12-19-王姣-硕论修改-我国乳制品安全问题及对策研究.doc

学校代号 10547 学 号 1350931018 分 类 号 密 级 Shaoyang University硕士学位论文我国乳制品安全问题及对策研究学位申请人姓名 王姣 校内导师姓名谢恒 教授 校外导师姓名汪小鱼 高级工程师 工 程 领 域 食品工程 论文提交日期2015年11月9日 45 / 60学校代号：10547学号：1350931018密级：邵阳学院硕士学位论文我国乳制品安全问题及对策研究学位申请人姓名：王姣 校内导师姓名及职称：谢恒 教授 校外导师姓名及职称：汪小鱼 高级工程师 专 业 领 域：食品工程 论 文 提 交 日 期： 论文答辩日期： 答辩委员会主席： Research on dairy safety problems and countermeasures of China byWANG Jiao B.E. (Shaoyang University) 2013A thesis submitted in partial satisfaction of the Requirements for the degree ofMaster of Engineeringin Food Engineeringin theGraduate SchoolofShaoyang University SupervisorXIE Heng, and WANG XiaoyuNovember, 2015邵阳学院学位论文原创性声明 本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。 作者签名： 日期： 年 月 日学位论文版权使用授权书本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权邵阳学院可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。本学位论文属于1保密，在年解密后适用本授权书。2不保密。(请在以上相应方框内打”)作者签名：日期：年月日导师签名：日期：年月日摘 要牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便，是最“接近完美的食品”，人称“白色血液”，是最理想的天然食品。而经过发酵或调配后的乳制品也拥有不可小觑的功效：促进钙的吸收，提高免疫，降低胆固醇等。随着我国居民收入的增加和乳制品消费观念的转变，乳制品消费量呈迅速上升趋势。自2000年以来，出现了一批像蒙牛、伊利和光明这样的大型乳业集团。乳制品行业成为我国重要的产业之一。与此同时，人们对牛奶品质的要求也越来越高，乳品安全问题亦成为公众关注的焦点。而近几年来我国乳品安全事故频发，尤其是在2008年原国家驰名品牌、免检产品三鹿婴幼儿奶粉所引爆的中国奶品行业食品危机风暴让世人震惊，严重的打击了消费者对我国乳业的信心，制约了我国乳制品行业的快速发展，强化食品安全的政府监管成为社会与民众的迫切要求。因此，研究乳业安全问题爆发的原因、加强乳品安全生产的控制、提升乳品质量安全水平、重塑消费者对我国乳业的信心，已迫在眉睫。文章设置了六个部分的内容，第一部分着重介绍了本课题研究的背景及意义；第二部分通过对国内外大量文献分析研究，为本文的撰写提供理论基础；第三部分着重对我国的乳制品安全问题进行了研究，分析了乳制品安全基本概念、产生原因和危害；第四部分为对我国乳业制品安全产生的原因进行了分析；第五部分对国内外乳制品安全管理进行对比，首先阐述了发达国家先进的乳制品安全管理制度，然后分析了我国乳制品安全管理现状，提出了可以借鉴的方面；第六部分是作者在调查分析以及查阅资料的基础上总结出的解决我国食品安全问题的对策。最后为文章的总结和展望。本项研究的目的是研究乳业安全现状，同时就安全问题产生的原因进行了分析；从影响乳品安全不同原因出发，详细地阐述了在乳制品生产过程中，加强对于外来污染进行控制。本论文采用调查问卷的方式建立了影响乳制品安全的模型，并分析了影响乳制品安全的人为性因素。在本文的研究过程中主要使用到的研究方法包括文献分析法、对比分析法、抽样调查法以及实证研究法等。我国食品安全中存在的主要影响因素有：政府监管因素；责任人因素；社会监督力度因素以及宣传力度因素等。为了解决上述问题笔者试着从政府、社会、个人和生产厂家等各个方面着手分析，最后给出了对应的解决建议。关键词：食品安全；乳制品安全；乳制品；食品加工AbstractMilk have the advantages with rich nutrition, easy to digest absorb, affordable, convenient and it is called the most near perfect food or white blood. Milk is the ideal natural food. Milk also have to be reckoned with efficacy: promote the absorption of calcium, enhance immunity, lower cholesterol, etc after fermentation or allocate dairy products. Along with our country residents income increase and change of dairy consumption concept, dairy consumption has rapidly rising trend. Since 2000, there are a group of big milk factories as Mengniu, Yili and Bright dairy group. The dairy industry are becoming one of important industry in our country. At the same time, people also have higher to the requirement of milk quality, milk safety problem has become the focus of public attention. And frequent safety accidents in recent years our country milk products, especially in 2008, the original national famous brand, exempted from inspection product detonated by sanlu infant milk powder in Chinas dairy industry crisis storm may have a serious blow to consumer confidence in the dairy industry in our country, has restricted the rapid development of Chinas dairy industry, strengthen the government supervision of food safety become the urgent request of society and people. So the dairy safety the cause of the outbreak, strengthening of dairy production safety control, improve the quality and safety of dairy products and restore consumer confidence in Chinas dairy industry, is imminent. The article set up the content of the six parts, the first part introduced the research background and significance; The second part through the analysis and research of many literatures at home and abroad, providing theoretical basis for the writing of this article. The third part focuses on Chinas dairy safety problems are studied, analyzed the dairy safety basic concept, causes and harm; The fourth part is to our country dairy products safety reasons are analyzed; The fifth part the dairy safety management at home and abroad were reviewed and compared, first expounds the developed country advanced dairy products safe management system, and then the last part analyzes the dairy safety management present situation, put forward can draw lessons from; The sixth part is the author on the basis of investigation and analysis, and data access is summarized the countermeasures to solve the problem of food safety in our country. In the end, for the article summarized and prospected. The purpose of this study is the study of present situation of dairy industry, and at the same time, the causes of safety problems are analyzed. Starting from different reasons affect the dairy safety, were described in detail in the process of dairy production, strengthen the control for external pollution. This paper adopts the way of questionnaire to establish the model of affecting the safety of dairy products, and analyzes the experimental factors affecting the safety of dairy products. In the process of the research of this paper is mainly use the research methods including literature analysis, comparative analysis, sampling method and empirical study method, etc. Main influencing factors existing in Chinas food safety are: government regulation factors; Those responsible factors; Social supervision and propaganda factors, etc. In order to solve the above problems the author try to from the government, society, individual and manufacturers, and other aspects analysis. At last, it gives the corresponding solution. Key Words：food safety; safety of dairy products; dairy products; food processing目 录学位论文原创性声明和学位论文版权使用授权书I摘 要IIAbstractIII前 言VIII第1章 绪 论11.1 研究背景11.2 研究意义11.2.1 理论意义11.2.2 现实意义21.2.3 经济社会意义31.3 研究内容31.4 研究方法31.4.1 文献分析法41.4.2比较分析方法41.4.3抽样调查方法41.4.4实证研究与规范研究方法51.5 主要创新点和研究的局限性51.5.1主要创新点51.5.2研究的局限性5第2章 国内外的研究现状述评62.1 国外研究现状62.1.1信息不对称及市场失灵角度62.1.2建立食品安全机制角度62.1.3食品安全监管角度72.1.4国际贸易角度72.2 国内研究现状72.2.1研究和改进发达国家食品安全制度82.2.2经济学理论及实证分析82.2.3政府监管角度82.2.4法律制度建设角度的研究92.2.5企业社会责任角度92.2.6乳制品质量安全方面的研究10第3章 我国乳制品安全问题研究113.1乳制品安全基本概念113.1.1乳制品质量与安全113.1.2乳及乳制品123.2乳制品安全中的不利因素123.2.1食品供应上存在的不安全因素123.2.2食品加工和生产的过程的不安全因素133.2.3乳品流通环节的影响因素133.3乳制品安全中的危害143.3.1化学性危害143.3.2生物性危害143.3.3物理性危害153.4我国乳制品安全中的主要问题及原因153.4.1乳制品安全问题153.4.2我国乳制品安全问题频发的原因16第4章 我国乳制品安全问题成因分析194.1我国乳制品安全问题的主要成因194.2乳制品安全问题成因模型的建立204.2.1乳制品安全影响因素分析204.2.2乳制品安全假设的提出204.2.3乳制品安全影响因素分析224.2.4乳制品安全数据分析224.2.5乳制品安全成因模型的建立与分析23第5章 国内外乳制品安全管理比较275.1国外食品安全管理制度275.1.1 美国的食品安全保障275.1.2日本的食品安全保障275.2我国食品安全管理制度285.2.1总体形势比较乐观，但仍有不尽如人意的地方295.2.2责任主体安全意识淡薄295.2.3政府监管力仍需加强295.2.4社会性监督有待加强305.3国外食品安全保障工作对我国的启示305.3.1更新食品安全监管理念305.3.2加强食品安全监管机制的协调305.3.3不断地改进和总结管理经验31第6章 乳制品安全问题对策326.1借鉴国外先进经验，加快食品安全监管体系建设326.2建立安全危机预警反应机制与风险评估体系336.3规范监管部门执法行为，提升监管执法工作者素养336.4拓展监管领域，强化第三方检测346.5加强乳制品管理346.5.1加强乳制品的上游原料质量控制346.5.2加强乳品生产企业全程质量监控356.5.3加强乳品流通销售的安全控制356.6构筑严格的质量追根溯源机制36总结与展望37附录43致谢46 前 言乳制品因其营养丰富，利于消化吸收以及方便使用以及价格低廉等多方面的优势，自古以来便受到广大人民的喜爱，人们更是更加亲切形象的称之为“白色的血液”、“最理想的天然食品”等。经过调配或者其他工艺制得的乳制品不但继承了上述的优点更有诸如促进钙吸收，增强免疫力、降低胆固醇等多重功效。近年来随着居民收入的不断增加以及人们生活水平的不断改善，以及人们对饮食健康的日益高精的需求，乳制品无论消费无论是从数量上还是从质量上都有了较大的发展。新世纪以来一大批诸如蒙牛、伊利和光明这样的大型乳业集团迅速的发展壮大起来。但是近年来，乳制品安全事故也时有发生，一些黑心商家的不负责任的生产手段不断刺激着广大民众的神经。乳制品安全问题已经成为了公众关注的焦点。特别是近几年，其中最具代表性的恶性事件是2008年三聚氰胺事件，给正处于蓬勃发展阶段的我国乳品行业带来了致命的打击。尽管政府采取各种措施以促进行业的恢复，但乳品行业在媒体的聚焦下好似中了魔咒般的，所谓的“食品安全事件”一个接一个，几近使消费者完全丧失了对国内乳制品的信心。从三聚氰胺事件到圣元婴儿奶粉的性早熟事件，再到蒙牛的造骨牛奶蛋白(OMP)事件，牛奶碘超标事件，伊利婴儿奶粉的汞超标事件，蒙牛的黄曲霉毒素M1事件，再到光明乳业的乳矿物盐事件等等，加之国外的恒天然的双氰胺事件、肉毒杆菌事件等等不胜枚举。国内外的媒体及大众无不感到震惊。不但大大的降低了我国在国际上的声誉，损害了国家的形象，更是严重的伤害了那一时期的消费者的身体健康甚至夺去了许多无辜的生命。为了保护广大消费者的生命财产安全维护正常的社会秩序，研究乳业安全事故频发的内在症结，乳制品安全问题是涉及国计民生的大问题，只有全面控制乳制品安全，才能保障每一个人的身体健康，才能保障社会稳定和谐发展。乳制品安全问题亦成为制约我国经济发展的重大问题，控制食品安全，成为当今我国社会主义改革的重要工作。而产生这种问题是由多种因素共同影响的，如政府的监督力度不足，原料质量控制不严，生产商的过度不良追求剩余价值，销售环节出现问题等。虽然近年来乳制品安全问题已经得到有关部门的密切注意，与之相关的法律法规政策制度正在日趋完善但是，不可否认与发达国家相比还有很大的差距。乳制品安全与否关系到每个人的身体健康，甚至社会的和谐健康发展。但是近年来我国乳制品安全领域仍存在许多不能尽如人意的地方。目前来看，我国在乳制品安全方面的法律法规，和国际先进水平比起来还存在着很大的差距，而改革我国乳制品安全问题，也不是一蹴而就的，需要一个循序渐进的过程，本文即对我国的乳制品安全问题及其相应对策加以阐述，希望可以为我国有效控制乳制品安全提供一定的借鉴。第1章 绪 论1.1 研究背景乳业作为一种朝阳产业，在我国食品工业中占据越来越重要的位置。加快乳业发展，可以有效地转化粮食和其它副产品，拉长产业链条，实现农产品增值，对消费者健康、企业增效以及促进农业结构调整和农民增收具有重要的意义。一方面，乳制品产业的持续健康发展，能够推动我国奶牛产业的发展，能够实现粮食和其他农副产品之间的高效转化，不仅延伸了农业产业链，还实现了农产品附加值增加，对农业发展起到很大的推动作用1-2。另一方面，只有保障乳制品业的健康发展，才能提高企业的市场竞争力，拓宽企业的利润空间，提高经济效益，还能够推动我国经济的发展。然而，不断出现的乳业食品安全问题却沉重地打击了消费者的信心，严重制约了我国乳业的发展。因此积极应对乳品安全事件，解决制约乳业发展的安全问题已迫在眉睫。1.2 研究意义乳制品加工产业在我国的经济中扮演着日益重要的作用。一方面，乳制品产业的持续健康发展，能够推动我国奶牛产业的发展，能够实现粮食和其他农副产品之间的高效转化，不仅延伸了农业产业链，还实现了农产品附加值增加，对农业发展起到很大的推动作用3。另一方面乳制品产业持续健康发展，能够提高企业的经济效益，推动当地经济的发展，同时有利于调整农业结构，保障农村资源配置实现最优化，提高农民经济收入。本研究的目的就是以乳制品生产加工企业为例，探索适合我国现阶段发展需要和人民需求的食品安全问题的解决措施。具体来讲本项研究的意义包括理论意义和现实意义两个大的方面，下面分别阐述两方面的意义。1.2.1 理论意义食品安全问题是世界性的问题，无论是发展中国家还是发达国家，都非常重视食品安全生产。无论是公众还是媒体，都纷纷关注食品安全问题，因为食品安全涉及到人们的生活，关系着每一个人的健康，只有健康安全的食品，才能让人们产生安全感。长期以来，乳制品堪称是大自然的杰作，是大自然赋予人类最天然的食品，能够为婴幼儿提供全面的营养，被人们称之为“白色血液”，乳及乳制品一直受到人们的厚爱。作为一种朝阳产业食品加工产业特别是乳制品加工产业在我国的经济中扮演着日益重要的作用。乳制品产业在我国具有很宽阔的发展空间，只有实现安全生产，才能让乳制品产业健康持续发展。同时实现农产品的有效转化，延长农业产业链条，实现农产品的增值。另外乳制品产业健康持续发展，还能推动当地经济的繁荣昌盛，提高农民的经济收入。安全健康的乳品中不但含有丰富的蛋白质、脂肪还含有维生素、矿物质和微量元素等，不但能为人们提供生理上的能量，还可以有效地促进人类生长发育提高人体免疫力、增强体质。1.2.2 现实意义首先，乳品质量安全关系到消费者的身体健康和生命安全。在我国，牛奶已经由个别群体的营养保健品转变为大众食品，特别是婴幼儿、儿童、老年人以及大中城市的居民，牛奶消费占有较大比例，婴儿奶粉成为无母乳婴儿的主食，乳品质量安全直接关系到人民群众的身体健康和生命安全。其次，乳品质量安全直接关系到奶农利益。如果乳品质量安全出了问题，消费者不放心，就会影响乳品加工企业收购原料奶，影响奶牛养殖业的发展，极易出现杀牛倒奶现象，进而影响到农民增收。再次，乳品质量安全是乳品企业的命脉。产品质量安全出现问题就会使消费者产生质疑，从而需求其它牌子的产品。例如“三聚氰胺事件”的发生，不仅使河北石家庄三鹿集团破产关闭，而且使我国的奶粉市场受到严重的打击，销售量一路下滑；同时整个乳品工业也陷入僵局，民众对这个行业陷入担忧中4。我国乳制品行业安全事故频发，严重地冲击了消费者对国产奶粉的信赖，我国乳业的发展陷入某种瓶颈制约乳业在国内的发展。随之国内经济的发展，人们的生活水平日益提高，牛奶以及其衍生品已经由原来的个别群体的营养保健品的小众食品成为了今天的大众食品。据不完全统计，目前我国的乳制品消费人群主要集中在婴幼儿和老年人，这两类人群消费的牛奶总量结果达到了所有牛奶总量的85%以上5。而婴儿奶粉占所有牛奶总量的60%以上，婴儿奶粉从辅助功能渐渐转化成了婴儿的主要食品，婴幼儿是祖国的未来，他们的健康问题关系到国家的繁荣昌盛6。再者，奶农一年的收益，全部在生鲜乳质量上，质量好的生鲜乳，就代表了奶农收益良好，而生鲜乳一旦出现问题，奶农就可能颗粒无收，势必会对消费者的消费信心带来很大的冲击，奶及其衍生品的销量就会受到影响，企业自然就会减少其产量那么企业从养殖户中进购的原料奶量也会相应的减少这将直接影响到奶牛养殖业的发展，就在今年春天就曾报道过养殖户因鲜奶无销路而发生的杀牛倒奶的现象。另外乳品企业发展壮大完全靠乳品质量安全，一旦出现问题，就会引发社会恐慌，失去消费者信任，消费者就会找到其他牌子的产品替代，这将为企业的生存和发展带来致命的打击。1.2.3 经济社会意义最不可忽略的是乳品的质量安全关系千家万户的健康和生命安全，不健康的食品的危害性甚至超过毒品，因为毒品只是小范围内的部分人食用，但危险性的食品则很有可能被送到千家万户的餐桌。目前牛奶的食用在我国接近普及无论是少儿、孕妇、老人还是年轻的上班族，各个社会群体都离不开奶及乳制品，所以乳制品的安全非常重要。再者，乳品质量安全与否还会直接同奶农的利益联系起来，一旦乳品质量安全发生问题，消费者肯定会追本溯源的想到可能是奶源出现了问题，这样一来就会对国内奶及其衍生品的销售带来很大的阻力，奶农的利益就会受到威胁。如果鲜奶长时间销售不出，奶农就会处理掉一部分的奶牛7。但是，一旦市场需求增加，奶农可以提供的鲜奶数量不能满足市场需求，则有容易产生以次充好甚至是掺假造假事件的发生。如此一来极易形成恶性循环，不利于经济的快速、健康、稳定和持续发展。反之，如果食品安全保障工作得到社会各界的广泛认可，则上述问题发生的可能性就非常小了。因此本项研究不但具有社会价值和现实意义，更会对我国的社会主义经济健康发展提供一丝帮助。1.3 研究内容本文研究内容包括以下几个方面的内容：乳业安全现状及问题分析；乳品安全常见危害分析；影响食品安全原因。本项研究的目标有以下几点：通过对我国乳业现状的研究，探讨了产生食品安全问题的主要原因；从影响乳品安全不同原因出发，详细地阐述了在乳制品生产过程中，加强对于外来污染进行控制。1.4 研究方法因为我国目前乳制品安全事故屡禁不止，本论文从关注乳制品安全现状出发，主要探讨了现阶段制约我国乳制品安全生产的各个因素，同时探讨了乳制品行业之所以产生各种安全事故的原因，并根据这些原因结合国内外先进的管理经验，寻求有效的解决途径，从而严格控制我国乳制品的安全生产，提高食品安全等级。本文主要采用的研究方法主要使用了文献分析法、分析对比法、抽样调查方法等来协助更好的完成研究的内容和目的。文献分析法：根据研究的需要搜集国内外有关食品安全问题的原因及对策方面的论文和法规、政策、文件等资料通过归纳整理得到自己需要的材料。对比分析的法：将我国的实际情况同西方发达国家和地区先进的管理经验和方法比对取其精华去其糟粕吸取符合我国国情的部分，并通过比较总结归纳出我们的不足之处。理论联系实践：笔者通过对我国近年来大量食品安全事故的调查研究，获得了大量的一手数据，通过对这些数据进行科学的分析，找出了共同点，探讨了导致食品安全事故频发的各种因素，追本溯源地找出其症结所在，并提出相应的对策，并进行实地考察，寻求理论同实践相违背的部分并加以解决。1.4.1 文献分析法目前来看，我国的乳制品安全相关问题研究还缺乏一个目标明确思路清晰的体系，国家相关领域的法律法规也有待进一步的发展和完善。本次课题研究实施过程中笔者参考了大量的相关文献，这些文献有的来自国外的作品，有的出自国内学者之手，有的来自书籍，还有的来自网络。在本文的论述中也参照或直接引用了许多前辈书籍中的理论和研究成果。1.4.2比较分析方法对比法，也叫对比分析法或者比较分析法，本项研究中，作者在参照大量国内外相关资料、文献以及行业法规的基础上进行了大量的分析比较，以求能从中获得对我国的乳制品安全发展有益的部分。例如，在本文中对国内外乳制品安全体系进行比较，总结出国内外在乳制品安全管理过程中的优略；对国内外食品安全法律法规进行比较，归纳出各自存在的不足；对国内外的食品安全监管系统进行比较，找出各自的优势。通过比较研究分析，总结出各自的优势和不足，借鉴国外进的管理经验，结合我国具体国情，批判的为我所用。同时，在比较的过程中更能清晰地看出我国在食品安全方面的不足，虚心的借鉴他人先进经验，弥补自己的不足。1.4.3抽样调查方法抽样调查方法是一种对所调查对象均为而随机的调查方法，本文为了分析我国乳制品行业中存在问题产生的原因，研究消费者在乳制品问题成因的影响因素，采用抽样调查的方式进行调查和数据的采集，以高校论坛、各大网站的上网人员经常购买乳制品的人员作为调查对象，通过对被调查人员填写调查问卷的方式获得人们对地区乳制品消费以及乳制品食品安全问题产生原因的理解，从而以乳制品安全为例建立起影响我国乳制品安全问题产生的原因模型，进而通过模型对乳制品行业问题进行简单的分析，为今后适合乳制品安全对策的提出提供依据。1.4.4实证研究与规范研究方法实证研究方法即是一种根据实际案例或标准，来对所要研究内容或观点进行验证的一种方法。本文在研究过程中，即通过对近年来国内发生的大大小小的食品安全事故实例发生的背景、时间原因以及解决措施等进行分析，如在本文第四章的调查分析与数据模型分析时结合“鹿奶粉的三聚氰胺”案例对乳制品安全问题产生的动因进行了细致的分析，从而总结出其中存在的共性的问题，同时运用经济学理论，总结出解决问题的根本途径。1.5 主要创新点和研究的局限性1.5.1主要创新点本文主要在研究方法上存在一定的创新。主要是对当前国内外影响乳制品安全问题与政策进行对比研究，然后运用了文献调抽样调查法、比较分析以及实证研究等方法，使多学科理论知识交叉结合，分析了我国乳业食品安全现状，并对我国目前乳制品食品中的一些问题提出了相应的解决对策。此种运用多种分析方法共同对比分析的方法具有一定的创新之处。1.5.2研究的局限性笔者由于研究时间，个人研究水平等方面的限制，在对本文的乳制品安全问题的研究过程中可能存在一定的不够深入问题，在研究问题的角度也可能存在片面性；此外，本文在对问题的比较研究、调查分析等方法的使用过程中，对乳制品安全产生的原因建立了分析模型，但是这种以一类食品的安全现状来研究整体的乳制品安全问题，难免会在部分方面存在一定的不足之处。第2章 国内外的研究现状述评2.1 国外研究现状国外对食品及乳制品质量安全问题的研究发展较早，也有着比较深入和全面的研究。其中许多的研究思路和方法例如其监管模式、检测方法等都存在我们学习和借鉴的地方8。在国外政府对食品安全的监管研究最早开始于上世纪40年代。到了上世纪60年代初，起源于由美国太空总署在60年代为提供太空人的食物。我国于2008年以HACCP原则建立“食品安全管制系统”，并推行餐饮业HACCP认证标章）开始作为一种食品安全的体系来进行研究，经过多年的不断实践和发展，该体系逐渐被食品行业接受，并得到国际食品卫生组织认可，成为约束我国食品安全的有效法则，让企业食品安全生产有所依据。和我国食品安全相比，国外对食品安全研究比较早，早在上世纪80年代末，食品安全研究就比较完善和系统化，在笔者的研究中，国外发达国家在食品安全研究方面侧重于以下几个角度。2.1.1信息不对称及市场失灵角度 由Nelson在1970年的研究中指出。在他的著作中表明，信息不对称有时会造成市场失灵，造成各种安全事故。消费者和生产企业获取的产品信息并不是对等的，信息获取的渠道更是存在着差异，这种差异就可能导致生产企业发布的产品信息和消费者获取的产品信息严重失实。为了解决这种不对称问题，1995年，JohnM Antle提出了信息公开化、透明化的建议。1999年Holleran等对关于对食品市场的信息不对称即“梓檬市场”所造成的市场失灵现象进行了研究9。2.1.2建立食品安全机制角度Spencer Henson认为建立一个有效的食品安全机制的关键是理解并遵循其中每一环，其在98年提出该机制的施行必须建立在符合企业或者个人的自身利益基础上，才能顺利的开展，并达到预期效果10。1999年，Henson 等人借助交易费用经济学理论框架对规范食品安全和制度建立过程中的关键因素的变化进行了分析，通过研究公共安全体制同私人食品安全体系之间的联系和差异对食品安全的策略以及本国的食品安全现状和控制要素进行了研究。2.1.3食品安全监管角度在上个世纪末John M.Antle等人通过对食品安全机制的收益和成本进行了量化的分析和研究，并对现有的关于食品安全监管利益和成本信息体制的使用效果进行了评估。研究中其利用了当时在美国强制性使用的HACCP体系，对未来应如何量化食品安全管制的收益和成本做了一系列的研究并提出相关的解决建议。与之相承接Okezie Aruoma在其2006年发表的文章中提出：国家对食品监管目的是为了保障消费者的身体健康，保障消费者的根本利益，同时维护国家的安全稳定，加强对食品安全问题的监管，是国家的根本任务之一11。到了2007年Marian Garcia Martinez等由提出了不同的见解。他们指出食品安全问题涉及到每一个人的利益，是公众非常关心的问题，政府部门应该加强对食品行业的监管力度，同时鼓励民间各种组织对其进行监管，扩大监管范围，提高监管效率。2.1.4国际贸易角度2005年学者Tjaart W.Schillhom van Veen根据多年的研究，形成了很多理论著作，他指出：限制发展中国家的贸易的主要因素包括经济发展水平、基础设施建设程度以及技术的发展水平，其中食品安全责任的主要承担者并不是企业，而是广大消费者12。国家在借鉴国外先进经验的同时，也要根据自身国情的实际状况进行有效的利用，建立起符合国情的食品安全机制。很多的学者和专家也从国家政治学的角度研究了食品安全问题，提出有效地食品安全管理制度，离不开消费者，只有对消费者进行正确合理的引导，才能提高食品安全监管力度，才能实现食品的安全生产。从管理学的角度看，改进规制系统的功能是引导生产和消费行为，产生的效果是提高了资源生产力的创新力度。2.2 国内研究现状 我国对食品安全的研究起步比较晚，形成的各种理论著作比较少，直到本世纪初，各种资金安全问题频发，引发了学术界的关注，大量的关于食品安全问题的研究和理论著作才不断涌现，目前我国研究的范围主要有：2.2.1研究和改进发达国家食品安全制度任发政、罗云波和蒋菁莉等致力于对发达国家食品安全制度的研究，通过总结欧美日等发达国家先进的管理制度，立即在食品安全方面的完善的法律法规，提出了我国今后在食品安全方面应该发展的方向，并结合我国国情提出了建立食品安全机制13。学者林镝和曲英在2003年发表的著作中分析比较了中国和美在食品安全体系建立上的异同点，并找到了我国在食品安全体制建立过程中存在的问题和不足之处14。林和曲认为：食品安全关系到广大人民的切身利益，关系着每一个人的身心健康，应该从这个角度建立起完善的法律法规，约束企业食品安全生产行为，提高政府和社会监管力度，严格按照法律法规惩治不会被食品安全法律法规的行为15。王耀忠在2005年发表的著作中提出食品安全管理体系的建立应从行政监管和社会监管两方面同时入手，通过总结和分析国外在食品安全方面的经验和教训，并分析探讨了我国食品安全生产监管方面的漏洞和不足，提出来一下解决途径，首先，对食品行业的监管和管理两个系统分离；其次，充分发挥政府和民间的作用，扩大监管范围和力度；最后，制定统一的食品安全标准。2.2.2经济学理论及实证分析2002年，我国著名的学者谢敏在研究中发现，解决食品安全问题，不仅要关注涉及食品安全的外部因素，还要解决企业和消费者之间信息对称的问题，加强政府对食品安全的监管力度，提高解决食品安全问题的能力。他还指出可以通过加强媒体宣传、健全信息体系和完善食品流程的监督管理诸多方面的解决食品安全问题的建议16。霍丽明和周利鹏在2004的通过对食品安全大量的实践研究，指出了食品安全是制约现代经济发展的关键因素，也是目前经济学领域普遍关注的因素，只有建立其完善的理论体系，才能对食品安全动态研究进行指导，通过系统分析和评价，推动了我国食品安全的研究的进一步发展17。2010年，著名的经济学家曹靖从惩罚性赔偿的角度，提出了加强食品安全管理的方法，并通过构建博弈模型，详细的分析了惩罚性赔偿的各个因素，在一定范围内，惩罚的力度越大，食品安全系数越高，企业违规的可能就越低18。曹靖还指出对于能够遵守食品安全生产的企业予以奖励，这样就鼓励企业遵守安全生产法律，因为违法的代价太高，而不轻易涉险违法19。2.2.3政府监管角度2005年，学者李广德在他的理论著作中指出，因为我国食品安全监管力度不完善，法律法规过于笼统，导致了部分企业钻法律的空子，造成了质量监管的漏洞。政府应致力于消除信息的不对称性、对产权进行充分的界定，设立有效地综合化体系；优化配置内部资源；切断成本外溢渠道20。2007在胡立彪的著作中提出导致食品安全问题频发的直接的因素是食品的生产经营者，根本因素是现行的市场经济环境不够完善21。解决食品安全问题只有有效地解决以上两个问题，才能实现食品安全管理。不仅要从维护消费者权利出发，还要加强政府部门的引导作用22-24。在食品安全监管过程中，政府部门属于佐药监管，应该维护消费者的公共利益，制定出完善的食品安全管理制度和法律法规，保护消费者的权利不受侵害。消费者是食品的直接受益者，应该自觉地维护自己的权利，积极地参与到食品安全监管中来，保障自己利益的同时，也能够惩罚各种违法行为。2.2.4法律制度建设角度的研究在此领域由突出贡献和重要成果的学者是蒋岩波，他以法经济学的角度来分析食品安全造假现象频发的根本原因，认为导致我国食品安全事件频发的根源是国家相关领域法律的设置和配套方面存在一定的缺失。其中的问题包括：多头的食品监管；较低的法定处罚标准；执法松懈；民事诉讼制度不健全。根据存在的这些问题，加强食品安全只有严格控制这些弊端，比如，成立自上而下独立的食品监管。另外，张晓永和耿智霞也对该领域的建设和发展起到了很大的推动作用，他们从法学角度证明了食品安全纠纷解决机制完善的可能性，认为以强化消费者协会的功能为突破点，进而建立更加完善合理的消费仲裁制度，同时进一步明确行政机关的行政裁决权25。 2.2.5企业社会责任角度在此领域有突出贡献和重要成果的学者包括陶海飞和杨性民等，于2010年，他们从社会责任的视角分析了食品供应链安全机制构建。文中对食品企业承担社会责任的动因以及外部约束条件等都进行了透彻的剖析，并创造性的采取博弃论的方法，从供应链治理角度入手总结出：在信息不对称的坏境下仅依靠食品供应链的内部管理是不能完善食品安全监管工作的，而应先从食品监管法律的完善着手。此外还引入第三方机构介入、使消费者自主选择等也是建立合理的企业社会责任成本分摊和收益分配机制的有效途径。在对国内外关于食品安全问题的研究和回顾的基础上，总结出食品安全产生的原因、存在的问题以及如何从法律制度方面控制等方面的内容，对国内相关领域的研究提供了宝贵的参考经验，也有很高的利用价值。2.2.6乳制品质量安全方面的研究随着人们生活水平的不断提高，对食品卫生安全问题越来越重视，学术界关于乳制品安全生产的理论著作也越来越多，在笔者的调查中发现，我国对于乳制品的研究集中在乳制品安全、奶源和奶站等环节安全问题上，也有的学者通过对国内外乳制品安全体系的分析研究，提出了解决我国目前乳制品生产现状的有效途径。我国著名的学者张翠兰，通过对乳制品各种微量元素的研究，分析出了制约我国乳制品质量的关键因素，并号召消费者提高安全意识，同时加强对奶农的科技知识普及和安全知识讲座，从多个渠道，提高我国乳制品的质量。钟真（通过大量的实地考察深入剖析了我国奶站当的发展状况及存在的问题。认为影响当前奶站发展的主要因素有基础设施的完备程度、机械设备的适用性、检测手段科学性以及人员的素质水品）26；马爽通过借鉴国外先进的对乳制品的管理方法，指出了我国在乳制品管理方面的不足，并提出了解决策略27。李文红(2006)通过对全国的生鲜牛奶产品及生产企业的普查，发现在质量安全中存在的问题，并针对这些问题进行了分析探讨。云振宇、栗晏等(2010)详细介绍了美国各级乳制品质量安全监管机构及其职能，并从法律、法规、自愿性标准和行业规范4个层级，阐述了美国现行的乳制品法规及标准体系。综上可以看出，目前国外学者对乳制品等食品质量安全问题的研究较为全面而深入，而这也为我国在该领域的研究提供了一定的借鉴，如我们可以在食品安全的监管模式以及食品问题的检测方法等方面加以借鉴。我国食品安全体系目前仍不够完善，其中在政府监管层面以及食品加工企业的安全管理方面均有着较大的漏洞，因此我国目前在食品安全问题上已经取得了较大进展，在制度上、经济上法律制度、社会责任以及乳制品质量安全方面有了很大的提高，但是在目前这种社会发展进程中，我们仍然不能忽视食品安全的问题，目前国内在该领域的研究仍然处于国际较为中等水平，与国外相比仍然有一定的差距，所以要进一步对我国食品安全问题进行研究分析，找出制约我国食品安全问题的动因，并根据具体问题提出相应对策，从而对我国乳制品行业和整个食品行业的安全发展起到一定的指导作用。第3章 我国乳制品安全问题