规划设计院食堂策划书(10.18修改).doc

规划设计院食堂策划书(10.18修改) 导读：规划院承办食堂策划书一、总则 1.1 众所周知，一个企业膳食的好坏，直接影响到员工身体健康，工 作的效率、积极性以及企业的生产效益。如果要让全体员工全身心地 投入到设计、生产经规划设计院食堂策划书(10.18修改)规划院承办食堂策划书一、总则 1.1 众所周知，一个企业膳食的好坏，直接影响到员工身体健康，工 作的效率、积极性以及企业的生产效益。如果要让全体员工全身心地 投入到设计、生产经营工作中，就要为他们营造一个如家的感受和企 业的温暖，为他们提供一个科学的膳食计划。为满足这种需要，特制 定员工食堂承包管理策划方案； 1.2 员工食堂可以为员工在工作过程中的提供生活保障，在饮食安全、 卫生的前提下，以低利润水平，高质量的服务，在院里的领导和监督 下服务好员工生活，服务好整体工作； 1.3 为了办好株洲市规划设计院员工食堂，将根据中华人民共和国 食品安全法的要求，严把食品质量关，以食品卫生安全为中心，按 照“程序运作、过程控制、规范管理”的要求，对餐厅进行经营管理， 保证让就餐者吃到放心、满意的食物。 二、初步方案 2.1 地点：牛家牌路拐角澳港茶餐厅 1/2/3 层，共 3 层；1/2 楼为员 工就餐餐厅，打饭菜地点位于 1 楼，3 楼设豪华包厢一个，娱乐室兼 做小包 2 个；使用面积 200 平米左右，由于院里初步估计 100 人左 右就午餐，一次就餐的话，规模不够，可能考虑分批就餐方案； 2.2 人员：聘请有食堂工作经验的厨师 1 人，并可根据需要，进行厨 师的交流更换，使用朋友开饭店的资源，厨师资源比较丰富；配菜 1 人，服务及卫生 2 人，管理、买菜 1 人； 2.3 初步投资：厨具、设备 12 万元，厨房桌椅 3 万块，装修 5 万块； 共计 20 万元左右； 2.4 成本：固定成本：人力成本，厨师 5000 元，配菜 3000 元，服 务 2500*2=5000 元，管理 3000 元；共计 16000 元；房租 1 万元；水电燃气 3000 元，其中水 500，电 1500，燃气 1000；固定成本合 计 29000 元；折算到每天 1000 元成本，为保证员工伙食的质量， 建议房租由院里支付。 2.5 经营模式：院里季初餐补一次性打 900 元打于专门的就餐卡，员 工以打卡的模式结账，早餐按实际消费，午餐以每餐 15 元标准收取， 加班餐或客餐以现金计算，卡里的钱在每个季度底清零一次，卡里有 剩余的钱可以在食堂兑换家庭生活必需品，如：油、米、调料、零食 等。经营成本透明化，院里可根据逐年的利润抽取管理费； 2.6 经营种类：提供早餐、中餐、晚上加班餐及客餐；早餐主要供应 稀饭、豆浆、油条、米粉（计划引入江华瑶族特色鱼粉、黄豆粉）、 广东肠粉等；中餐 5 菜 1 汤，有季节水果；加班餐、客餐要提前预 定，可随堂点菜； 三、双方的权利与义务 3.1 院权利和义务； 1、由院里提供厨房、餐厅固定场所租金及适当装修资金，水、电、 燃料费用； 2、由院里提供餐桌椅、厨具、厨房设备等固定资产投资； 3、承包期间必须添置或需要更换的厨房设备，由我方提出申请，经 院领导同意后并负责添置，经营期间如人为损坏，由我方照价赔偿， 自然损耗除外。 4、餐厅的管理与支持； 5、卫生、服务、菜品质量的定期抽样检查； 3.2 我方权利和义务： 1、严格履行承包合约、遵守各项条款、服从并全力配合院里的管理 2、我方享有采购自主权（采购米，油等大宗商品必须由院里监督）。 我方必须遵守食品卫生法规，不准采购腐烂变质和不合格的调料及原 材料，国家要求有 QS 认证的食品必须有 QS 标志，随时接受院里对所有食材监督抽查； 3、多项的供餐服务，各种类菜式的营养搭配、烹调与分餐； 4、准时、保质、保量的开餐； 5、自主招聘厨务人员，并进行人力安排及薪资、福利等的管理； 6、随时接受员工及相关部门的监督和改善建议； 7、搞好食堂卫生，环境卫生，个人卫生，按期办理各种卫生证件， 全面落实食品卫生法和接受贵方的卫生监督检查，杜绝食物中毒 事件发生。四、管理措施 4.1、严把食材进货关。从正规渠道采购食品，保证食材新鲜，并做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。杜绝采购 变质、过期、三无的食品。4.2、厨房生产质量控制。 （1）粗加工质量控制：粗加工过程对原料认真筛选、清理、清 洗与切配。严格蔬菜、肉类、水产品分池洗涤；对不符合食品卫生安 全要求的原料提出退回意见，并不得进入下一道工序。 （2）细加工质量控制:烹饪组严格按照操作流程和工艺对菜肴进 行烹饪加工，煮熟煮透，尤其对回锅食品要特别注意。对不符合食品 安全要求的不予加工。 （3）生熟分开控制：加工区应严格按照生熟分开制度，存放器 具应有明显标志。 （4）销售过程质量控制：在做好食品留样的前提下，做到菜肴 质量责任到人。根据销售过程中的实际情况，合理安排厨师对菜肴进 行生产，对超过生产时间 2 小时的菜肴及时回锅处理。 4.3.环境与卫生管理控制及餐厅各区域卫生管控要求 A、餐厅各区域卫生实行岗位分配制（1）收银员负责餐厅的灯光、空调、桌椅排放及售菜窗。 （2）配菜负责冰柜、保鲜柜、丁板架、菜架卫生清洁。 （3）厨师负责锅台、操作台卫生清洁。 （4）杂工负责餐厅地面、门窗桌椅及厨房内环境卫生。 B、餐厅从业人员按管理要求，相关职责要求做到 （1）餐厅桌椅保持清洁，桌椅排列应纵、横线整齐。 （2）卫生用具统一定位归放。 （3）餐厅洗手池每餐应清洗干净，不准留有杂物、脏物。 （4）餐厅与厨房地面每餐后应拖洗干净，并随时保持清洁。 （5）物品应分类放置。 （6）餐厅、厨房的门窗及窗台，应每天清洁一次。 （7）垃圾桶每餐完毕后应及时清理。 （8）不准将菜叶等杂物丢入地沟或排污管。 （9）地沟每天需冲洗一次。 （10）洗菜池、洗米池每餐后应清洗干净。 （11）盛菜架每天至少擦洗一次。 （12）泔水每餐后应及时清理掉，以免招惹苍蝇。 （13）随时保持售菜（饭）台、灶台、加工台、储放台等台面 的清洁。 （14）餐厅每周六下午进行卫生大扫除一次。 4.4、餐具卫生要求： 餐具卫生要求按定人定时定物进行清洁处理 （1）所有的餐具（快餐盘、碗、匙等）应严格遵守“一冲、二 洗、三漂水、四消毒、五保洁”的程序操作。 （2）餐盘、碗、匙每餐由女工清洗后，应放到消毒柜进行高温 消毒，要求至少消毒二次。 （3）所有餐、厨具使用后应清洗干净，并归位放置。（4）消毒柜、冰柜、保鲜柜及厨台柜内部应随时保持清洁。 （5）冰箱、冰柜由丁板定期（一个月）除冰，除臭一次。 （6）每天安排员工擦洗厨具设备（冰柜、保鲜柜等），随时保持 整洁。 4.5、烟道、排污管道等清理安排计划 （1）烟道按规定每年要清理一次，将安排兴厨厨具公司专业人 员来清理。 （2）抽油烟机及扇油烟片，计划每月清理一次。 （3）排污管道每天下班前需进行冲刷，并检查是否有障碍物堵 住下水道口，切实保障下水排污管道畅通。如遇堵塞，将及时请专业 疏通队进行疏通。 4.6、人员配备及相关要求 （1）根据餐厅岗位需要科学的合理配置工作人员。 （2）餐厅工作人员持健康证上岗。工作人员讲究仪容仪表，上班 期间穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时保持好个人卫生， 勤洗手、勤剪指甲。 （3）保证按点、按时开饭。 （4）对餐厅员工经常性地开展思想教育、安全教育等教育培训工 作，不断提高他们的综合素质、能力及安全意识。 （5）对工作人员实行量化考核管理。鼓励他们不断推陈出新，一 旦其合理建议被采纳，则视具体情况给予一定的奖励。 （6）工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬贵厅的领导和广大 干部和职工，爱岗敬业，尽职尽责。4.7、建立建全各项规章制度 我们将建立健全各项规章制度、应急预案等，保证管理的规范。 具体制度根据餐厅实际情况制定，最大限度满足服务需求。5、关于坚持的名言， 你既然期望辉煌伟大的一生，那么就应该从今天起，以毫不动摇的决心和坚定不移的信念，凭自己的智慧和毅力，去创造你和人类的快乐。佚名6、最可怕的敌人，就是没有坚强的信念。罗曼罗兰 7、只要持续地努力，不懈地奋斗，就没有征服不了的东西。塞内加 8、无论是美女的歌声，还是鬓狗的狂吠，无论是鳄鱼的眼泪，还是恶狼的嚎叫，都不会使我动摇。恰普曼 9、书不记，熟读可记；义不精，细思可精；惟有志不立，直是无着力处。朱熹 10、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。康德 11、坚强的信念能赢得强者的心，并使他们变得更坚强。白哲特 12、三军可夺帅也，匹夫不可夺志也。佚名 13、立志不坚，终不济事。朱熹 14、富贵不能淫，贫贱不能移，威武不能屈。孟子 15、关于坚持的名言，意志目标不在自然中存在，而在生命中蕴藏。武者小路实笃 关于坚持不懈的 50 条励志名人名言 16、意志若是屈从，不论程度如何，它都帮助了暴力。但丁 17、只要有坚强的意志力，就自然而然地会有能耐、机灵和知识。陀思妥耶夫斯基 18、功崇惟志，业广惟勤。佚名 19、能够岿然不动，坚持正见，度过难关的人是不多的。雨果 20、立志用功如种树然，方其