黄酒培训课程PPT.ppt

开启石库门笑迎天下客 石库门老酒培训课程 黄酒 黄酒是中国的民族特产 也称为米酒 属于酿造酒 在世界三大酿造酒 黄酒 葡萄酒和啤酒 中占有重要的一席 酿酒技术独树一帜 成为东方酿造界的典型代表和楷模 黄酒是世界上最古老的酒类之一 源于中国绍兴 且唯中国有之 与啤酒 葡萄酒并称世界三大古酒 各派系黄酒 其中浙派黄酒以浙江绍兴黄酒 阿拉老酒为代表 徽派黄酒以青草湖黄酒 古南丰黄酒 海神黄酒等为代表 苏派黄酒以吴江市桃源黄酒 桃源镇有黄酒酒厂几十家 和张家港市沙洲优黄 江苏白蒲黄酒 水明楼黄酒 无锡锡山黄酒为代表 海派黄酒以和酒 石库门为代表 北派黄酒以山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表 闽派黄酒以福建龙岩沉缸酒 闽安老酒和福建老酒是南方红曲稻米黄酒的典型代表 黄酒是世界上三个最古老的酒种之一 是我国的民族特产 其用曲制酒 复式发酵酿造方法 堪称世界一绝 最新国家标准中黄酒的分类法 在最新的国家标准中 黄酒的定义是 以稻米 黍米 黑米 玉米 小麦等为原料 经过蒸料 拌以麦曲 米曲或酒药 进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒 黄酒的分类 干黄酒 干 表示酒中的含糖量少 糖份都发酵变成了酒精 故酒中的糖份含量最低 最新的国家标准中 其含糖量小于1 00g 100ml 以葡萄糖计 半干黄酒 半干 表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精 还保留了一些糖份 在生产上 这种酒的加水量较低 相当于在配料时增加了饭量 故又称为 加饭酒 半甜黄酒 这种酒含糖份3 00 10 00 之间 这种酒采用的工艺独特 是用成品黄酒代水 加入到发酵醪中 使糖化发酵的开始之际 发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平 在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度 由于酵母菌数量较少 对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精 故成品酒中的糖份较高 甜黄酒 这种酒 一般是采用淋饭操作法 拌入酒药 搭窝先酿成甜酒娘 当糖化至一定程度时 加入40 50 浓度的米白酒或糟烧酒 以抑制微生物的糖化发酵作用 酒中的糖份含量达到10 00 20 00g 100ml之间 浓甜黄酒 加香黄酒 糖份大于或等于20g 100ml加香黄酒 这是以黄酒为酒基 经浸泡 或复蒸 芳香动 植物或加入芳香动 植物的浸出液而制成的黄酒 按原料和酒曲划分 糯米黄酒以酒药和麦曲为糖化 发酵剂 主要生产于中国南方地区 黍米黄酒以米曲霉制成的麸曲为糖化 发酵剂 主要生产于中国北方地区 大米黄酒为一种改良的黄酒 以米曲加酵母为糖化 发酵剂 主要生产于中国吉林及山东 红曲黄酒以糯米为原料 红曲为糖化 发酵剂 主要生产于中国福建及浙江两地 琳琅满目的黄酒品种 经过数千年的发展 黄酒家族的成员不断扩大 品种琳琅满目 酒的名称更是丰富多彩 最为常见的是按酒的产地来命名 如绍兴酒 金华酒 丹阳酒 九江封缸酒 山东兰陵酒等 这种分法在古代较为普遍 还有一种是按某种类型酒的代表作为分类的依据 如 加饭酒 往往是半干型黄酒 花雕酒 表示半干酒 封缸酒 绍兴地区又称为 香雪酒 表示甜型或浓甜型黄酒 善酿酒 表示半甜酒 还有的按酒的外观 如颜色 浊度等 如清酒 浊酒 白酒 黄酒 红酒 红曲酿造的酒 再就是按酒的原料 如糯米酒 黑米酒 玉米黄酒 粟米酒 青稞酒等 古代还有煮酒和非煮酒的区别 甚至还有根据销售对象来分的 如 路庄 具体的如 京装 清代销往北京的酒 还有一些酒名 则是根据酒的习惯称呼 如江西的 水酒 陕西的 稠酒 江南一带的 老白酒 等 除了液态的酒外 还有半固态的 酒娘 这些称呼都带有一定的地方色彩 要想准确知道黄酒的类型 还得依据现代黄酒的分类方法 黄酒的分类 黄酒的分类 黄酒的分类 福建红曲酒的传统酿造工艺 甜型黄酒 现代黄酒酿造 喂饭法发酵 黄酒大灌发酵 三 黄酒大灌发酵 大米 浸渍 蒸饭机蒸饭 包装 麦曲 酒母 水 热交换器煎酒 落罐 冷却 前发酵 后发酵 压滤机滤酒 清酒罐澄清 贮陈 成品 黄酒的机械化生产 1 酿酒原料及其予处理技术传统的黄酒原料是糯米及粟米在20世纪50年代中期 通过改革米饭的蒸煮方法 实现了用粳米和籼米代替糯米的目的 酒质保持稳定 80年代 还试制成功玉米黄酒 地瓜黄酒 现在籼米 粳米 早稻籼米 玉米等原料酿制的黄酒的感观指标和理化指标都能达到国家标准 米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅炉蒸汽供热 已采用洗米机 淋饭机 蒸饭设备改成机械化蒸饭机 立式和卧式 原料米的输送实现了机械化 黄酒的机械化生产 2 黄酒的糖化发酵剂的革新传统法使用天然接种的传统酒曲 现代主要从两方面加以改良 一是对酿酒微生物的分离和筛选 从全国各地的酒曲中分离到不少性能优良的酿酒微生物 二是制曲工艺的改进 传统制曲多为生料制曲 在20世纪60年代 采用了纯种熟麦曲 使出酒率得到大幅度的提高 最近多年来 还广泛采用麸曲及酶制剂作复合糖化剂 采用纯培养酵母 近年来 还采用活性黄酒专用干酵母用于酿酒 黄酒的机械化生产 3 发酵工艺的改革在20世纪中期 国家组织力量对绍兴酒的生产技术进行了科学的总结 60年代起 开始用金属发酵大罐进行黄酒的发酵 现在已有30立方米的发酵大罐 并建成了年产1万吨黄酒的大型工厂 由于大罐发酵和传统的陶缸发酵有很大的区别 在发酵工艺方面作了一系列的改良 传统的后酵 是将酒醅灌入小口酒坛 现在也已发展到大型后酵罐 后酵采用低温处理 黄酒的机械化生产 4 黄酒的压榨传统的压榨 采用木榨 20世纪50代代开始 逐步采用螺杆压榨机 板杠压滤机及水压机 60年代设计出了气膜式板框压滤机 提高了酒的出率 中国十大黄酒品牌 1石库门 和酒 中国驰名商标 中国名牌产品 上海市著名商标 上海名牌产品 中国黄酒十大品牌 上海金枫酒业股份有限公司 2会稽山 创建于1743年 中国驰名商标 中国名牌产品 中华老字号 国家地理标志产品 会稽山绍兴酒股份有限公司 3古越龙山 始创于1664年 中国驰名商标 中国名牌产品 中国500最具有价值品牌 浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司 4塔牌 中国驰名商标 中国名牌产品 中华老字号 浙江省著名商标 中国十大黄酒品牌 浙江塔牌绍兴酒有限公司 5女儿红 创建于1919年 中国驰名商标 中华老字号 浙江省著名商标 浙江省高新技术企业 绍兴女儿红酿酒有限公司 6即墨 成立于1949年 中华老字号 黄酒绿色食品 山东名牌产品 中国黄酒十大品牌 山东省著名商标 山东即墨黄酒厂 7西塘 创业于1618年 中国驰名商标 国家原产地标识 国家地理标志保护产品 浙江名牌产品 浙江嘉善黄酒有限公司 8沙洲 于1886年 中国名牌 中华老字号 中国驰名商标 黄酒国家标准起草制定单位之一 江苏张家港酿酒有限公司 9善好 始创于1958年 中国驰名商标 浙江著名商标 中国黄酒十大影响力品牌 中国十大黄酒品牌 浙江善好酒业集团 10古越楼台 黄酒的正宗喝法 春天悠着喝夏天冰着喝秋天温着喝冬天烫着喝黄酒的饮法 可带糟食用 也可仅饮酒汁 后者较为普遍 传统的饮法 温饮 将盛酒器放入热水中烫热 或隔火加温 温饮的显著特点是酒香浓郁 酒味柔和 但加热时间不宜过久 否则酒精都挥发掉了 反而淡而无味 一般在冬天 盛行温饮 还有一种方法是在夏天或常温下饮用 目前 黄酒比较流行的是加冰块后饮用 即在玻璃杯中加入一些冰块 注入少量的黄酒 最后加水稀释饮用 同样也可以放在冰箱冰镇后饮用 通常在其中可冲入雪碧 啤酒或者放柠檬 杨梅杯内 搭配 饮酒时 配以不同的菜 则更可领略黄酒的特有风味 干型的元红酒 宜配蔬菜类 海蜇皮等冷盘 半干型的加饭酒 宜配肉类 大闸蟹 半甜型的善酿酒 宜配鸡鸭类 甜型的香雪酒 宜配甜菜类 用黄酒搭配各种食材 不但好吃好喝 还有养生的奇效 黄酒饮用 黄酒加姜丝和白糖 微微热一下 吃螃蟹时喝 解腥驱寒 酒加热到50度左右 加一个生鸡蛋 快速搅拌 至酒液白到乳白色 营养丰富 桂花用水洗干净 加入黄酒密封放冰箱一周 取出饮用 香气馥郁 黄酒加苹果汁 香甜可口 一杯黄酒加话梅二粒 味道美妙 黄酒加蜂蜜 会有蜂蜜的香味透出来 黄酒加玫瑰精油 女孩子喝 皮肤娇嫩 黄酒煮鸡 香甜爽口 补气 补肾 最适产妇食用 黄酒 鸡尾酒 艺术内涵 1 冰镇加冰块 象征夏若有情应解语 2 加姜煮热 寓意 福如江海 寿比南山 健康长寿 永葆青春 3 加柠檬 表示有责任感 做事认真谨慎 稳重 敬重传统权威 4 加绿 红茶 寓意 新概念新诱惑 加话梅 寓意 特别的爱给特别的你 加橄榄 能有效改善酒后厌食症状 5 冲鸡蛋 寓意 甜心 我爱你 6 加果汁 表示具有务实的观念 不懂别人的做法 就随喜好和自由 不随我心不勉强 7 温热喝 表示有异于常人的宽容度和包容心 8 加雪碧 可乐 表示如少年般的朝气永葆青春活力 黄酒的功效 1 黄酒功效之活血祛寒 通经活络在冬季 喝黄酒宜饮 在黄酒中加几片姜片煮后饮用 既可活血祛寒 通经活络 还能有效抵御寒冷的刺激 预防感冒 需要注意的是 黄酒虽然酒精度低 但饮用时也要适量 一般以每餐l00 200克为宜 2 黄酒功效之抗衰护心在啤酒 葡萄酒 黄酒 白酒组成的 四大家族 中 当数黄酒营养价值最高 而其酒精含量仅为l5 l6 是名副其实的美味低度酒 作为我国最古老的饮料酒 其蛋白质的含量较高 并舍有21种氨基酸及大量b族维生素 经常饮用对妇女美容 老年人抗衰老较为适宜 黄酒功效 人体内的无机盐是构成机体组织和维护正常生理功能所必需的 黄酒中已检测出的无机盐有l8种之多 包括钙 镁 钾 磷等常量元素和铁 铜 锌 硒等微量元素 其中镁既是人体内糖 脂肪 蛋白质代谢和细胞呼吸酶系统不可缺少的辅助因子 也是维护肌肉神经兴奋性和心脏正常功能 保护心血管系统所必需的 人体缺镁时 易发生血管硬化 心肌损害等疾病 而硒的作用主要是消除体内产生过多的活性氧自由基 因而具有提高机体免疫力 抗衰老 抗癌 保护心血管和心肌健康的作用 已有的研究成果表明 人体的克山病 癌症 心脑血管疾病 糖尿病 不育症等40余种病症均与缺硒有关 因此 适量饮用黄酒 对心脏有保护作用 3 黄酒功效之减肥 美容 抗衰老 黄酒的热量非常高 喝多了肯定会胖 但是适当的饮酒可以加速血液循环和新陈代谢 还有利于减肥 黄酒中含有大量糖分 有机酸 氧基酸和各种维生素 具有较高的营养价值 由于黄酒是以大米为原料 经过长时间的糖化 发酵制成的 原料中的淀粉和蛋白质被酶分解成为小分子的物质 易被人体消化吸收 因此 人们也把黄酒列为营养饮料酒 黄酒的度数较低 口味大众化 尤其对女性美容 老年人抗衰老有一定功效 比较适合日常饮用 但也要节制 例如度数在15度左右的黄酒 每日饮用量别超过8两 度数在17度左右的 每天饮用量别超过6两 4 黄酒功效之药用价值 药引是引药归经的俗称 指某些药物能引导其它药物的药力到达病变部位或某一经脉 起 向导 的作用进行针对性治疗 它们不仅与汤剂配合 更广泛地和成药相配合在一起应用 另外 药引子 还有增强疗效 解毒 矫味 保护胃肠道等作用 在一张处方中 需不需要药引子 由医生根据病情而定 一般不需要病家自己去配制 黄酒不仅能将药物的有效成分溶解出来 易于人体吸收 还能借以引导药效到达需要治疗的部位 米酒即是黄酒 它具有通血脉 肠胃 润皮肤 养牌气 扶肝 除风下气等治疗作用 由此可知 历来人们用黄酒作酒基制成养生和医用治病的酒 而且说明黄酒与中药药剂有一种天然的糅合因子或亲和性 白酒虽对中药溶解效果较好 但饮用时刺激较大 不善饮酒者易出现腹泻 瘙痒等现象 啤酒则酒精度太低 不利于中药有效成分的溶出 而黄酒酒精度适中 是较为理想的药引子 5 黄酒功效之烹饪时祛腥膻 解油腻 黄酒在烹饪中的主要功效为祛腥膻 解油腻 烹调时加入适量的黄酒 能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中 随着酒精挥发而被带走 黄酒的酯香 醇香同菜肴的香气十分和谐 用于烹饪不仅为菜肴增香 而且通过乙醇挥发 把食物固有的香气诱导挥发出来 使菜肴香气四溢 满座芬芳 黄酒中还含有多种多糖类物质和各种维生素 具有很高的营养价值 用于烹饪能增添鲜味 使菜肴具有芳香浓郁的滋味 在烹饪肉 禽 蛋等菜肴时 调入黄酒能渗透到食物组织内部 溶解微量的有机物质 从而令菜肴更可口 6 黄酒功效之辅助医疗 黄酒多用糯米制成 黄酒在酿造过程中 注意保持了糯米原有的多种营养成分 还有它所产生的糖化胶质等 这些物质都有益于人体健康 在辅助医疗方面 黄酒不同的饮用方法有着不同的疗效作用 例如凉喝黄酒 有消食化积 镇静的作用 对消化不良 厌食 心跳过速 烦躁等有显著的疗效 烫热喝的黄酒 能驱寒怯湿 对腰背痛 手足麻木和震颤 风湿性关节炎及跌打损伤患者有益 7 黄酒的保健功效 经现代科学研究证明 黄酒苏里玛酒含有二十多种氨基酸和多种维生素 其中八种是人体必需氨基酸 氨基酸的含量是啤酒的11倍 葡萄酒的2倍 其发热量是啤酒的5倍 葡萄酒的1 5倍 产品经华中农业大学生命科学院进行的保健功能检测实验证实 苏里玛酒除含有丰富的氨基酸和有机酸外 还含天然的双歧因子 通过小白鼠的喂养实验 证明苏里玛酒在增强抗疲劳 增强性能力和抑制肿瘤方面有明显效果 营养学家已经证实 饮用黄酒苏里玛酒具有通经络 厚胃肠 养脾扶肝 增进食欲 消除疲劳等诸多益处 长饮者会感到胃口舒适 食欲振作 睡眠香甜 周身发热 气色红润 头发黑 光亮有神 另外经华中农业大学生命科学院进行的保健功能检测实验证实 苏里玛酒在抗疲劳 抗肿瘤和提高性能力方面有明显功效 至今 许多人已经把苏里玛酒作为养身的乳汁 为二十一世界时尚饮品 最佳养生补品 每日必饮 黄酒贮藏方法 黄酒的贮存可以促进酒精分子与水分子之间的缔合 促进醇与酸之间的酯化 使酒味变得柔和 馥郁 各种贮酒器中又以陶质大坛贮存的酒质量最佳 黄酒属低酒度酒 一般放置在15 阴凉干燥的仓库里 若能藏在地下室或地窖则更好 在贮存时或气温较低时 会出现酒中蛋白质沉淀情况 这属自然现象 不影响酒质 饮用无妨 这时如将酒加温至60 65 胶蛋白就能立即溶解而使酒清亮透明 黄酒的品评 一 色泽黄酒的色多为黄色 包括浅黄 金黄 禾杆黄 橙黄 褐黄等 另外还有橙红 褐红 宝石红 红色等 色泽为一种带颜色的亮光 指黄酒装在瓶里或倒入玻璃杯中显示的晶莹透亮 或迎光侧视而闪闪有光的