HACCP与“6S”结合模式在学校食堂食品安全中的应用研究(可编辑).doc

haccp与“6s”结合模式在学校食堂食品安全中的应用研究 安徽医 科大 学公 共卫 生硕 士(mph ) 学位 论文分类号 :_ 密级: _ udc :_ 编号:_公 共卫生 硕士 专业学 位研 究生(mph ) 学 位 论 文haccp 与“6s ” 结 合 模式 在学 校 食堂 食 品 安全 中 的应 用 研究 application of haccp and 6s method system in the hygiene management of school canteens指 导教师张秀军 教授 安徽 医科大学 公共卫 生 学院 申请学位 级别 硕 士专业方向 公 共卫生 与 预防医学 论文提交 日期 2013 年 10 月 15 日 论 文 答辩日 期 2013 年 11 月 23 日 2013 年 11 月 23 日安徽医 科大 学公 共卫 生硕 士(mph ) 学位 论文分类号 :_ 密级: _ udc: _haccp 与“6s ”结 合 模式 在 学校 食 堂 食品 安全 中 的应 用 研究 application of haccp and 6s method system in the hygiene management of school canteens姓 名: 戚仁江学 号: m2011059院 系: 公共卫生 学院 专业方向: 公共卫生 与预防 医学 研究方向: 食品监督 管理 导师姓名: 张秀军 教授 论文提交 日期: 2013 年10 月15 日 论文答辩 日期: 2013 年11 月23 日 学位授予 单位: 安徽医科 大学二一三 年 十 一月 1 安徽医 科大 学公 共卫 生硕 士(mph ) 学位 论文学 位论文 独创性声 明 本 人 所 呈 交 的 论 文 是 我 个 人 在 导 师 指 导 下 进 行 的 研 究 工 作 及 取 得 的 研 究 成果。 据我所知, 除了文 中特别加以标注和致谢的地方外, 论文中不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果。 与我一同工作的同志对本研究所做的任何贡献均已在论文中作了明确说明并表示谢意。学位论文 作者签 名: 日 期:学 位论文 使用授权 声明 本人完全了解安徽医科大学有关保留、 使用学位论文的规定: 学校有权保留学位论文并向国家主管部门或其指定机构送交论文的电子 版和纸质版, 有权允许论文进入学校图书馆被查阅,有权将学位论文的内容编入有关数据库进行检索,有权将学位论文的标题和摘要汇编出版。 愿意将本人的学位论文提交 中国博士学位论文全文数据库 、 中国优秀硕士学位论文全文数据库 和 中 国学位论文全文数据库中全文发表,并可以以电子、网络及其他数字媒体形式公开出版,并同意编入cnki 中 国知识资源总库 ,在中国博硕士学位论文评价数据库中使用和在互联网上传播。保密的学位论文在解密后适用本规定。学位论文作者签名: 导师签名:日期:日期 : 2 安徽医 科大 学公 共卫 生硕 士(mph ) 学位 论文目 录 英文缩略 语 1 概述(总 摘要)中文摘要 2 英文摘要 4 haccp 与“6s ” 结合 模式在学 校食堂 食 品安全中 的应用 研 究前言 6 材料与方 法 10 研究过程 20 结果 26 讨论 30 结论 32 参考文献 33 作者简介 37 致谢 38 综述 39 参考文献 44 附录 473 安徽医 科大 学公 共卫 生硕 士(mph ) 学位 论文英 文 缩略 语英 文缩 写 英 文全 称 中 文全 称 seiri 、 seiton 、 seiso 、 常 分 类 、 常 整 理 、 常 清 洁 、6s seiketsu 、 shitsuke 、 security 常维护、常规范、常教育 chi-square 卡方2codex alimentarius commission 国际食品法典委员会 cac critical control point 关键控制点 ccp confidence 可信区间 ci food and drug administration 美国食品药物管理局 fda goodness-of-fit index gfi 拟合优度指数 good manufacturing practice 良好操作规范 gmp hazard analysis critical control 危害分析和 关键控制点 haccp point international organization for 国际标准化组织 iso standards odds ratio 比值比 or probability p 概率 standard operation procedure 标准操作程序 sop statistical product and service 统计产品与服务解决方案 spss solutions sanitation standard operation 卫生标准操作程序 ssop procedures united states department of 美国农业部 usda agriculture world health organization 世界卫生组织 who 1 安徽医 科大 学公 共卫 生硕 士(mph ) 学位 论文haccp 与“6s ”结 合 模式 在 学校 食 堂 食 品 安全 中 的应 用 研究中文摘 要目的 :参照国际食品法 典委员会(cac)haccp 原理及应用原则 、卫生部食品企业 haccp 实施指南以及邵德春“6s”管理理论,综合 haccp 与“6s”优 势 , 在 学 校 食 堂 食 品 安 全 管 理 中 探 索 一 条 行 之 有 效 、 易 于 操 作 、 便 于 推 广 的 管理 模 式 , 用 于 降 低 管 理 成 本 、 控 制 安 全 风 险 和 预 防 食 品 安 全 事 件 发 生 , 切 实 保障学校食堂食品安全,提升餐饮服务食品安全监管水平和效能。方法 : 以蚌埠市 大 中 专 院 校 食 堂 为 基 础 , 选 择 流 程 布 局 、 功 能 分 区 和 设 备 设施等符合 餐饮服务食品安全操作规范 的 34 所食堂为研究对象, 将危害分析与关键控制点 (haccp)及“六常法”6s 管理两种管理模式结合起来, 确定 原料采购、 烹调加工、食品留样、餐具清洗消毒和从业人员 5 个环节为关 键控制点,制定 常分类、常整理、常清洁 3 常实施规范, 监督学校食堂进行实施,并对 实施前后 学 校 食 堂 量 化 评 分 、 原 料 进 购 、 原 料 检 验 、 成 品 检 验 、 餐 用 具 消 毒 和 从 业 人 员培训及行为等情况进行监测记录,分析评价实施效果 。采用 epidata 3.1 软件建2立数据库,spss11.0 软件包进行数据分析,统计方法包括检验、t 检验。结果 :实施 haccp 与 “6s”结合模式后,学校食堂原料采购查验、索证索票和台账登记合格率分别由 69.72% 、66.82% 、68.65%提升至78.90% 、79.51%、80.43%,蔬 菜 有 机 磷 农 药 残 留 、 餐 用 具 消 毒 及 成 品 盒 饭 采 样 检 测 合 格 率 明 显 提 升 , 差 异 均有统计学意义 (p?0.05) , 从业人员食品安全培训、 健康体检、 行为改变、 手部消 毒 效 果 和 操 作 过 程 合 格 率 均 呈 显 著 性 增 加 , 学 校 食 堂 日 常 监 督 量 化 分 级 管 理 整体水平在提高 。2 安徽医 科大 学公 共卫 生硕 士(mph ) 学位 论文 结论:haccp 与“6s” 结合模式有助于提高学校食堂食品安全整体水平, 易于实施,应在学校食堂食品安全管理中加以推广应用。关 键词 : 食品安全 ;学 校食堂 ;haccp ;6s;管理模式3 安徽医 科大 学公 共卫 生硕 士(mph ) 学位 论文application of haccp and 6s method system in the hygiene management of school canteensabstractobjective reference international codex alimentarius commission cac principle and application of haccp principles, the ministry of health food enterprise haccp implementation guidelines and shao dechun 6s management theory, a comprehensive haccp and 6s advantages, in the school canteen food safety management to explore an effective, easy to operate, easy to promote management model, is used to reduce the management cost, control the security risk and prevention of food safety incidents,to ensure the food safety in school canteen, enhance the level and efficiency of catering food services and food safety of management and supervisionmethod on the basis of bengbu college school canteen, select the process layout, the functional partition and facilities in accordance with the food and beverage service of food safety operation specification of 34 canteen as the research object, the hazard analysis and critical control point haccp and the six often method 6 s combine two kinds of management pattern, determine the raw material procurement, processing, cooking food retention samples, clean tableware disinfection and practitioners five links for critical control points, setting often classification, often and often clean 3 often implementation specification, supervision and implementation of school canteen, and the school canteen before and after the implementation of quantitative grading, raw materials purchasing, raw material inspection, finished product inspection, food utensils disinfection and personnel training and behavior, and so on and so forth monitoring records, analysis and evaluation the implementation effect. epidata 3.1 software is adopted to establish the database, spss11.0 software package for data analysis, statistical methods including ?2 test, t testresults after applying the haccp combined with 6s, the percent of pass of checking and inspection of school canteen ran material, showing bills and notes of purchasing ran4 安徽医 科大 学公 共卫 生硕 士(mph ) 学位 论文 material and registration of bills and notes is up to 78.9%, 79.51%, 80.43% previous data: 69.72%, 66.82%, 68.65%the percent of pass of residue detection of organ phosphorus pesticides in vegetables, tableware disinfection, and packed meal has improved significantly p ? 0.01. employees in food safety training, physical examination, behavioral changes, hand disinfection and procedures yield were significantly increased, school cafeteria daily supervision quantitative classification management to improve the overall levelconclusion the model that haccp combines with 6s is helpful to improve the overall level of the school canteen food safety, easy to implement, and should be applied widely in the school canteen food safety management 【key words 】 food safety/the school canteen/ haccp/ six management model 5 安徽医 科大 学公 共卫 生硕 士(mph ) 学位 论文1 前 言“ 民 以 食 为 天 、 食 以 安 为 先 , 食 品 安 全 重 泰 山 ” 。 食 品 安 全 事 关 国 计 民 生 ,备 受 政 府 和 社 会 各 界 广 泛 关 注 。 而 学 校 食 堂 的 食 品 安 全 , 则 关 系 到 广 大 青 少 年 身体 健 康 和 生 命 安 全 , 是 食 品 安 全 管 理 中 的 重 点 , 也 是 全 社 会 关 注 的 焦 点 。 目 前 ,全 球 食 品 安 全 形 势 依 然 严 峻 , 国 内 外 食 品 安 全 事 件 不 断 频 发 , 给 各 国 政 府 和 食 品生产经营企业造成巨大经济损失及社会影响。 如 曾 经 震 惊 世 界 的 由 疯 牛 病 引 发 的 病 牛 肉 危 机 事 件 , 导 致 整 个 英 国 乃 至 欧 洲“ 谈牛色变 ” , 短 短 几 个 月 中 , 欧 盟 多 个 国 家 的 牛 肉 销 售 量 下 降 了 7 0 % 。 从 19 8 6 年 英 国 开 始 发 生 疯 牛 病 ,到 1 9 9 6 年 3 月 , 英 国 政 府 宣 布 新 型 克 雅 氏 病患者与疯牛病有关, 再到2001年, 新一轮疯牛病相继在德国、 法国、 比利时、西 班 牙 等 国 发 生 , 欧 盟 各 国 的 牛 肉 及 其 制 品 销 售 一次次 遭 受 重 创 , 导致 35万工人 因此 失 业 , 政 府 也 为 此 承 受 每 年 上 百 亿 欧 元 的 经 济 损 失 。 同时, 疯 牛 病 不 仅 影响 到 欧 洲 居 民 的 食 品 安 全 和 生 活 消 费 习 惯 , 还 带来 了 严 重 的 公 共 卫 生 危 机 , 在 英国 、 法 国 、 荷 兰 、 西 班 牙 和 葡 萄 牙 等 国 相 继 发 现 该 病 传 染 患 者 , 并 不 断 出 现 新的病例和 死 亡 病 例 , 病 死 率 很 高 , 仅 在 英 国 就 有 1 2 0 多 人 死 于 该 病 。 再 如 1999 年 比 利 时 维 克 斯 特 饲 料 公 司 发 生 的 把 被 二 恶 英 污 染 的 饲 料 出 售 给 上 千 家 欧 洲 农场 和 家 禽 饲 养 公 司 , 导致 欧 盟 生 鲜 肉 类 和 肉 类 深 加 工 产 品 的 重 大 污 染 , 整 个 欧 洲陷 入 极 大 恐 慌 之 中 , 肉 制 品 安 全 问 题 再 一 次 走 到 风 口 浪 尖 , 包 括 美 国 在 内 的 世 界许 多 国 家 都 禁 止 从 欧 盟 进 口 肉 及 肉 类 制 品 。 然 而 , 一 波 未 平 , 一 波 又 起。 不久,比 利 时 1 5 0 多 名 儿 童 因 喝 了 受 污 染 的 二 氧 化 碳 灌 装 的 可 口 可 乐 而 出 现 严 重 不 适症 状 , 卢 森 堡 、 荷 兰 也 发 现 了 类 似 的 问 题 饮 料 , 三 国 政 府 下 令 撤 销 所 有 正 在 销 售的 可 口 可 乐 。 2 0 0 0 年 初 , 法 国 古 德 雷 食 品 公 司 生 产 的 熟 肉 酱 和 猪 舌 中 被 发现含有致命的李斯特杆菌, 这一食品安全 危机涉 及 到法国19个省, 至 少9人死亡,其中包括两名新生婴儿。 2001年9月, 英 国和爱尔兰等国相继爆发了口蹄疫,危 机 持 续 了 1 1 个 月 , 导致 欧 盟 国 家 肉 类 市 场 全 面 萎 缩 , 饲 养 户 和 经 销 商 损失惨6 安徽医 科大 学公 共卫 生硕 士(mph ) 学位 论文 重 , 消 费 者 再 次 陷 入 恐 慌 中 。 近 期 , 英 国 再 次 受 到 口 蹄 疫 情 威 胁 , 肉 类 销 售 市 场风波不断 。 2 0 0 6 年 , 世 界 著 名 巧 克 力 食 品 企 业 英 国 吉 百 利 公 司 因 管 道 泄 露 导致 清 洁 设 备 污 水 污 染 了 巧 克 力 , 使 4 2 人 因 食 用 被 沙 门 氏 菌 污 染 的 巧 克 力 而 发 生食物中毒,公司紧急在欧盟和全球范围内召回上百万块巧克力。2011 年年初,一向 以 严 谨 著 称 的 德 国 , 也 陷 入 一 场 食 品 安 全 危 机 , 德 国 石 荷 州 哈 勒 斯 和 延 彻 公 司将 受 二 恶 英 污 染 的 工 业 脂 肪 酸 用 于 动 物 饲 料 油 脂 生 产 , 导 致 北 威 州 养 鸡 场 饲 料 遭二 恶 英 污 染 , 禽 蛋 中 发 现 二 恶 英 超 标 现 象 , 其 他 州 也 相 继 发 现 受 污 染 的 饲 料 和 食品。 受污染的饲料油脂共 7 批2256 吨, 以其为原料生产的饲料被销售到德国、 丹麦和法国。事件发生后, 德国 4760 家农场一度被迫关闭,8000 多只牲畜被宰杀,12 万枚鸡蛋被禁止销售。多个国家和地区对德国的蛋类和肉类产品采取了限制或者 禁 止 进 口 的 风 险 控 制 措 施 , 德国 蛋 、 禽 、 肉 类 产 品 的 安 全 可 信 度 明 显 下 降 , 食品 形 象 严 重 受 损 。 据 统 计 , 仅 在 德 国 国 内 , 消 费 者 不 断 缩 小 购 买 蛋 类 和 肉 禽 类 食品的比例, 鸡蛋、 鸡肉和猪肉销量都出现了下滑, 其中鸡蛋销量减少了 20%, 鸡肉和猪肉销量分别减少了 10%,德国农民就这一丑闻遭受的损失每周高达 6000 万欧元。2012 年12 月, 日 本局部地区连续发生集体诺如病毒感染事件 , 到2012 年12月 22 日,日本全国 14 个都道府县内共发生 63 起集体感染诺如病毒事件,6 名高龄男 性患者死亡,5 人病危。 此外, 还有 2011 年日本明治奶粉检出放射性铯事件,2012 年德国冷冻草莓诺如病毒污染事件,2012 年韩国农心方便面含苯并芘事件,2013 年新西兰奶粉含双氰胺事件,2013 年欧 洲 “挂牛头卖马肉 ”丑闻等等, 给全球食品安全和经济发展带来了严峻挑战 。 有鉴于此, 世界卫生组织 (who) 和联合国粮食与农业组织 (fao) 以及世界各国均着力加强了食品安全工作, 包括机构的设置、法规标准的制定、行政管理和科技技术资金投入等。 近年来, 我国国内的食 品安全形势更不容乐观。 在继 2004 年4 月安 徽阜阳劣质奶粉 “大头娃娃 ”事件、2008 年举国震惊的三鹿奶粉“三聚氰胺”事件之后,2010 年 1 月,武汉市 农业局在抽检中发现来自海南省英洲镇和崖城镇的 5 个豇豆样 品 水 胺 硫 磷 农 药 残 留 超 标 , 消 息 一 出 , 全 国 震 惊 。 全 国 各 地 加 大 了 对 海 南 豇 豆的 检 测 力 度 , 随 后 又 有 多 个 地 市 发 现 海 南 豇 豆 残 留 高 毒 禁 用 农 药 。 水 胺 硫 磷 是 一种 高 毒 性 农 药 , 它 能 经 由 食 道 、 皮 肤 和 呼 吸 道 引 起 人 体 中 毒 。 海 南 毒 豇 豆 事 件 对7 安徽医 科大 学公 共卫 生硕 士(mph ) 学位 论文 当地蔬菜种养殖户带来沉重打击。2011 年2 月23 日, 河南被报道出燃烧面条事件,郑 州 有 一 些 经 营 者 在 使 用 化 工 添 加 剂 , 一 些 粮 油 店 也 销 售 这 些 添 加 剂 。 不 法 商 贩在 面 条 中 添 加 化 工 产 品 如 食 用 胶 、 柠 檬 黄 、 蓬 灰 、 复 合 磷 酸 盐 等 , 以 增 强 面 条 的筋 度 和 弹 性 , 有 的 加 入 明 矾 使 面 条 白 亮 光 洁 。 买 回 的 湿 面 条 能 点 着 燃 烧 , 面条里掺进食用胶已经是公开的秘密。2011 年 3 月15 日, 央视 每周质量报告 播出了 “ 健美猪 ” 真相 的 报 道 , 河 南 孟 州 等 地 养 猪 场 采 用 违 禁 动 物 药 品 “ 瘦肉精 ”饲 养 , 有 毒 猪 肉 部 分 流 向 河 南 双 汇 集 团 下 属 分 公 司 济 源 双 汇 食 品 有 限 公 司 。 宣称“ 十 八 道 检 验 、 十 八 个 放 心 ” 的 双 汇 集 团 也 陷 入 食 品 安 全 信 用 危 机 。 瘦 肉 精 在 医学上称为 “ 盐 酸 克 伦 特 罗 ” , 既 不 是 兽 药 , 也 不 是 添加剂 ,是 肾 上 腺 素 类神经兴奋剂,属 -兴奋剂类激素,在猪的肝脏等内脏 器官残留较高,食用后直接危害人体健康。2011 年 4 月初,上海盛禄食品有限公司 被曝出生产“染色馒头”,在上 海 多 家 超 市 销 售 的 小 麦 馒 头 、 玉 米 面 馒 头 是 将 白 面 染 色 制 成 , 制 作 过 程 中 以 甜蜜 素 代 替 白 糖 , 加 入 防 腐 剂 防 止 发 霉 。 馒 头 生 产 日 期 标 注 为 进 超 市 的 日 期 , 过 期馒头被回收后重新销售。 而后, 温州等地也发现类似染色馒头。 食 品 安 全 事 件 的 频 发 , 既 暴 露 出 食 品 生 产 经 营 者 诚 信 的 缺 失 、 道 德 的 滑 坡 ,也 暴 露 出 我 国 食 品 安 全 管 理 上 的 混 乱 , 监 管 的 篱 笆 越 筑 越 高 , 然 而 , 还 是 按 下 葫芦 浮 起 瓢 , 食 品 安 全 事 件 仍 然 频 发 。 食 品 安 全 涉 及 到 种 养 殖 、 食 品 生 产 、 流 通 和餐 饮 消 费 等 诸 多 环 节 , 从 源 头 到 餐 桌 , 环 节 多 , 链 条 长 , 监 管 风 险 很 大 。 部 分 餐饮 行 业 在 食 品 原 料 进 货 上 缺 乏 有 效 把 关 机 制 , 相 当 数 量 的 不 合 格 食 品 走 上 餐 桌 ,1-6引 起 食物 中毒 的发 生 。 特别 是学 校群 体食物 中 毒事 件也 时常 发生, 造 成很 恶 劣的社会影响。 根据卫生部通报:2008 年全国共收到食物中毒报告 431 起,中毒 13095 人,死亡154 人, 涉及 100 人以上的食物中毒 13 起。 从食物中毒发生的场所来看, 发生 在 集 体 食 堂 的 食 物 中 毒 的 报 告 起 数 和 中 毒 人 数 最 多 , 分 别 占 总 数 的 37.59 %和40.49 %;2009 年全国通过 网络直报系统共收到食物中毒类突发公共卫生事件 (以下简称食物中毒事件)报告 271 起,中毒 11007 人,死亡 181 人, 涉及 100 人以上的食物中毒事件 13 起;与 2008 年相比,发生在集体食堂的食物中毒事件的报告起数、 中毒人数分别减少 16.67%和 12.08%, 死亡人数增加 2 人;2010 年共收8 安徽医 科大 学公 共卫 生硕 士(mph ) 学位 论文 到全国食物中毒类事件报告 220 起, 中毒 7383 人, 死亡184 人, 涉 及100 人以上的食物中毒事件 7 起。 发生在集体食堂的中毒人数最多, 占总数的 28.67%。与2009年相比, 发生在集体食堂的食物中毒事件的报告起数和中毒人数分别减少 26.00%和28.91 %, 死亡人数 减少 7 人;2011 年共收 到全国食物中毒类事件报告 189 起,中毒8324 人, 死亡 137 人, 涉及100 人以上的食物中毒事件 9 起, 重大食物中毒事件 2 起 。 发 生 在 集 体 食 堂 和 家 庭 的 中 毒 人 数 较 多 , 分 别 占 总 数 的 32.83% 和30.95%。与2010 年相 比, 发生在集体食堂的 食物中毒事件的报告起数和中毒人数分别增加18.92% 和29.10%, 死亡人数增加 4 人;2012 年全国共收到食物中毒事件报告174 起, 中毒 6685 人, 死亡146 人, 发 生在集体食堂的食物中毒事件中毒人数最多, 占总数的 46.3%。 学校食物中毒事件中毒人数多, 影响大。 因此, 保障学校 食 堂 食 品 安 全 , 预 防 食 物 中 毒 事 件 发 生 , 提 升 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 管 水 平 和 效能迫在眉睫。 随 着 蚌 埠 市 教 育 教 学 事 业 的 快 速 发 展 , 蚌 埠 市 大 中 专 院 校 生 员 大 幅 增 加 , 在校 就 餐 人 数 急 剧 上 升 , 随 之 而 来 的 学 校 集 体 用 餐 食 品 安 全 问 题 尤 为 突 出 。 如 何 有效 降 低 食 物 中 毒 的 风 险 , 保 障 广 大 师 生 的 饮 食 安 全 , 成 为 当 地 政 府 、 学 校 和 企 业共 同 关 心 的 话 题 。 多 年 来 , 诸 多 地 方 大 中 专 院 校 都 在 积 极 探 索 建 立 一 套 科 学 的 食7-10品安全管理模式,如部分高校建立并实施了 haccp 管理 。haccp 体系是一种建立在良好操作 规范gmp 和卫生标准操作规 程ssop 基 础 之 上 的 控 制 危 害 的 预 防性 体 系 , 它 的 主 要 控 制 目 标 是 保 证 食 品 的 安 全 性 , 因 此 , 它 与 其 他 的 质 量 管 理 体系 相 比 , 一 是 可 以 将 主 要 精 力 放 在 影 响 食 品 安 全 的 关 键 控 制 点 上 , 而 不 是 将 精 力分 散 到 所 有 加 工 环 节 上 , 这 样 对 保 证 食 品 安 全 显 得 更 为 有 效 ; 二 是 它 着 重 强 调 对危 害 的 预 防 , 而 不 是 依 赖 对 最 终 产 品 的 检 验 , 在 实 际 生 产 中 具 有 可 操 作 性 和 易 验证性;三是通过建立 haccp 体系,可以对生 产加工过程中的各个环节可能产生的危 害 及 其 严 重 性 进 行 危 害 分 析 , 从 而 采 取 有 利 的 措 施 加 以 预 防 和 控 制 , 确 保 食 品的安全。 由于学校食 堂发生的食物中毒大多是细菌性食物 中毒, 导致细菌性食物中毒主要环节有食物加热不彻底 、 存放时间过长 、 直接入口食品容器具带菌 、 操作人员带菌等因素造成的交叉污染。传统的 haccp 管理模式已应用到 学校食堂的食9 安徽医 科大 学公 共卫 生硕 士(mph ) 学位 论文 11-13品安全管理中 , 但 由 于 中 式 餐 饮 加 工 工 艺 、 温 度 、 时 间 等 不 确 定 性 因 素 , 给haccp 管理模式的推广应用带来了很大的困难和阻力, 照搬 haccp 体系进行学校食14堂 管 理 是 不 可 行 的 。 也 有 研 究 者 认 为 , 目 前 我 国 还 缺 乏 相 应 的 餐 饮 经 营 单 位 实施 haccp 的相关技术法规,导致目前 haccp 体系在我国餐饮经营单位应 用的积极15性不高, 应用的范围也不广, 效果也不明显 。 因此, 一些学校食堂 又借鉴了 “5s”16-17管理在餐饮单位的成功应用 , 在学校食堂食品安全管理中建立和应用了六常法管理 (6s) 。 六常法基于 “5s”管理, 模式自下而上进行, 接受性好, 参与度高,操 作 性 强 , 使 各 项 标 准 得 以 严 格 执 行 , 可 以 理 顺 工 作 程 序 , 提 高 工 作 效 率 , 提 升18品 质 , 并 对 其 他 管 理 方 法 起 铺 垫 和 推 动 作 用 , 持 续 改 善 管 理 的 基 础 工 作 。 因其19-20通俗易懂, 简单易操作, 已在餐饮单位广泛应用 。 但由于其只重视场所卫生和工作绩效管理, 忽视了 对产品质量和关键 环节的控制, 容易给餐饮安 全埋下隐患。 为此, 本次研究将 haccp 与“6s” 两种管理模 式有机地结合起来, 取长补短,互 相 融 合 , 着 力 建 立 一 套 相 对 完 善 、 简 单 易 行 的 综 合 管 理 模 式 , 探 索 在 学 校 食 堂食品安全管理中的应用,并评价应用效果。2 材 料与方法2.1 研究 对象从蚌埠市餐饮服务行政许可数据库内随机选取日供餐人数在 500 人 以上、布局 流 程 、 功 能 分 区 和 设 备 设 施 等 基 本 符 合 餐 饮 服 务 许 可 审 查 规 范 和 餐 饮 服务食品安全操作规范要求的 34 家大中专院校食堂作为研究对象。 2.2 研究 方法采取自身对照的方法,首先对 34 所大中专院校食堂进行干预前为期 12 个月的食品安全现况调查, 调查内容包括学校食堂基本情况、 日常监督量 化分级情况、食品原料采购查验、 索证索票及台账登记情况、 加工经营情况、 餐用 具洗消情况、食 品 留 样 情 况 、 从 业 人 员 培 训 体 检 和 加 工 经 营 行 为 以 及 食 品 原 料 和 成 品 盒 饭 监 督抽 检 情 况 , 将 调 查 来 的 数 据 进 行 分 析 处 理 作 为 实 验 对 照 组 。 然 后 , 结 合 国 际 食 品法典委员会 (cac )1997 年修订 haccp 体系应用指南 、 卫生部 食 品企业 haccp10 安徽医 科大 学公 共卫 生硕 士(mph ) 学位 论文 实施指南以及邵德春“6s”管理理论,制定一套适合学校食堂实施的 haccp 与“6s ” 结 合 模 式 , 监 督 该 结 合 模 式 在 学 校 食 堂 食 品 安 全 管 理 中 进 行 实 施 , 并 对 实施后12 个月学校食堂食品安全状况进行调查。 通过对实施结合模式前后学校食堂食 品 安 全 调 查 情 况 的 对 比 分 析 , 评 判 结 合 模 式 在 学 校 食 堂 食 品 安 全 管 理 中 的 应 用效果。 2.3 研究 步骤2.3.1 成立组 织建立haccp 与“6s” 结合模式实施领导小组, 制定实施方案。 实验 前, 建立一 个 包 含 食 品 药 品 监 管 部 门 、 教 育 部 门 和 学 校 三 方 共 同 参 与 的 组 织 机 构 , 由 食 品药 品 监 管 部 门 牵 头 , 教 育 部 门 和 学 校 配 合 , 在 高 等 学 校 选 择 以 学 校 后 勤 处 处 长 、后 勤 集 团 饮 食 中 心 主 任 、 食 堂 负 责 人 、 总 厨 、 原 料 采 购 员 及 仓 库 保 管 员 等 关 键 岗位 人 员 为 主 的 领 导 小 组 , 在 中 职 院 校 及 中 学 选 择 以 分 管 校 长 、 后 勤 科 科 长 、 食 堂负 责 人 、 厨 师 、 采 购 员 等 关 键 岗 位 人 员 为 主 的 领 导 小 组 。 明 确 各 领 导 小 组 成 员 岗位职责, 制定结合模式建立、 实施和评审等系列方案, 邀请经过资格认证的 haccp培训员和具备六常法管理经验的老师对小组成员进行专业知识培训。 2.3.2 实 施量 化分级 管理 。 依 据 国 家 食 品 药 品 监 督 管 理 总 局 制 定 的 餐 饮 服 务 食 品 安 全 监 督 动 态 等 级 评定表 , 从2011 年4 月份开始, 以一个季度为研究单元, 以四个季度为一个研究周 期 , 在 结 合 模 式 实 施 前 后 各 一 个 研 究 周 期 内 , 每 季 度 对 纳 入 研 究 对 象 的 学 校 食堂 许 可 管 理 、 人 员 管 理 、 场 所 环 境 、 设 备 设 施 、 采 购 储 存 、 加 工 制 作 、 清 洗 消 毒等 9 个方面内容进行 日常监督量化评分,并评分结果纳入对学校食堂食品安全整体水平的评价体系中。 2.3.3 haccp 与“6s”结 合模 式的建 立 2.3.3.1 haccp 体系的内 涵 haccp 是英文 hazard analysis and critical control point 首字母 的缩写,中 文 意 思 是 危 害 分 析 和 关 键 控 制 点 , 是 一 种 保 证 食 品 安 全 、 维 护 人 们 健 康 的 食 品安全管理体系。危害分析与关键控制点(haccp)是保障食品安 全最有效的体系,被美国农业部 (usda) 和食品药品管理局 (fda) 一致认为是控制食源性疾病的最11 安徽医 科大 学公 共卫 生硕 士(mph ) 学位 论文 21好方法 。 此 技 术 主 要 由 危 害 分 析 和 关 键 控 制 点 两 部 分 组 成 , 它 是 一 个 鉴 定 食 品生 产 过 程 中 产 生 的 危 害 以 及 运 用 预 防 方 法 加 以 控 制 这 些 危 害 的 系 统 , 是 目 前 世 界上最有权威的食品安全质量保护体系-haccp 体系的核心, 是用来保护食品在整个生 产 过 程 中 免 受 可 能 发 生 的 生 物 、 化 学 、 物 理 因 素 的 危 害 , 使 食 品 供 应 链 及 生 产过 程 免 受 生 物 、 化 学 和 物 理 性 危 害 污 染 的 管 理 工 具 。 但 并 非 一 个 零 风 险 系 统 , 而是 设 法 使 食 品 安 全 危 害 的 风 险 降 到 最 低 限 度 , 其 宗 旨 是 将 这 些 可 能 发 生 的 食 品 安全危害消除在生产过程中, 而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。haccp 管理体系 是 一 种 系 统 性 强 、 结 构 严 谨 的 以 预 防