高中生物 果酒和果醋的制作课件 新人教版选修1.ppt

果酒和果醋的制作 复习 果酒的制作原理 1 果酒的制作需要什么微生物 2 关于酵母菌你了解多少 3 为什么在一般情况下葡萄酒呈红色 4 什么叫发酵 发酵等同于无氧呼吸吗 酵母菌 真核生物无性生殖 出芽生殖 分布广泛 但多分布在含糖较高的偏酸环境中异养兼性厌氧型生物温度要求 繁殖的最适温度20 酒精发酵的温度18 25 酿酒 发馒头 面包制作 酒精制作 生产药用酵母片 维生素 抗菌素等 有氧条件下c6h1206 6h20 6o2 6co2 6h20 能量无氧条件下c6h12o6 2c2h5oh 2c02 能量 发酵过程中 随着酒精度的提高 红葡萄皮的色素也进入发酵液 使葡萄酒呈红色 拓展 葡萄酒分成干红 干白等种类的依据是什么 1 根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒 红葡萄酒和桃红葡萄酒三种 白葡萄酒 用白葡萄酿造 皮汁分离发酵 红葡萄酒 用红葡萄酿造 皮汁混合发酵 桃红葡萄酒 颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间 皮的发酵时间短 2 根据葡萄酒的含糖量分成干 半干 半甜 甜四种 干葡萄酒 含糖量低于4克 升 半干葡萄酒 含糖量介于4克 12克 升之间 半甜葡萄酒 含糖量介于12克 50克 升之间 甜葡萄酒 含糖量高于50克 升 发酵 广义 通过微生物的培养来大量生产微生物菌体各种代谢产物的过程 包含有氧发酵和无氧发酵 狭义 微生物的无氧呼吸 所以发酵 无氧呼吸 果醋 果醋的种类 苹果醋 桑果醋 蓝莓醋 沙棘醋 石榴醋 鸭梨醋等 果醋的制作原理 1 果醋的制作需要什么微生物 2 关于醋酸菌你了解多少 醋酸菌 原核生物分裂方式繁殖异养需氧型最适生长温度为30 一35 应用 食醋 果醋 当氧气 糖源都充足时 c6h12o6 3ch3cooh 醋酸 当缺少糖源时 2c2h5oh o2 2ch3cho 乙醛 2h2o2ch3cho o2 2ch3cooh 醋酸 酵母菌和醋酸菌的比较 实验过程 流程图 实验装置 充气口 出料口 排气口 排出co2 便于取样检查和放出发酵液 制酒时关闭制醋时打开 排气口胶管长而弯曲的作用 防止空气中杂菌感染 实验步骤 1 材料的选择与处理选择新鲜的葡萄 进行冲洗 除去枝梗 先冲洗 再除梗 2 灭菌 榨汁机要清洗干净 并晾干 发酵装置要清洗干净 并用70 的酒精消毒 3 榨汁 4 发酵制酒 留大约1 3的空间 并封闭充气口 温度控制在18 25 时间控制在10 12d左右 制醋 通过充气口充气 温度严格控制在30 35 时间控制在前7 8d左右 果酒制作与果醋制作 总结 无氧制酒有氧制醋 操作的注意事项及细节 酿酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗 容器很关键 应用清水或洗涤灵冲洗干净 并用70 的酒精擦洗 在发酵过程中应注意温度的控制 塑料瓶中不能装满葡萄液汁 应留一定空间 有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势 在酒精发酵过程中应盖好容器的盖子 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 随堂练习 1 下列关于果醋制作的叙述中 错误的是 a 制作果醋需用醋酸菌 醋酸菌是一种好氧菌 所以在制作过程中需通入氧气b 醋酸菌是一种嗜温菌 对温度要求较高 一般在50 左右c 醋酸菌能将果酒变成果醋d 当氧气 糖充足时 醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸答案b 醋酸菌是好氧菌 所以在发酵过程中需要适时通入氧气 醋酸菌的最适生长温度为30 35 当氧气 糖都充足时 醋酸菌可将葡萄汁中的果糖分解成醋酸 当缺少糖时 醋酸菌将乙醇变为乙醛 再将乙醛变为醋酸 2 下列关于果酒制作过程的叙述正确的是 a 应先除去葡萄枝梗 然后反复冲洗 直至彻底干净b 应控制发酵温度维持在20 左右 变化不能太大c 发酵过程中应该不断从充气孔进行通气 以维持发酵的需氧环境d 酵母菌存在广泛 生命力强 因此果酒制作时不需对所用器具消毒灭菌答案b 在精选葡萄后应先冲洗1 2次 然后除去枝梗 原因是要除去污垢 但不能洗去附着在表面的酵母菌 先去枝梗会造成汁液流失和污染 酒精发酵过程是一个厌氧过程 在有氧的条件下 醋酸菌可将酒精氧化为乙醛 进而氧化为乙酸 在酒精发酵时 一定要对器具消毒 以免杂菌污染和危害酵母菌的作用 影响酒的品质 酵母菌发酵的适宜温度是18 25 3 山楂酒具有活血 补气 健脾等功效 对恢复体力 增加精力 促进食欲有较显著的功效 以下为山楂酒制作的有关过程 分析回答下列问题 1 请写出山楂酒制作的原理 用反应式表示 2 与山楂酒发酵有关的微生物主要是 在山楂酒制作中菌种的主要来源是 3 发酵的温度应该在 在发酵过程中要先通气后密封 先通气的原因是 4 检验是否产生酒精可在条件下 用试剂检验 5 若要进一步制作果醋 应在发酵液中加入菌种 1 请写出山楂酒制作的原理 用反应式表示 c6h12o6 酶2c2h5oh 2co2 2 与山楂酒发酵有关的微生物主要是酵母菌 在山楂酒制作中菌种的主要来源是野生的酵母菌 3 发酵的温度应该在18 25 在发酵过程中要先通气后密封 先通气的原因是酵母菌在有氧条件下大量繁殖 增加菌种数量 4 检验是否产生酒精可在酸性条件下 用重铬酸钾试剂检验 5 若要进一步制作果醋 应在发酵液中加入醋酸菌菌种 果酒的制作离不开酵母菌 酵母菌是兼性厌氧微生物 在有