最新高考一轮详细复习 传统发酵技术的应用（考点透析+典例跟踪详解+实验导航大题专训）课件 新人教版.ppt

传统发酵技术的应用 果酒 果醋制作 1 果酒和果醋的制作步骤的比较 2 装置图解读 1 各部位的作用 充气口 在醋酸发酵时连接充气泵进行充气 排气口 排出酒精发酵时产生的co2 与排气管相连的长而弯曲的胶管 加水后防止空气中微生物的污染 出料口 是用来取样的 2 该装置的使用方法 使用该装置制酒时 应该关闭充气口 制醋时 应将充气口连接气泵 输入氧气 特别提醒 果酒和果醋制作中的几点注意事项 1 酿酒和酿醋所利用的微生物不同 前者为酵母菌 真核生物 后者为醋酸菌 原核生物 二者本质区别是有无以核膜为界限的细胞核 2 制作果酒使用的葡萄应先冲洗 再除去枝梗 不能反过来 以免除去枝梗时引起葡萄破损 增加被杂菌污染的机会 对于果酒的自然发酵 冲洗不要反复进行 以免使酵母菌数量减少 发酵周期加长 产生的果酒中酒精含量下降 3 酵母菌进行有氧呼吸时 产生能量多 可大量繁殖 进行无氧呼吸时 产生能量少 仅能满足自身代谢 基本不繁殖 所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封 4 防止发酵液被污染 榨汁机要清洗干净并晾干 发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70 的酒精消毒 装入葡萄汁后要封闭充气口 对照 两种对照方式都必须遵循单一变量原则 前者是标准对照 后者是自身对照 6 高考命题角度 综合考查果酒 果醋制作的原理和操作步骤 结合原核生物与真核生物的区别 考查酵母菌和醋酸菌的有关知识 例1 双选 下列与果酒 果醋和腐乳制作相关的叙述中 正确的是 a 果醋制作所需要的适宜温度最高b 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵c 使用的菌种分别是酵母菌 醋酸菌 乳酸菌d 使用的菌种都具有细胞壁 核糖体 dna和rna 解析 本题考查传统发酵技术的应用 意在考查学生的辨别比较能力 果醋制作所需要的适宜温度最高 为30 35 果醋制作所用的菌种 醋酸菌 为好氧细菌 只进行有氧呼吸 腐乳制作所用的菌种是毛霉 酵母菌 醋酸菌 毛霉等菌种都具有细胞壁 都既有dna又有rna 细胞中都有核糖体 答案 ad 跟踪训练 2013 广州二模 下列有关传统发酵技术应用的叙述 不合理的是 a 可利用选择培养基筛选出生产所需的优良菌种b 制作泡菜所用的微生物属于分解者c 果醋的制作过程中醋酸杆菌只进行无氧呼吸d 在腐乳制作过程中必须有能分泌蛋白酶的微生物参与 解析 醋酸杆菌是需氧型 短暂的缺氧会造成醋酸杆菌的死亡 答案 c 腐乳制作 1 盐 长满毛霉的豆腐块 毛坯 与盐的质量比为5 1 2 酒的用量 卤汤中酒的含量应控制在12 左右为宜 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系 酒精含量过高 对蛋白酶的抑制作用越大 则腐乳成熟期越长 若酒精含量过低 则蛋白酶的活性高 蛋白质水解得快 杂菌繁殖也快 豆腐易腐败 难以成块 3 发酵的温度 前期发酵温度应保持在15 18 并保持一定的时间 以利于毛霉的生长 4 香辛料 具有调味和杀菌的作用 也会影响腐乳的风味或质量 5 防止杂菌污染的措施 1 用来腌制腐乳的玻璃瓶 洗刷干净后要用沸水消毒 2 装瓶时操作要迅速小心 装瓶后要用胶条密封 且最好将瓶口通过酒精灯的火焰 防止瓶口被污染 进而影响腐乳风味 特别提醒 1 传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 条件 传统腐乳制作不需要灭菌 现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行 菌种来源 传统腐乳制作 菌种来自空气中的毛霉孢子 现代腐乳生产 菌种是经过筛选的优良毛霉菌种 并且直接接种在豆腐上 2 豆腐及腐乳的营养成分不同 豆腐由大豆直接磨制而成 其成分与大豆成分相同 大豆富含蛋白质 其含量高达36 40 常食用大豆或大豆制品 可有效补充食物中的蛋白质 大豆中含脂肪约8 同时还含有硫胺素 尼克酸 维生素a以及钙 磷 铁等矿物质 对人体具有良好的保健作用 腐乳是豆腐在毛霉的发酵下形成的 由于毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶 可将豆腐中的蛋白质和脂肪分别分解成小分子的肽和氨基酸 甘油和脂肪酸等小分子物质 所以其味道鲜美 易于消化吸收 例2 下列关于腐乳制作的叙述 错误的是 a 毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸b 卤汤中酒的含量越高 杂菌繁殖越快 豆腐越易腐败c 用盐腌制腐乳的过程中 要控制盐的用量 盐的浓度过高会影响口味 过低则不足以抑制杂菌的生长 导致豆腐腐败d 其制作过程可以表示为 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 解析 豆类中含量最多的有机物是蛋白质 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 卤汤中酒的含量过高 腐乳成熟的时间将会延长 卤汤中酒的含量过低 蛋白酶的活性高 加快蛋白质的水解 杂菌繁殖快 可能导致豆腐腐败 答案 b 跟踪训练 某同学在制作腐乳的过程中 发现豆腐腐败变质 下列不属于其原因的是 a 用盐腌制时 加盐太少b 用来腌制腐乳的玻璃瓶 没有用沸水消毒c 制作卤汤时 加的料酒过多d 装瓶后 没有将瓶口密封 解析 豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的 用来腌制腐乳的玻璃瓶 没有用沸水消毒 装瓶后 没有将瓶口密封 用盐腌制时 加盐太少或制作卤汤时加料酒太少都会导致杂菌大量繁殖 相反 如果料酒加入过多 则不会导致杂菌大量繁殖 答案 c 泡菜制作 1 泡菜制作的注意事项 1 材料的选择及用量 蔬菜应新鲜 若放置时间过长 蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐 清水和盐的质量比为4 1 盐水要煮沸后冷却 煮沸有两大作用 一是除去水中氧气 二是杀灭盐水中的其他细菌 2 防止杂菌污染 每次取样用具要洗净 要迅速封口 3 氧气需求 泡菜坛要选择透气性差的容器 以创造无氧环境 有利于乳酸菌发酵 防止蔬菜腐烂 泡菜坛内要注满水 以保证乳酸菌发酵所需要的无氧环境 并注意在发酵过程中经常补水 4 温度 发酵过程温度控制在室温即可 最好在26 36 温度过高 则易滋生杂菌 温度过低 则发酵时间延长 2 泡菜制作过程中乳酸菌 乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析 3 与传统发酵有关的几类微生物的比较 特别提醒 1 由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物 因此在利用这两类微生物时 其环境中一定不要加入青霉素等抗生素 2 应该从原料 装置和实验过程三个层次进行无菌操作 例3 农村中泡菜的制作方法 将新鲜的蔬菜经过整理 清洁后 放入彻底清洗并用白酒擦试过的泡菜坛中 泡菜坛一般是两头小中间大的陶器 坛口有坛沿 凡有裂缝的菜坛不能用 然后加入盐水 香辛料及一些 陈泡菜水 密封后置于阴凉处 最适环境温度为28 32 有时制作的泡菜会 咸而不酸 或 酸而不咸 前者是用盐过多 后者是用盐过少 在实验室或工厂生产泡菜时 还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量 1 用白酒擦试泡菜坛的目的是 2 菜坛为什么要密封 若菜坛有裂缝 可能会出现的结果是 3 若制作的泡菜 咸而不酸 最可能的原因是 4 加入一些 陈泡菜水 的作用是 解析 泡菜的制作是利用了乳酸菌的发酵 提供的新鲜蔬菜作为培养基 由于乳酸菌是厌氧微生物 因此必须创造缺氧环境 在缺氧环境下 乳酸菌发酵产生大量乳酸 能有效抑制其他厌氧菌的生存 若密封不好 就抑制了乳酸的发酵 反而使一些需氧型细菌大量繁殖 泡菜将变质 答案 1 消毒 2 因为乳酸菌为厌氧型微生物 密封后造成缺氧环境菜坛有裂缝 将导致乳酸菌不能正常生长 而一些杂菌大量繁殖 泡菜会变质 3 盐过多 抑制了乳酸菌的发酵 4 提供乳酸菌菌种 跟踪训练 下图为泡菜的制作示意图 回答下列问题 1 制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜 原因是 2 制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为 为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用 3 为确保发酵过程所需的无氧环境 应注意 解析 1 有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐 这些蔬菜放置过久 蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原