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文档简介
一 果酒 果醋 腐乳 泡菜的制作 二 亚硝酸盐含量的测定 特别提醒由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物 所以在利用这两类微生物时 环境中一定不要加入青霉素等抗生素 二 微生物发酵过程中的操作关键1 果酒和果醋的制作 1 选用新鲜葡萄 榨汁前先冲洗后除去枝梗 2 防止发酵液被污染 清洗榨汁机并晾干 发酵瓶用体积分数为70 的酒精消毒 或用洗洁精洗涤 封闭充气口 3 严格控制发酵条件 控制时间与温度 适时充气 2 腐乳制作 1 控制好材料用量 特别是盐和料酒的用量 2 防止杂菌污染 控制好发酵条件 3 泡菜制作 1 选择气密性好的泡菜坛 2 控制好腌制的条件 拓展深化果酒和果醋发酵装置的设计思路 酵母菌繁殖需要空气 醋酸菌是好氧细菌 则果酒制作前期和果醋制作整个过程都需要氧气 酵母菌产生酒精时是厌氧的 则在充气口应该设置开关 发酵过程中产生co2 需要设置排气口 为了防止空气中微生物污染 排气口应该连接一个长而弯曲的胶管 为便于取样及监测发酵情况 需要设置出料口 三 泡菜的制作及亚硝酸盐含量的测定1 泡菜制作过程中乳酸菌 乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析 拓展深化蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐 这样红细胞内的亚铁血红蛋白就被氧化成高价铁血红
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