高中生物 腐乳的制作课件 苏教版选修1.ppt_第1页
高中生物 腐乳的制作课件 苏教版选修1.ppt_第2页
高中生物 腐乳的制作课件 苏教版选修1.ppt_第3页
高中生物 腐乳的制作课件 苏教版选修1.ppt_第4页
高中生物 腐乳的制作课件 苏教版选修1.ppt_第5页
已阅读5页，还剩8页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

腐乳的制作 1 你能利解释豆腐长白毛是怎么一回事吗 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 一 腐乳的制作原理 多种微生物参与了腐乳的发酵 主要 关于毛霉 代谢类型 适宜生长温度 分布 异养需氧型 15 18 常见于土壤 水果 蔬菜 谷物上 毛霉菌落形态 总状毛霉菌落 二 实验流程 让豆腐长出毛霉 温度保持在15 18 并保持一定的湿度 豆腐水分控制在70 左右 加盐腌制 逐层加盐 随层数的加高而增加盐量 在瓶口表面铺厚 约腌制8天左右 加卤汤装瓶 卤汤由酒及各种香辛料配制而成 酒精含量控制在12 为宜 密封腌制 将瓶口用酒精灯加热灭菌 用胶条密封 常温下 六个月即可以成熟 思考与讨论 什么样的豆腐适合于做腐乳 为什么 含水量为70 左右的豆腐适于作腐乳 用含水量过高的豆腐制腐乳 不易成形 2 腐乳表面的 皮 是什么 它对人体有害吗 皮 是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 它能形成腐乳的 体 使腐乳成形 皮 对人体无害 思考与讨论 3 加盐腌制时 随着腐乳层数的增加 盐的用量是增加还是减少 在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是什么 增加 可以析出豆腐中的水分 使豆腐变硬 抑制微生物的生长 避免豆腐块腐败变质 4 卤汤有什么作用 可以调制腐乳的风味 也具有防腐杀菌的作用 5 卤汤酒精含量为什么控制在12 含量过高将会延长腐乳成熟的时间 含量过低不足以抑制微生物生长 可能导致豆腐腐败 三 实验结果分析与评价 1 检验腐乳是否完成制作的依据 能合理地选择实验材料与用具 前期发酵后豆腐的表面长有 后期发酵制作基本没有杂菌污染 菌丝 2 腐乳的质量评价 色泽基本一致 味道鲜美 咸淡适口 无异味 块形整齐 厚薄均匀 质地细腻 无杂质 小结 影响腐乳质量的主要因素 豆腐的选择 含水量70 的豆腐 选择优良菌种 防止杂菌的污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶 洗刷干净后要用沸水消毒 装瓶时 操作要迅速小心 封瓶时 将瓶口通过酒精灯火焰 防止瓶口被污染 抑制微生物生长 盐 料酒 香辛料 控制好发酵温度和发酵时间 盐浓度过低不足以抑制微生物生长 可能导致豆腐腐败变质 浓度过高会影响腐乳的口味 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间 含量过低不足以抑制
人人文库> 全部分类> 教育资料 > 中学教育

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论