湖南省长沙市长郡卫星远程学校高二生物下学期《果酒和果醋的制作》课件 新人教版.ppt

果酒和果醋的制作 一 课题背景知识 二 基础知识分析 在酒的制作中 依种类分大体上可有白酒 果酒 啤酒和黄酒四类 葡萄酒窖 啤酒酒窖 白酒酒窖 二 基础知识分析 在酒的制作中 依种类分大体上可有白酒 果酒 啤酒和黄酒四类 制作方法各不相同 但相同部分是它们都是由酵母菌完成的 一 果酒制作的原理 1 酵母菌的相关知识 一 果酒制作的原理 1 形态结构单细胞真菌 细胞大小为1 30um 1 酵母菌的相关知识 一 果酒制作的原理 2 繁殖 2 繁殖 主要为无性生殖 多以出芽方式进行 3 菌落 酵母菌在固体培养基上形成的菌落 其表面湿润 呈白色或粉红色 4 生存的环境酵母菌分布广泛 喜欢 含糖较高的偏酸环境中 4 生存的环境 存在位置 附着在葡萄上 来自土壤 5 代谢类型 5 代谢类型 酵母菌是兼性厌氧微生物在有氧条件下 酵母菌进行有氧呼吸 大量繁殖 反应式为 在无氧条件下 酵母菌能进行酒精发酵反应式为 5 代谢类型 酵母菌是兼性厌氧微生物在有氧条件下 酵母菌进行有氧呼吸 大量繁殖 反应式为 在无氧条件下 酵母菌能进行酒精发酵反应式为 5 代谢类型 酵母菌是兼性厌氧微生物在有氧条件下 酵母菌进行有氧呼吸 大量繁殖 反应式为 在无氧条件下 酵母菌能进行酒精发酵反应式为 在发酵过程中 如果要使酵母菌进行大量繁殖 应提供什么条件 如果要获得酒精呢 思考 2 发酵所需的适宜条件 厌氧制酒 1 温度 2 发酵所需的适宜条件 18 25 20 左右是最适宜温度 厌氧制酒 厌氧制酒 18 25 20 左右是最适宜温度 2 ph值 4 0 5 8为最适ph值 在最低ph 2 5 最高ph 8 0时尚能生存 但生长极其缓慢而且容易死亡 2 发酵所需的适宜条件 1 温度 附着在果皮 如 葡萄皮 上的野生型酵母菌 3 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 二 果醋制作的原理 1 制醋所用的醋酸菌 二 果醋制作的原理 1 醋酸菌的形态 从椭圆到杆状 有单个 有成对 有成链状 以鞭毛运动或不运动 不形成芽孢 属原核细胞 二 果醋制作的原理 1 制醋所用的醋酸菌 2 醋酸菌的特性 3 醋酸菌的来源 1 制醋所用的醋酸菌 2 醋酸菌的特性 醋酸菌是好氧细菌 只有当氧气充足时 才能进行旺盛的生理活动 3 醋酸菌的来源 1 制醋所用的醋酸菌 2 醋酸菌的特性 醋酸菌是好氧细菌 只有当氧气充足时 才能进行旺盛的生理活动 3 醋酸菌的来源 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋曲 也可尝试自然接种 1 制醋所用的醋酸菌 2 果醋的制作原理 若氧气 糖源充足时 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 其反应式 c6h12o6 3ch3cooh 酶 若氧气 糖源充足时 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 其反应式 2 果醋的制作原理 若缺少糖源 醋酸菌将乙醇变为乙醛 再将乙醛变为醋酸 其反应式 c6h12o6 3ch3cooh 酶 若氧气 糖源充足时 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 其反应式 2 果醋的制作原理 若缺少糖源 醋酸菌将乙醇变为乙醛 再将乙醛变为醋酸 其反应式 2c2h5oh o2 2ch3cho 2h2o 酶 c6h12o6 3ch3cooh 酶 若氧气 糖源充足时 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 其反应式 2 果醋的制作原理 2ch3cho o2 2ch3cooh 若缺少糖源 醋酸菌将乙醇变为乙醛 再将乙醛变为醋酸 其反应式 酶 2c2h5oh o2 2ch3cho 2h2o 酶 c6h12o6 3ch3cooh 酶 若氧气 糖源充足时 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 其反应式 2 果醋的制作原理 3 制醋发酵所需的条件 1 温度 温度控制在30 35 为适宜 3 制醋发酵所需的条件 1 温度 温度控制在30 35 为适宜 2 氧气条件 醋酸菌是好氧细菌 发酵过程中适时向发酵液中充气 3 制醋发酵所需的条件 1 温度 温度控制在30 35 为适宜 2 氧气条件 醋酸菌是好氧细菌 发酵过程中适时向发酵液中充气 有氧制醋 3 制醋发酵所需的条件 厌氧制酒 有氧制醋 实验设计 实验设计 实验设计 实验设计 实验设计 1 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗 为什么 旁栏思考题 答 应该先冲洗 然后再除去枝梗 以避免除去枝梗时引起葡萄破损 增加被杂菌污染的机会 旁栏思考题 1 你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗 为什么 实验设计 实验设计 发酵装置 此装置中的充气口 排气口和出料口分别有哪些作用 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 结合果酒 果醋的制作原理 你认为应该如何使用这个发酵装置 思考讨论 思考讨论 此装置中的充气口 排气口和出料口分别有哪些作用 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的 排气口是在酒精发酵时用来排出co2的 出料口是用来取样的 发酵装置 思考讨论 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 其目的是防止空气中微生物的污染 其作用类似巴斯德的鹅颈瓶 发酵装置 思考讨论 结合果酒 果醋的制作原理 你认为应该如何使用这个发酵装置 使用该装置制酒时 应该关闭充气口 使用该装置制醋时 应将充气口连接气泵 输入氧气 发酵装置 2 你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染 旁栏思考题 提示 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑 例如榨汁机 发酵装置要清洗干净 每次排气时只需拧松瓶盖 不要完全揭开瓶盖等 2 你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染 旁栏思考题 3 制葡萄酒时 为什么要将温度控制在18 25 制葡萄醋时 为什么要将温度控制在30 35 旁栏思考题 3 制葡萄酒时 为什么要将温度控制在18 25 制葡萄醋时 为什么要将温度控制在30 35 答 温度是酵母菌生长和发酵的重要条件 20 左右最适合酵母菌繁殖 因此需要将温度控制在其最适温度范围内 而醋酸菌是嗜温菌 最适生长温度为30 35 因此要将温度控制在30 35 旁栏思考题 4 制葡萄醋时 为什么要适时通过充气口充气 旁栏思考题 4 制葡萄醋时 为什么要适时通过充气口充气 答 醋酸菌是好氧菌 在将酒精变为醋酸时需要氧的参与 因此要适时向发酵液中充气 旁栏思考题 1 如何检测果醋的制作是否成功 结果分析与评价 1 如何检测果醋的制作是否成功 闻一闻有没有醋味尝一尝有没有醋酸观察菌膜的形成检测和比较醋酸发酵前后的ph值显微镜观察是否有醋酸菌存在 结果分析与评价 2 如何检测果酒的制作是否成功 2 如何检测果酒的制作是否成功 闻一闻有没有酒味尝一尝有没有酒精用显微镜观察酵母菌用酸性重铬酸钾检测是否有酒精 用酸性重铬酸钾检测是否有酒精 原理 橙红色 灰绿色 重铬酸钾 酸性重铬酸钾与酒精反应 课题延伸 发酵液 酒精 实验 发酵液 h2so4 h2so4 酒精 实验 发酵液 对照组 实验组 h2so4 h2so4 重铬酸钾 重铬酸钾 酒精 实验 2 此后再将瓶盖拧紧 目的是 1 发酵过程中 每隔12h左右将瓶盖拧松一次 注意不是打开瓶盖 为什么 例题 某同学用带盖的瓶子制葡萄酒 如图 2 此后再将瓶盖拧紧 目的是 1 发酵过程中 每隔12h左右将瓶盖拧松一次 注意不是打开瓶盖 为什么 酒精发酵过程中产生co2 瓶盖拧松放出co2 例题 某同学用带盖的瓶子制葡萄酒 如图 2 此后再将瓶盖拧紧 目的是 1 发酵过程中 每隔12h左右将瓶盖拧松一次 注意不是打开瓶盖 为什么 酒精发酵过程中产生co2 瓶盖拧松放出co2 防止进入o2 继续进行酒精发酵 例题 某同学用带盖的瓶子制葡萄酒 如图 3 当发酵产生酒精后 再将瓶盖打开 盖上一层纱布 原因是 4 分析此发酵装置不足之处 方程式为 3 当发酵产生酒精后 再将瓶盖打开 盖上一层纱布 原因是 4 分析此发酵装置不足之处 制造有氧条件 进行醋酸发酵 方程式为 3 当发酵产生酒精后 再将瓶盖打开 盖上一层纱布 原因是 4 分析此发酵装置不足之处 制造有氧条件 进行醋酸发酵 方程式为 c2h5oh o2ch3cooh h2o 酶 3 当发酵产生酒精后 再将瓶盖打开 盖上一层纱布 原因是 4 分析此发酵装置不足之处 制造有氧条件 进行醋酸发酵 易被杂菌污染 方程式为 c2h5oh o2ch3cooh h2o 酶 课题1 如何将葡萄上附着的酵母菌分离出来 课题2 尝试从食醋中分离醋酸菌 课外探究 2 提示 大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑 如原料的来源与选择 菌种的培育与选择 发酵的设备 发酵条件的自动化控制 以及如何严格控制杂菌污染等等 此外 无论是葡萄酒或葡萄醋 实验时所检测的发酵液 并非商品意义上的产品 在实际生产中还需沉淀过滤 灭菌装瓶等获得成品酒或醋 葡萄酒还需在一定设施和条件下 如橡木桶和地窖 进行后续发酵 以获得特定的风味和色泽 练习 3 提示 需考虑厂房 设备投资 原材料采购 工人人数及工资 产品种类 生产周期 销售渠道 利润等问题 1 关于酵母菌的叙述 错误的是 多选 a 酵母菌的代谢类型为异养 兼性厌氧b 酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖c 酵母菌只能进行酒精发酵d 酵母菌是原核生物 练习 1 关于酵母菌的叙述 错误的是 多选 a 酵母菌的代谢类型为异养 兼性厌氧b 酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖c 酵母菌只能进行酒精发酵d 酵母菌是原核生物 练习 2 下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是 a 含糖量高的培养基b 温度20 左右c ph 8d ph 5 2 下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是 a 含糖量高的培养基b 温度20 左右c ph 8d ph 5 3 下列关于果醋的制作 错误的是a 果醋的制作需用醋酸菌 醋酸菌是一种好氧菌 所以在制作的过程中需通氧气b 醋酸菌是一种嗜温菌 温度要求高 一般在50 左右 c 醋酸菌能将果酒变成果醋 d 当氧气 糖源都充足时 醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 3 下列关于果醋的制作 错误的是a 果醋的制作需用醋酸菌 醋酸菌是一种好氧菌 所以在制作的过程中需通氧气b 醋酸菌是一种嗜温菌 温度要求高 一般在50 左右 c 醋酸菌能将果酒变成果醋 d 当氧气 糖源都充足时 醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 4 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键 直接关系到是否能得到质量高 产量多的理想产物 通常所指的发酵条件不包括a 温度控制b 溶氧控制c ph控制d 酶的控制 4 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键 直接关系到是否能得到质量高 产量多的理想产物 通常所指的发酵条件不包括a 温度控制b 溶氧控制c ph控制d 酶的控制 5 在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物 在