高考生物一轮复习 3.2.2 果酒和果醋的制作及果胶酶在果汁生产中的应用课件.ppt_第1页
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文档简介

当氧气和糖源都很充足时 可将糖分解为 当氧气充足 缺少糖源时 醋酸菌将乙醇变为乙醛 再将乙醛转变为 醋酸菌 果醋 有氧条件下 进行 大量繁殖 无氧条件下 进行 反应式为 果酒 原理 微生物 类型 30 35 一直需氧 异养需氧型 原核生物 醋酸菌 20 左右 前期需氧后期厌氧 异养兼性厌氧 真核生物 酵母菌 温度 发酵条件 代谢类型 生物类群 选材和材料处理 选择新鲜的葡萄 先用清水冲洗葡萄1 2遍除去污物后 再去枝梗 制作发酵液 防止杂菌污染 发酵 将葡萄汁注入发酵瓶 注意液体量不要超过发酵瓶总体积的2 3 相同过程 制果醋 制果酒 将温度严格控制在30 35 并注意适时通过充气口充气 检测指标 果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成 嗅味和品尝初步鉴定 再通过检测和比较醋酸发酵前后的ph进一步鉴定 还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌 并统计其数量作进一步鉴定 将温度严格控制在18 25 时间控制在10 12d左右 发酵旺盛期的co2产量非常大 要及时排气 防止发酵瓶爆裂 检测指标 7 10d以后 可以开始进行取样检验工作 例如 可以嗅味和品尝 用重铬酸钾检验酒精含量 进行酵母菌的镜检 测定ph等工作 不同过程 制果醋 制果酒 c1酶 cx酶 葡萄糖苷酶 纤维素酶 催化果胶水解成为可溶性半乳糖醛酸 多聚半乳糖醛酸酶 果胶分解酶 果胶酯酶等 果胶酶 作用 组成 种类 10 11 12 15 25 15 13 8 果
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