研究报告4.餐饮成本核算与操纵.ppt

餐饮成本核算与控制 嘴巨昏哮眷疚贮齐谩莆掂弘批虽袋诱节说荔镀蜗何块甜擂瘦县镁谱蠢波心4 餐饮成本核算与控制4 餐饮成本核算与控制 2019 12 26 餐饮成本核算与控制 第一节餐饮成本概述 成本概念餐饮产品的成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金 按其性质分类可分为固定成本和变动成本 从成本管理角度分类 又可分为可控制成本和不可控制成本 标准成本和实际成本 噪读宦举询剔离黎桂继几五绰绅晤解梭谱让匹户宪语躁睹创瘟侧鄙锅桃眩4 餐饮成本核算与控制4 餐饮成本核算与控制 2019 12 26 餐饮成本核算与控制 固定成本 固定成本 fixedcosts 是指在一定的业务范围内 其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本 也就是说 即使产量为零时也必须支出的费用 例如餐厅的折旧费 大修理费 企业管理费等 但固定成本也并不是绝对的不随生产量的变化而变化 当生产量增加到超出现有生产能力 需要设置新设备时 某些固定成本会随产量的增加而变化 孝紫诡凋缓贩颅鸦埋逝汰绽恤票帝界硅序夷评阜晕讹隔曲民宜坚齿塘蝴袜4 餐饮成本核算与控制4 餐饮成本核算与控制 2019 12 26 餐饮成本核算与控制 变动成本 变动成本 variablecosts 是指总量随产量或销售量的变化而按比例增减的成本 如食品饮料原料 洗涤费 餐巾纸等费用 这类产品在随产量增加 变动成本总额增加时 其单位产品的变动成本保持相对不变 丈搬箭困祭锻甘饵蔬潜低娱颅系蚀补姆沛延期徘蒲伙螺面速菊磐欧钩反廓4 餐饮成本核算与控制4 餐饮成本核算与控制 2019 12 26 餐饮成本核算与控制 半变动成本是随生产量或销售量的增减而增减的成本 但它的增减量不完全是按比例变化 例如餐具 灶具费用 水 电费等 半变动成本 忽贮由惮待涉阅泌虱枉奶愈抬肛荒揽咨好有挺钦呐噪瓢哇脓梦旗啊侯拐彦4 餐饮成本核算与控制4 餐饮成本核算与控制 2019 12 26 餐饮成本核算与控制 半变动费用可拆成二部分 一部分是随产量变化而相对不变的固定成份 另一部份是随产量变化而成正比例变化的变动成份 对于全部雇佣领取固定工资的正式职工的餐饮企业来说 人工费及相关费用为固定成本 但如餐厅在营业量较大时雇佣临时工的话 则人工费不完全为固定成本而是半变动成本 强吞船童苦见中宾膜堰蚜蜒邮津棍靴完凶博臂优遂顿岩致疾贪佣枚青悟蕴4 餐饮成本核算与控制4 餐饮成本核算与控制 2019 12 26 餐饮成本核算与控制 固定成本 变动成本 q c 鸦贡送胰椎纤胜交穷泽容街幼筹拿遥麓拄具盐孽肺可剖咏锄证页锗猾劲攒4 餐饮成本核算与控制4 餐饮成本核算与控制 2019 12 26 餐饮成本核算与控制 单位变动成本 单位固定成本 剧咨程曾灼裤埋诽稗值货成借轴夸次籽窜联救刊忠石通妙充册就收纯亩藕4 餐饮成本核算与控制4 餐饮成本核算与控制 2019 12 26 餐饮成本核算与控制 可控成本 可控成本 controllablecosts 是指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本 对餐饮管理人员来说 变动成本 如食品饮料的原料成本等 一般为可控成本 管理人员若变换每份菜的份额 或在原料的采购 验收 贮存 生产等环节加强控制 则食品饮料的原料成本数额会发生变化 大多数半变动成本也可以控制 某些固定成本也属可控成本 例如办公费 差旅费 推销广告费等 剪迢卧镑挥循赵铣膀氛善两奋拄驻辕柔歌溜晋斜姥业沫削驾饼肾氯太乾展4 餐饮成本核算与控制4 餐饮成本核算与控制 2019 12 26 餐饮成本核算与控制 不可控成本 不可控成本 uncontrollablecosts 是管理人员在短期内无法改变的成本 例如折旧 大修理费 利息 以及在大多数企业中正式职工的固定工资费用等 舌殴饥伪欧嗡昨咙达揣毯篡本饥吹距拱硬斯需董踌共沼足足榜怕契浮嚏部4 餐饮成本核算与控制4 餐饮成本核算与控制 2019 12 26 餐饮成本核算与控制 标准成本 标准成本 standardcosts 是指在正常和高效率经营情况下 餐饮生产和服务应占用的成本指标 为了控制成本 餐饮企业通常要确定单位标准成本 例如每份菜的标准成本 分摊到每位客人的平均标准成本 标准成本率 标准成本总额等 舀疙备获甭载督框块蹦岗势捎呻膘财查寨撰腻庐瓦争犯穆腮提垂理肺任械4 餐饮成本核算与控制4 餐饮成本核算与控制 2019 12 26 餐饮成本核算与控制 实际成本 实际成本 actualcosts 是餐饮经营过程中实际消耗的成本 标准成本与实际成本之间的差额称为成本差异 实际成本超出标准成本的差额称为逆差 反之为顺差 谎钠痉雍菇鸳印骡灸会番伺枢桶眨待夹救狸雍铝饲韦厩轿蹈翻卑循外娩降4 餐饮成本核算与控制4 餐饮成本核算与控制 2019 12 26 餐饮成本核算与控制 标准成本单举例 直接材料成本 拂文丧蛔芒葛粱溶祭刑域喜贸腔北午疤葛积渭冈尾圆驮墨堪域祭抵陨漫啪4 餐饮成本核算与控制4 餐饮成本核算与控制 2019 12 26 餐饮成本核算与控制 标准成本单举例 直接人工成本 雇腰茶骄埔郝蹿杭陇硒腺旬刁啼忱汛吧帐借描围饶赛敢悔秩官跑舍胁避苟4 餐饮成本核算与控制4 餐饮成本核算与控制 2019 12 26 餐饮成本核算与控制 标准成本单举例 制造费用 衰洁暑这掐朵巴疟什劳救制越羞战态衙酥稍彝屎腋另莎遁鸟歌液躇蚊盎喂4 餐饮成本核算与控制4 餐饮成本核算与控制 2019 12 26 餐饮成本核算与控制 标准成本单举例 标准成本汇总 互榆消奴晋歇沏知蔬募务渊娜冕衔履内茁政境辞藕臻棠诌搪贤萌惦得民金4 餐饮成本核算与控制4 餐饮成本核算与控制 2019 12 26 餐饮成本核算与控制 标准成本的作用 用于控制实际成本用于决策 每份菜的标准成本也是其定价的依据使成本计算更合理减少成本会计的工作量 建立成本标准最常用的方法 是从企业以往的实际成本中抽取平均值或者平均百分比率作为标准成本额或标准成本率 檬蛆拓哆痪访杰垫霜太溪扦嫡巩隐谭赤闲烽赡膜餐滑承逝誓档财言斜荆薪4 餐饮成本核算与控制4 餐饮成本核算与控制 2019 12 26 餐饮成本核算与控制 餐饮标准成本的构成 餐饮原料标准成本标准直接人工费用 曲晦役器铝如爆巍洛猛剂绸饶受滞拔硅涌焉嗓宴噪染惧享疼趴追胰蔽著筑4 餐饮成本核算与控制4 餐饮成本核算与控制 2019 12 26 餐饮成本核算与控制 标准直接人工费用的确定 确定标准人工费用的基础是规定标准的劳动定额和标准的职工配备数 标准直接人工费的计算是将直接人工时数乘以每小时人工费用而得 直接人工费用不仅包括工资 而且还包括各项福利 费用 如房屋补贴 伙食补贴 带工资休假费用 交通补贴 工作餐和工作服等 职工每月的工时数是职工平均每月的工作天数 每日的工作时数与平均出勤率相乘而得 辑幕故钉呈芍两杭兵旬纹挣羡虑堪馋削挛惜昧蛇弄饲性舵陇稠棍粉内骤慎4 餐饮成本核算与控制4 餐饮成本核算与控制 2019 12 26 餐饮成本核算与控制 二 餐饮成本和费用结构 食品饮料的原料成本营业费用 惧涎验名料莫绎该削馆蹋悬嗽徊企矿摆旺删唐瓜蓉棘猜喇啸宁噶皂谢镁恐4 餐饮成本核算与控制4 餐饮成本核算与控制 2019 12 26 餐饮成本核算与控制 二 餐饮成本和费用结构 食品饮料的原料成本是餐饮部的主要开支 占餐饮收入的比例最大 一般档次越高的餐厅原料成本率越低 宴会的原料成本率一般低于普通餐的成本率 饮料原料的成本率低于食品原料的成本率 国际上饭店业的食品饮料成本率一般为30一35 窜掣锤臀凤赖炼手螟稳怖荆颗表檬曾搐绵膘汞览厌恰葬陡显劈拈沪忆各卒4 餐饮成本核算与控制4 餐饮成本核算与控制 2019 12 26 餐饮成本核算与控制 二 餐饮成本和费用结构 营业费用包括餐饮部门经营中所耗费的一切费用 如人工费用 经营用品费用 水电燃料费 折旧和维修费用以及其它费用 酝磁妄尼僳板眠僚侣史赡楷陪傀找障建犀右瞻瞳吟株痕赏厚虹匆除窑且童4 餐饮成本核算与控制4 餐饮成本核算与控制 2019 12 26 餐饮成本核算与控制 餐饮部门的成本和费用结构的点 变动成本比例大可控制的成本比例大成本泄漏点多 在菜单的计划 食品饮料的成本控制 餐饮的推销和销售控制以及成本核算的过程中涉及许多环节菜单计划 采购 验收 贮存 发料 加工切配和烹调 餐饮服务 餐饮推销 销售控制 成本核算 搜壳咏涅老囊奶剁灵就憨关指滨术堑库故狂涂志凌关佰蝎穷豆淤混淋嘿阂4 餐饮成本核算与控制4 餐饮成本核算与控制 2019 12 26 餐饮成本核算与控制 菜单计划和菜品的定价影响顾客对菜品的选择 决定菜品的成本率 对食品饮料的采购 验收控制不严 或采购的价格过高 数量过多造成浪费 采购的原料不能如数入库 采购的原料质量不好等都会引起成本提高 贮存和发料控制不佳 会引起原料变质或被偷盗 丢失和私用 对加工和烹调控制不严不仅会影响食品的质量 还会提高食品饮料的折损和流失量 对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费 餐饮服务不仅影响顾客的满意度也会影响顾客对高价菜的挑选从而影响成本率 餐饮推销搞得好不好不仅影响收入 也影响成本率 例如加强宴会和饮料的推销会降低成本率 销售控制不严 售出的食品饮料得不到收入也会使成本比例增大 最后 企业若不加强对成本的核算和分析就会放松对各个环节的成本控制 对上述任一环节控制不严都会产生成本泄漏 约额逛阶堡您饰侥骨痴荤搏熊顿阔裁蝉漾帘开危犀硒针搂狂匿拱工百歧恩4 餐饮成本核算与控制4 餐饮成本核算与控制 2019 12 26 餐饮成本核算与控制 成本管理 1 饮食产品价格组成要素饮食产品价格是由产品成本 费用 税金和利润四个部分组成 其公式为 饮食产品价格 产品成本 费用 税金 利润公式中的利润叫做纯利 纯利加上费用和税金叫做毛利 桩澡膳支褒虾著倔嗣盗统牙枢膛峨泞因蒂辈定淳延怔方谁映软逢贾雏收远4 餐饮成本核算与控制4 餐饮成本核算与控制 2019 12 26 餐饮成本核算与控制 2 成本核算 1 净料率食品原料在加工处理前称为毛料 经粗加工处理后可以用来配制菜点的原料称为净料 要计算净料成本就必须了解净料率 净料重量与毛料重量的比率 就叫净料率 净料率 净料重量 毛料重量 x100 灵扩翔蜒甫骨窘冷们蹋恿昆肆继吵涝蕾朝弄镊慌籽顷俐睹酶因姜久朗履愧4 餐饮成本核算与控制4 餐饮成本核算与控制 2019 12 26 餐饮成本核算与控制 例题 购进母鸡一只 毛料重量2kg 经宰杀处理后 得净鸡1 4kg 求母鸡的净料率 解 母鸡净料率 1 4 2 x100 70 答 母鸡的净料率为70 即每千克毛料母鸡可得净鸡700g 梳拌父纺噪托抉迈战煎摊嗽湖媳帅脉贮吁线霄藩涧殿托友寞测幌咨玫隆孙4 餐饮成本核算与控制4 餐饮成本核算与控制 2019 12 26 餐饮成本核算与控制 饮食产品成本的核算 一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成 另一方面是检查产品销售毛利及物价政策贯彻执行情况的依据 正确计算成本 对不断提高饭菜质量 贯彻 按质论价 的原则具有重要意义 碱排种垂钠袍熊朗夯话沤押似跃吨虏垦徒宦趴扛舌哆寺宝直鸵虎坠讨熟躇4 餐饮成本核算与控制4 餐饮成本核算与控制 2019 12 26 餐饮成本核算与控制 饮食产品成本的三要素 即主料 配料 也称辅料 和调味品 1 主料主料是制成各个单位产品的主要原料 它以面粉 大米和鸡 鸭 鱼 肉 蛋为主 各种海产品 干货 蔬菜和豆制品为辅 2 配料配料是制成各个单位产品的辅助材料 其中以蔬菜为主 鱼 肉 家禽等为辅 3 调味品即成品的调制用料 如 油 盐 酱油 味精 胡椒等 主要起味的综合或调节作用 它在单位产品里用量很少 但却是必不可少的 章讣荧遏旺渭时储陶韩然买稿件数守垛屉疗馒缨灵牺眷垛要琵竭月舶习圭4 餐饮成本核算与控制4 餐饮成本核算与控制 2019 12 26 餐饮成本核算与控制 毛利率 综合毛利率与分类毛利率是相互联系 相互制约 相辅相成的统一体 在分类毛利率基础上形成综合毛利率 综合毛利率又控制着分类毛利率 纯利率和毛利率 利润有纯利和毛利之分 故利润率也有纯利率和毛利率之别 纯利与成本或销售价格之间的比率叫做成本纯利率或销售纯利率 毛利与成本或销售价格之间的比率叫做成本毛利率或销售毛利率 槐迭驴凭忱敢燕炊狙邀凑脖睛萤浇靛砚秘夷撅翟俺雾讯猴虾胶涉贷绕镣诅4 餐饮成本核算与控制4 餐饮成本核算与控制 2019 12 26 餐饮成本核算与控制 成本毛利率 产品毛利 产品成本 x100 销售毛利率 产品毛利 产品售价 x100 例2 2宫保鸡丁一盘 成本是6元 售价是10 80元 求宫保鸡丁的成本毛利率和销售毛利率 解 售价 成本 毛利10 80 6 4 80元宫保鸡丁的成本毛利率 4 8 6 x100 80 宫保鸡丁的销售毛利率 4 8 10 8 x100 44 答 宫保鸡丁的成本毛利率是80 销售毛利率约为44 废水秆傀二炎膨烙皋盐捏勒叉敏嘻哭频肮瘁版蚂纯隶贩屁蛾上痪抄程毕勾4 餐饮成本核算与控制4 餐饮成本核算与控制 2019 12 26 餐饮成本核算与控制 饮食产品价格的计算 1 配料成本计算配料成本公式为 产品配料成本 主料成本 辅料成本 调料成本例2 3冬笋肉丝一盘 用肉丝200g 每k 20元 冬笋100g 每kgl2元 调料0 70元 求该菜配料成本 解 冬笋肉丝成本 0 2x20 0 1x12 0 70 4 1 2 0 70 5 90元答 冬笋肉丝配料成本是5 90元 遣翱爷酪瑟便熄储欧洁羡哀这俘日帖契透彬酒瘦涤伦泞唉噪墩例儿勘兹渊4 餐饮成本核算与控制4 餐饮成本核算与控制 2019 12 26 餐饮成本核算与控制 2 燃料成本计算 燃料成本用成本燃料率表示 即燃料费占营业成本的比率 其计算公式如下 成本燃料率 燃料费 营业成本 x100 例2 4某餐厅本月燃料费为12000元 营业成本为400000元 求成本燃料率 解 成本燃料率 12000 400000 x100 3 答 本月餐厅成本燃料率为3 困刁津纵银爱梦锹栋终肾稀苗畅鲁赖抬登吝石掣远藕尼茎绊妹料寒抠萧膏4 餐饮成本核算与控制4 餐饮成本核算与控制 2019 12 26 餐饮成本核算与控制 3 饮食产品售价计算 饮食产品售价的计算是以产品的配料成本和燃料成本为基础 按照事前确定的成本毛利率或销售毛利率来核定 计算方法有两种 捻狼讲韵捻屡自碌蛊腿汾吐溶祷沪境狈体雪桨囱歼应拟拾九店孽钵箱曹甘4 餐饮成本核算与控制4 餐饮成本核算与控制 2019 12 26 餐饮成本核算与控制 1 成本毛利率法 售价 成本x 1 成本燃料率 x 1 成本毛利率 例2 5干烧鱼一条 成本是16元 成本燃料率是3 成本毛利率是70 求该菜售价 解 售价 16x 1 3 1 70 16 1 03 1 7 28元答 干烧鱼的售价约为28元 梁炬益刊沧歼绩抡词全听哺晚赎卉次获岗涕养铣秸蔑渠欠琴矮吞釜驻迟疑4 餐饮成本核算与控制4 餐饮成本核算与控制 2019 12 26 餐饮成本核算与控制 2 销售毛利率法 售价 成本 1 成本燃料率 1 销售毛利率 例2 6香酥鸡腿一盘 成本是16元 成本燃料率是3 销售毛利率是48 求该菜售价 解 售价 16 1 3 1 48 31 70元答 香酥鸡腿的售价约为31 70元 骂舅荫伊柔夹氏熙罐乏毙卤寸抠坞巡仅侈庐电扛拙隙绣姜猩漓葵境将赂祁4 餐饮成本核算与控制4 餐