辽宁省辽阳县首山镇第二初级中学八年级生物下册 23.2 食品保存课件 （新版）苏教版.ppt

食品腐败的例子 食品腐败是由空气中的微生物引起的 保存食品 就是用一定的方法抑制微生物的生长 繁殖 防止食物腐败变质的措施 措施 对食品进行加工处理 延长食品可供食用的期限基本的原理 改变食品的抑菌杀菌方法 化学保藏 低温保藏 高温保藏 干燥保藏 辐照保藏 有效的食品保藏foodpreservation 温度 水分 氢离子浓度 渗透压 食品的保存方法 低温保藏 1 原理 在低温区域 酶催化反应的速率降低 微生物生长缓慢或停止2 不同微生物对低温的抵抗力大多数细菌为嗜中温菌 10 抑制繁殖少数细菌为嗜冷菌 0 以下抑制繁殖 少数酵母和霉菌 0 仍可繁殖3 低温下食品的主要变化是脂肪酸败肉类长期保存 以 20 为好鱼类长期保存 以 25 30 为好 用适当的方法保存食品 果脯保存方法 渗透保存法 原理 用糖溶液除去鲜果中的水分 果脯 咸鱼 咸鱼保存方法 腌制法 原理 用盐溶液除去鲜鱼中的水分 腊肉 保存方法 晒制与烟熏法 牛奶 盒装 袋装牛奶保存法 巴氏消毒法 高温灭菌 1 巴氏杀菌奶又称 市乳 是以新鲜牛奶为原料 经过离心净乳 在低于牛奶沸点 100 55摄氏度 的温度对牛奶进行加热杀菌 巴氏杀菌奶一般都需要冷藏保存 保质期在1 7天左右 一般主要在塑料袋 玻璃瓶或新鲜屋中保存 2 超高温灭菌 简称uht 是通过瞬间 一般3 4秒 升高灭菌温度 135 150摄氏度 来达到理想的灭菌效果 这种灭菌方式杀死了牛奶中绝大部分细菌 同时避免了对牛奶营养成分造成破坏 超高温灭菌奶一般可以常温保存 保质期可以达6 10个月 特别方便运输和储存 超高温灭菌奶一般在利乐包中保存 醉蟹 醉螺 真空包装 真空包装 依据破坏需氧菌类生存环境的原理 罐头 罐装法 依据高温消毒和防止与细菌和真菌接触的原理 食品的辐照保藏 1 辐照食品 irradiatedfood 是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品 达到灭菌 杀虫 抑制发芽的目的 从而提高食品的安全性和延长货架期 原理 射线或电子引起微生物dna损伤 2 辐射能源的种类 60co和137cs产生的 射线 低于10兆电子伏 mev 的电子束 食品辐照的用途及优点 1 杀虫 灭菌和抑制发芽 2 减少食品添加剂和农药使用量 3 仅有轻微升温 食品的感观性状及营养成分改变 4 大小型包装均可照射 5 不用冷藏保存 其鲜度可达数月到一年 辐照食品的卫生安全性 1 是否在食品中产生放射性 2 对食品感观性状的影响 3 对食品营养成分的影响 4 可能产生的有害物质一般10kgy以下的辐照剂量 辐照食品是安全的 食品的化学性污染及其预防 农药有毒金属n 亚硝酸化合物多环芳烃化合物杂环胺二噁英食品容器包装 包装材料的污染 农药的危害 污染环境危害人体 急性 慢性中毒 致畸 致癌 致突变发展方向 1 发展高效低毒低残留农药 2 开展综合防治 有毒金属的污染 对人体可能产生危害的金属有两类 1 在较低摄入量对人体即可产生明显毒性 pb cd hg2 摄入过量时对人体产生较大毒性 cr mn zn cu 一些金属元素在较低摄入的情况下对人体可产生明显的毒性作用 如铅 汞 镉等 有毒金属 亚硝酸盐的致癌作用 1 能诱发各种实验动物的肿瘤 2 能诱发多种组织器官的肿瘤 肝 食道 胃 3 多种途径摄入均可诱发肿瘤 4 一次大量或少量接触均可致癌 5 可通过胎盘对仔代有致癌作用 流行病学证据 智利胃癌高发可能与大量使用硝酸盐肥料 造成土壤中硝酸盐与亚硝酸盐过高有关 日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发 前者胺类特别是仲