）；12. 膳食纤维：植物类食物中不能被人体消化吸收的一类大分子物质；（纤维素、半纤维素、木质素、果胶、树胶、抗性淀粉）13. 膳食纤维主要特征：持水性、吸附螯合、细菌发酵作用等；14. 膳食纤维的生理意义：1) 利于食物的消化过程；2) 利于预防高脂蛋白血症；3) 预防胆石形成；4) 预防结肠癌；5) 防止能量过剩和肥胖；6) 对餐后血糖及胰岛素水平的影响；7) 膳食中纤维可结合阳离子；15. 中性脂肪：油类、脂肪类；脂类 类脂类：磷脂、糖脂、固醇等；16. 在不饱和脂肪酸中有几种多不饱和脂肪酸在人体内不能合成，必须由食物提供，这几种多不饱和脂肪酸称必须脂肪酸；17. 必须脂肪酸：亚油酸、 -亚麻酸18. 具有特殊功能的脂类：磷脂、胆固醇；19. 脂类生理功能：1）提供能量；2） 构成机体组织； 3）提供必须脂肪酸； 4）作为脂溶性维生素的载体并协助其吸收利用；5）其他；20. 脂肪食物来源：油：大豆、花生、芝麻；磷脂：蘑菇、蛋黄、核桃、大豆、动物脑、心、 肝、肾等；乳脂、蛋黄是婴幼儿脂类的良好来源；21. 能量的食物来源：糖、脂肪、蛋白质；22. 蛋白质分类：完全蛋白质、不完全蛋白质、半完全蛋白质；23. 碳水化合物推荐摄入量：占总能量的55%65%（2岁以下婴幼儿除外）；脂肪20%30%；蛋白质11%15%；24. 人体8类必需氨基酸：赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、色氨酸；25. 限制氨基酸：将食物蛋白质中各种必须氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸称为限制氨基酸；（含量最低的称为第一限制氨基酸）26. 粮谷类第一限制氨基酸：赖氨酸； 大豆、牛奶第一限制氨基酸：蛋氨酸；27. 肝脏 是血液氨基酸重要调节者；28. 氮平衡：如果机体摄入氮和排出氮的量相等，就称为氮平衡；（摄入量排出量：正氮平衡；摄入量排出量：负氮平衡）29. 蛋白质生理功能：1) 构成和修补人体组织；2) 合成生理物质；3) 条件体液和维持酸平衡；4) 增强免疫力；5) 提供能量；6) 运输；30. 影响蛋白质利用效果的因素：消化率；氨基酸组成不平衡；摄入热能不足；维生素和矿物质；非必需氨基酸氮；食品加工；体力活动少；伤害；情绪波动；31. 缺乏蛋白质会导致 加西卡病 ；（儿童）32. 蛋白质营养价值评价：1） 食物中蛋白质的含量：凯式定氮法：粗蛋白质的质量分数（含量）=氮的质量分数（%）6.252） 蛋白质消化率：食物蛋白质可被消化酶分解的程度；表观消化率=（食物氮粪氮）/摄入氮 100%真消化率=食物氮（粪氮-粪代谢氮）/摄入氮 100%粪氮：食物中不能被消化的氮；粪代谢氮：收拾人完全不吃含蛋白质的食物时，测定其粪便中的含氮量；表观消化率真消化率3） 蛋白质的利用率： 蛋白质的生物价（bv）：蛋白质被吸收后在体内被利用的程度；bv=氮在体内的储备量/氮在体内的吸收量 100% 蛋白质的净利用率（npu）：蛋白质在体内被利用的情况；npu=氮储留量/氮摄入量 100%=bv消化率 蛋白质的功效比（per）：实验动物在规定的实验条件下每蛇舞1g蛋白质体重增加的量；per=动物体重增加量（g）/摄入食物蛋白（g）4） 相对蛋白质值（rpv）：rpv=（蛋白质回归线斜率/13.09）100%5） 氨基酸评分法（aas）：也称化学分或蛋白质分，指受试蛋白质中第一限制氨基酸与理想氨基酸模式中相应氨基酸的比值；aas=每克待评蛋白质中某种氨基酸（mg）/参考蛋白质中该种氨基酸（mg）100%第四章 微量营养素和水矿物质1、 常量元素：人体需要量在100mg/d以上的营养素；2、 微量营养素：人体需要量在100mg/d以下的营养素；3、 矿物质生理功能：1） 是构成机体组织的重要物质；2） 与蛋白质共同维持着细胞内外液的渗透压；3） 维持机体酸碱平衡；4） 保持神经、肌肉兴奋性和细胞膜的通透性；5） 使机体具有特殊生理功能；4、 混溶钙池：以离子钙、蛋白质结合钙或柠檬酸螯合钙保持着钙的状态存在于软组织、细胞外液和血液中的钙统称为混溶钙池；一、 钙1、 人体含量及存在：12001500g，99%以羟磷灰石形式存在于骨骼和牙齿；1%构成混溶钙池；2、 吸收：在小肠上段以主动转运形式吸收；吸收率20%30%；3、 植物性食物中的草酸、植酸、磷酸会阻碍钙的吸收；膳食纤维中的糖醛酸基或脂肪酸会降低钙的吸收率；4、 vd、乳糖、蛋白质水解产物会促进钙的吸收；5、 排出途径：粪、尿、汗；6、 生理功能：是构成骨骼和牙齿的重要成分；钙离子对多种酶具有调节作用；钙离子具有维持神经肌肉的正常生理功能；维持体液酸碱平衡、调节细胞正常生理功能；7、 缺乏症：1）佝偻病（婴幼儿）；2）骨质软化症（成年人）；3）骨质疏松症（中老年人）；手足抽搐症；8、 食物来源：乳及乳制品、豆类、蔬菜、油料种子、小虾、海带、芝麻酱等；二、 铁1、 含量及存在：35g（0.004%）；6075%存在于血红蛋白中，约3%存在于肌红蛋白中；2、 生物体内铁存在的特点：各种形式的铁都与蛋白质结合在一起，没有游离的铁离子存在；3、 食物中铁分为 血红素铁 和 非血红素铁 两种形式；4、 吸收：小肠上段；吸收率10%20%；血红素铁主要存在于动物性食品中，其吸收不受植酸盐、草酸盐等影响；非血红素铁主要存在于植物性食品中，其吸收受植酸盐、草酸盐、碳酸盐等地影响；5、 铜可促进铁的利用；6、 排出途径：肠道、月经、出血；7、 生理功能：铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素以及一些呼吸酶的组成成分，参与体内氧的运送和组织呼吸过程；维持正常免疫功能；铁与抗脂质氧化有关，随缺铁程度增高，脂质过氧化损伤加重；8、 缺乏症：缺铁性贫血（症状：头晕、气短、心悸、发力、注意力不集中、脸色苍白等）；9、 铁过量引发心血管疾病；10、 食物来源：猪肝、瘦肉、动物全血、禽类、鱼类、大豆、黑木耳、芝麻酱等；11、 蛋黄吸收率不高，但含铁丰富，仍是婴儿良好的辅助食品；【牛奶是贫血食品】三、 锌1、 含量及存在：1.42.3g，血液中锌以含锌金属酶形式存在；75%85%存在于红细胞中，3%5%在白细胞，其余在血浆中；2、 吸收：十二指肠和空肠，吸收率20%30%；（锌的吸收与机体锌的浓度有关，体内缺锌时吸收率增高）；植酸、鞣酸、纤维素会妨碍锌的吸收，食品中含大量钙时也会干扰锌的吸收；vd3、葡萄糖、乳糖、半乳糖、柠檬酸及肉类可促进锌的吸收；3、 排泄：肠道、尿、汗、毛发；4、 生理功能：锌对生长发育、智力发育、免疫功能、物质代谢和生殖功能等均具有重要作用；参与蛋白质合成及细胞生长、分裂、分化等过程；锌课提高细胞膜抵抗自由基的能力，增强细胞稳定性；锌与唾液蛋白结合成味觉素，可增进食欲；锌对皮肤和实力具有保护作用；5、 缺乏症： 儿童长期缺锌：食欲减退或异食癖、生长发育停滞、免疫功能降低； 成人长期缺锌：性功能减退、精子数减少、胎儿畸形、皮肤粗糙等6、 可耐受最高摄入量（ul）：成年男性：45mg/d；女性：37mg/d；7、 食物来源：动物性食品（猪肉、牛肉、羊肉、鱼类、海产品）；【牛奶含锌较少】四、 硒1、 含量及存在：1421mg；指甲最多，其次肝、肾；2、 吸收：小肠；3、 排泄：肠道、肾脏、皮肤；4、 生理功能：抗氧化功能；保护心血管和心肌的健康；调节甲状腺急速代谢；促进生长、保护视觉及抗肿瘤；5、 缺乏症：克山病；6、 食物来源：海产品，动物内脏（鱼子酱、海参、牡蛎、蛤蛎、猪肾）；五、 碘1、 含量及分布：2050mg；甲状腺 是储存碘的唯一组织；2、 吸收：胃和小肠；3、 排泄：肾脏、肠道；4、 生理功能：参与甲状腺的合成；（甲状腺激素可以调节能量和物质代谢，并进一步影响脑和神经系统的发育）5、 缺乏症：甲状腺肿，孕妇会造成流产、死胎及胎儿先天畸形；婴儿可引起生长发育迟缓、智力低下、体格矮小、严重者发生呆小症；6、 食物来源：海产品（海带、紫菜、蛤干、虷干、干贝、淡菜、海参、牡蛎）；维生素分类：脂溶性维生素、水溶性维生素；一、 维生素a（视黄醇、抗干眼病v）1、 存在形式：视黄基酯2、 生理功能：与视觉有关；调节细胞生长和分化；与细胞膜表面糖蛋白合成有关；提高机体免疫功能；抗氧化作用；3、 缺乏症：夜盲症、干眼病、眼结膜毕脱氏斑（儿童）；4、 食物来源：动物性食品（肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、禽蛋）；二、 维生素d（丁种维生素、抗佝偻病v）1、 活性形式：1,25- (oh)2- d32、 生理功能：促进小肠对钙、磷的吸收；促进肾小管对钙、磷的重吸收；维持血浆钙、磷的正常值；调节细胞的分化、增殖和生长；3、 缺乏症：佝偻病、手足痉挛症、骨质疏松症；4、 食物来源：动物性食品（海水鱼肝脏、畜禽肝脏、蛋、奶）【谷类、蔬菜、水果几乎不含vd】三、 维生素e（生育酚、生育三烯酚及其衍生物）1、 生理功能：抗氧化；抗衰老；调节血小板的粘附力和聚集作用；与动物的生殖功能有关；维护机体正常免疫功能；2、 缺乏症：视网膜褪变、蜡样质色素积聚、溶血性贫血、肌无力、神经退行性病变、小脑共济失调、震动感觉丧失等；3、 食物来源：植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类、谷类；【蛋、肉、鱼、水果、蔬菜含ve少】四、 维生素b1（硫胺素）1、 活性形式：焦磷酸硫胺素（ttp）；2、 生理功能：参与能量代谢；参与核酸、脂肪酸的合成；抑制胆碱酯酶活力；3、 缺乏症：脚气病；4、 食物来源：小麦胚粉、干酵母、谷、豆、肉、内脏；【蔬菜水果含量低】五、 维生素b2（核黄素）1、 存在形式：黄素蛋白；2、 生理功能：参与能量代谢；参与烟酸、vb6的代谢；参与体内的抗氧化防御系统；3、 缺乏原因：摄入不足、酗酒；4、 缺乏症：舌炎、唇炎、口角炎、脂溢性皮炎、睑缘炎；5、 食物来源：动物肝、肾、心、蛋黄、乳类；【蔬菜、谷类含量较少】六、 维生素pp（烟酸、尼克酸）最稳定的维生素之一1、 存在形式：辅酶、辅酶；2、 生理功能：构成脱氢辅酶，辅酶、辅酶；参与emp-tca；在生物氧化中起递氢体作用；维护皮肤、消化系统、神经系统正常功能；降低血胆固醇；3、 缺乏症：赖皮病（皮炎、腹泻、痴呆）4、 食物来源：肝、肾、瘦肉、豆、全谷；七、 维生素b61、 存在形式：磷酸酯；2、 生理功能：参与氨基酸代谢；参与糖、脂肪代谢；参与一碳单位代谢；与神经系统地正常功能有关；3、 缺乏症：脂溢性皮炎、贫血、抗体下降、婴幼儿惊厥；4、 食物来源：肉、肝、鱼、豆、坚果；【谷、果蔬含量不高】八、 维生素b11（叶酸）1、 活性形式：四氢叶酸（thfa）；2、 生理功能：造血；3、 缺乏症：巨幼红细胞贫血；4、 食物来源：肝脏、小麦胚芽、肉、蛋、豆、绿叶蔬菜、水果、坚果等；九、 维生素b12（钴胺素）1、 生理功能：参与体内一碳单位代谢；维持神经系统正常功能；2、 缺乏症：巨幼红细胞贫血；3、 食物来源：肉类（内脏）、鱼、贝、蛋；十、 维生素c（抗坏血酸）1、 生理