高考生物一轮复习 第十一单元 第1讲 传统发酵技术的应用课件.ppt

第1讲传统发酵技术的应用 考点突破题型透析 第十一单元生物技术实践 考点二制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 考纲原生态 备选素材 考纲原生态 1 运用发酵加工食品的基本方法2 测定食品加工中可能产生的有害物质 考点一果酒 果醋 腐乳的制作 知识梳理考能诊断 1 果酒 果醋的制作 1 制作原理 酵母菌 有氧呼吸 酒精发酵 醋酸 乙酸 2 果酒 果醋发酵实验流程 考点一果酒 果醋 腐乳的制作 知识梳理考能诊断 1 发酵产物并非都是微生物细胞呼吸的产物 酒精是酵母菌无氧呼吸的产物 醋酸不是醋酸菌细胞呼吸的产物 而是醋酸菌特有的代谢过程产生的代谢产物 醋酸菌细胞呼吸的产物是co2和h2o 2 酒精发酵为无氧发酵 并非开始就是严格的无氧环境 发酵前期适量通氧 有利于酵母菌繁殖 酵母菌的有氧呼吸消耗发酵液中的氧气 形成无氧环境后开始进行酒精发酵 3 酵母菌酒精发酵产生co2 因此发酵过程需要不断释放co2 考点一果酒 果醋 腐乳的制作 知识梳理考能诊断 2 腐乳的制作 1 原理 菌种 主要是 作用特点 考点一果酒 果醋 腐乳的制作 知识梳理考能诊断 毛霉 分子肽和氨基酸 甘油和脂肪酸 2 制作流程 考点一果酒 果醋 腐乳的制作 知识梳理考能诊断 3 影响条件 卤汤配制 卤汤是由酒及各种 配制而成的 加酒既能 微生物的生长 又能使腐乳具有独特的香味 香辛料不但能调制腐乳的风味 还具有 作用 材料用量 a 控制盐的用量 盐的浓度过低 不足以 微生物生长 可能导致豆腐 盐的浓度过高 会影响腐乳的品味 b 酒的含量一般控制在 左右 考点一果酒 果醋 腐乳的制作 知识梳理考能诊断 香辛料 抑制 防腐杀菌 抑制 腐败变质 12 腐乳制作过程中防止杂菌污染的措施前期发酵即让豆腐长出毛霉时不需严格灭菌 在后期发酵中要防止杂菌污染 1 用来腌制腐乳的玻璃瓶 在洗刷干净后要用沸水消毒 2 装瓶时 操作要迅速 小心 豆腐块分层放置 分层加盐 接近瓶口表面的盐铺厚一些 以防止杂菌从瓶口进入 3 加入卤汤后 要用胶条将瓶口密封 封瓶时 最好将瓶口通过酒精灯的火焰 防止瓶口被污染 考点一果酒 果醋 腐乳的制作 知识梳理考能诊断 1 醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸 2014 高考广东卷 2 酵母菌在无氧条件下利用葡萄汁产生酒精 2014 高考广东卷 3 腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 2014 高考广东卷 4 条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸 2012 高考江苏卷 5 在果酒和果醋制作过程中 果酒的制作过程是在缺氧条件下 而果醋整个制作过程一直处于有氧条件下 2010 江苏卷改编 知识梳理考能诊断 考点一果酒 果醋 腐乳的制作 6 在家庭中用鲜葡萄制作果酒时 让发酵装置接受光照并放在45 处 2010 高考北京卷 7 在家庭中用鲜葡萄制作果酒时 给发酵装置适时排气 2010 高考北京卷 8 将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时 底层和近瓶口处需加大用盐量 2012 高考江苏卷 9 将豆腐分别置于10 20 30 的环境中 观察并比较毛霉生长的情况 则在10 环境中毛霉生长最好 2010 高考江苏卷 10 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 加盐和加酒都能抑制微生物的生长 2008 高考江苏卷 11 含水量大于85 的豆腐利于保持湿度 适宜制作腐乳 2008 高考江苏卷 知识梳理考能诊断 考点一果酒 果醋 腐乳的制作 1 2015 南京四校联考 下列关于果酒和果醋的制作原理 发酵过程的叙述中 错误的是 a 果酒和果醋的发酵菌种不同 但代谢类型相同b 制作果酒和果醋时都应用体积分数为70 的酒精对发酵瓶消毒c 在变酸果酒表面所观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落d 果酒和果醋的制作可用同一装置 但需控制不同发酵条件 用于果酒发酵的菌种是酵母菌 其代谢类型是异养兼性厌氧型 用于果醋发酵的菌种是醋酸菌 其代谢类型时异养需氧型 两者的代谢类型不同 题组设计解题技法 解析 答案 题组果酒 果醋 腐乳的制作 a 2 2015 北大附中模考 下面为腐乳制作过程的流程图 下列说法不正确的是 a 毛霉为好氧型真菌 为避免其无氧呼吸 码放豆腐时要留出一定缝隙b 加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬 同时能抑制微生物的生长c 加卤汤 密封腌制中 毛霉不断增殖 并产生大量的酶 分解蛋白质d 密封瓶口时 最好将瓶口通过酒精灯的火焰 以防止瓶口污染 从图示可以看出 毛霉在加盐腌制前就已长成 加卤汤 密封腌制中 毛霉不再增殖 c项错误 解析 答案 题组设计解题技法 题组果酒 果醋 腐乳的制作 c 3 下列有关果酒 果醋的制作和腐乳制作的说法 不正确的是 a 腐乳制作有多种微生物的参与 其中起主要作用的是根霉b 果酒制作时的菌种属于真核生物 而果醋制作时的菌种属于原核生物c 果酒制作时需要密封发酵 果醋制作时需要不断通入无菌空气d 果醋制作时需要的温度比果酒制作时需要的温度高 腐乳制作中 起主要作用的是毛霉 而不是根霉 a项错误 果酒制作时的酵母菌是真核生物 果醋制作时的醋酸菌是原核生物 b项正确 酵母菌需要密封发酵进行无氧呼吸产生酒精 醋酸菌进行有氧呼吸产生醋酸 c项正确 果醋发酵时需要30 35 果酒发酵时需要18 25 d项正确 解析 答案 题组设计解题技法 题组果酒 果醋 腐乳的制作 a 1 果酒 果醋发酵条件的控制 1 葡萄汁装入发酵瓶时 要留约1 3空间 目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖 耗尽o2后再进行酒精发酵 防止发酵过程中产生的co2造成发酵液溢出 2 严格控制温度 18 25 利于酵母菌的繁殖和酒精发酵 30 35 利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵 3 充气 酒精发酵为无氧发酵 需封闭充气口 醋酸发酵为有氧发酵 需适时通过充气口充气 题组设计解题技法 题组果酒 果醋 腐乳的制作 2 制作果酒和果醋的装置图分析 1 各部位的作用 充气口 在醋酸发酵时连接充气泵进行充气 排气口 排出酒精发酵时产生的co2 与排气管相连的长而弯曲的胶管 可有效阻止空气中微生物的进入 避免来自空气的污染 出料口 用来取样 2 该装置的使用方法 使用该装置制作果酒时 应该关闭充气口 制作果醋时 应将充气口连接充气泵 输入空气 题组设计解题技法 题组果酒 果醋 腐乳的制作 考点二制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 知识梳理考能诊断 1 泡菜制作 1 制作原理 在无氧条件下 将葡萄糖分解成 2 制作流程 乳酸菌 乳酸 2 亚硝酸盐含量的测定 1 亚硝酸盐 对氨基苯磺酸 反应物 2 亚硝酸盐溶液的浓度过高 颜色 溶液浓度越低 颜色 3 用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行 并估算泡菜中亚硝酸盐的含量 考点二制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 知识梳理考能诊断 玫瑰红 越深 越浅 对比 1 制作泡菜流程各环节问题提醒 选择泡菜坛 提供密闭的发酵环境 选择蔬菜并加工 蔬菜要新鲜 提供发酵菌种 制作泡菜盐水 浓度适宜 并经灭菌后备用 加入调味料 装坛 形成发酵环境 调味料具有调味和抑菌的作用 发酵 先好氧菌发酵 形成无氧环境后乳酸菌发酵 知识梳理考能诊断 考点二制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 2 检测亚硝酸盐含量实验注意事项 制备样品处理液过程中 用氢氧化钠溶液中和过量的酸 氢氧化铝乳液能吸附泡菜汁液中的杂质 使泡菜汁透明澄清 以便进行后续的显色反应 比色过程中 由于重氮化反应不稳定 显色后溶液颜色会不断加深 所以时间控制在静置15min后比色较好 知识梳理考能诊断 考点二制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1 关于泡菜制作的相关叙述 不正确的是 a 清水和盐的比例为4 1b 发酵时间长短受室内温度影响c 泡菜坛应选择火候好 无砂眼 盖子吻合好的d 发酵过程无需向水槽内补充水 泡菜制作的过程是将新鲜蔬菜置于密闭的容器中 经过一段时间发酵而成的 制作过程中 按照清水和盐的质量比为4 1配制盐水 发酵时间长短受室内温度影响 泡菜坛应选择火候好 无砂眼 盖子吻合好的 不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂 在发酵过程中要注意经常补充水槽中的水 以构造无氧环境 故d不正确 题组设计解题技法 解析 答案 题组泡菜的制作及亚硝酸盐含量的变化分析 d 2 利用不同微生物的发酵作用制作食品 历史悠久 惠及民生 请分析回答下列问题 1 腐乳制作的流程 让豆腐上长出 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 用盐腌制时 应注意控制 配制卤汤时 要使卤汤中酒的含量控制在 左右 2 制作泡菜的原理是 题组设计解题技法 题组泡菜的制作及亚硝酸盐含量的变化分析 3 蔬菜在腌制过程中 会产生亚硝酸盐 在 条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生 反应后 与n 1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成 色染料 将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较 估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示 据图可以得出的结论是 题组设计解题技法 题组泡菜的制作及亚硝酸盐含量的变化分析 本题考查腐乳和泡菜的制作过程及亚硝酸盐含量的测定 1 腐乳制作的流程 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 腐乳制作过程中有多种微生物参与豆腐的发酵 如青霉 酵母菌 曲霉 毛霉等 其中起主要作用的是毛霉 用盐腌制时 应注意控制盐的用量 盐的浓度过低 不足以抑制微生物生长 盐的浓度过高 会影响腐乳的口味 配制卤汤时 要使卤汤中酒的含量控制在12 左右 酒精含量过高 腐乳成熟的时间将会延长 酒精含量过低 不足以抑制微生物生长 可能导致豆腐腐败 2 泡菜的制作离不开乳酸菌 乳酸菌是厌氧细菌 在无氧的环境下大量繁殖 将葡萄糖分解成乳酸 3 蔬菜在腌制过程中 会产生亚硝酸盐 测定亚硝酸盐含量的原理是 在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反 解析 题组设计解题技法 题组泡菜的制作及亚硝酸盐含量的变化分析 应后 与n 1 萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料 将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较 可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量