河北省高碑店市第三中学高二生物 传统发酵技术的应用果酒的制作课件.ppt

传统发酵技术的应用 高二生物选修课 组卷网 课程安排 10月10日果酒 果醋 馒头的制作10月17日泡菜 酸奶的制作10月24日果酒 泡菜 酸奶 馒头的制作10月31日成果展示 成绩评定 果酒的制作 葡萄美酒夜光杯 欲饮琵琶马上催 醉卧沙场君莫笑 古来征战几人回 一 发酵的概念 目前 人们把利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动统称为发酵 ferment 二 发酵技术的发展 野生浆果经过附在其表皮上的野生酵母自然发酵而成的果酒 人类最早发明的酒 zxxkw 甲古文中的酒文字 1 自然发酵阶段 自然发酵阶段 主要是酿造工业主要产品 酒 酒精 醋 啤酒 干酪 酸乳等17世纪 能在容量为1500桶 一桶约136升 的木质大桶中进行第一次真正的大规模酿造1757年应用温度计 1801使用原始热交换器主要特点 非纯种培养 产品质量不稳定 2 纯培养阶段 纯培养技术的建立 koch首先发明固体培养基 建立细菌的纯粹培养petri创造一种培养皿 petridish 用于微生物平板分离winograsky和beijerink发明富集培养法 分离特定的微生物主要产品 酵母 甘油 乳酸 丙酮丁醇等 第一次世界大战 weizmann发明了丙酮丁醇发酵 建立了真正的无杂菌发酵 在面包酵母的生产中首先采用了分批补料培养技术主要特点 纯培养为主 产品产量质量控制水平大大提高 纯培养技术的建立 3 深层培养阶段 4 微生物工程阶段 微生物的分类 原生生物界 原核生物界 真菌界 变形虫 草履虫 衣藻 酵母菌 青霉菌 根霉菌 细菌 放线菌 蓝藻 支原体 衣原体 病毒 无细胞结构 在酒的制作中 依种类分大体上可有白酒 果酒 啤酒和黄酒四类 制作方法各不相同 但相同部分是它们都是由酵母完成的 酵母在自然界中广泛分布 已知有几百种之多 也是应用最广的一类微生物 如面包制作 酒精制造 药用酵母片 酿酒等 酒的种类 左 葡萄酒窖 中 啤酒酒窖 右 白酒酒窖 一 果酒的制作 背景知识 果酒是以各种果汁为原料 通过微生物发酵而制成的酒精饮料 主要包括葡萄酒 苹果酒 梨酒等 葡萄酒的酒精含量为10 12 葡萄酒可分为红葡萄酒 葡萄汁和葡萄皮渣混合酿造 和白葡萄酒 去皮渣的白葡萄汁酿造 三 运用发酵技术加工食品 一 基础知识 1 果酒 酵母菌 真核 单细胞真菌 异养兼性厌氧型 温度 最适200c18 250c ph 偏酸4 0 5 8 酵母菌的繁殖方式为无性生殖 出芽生殖 分裂生殖 孢子生殖 但多以出芽方式进行 酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中 如水果等 酵母菌新陈代谢类型 兼性厌氧型 2 果醋 醋酸菌 原核 异养好氧型 温度 30 350c ph 偏酸5 4 6 3 实例1利用酵母菌发酵生产酒精时 投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是 a 玉米粉和有氧 大豆粉和有氧c 玉米粉和无氧 大豆粉和无氧 c 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 果酒 醋酸发酵 果醋 二 实验设计 选取优质葡萄 清洗葡萄 2 果酒的制作过程 榨取葡萄汁 发酵葡萄汁 果酒 酿酒酵母菌 实例 一般葡萄酒所含酒精成分不会超过14 原因是 a 葡萄酒是认为配制的低度酒b 原料中用于发酵的糖含量偏低c 此浓度的酒精妨碍了酵母菌的存活d 发酵产热造成了酵母菌的死亡 c 果醋的制作原理 二 果醋的制作 在充分供氧的条件下 能将乙醇氧化为醋酸 c2h5oh o2 ch3cooh 醋酸 h2o 酶 2 适宜的条件 温度30 35 c有氧发酵 酵母菌 真菌 醋酸菌 细菌 需氧型 兼性厌氧型 20 30 35 4 0 5 8 5 4 6 3 1 下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是 a 含糖量高的培养基b 温度20 左右c ph 2 5d ph 6 c 2 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键 直接关系到是否能得到质量高 产量多的理想产物 通常所指的发酵条件不包括 a 温度控制b 溶氧控制c ph控制d 酶的控制 d 练习 3 果酒制作过程中 操作有误的是 将消毒过的葡萄汁装满发酵装置 将温度严格控制在 榨汁机要清洗干净并晾干 进行榨汁将冲洗除枝梗的葡萄放入已冲洗并晾干的榨汁机内 a 4 关于酵母菌的叙述 错误的是 a 酵母菌的代谢类型为异养 兼性厌氧型b 酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖c 酵母菌只在酒精发酵中发挥作用d 酵母菌在含链霉素的培养基中不能生存 bcd 多选 5 下列叙述能够防止发酵液被污染的是 榨汁机要清洗干净 并晾干 发酵瓶要清洗干净 用体积分数为70 的酒精消毒c 装入葡萄汁后 封闭充气口 发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 abcd 多选 为什么酒是陈的香 1 对发酵瓶 纱布 榨汁器等用具进行清洗并消毒 2 取葡萄500g 用清水冲洗葡萄1 2次除去污物 冲洗次数不宜太多 去除枝梗 榨汁装入发酵瓶 3 实验过程 3 将发酵瓶置于适宜的温度 18 25 下发酵 4 简易装置2 4天排气一次 拧松瓶盖 5 10天后 取样检验 酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色 6 取果酒的上清液 加入醋酸菌 然后移至30 35 条件下发酵 适时充气以制备葡萄醋 操作提示 1 材料的选择和处理 选择新鲜的葡萄 榨汁前先冲洗还是先去枝梗 为什么 2 防止发酵液被污染 你认为应从哪些方面防止发酵液被污染 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑 例如 榨汁机 发酵装置要清洗干净 每次排气时只需拧松瓶盖 不要完全揭开瓶盖等 问题思考 应该先冲洗 然后再除去枝梗 以避免除去枝梗时引起葡萄破损 增加被杂菌污染的机会 操作提示 3 控制发酵条件 制葡萄酒时 为何将温度控制在18 25 制葡萄醋时 为何要将温度控制在0 35 问题思考 温度是酵母菌生