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走进中国饮食文化变迁的大门 饮食文化简述 人类以自己的智慧和技能 创造了丰富的食物和文明的饮食习惯 使饮食成为一种文化活动 其内涵丰富 包括饮食资源 烹调技术 食品制造 食物治疗 饮食民俗等内容 饮食结构 饮食结构是指日常生活中一日三餐的主食 菜肴和饮料的配制方式 主食 米 面菜肴 指素菜和荤菜 菜 蔬菜的总称 肴 煮熟的鱼肉 饮料 酒 茶 奶等 以酒和茶为主 中华饮食文化 一枝独秀 博得 食在中国 美誉 中国近代文明进化 事事皆落人之后 惟饮食一道之进步 至今尚为文明各国所不及 中国所发明之食物 固大胜于欧美 而中国烹调法之精良 又非欧美所可并驾 孙中山 民生主义 建国方略 中国饮食文化是一种广视野 深层次 多角度 高品位的悠久区域文化 是中华各族人民在100多万年的生产和生活实践中 在食源开发食具研制 食品调理 营养保健和饮食审美等方面创造 积累并影响周边国家和世界的物质财富及精神财富 特点 风味众多四季有别讲究美感 中国传统饮食 四大菜系 粤菜是以广州 潮州 东江三地的菜为代表而形成的 粤菜的用料达数千种 鲁菜 咸 鲜 脆嫩 风味独特 制作精细 用料广泛 选料讲究 刀工精细 注重用汤 精于制汤 尤其讲究 清汤 奶汤 的调制 川菜讲究色 香 味 形 器 兼有南北之长 形成麻辣 红油 糊拉 豆瓣 怪味鱼香 家常等十分丰富的特殊味型 淮扬菜以沿江 沿淮 徽州三地区的地方菜为代表构成 选料精细 工艺精湛 造型精美 在造型方面 注重色彩器皿的有机结合 展现出精美的艺术性 可谓淮扬品味一枝独秀 西餐 晚清未年的西餐文化 晚清的上海 在被迫对外通商后 大批外国人和移民纷纷涌向上海 从而带来了饮食风味的多样化 西餐随之而入 饮食消费也趋向豪奢 饮食不仅是满足人们的生理需求 更是满足时人的心理需求 西餐的传入 西餐其实在很久以前就与中国结下了不解之缘 大约在清朝的时候 随意西方文明的介入 中国的眼界也越来越宽阔 西方人的当时不仅给我们带来了一些他们的科技与文明 也带来了非常重要的一件东西 西方的饮食文化 这是一种与中国完全不同的饮食风格 在晚清未年 这种西方的饮食还不能走进平民的生活 只是在一些达官贵人可以享用到 关于西餐 清稗类钞 里写道 西餐席具刀 叉 瓢三事 不设箸 光绪朝 都会商埠已有之 至宣统时 尤为盛行 席之陈设 男女主人必坐于席之两端 客坐两旁 以最近女主人之右手者为最上 最近女主人左手者次之 最近男主人右手者次之 最近男主人左手者又次之 在其两旁之中间者则更次之 若仅有一主人 则最近主人右手者为首席 最近主人左手者为二座 自右而出 为三座 五座 七座 九座 自左而出 为四座 六座 八座 十座 其与主人相对居中者为末座 中国是世界上饮食文化发达的国家 至清代已逐渐形成了川 粤 鲁等各种菜系以及其它各地方风味菜肴及小吃 至鸦片战争以后较长的一段时间里 中国社会的饮食习惯并未发生明显的变化 但随着西方文化的进一步渗入 西方的一些饮食也逐渐传入中国 至19世纪中叶以后西式饮食开始在一些沿海通商城市流行 1876年葛元煦注意到 开设在上海虹口一带的西餐馆有 华人间亦往食焉 到八 九十年代 天津 北京的西餐馆也相继开设 名声愈来愈大 翻阅这一时期的 大公报 常可看到 品升楼 德义楼 等 番茶馆 的广告 称它们专办 英法大菜 请得巧手外国厨房精调西菜 北京的西餐饭店档次很高 象 六国饭店 德昌饭店 长安饭店 皆西式大餐矣 以至官商各界人士每每出入其间 辛亥之后 在一些大城市 吃西餐成为一种时髦 海昌太憨生在 淞滨竹枝词 中写道 番菜争推一品香 西洋风味睹先尝 刀又耀眼盆盘洁 我爱香槟酒一觞 总之 在以 洋 为时尚中 具有西方风味的食品渐受中国人的欢迎 如啤酒 香槟酒 奶茶 汽水 冰棒 冰淇淋 面包 西点 蛋糕等皆被国人接受 说明西式饮食已引起了中国饮食习俗的较大变化 丰富了我国人民的日常生活 六国饭店 老咖啡厅 鸦片战争后 在通商口岸和一些大城市里开始出现西餐馆 还有面包房 咖啡厅 吃西餐成为有钱人的一种时尚 老式咖啡厅 传统饮食 地方特色 西餐 面包 咖啡 西式的糖 烟 酒 食物简单 凭票供应 解决了温饱问题 实行 菜篮子 工程 鸦片战争以前 近代 新中国成立后 20世纪50 70年代 改革开放以来 改革开放前 人们凭票购买 改革开放后 人们自由挑选 菜篮子工程 丰富的蔬菜 肉蛋 海鲜摆上了百姓的餐桌 上世纪70年代 每张餐桌上的菜肴是相似的 1968 1978 搬运白菜的人流 酸菜 泡菜 在计划经济很长一段岁月里 人们的衣食住行都离不开票证 那时 居民们购买粮油 都用城镇居面粮油供应证 并到专门定点门市部排队购买 由于食品 物资缺乏 供应时间仅有几天 每逢年关岁末或节假日 街道上到处可见排着长队购物的 长蛇阵 而餐座上最常见的食物就是萝卜白菜 人们吃的最多的就是腌制的泡菜 上世纪80年代 从温饱走向小康 1978 1988 木耳 丝瓜 西红柿 蘑菇 荷兰豆 红烧肉 随着改革开放的深入 人们的餐桌上也悄然发生了变化 市场品种渐渐丰富 蔬菜 瓜果 蛋 禽 肉类摆上了货架 冬天也可以买到相对便宜的新鲜菜 很多家庭开始随吃随买 冬天储菜也就退出了历史舞台 改革开放至今 繁荣的物质文化时代的来临 鸡鸭鱼肉不稀罕 牛奶 海参 从改革开放以来 我国居民生活水平不断提高 菜肴的种类和档次也开始步入历史顶峰期 随着时代的变迁 中国餐饮业也有巨大变化 二 餐饮业的变革 餐饮业分类 一 旅游酒店二 餐厅 中餐厅 西餐厅三 自助餐和快餐业 自助餐 盒饭业四 冷饮业五 摊贩 旅游酒店 餐厅 中餐 西餐 自助餐业和快餐业 自助餐 快餐 冷饮业 摊贩 返回 我国现阶段餐饮业现状 我国社会经济的稳步发展和消费需求水平的不断提高 为餐饮业的持续快速发展奠定了基础 目前 我国餐饮业经营网点已达350多万家 从业人员超过1500万人 据国家统计局统计 今年上半年全国餐饮业实现营业额2327 2亿元 比去年同期增加319 9亿元 增长15 9 增幅比社会商品零售总额增长多出7 3个百分点 在去年年营业额实现4368 9亿元 同比增长16 4 的基础上 继续呈现稳步快速发展的良好势头 餐饮业发展迅速 有众多特点 餐饮企业面向家庭 私人消费的经营业务持续增加 成为企业经营中的主体 同时节假日消费与休闲消费走人家庭 餐饮成品 半成品 速冻 方便食品的发展势头更趋增强 开发与生产范围更加广泛 进一步满足了市场消费的需求 形成行业发展新的经济增长点 行业规模不断扩大 经营领域不断拓宽 服务方式日趋丰富 使我国餐饮市场更趋繁