高中生物 专题1课题1果酒和果醋的制作课件15 新人教版选修1.ppt

课题1果酒和果醋的制作 自读教材 夯基础 1 果酒的制作原理 1 菌种是 其代谢类型为 2 反应式 有氧条件下 有氧呼吸 无氧条件下 酒精发酵 酵母菌 单细胞真菌 真核细胞 兼性厌氧型 c6h12o6 6o2 6h2o酶 6co2 12h2o 能量 c6h12o6 2c2h5oh 2co2 能量 酶 20 左右 18 25 附着在葡萄皮 果酒制作中应先通气再密闭 5 葡萄酒呈深红色的原因是 红葡萄皮的色素进入发酵液 缺氧 呈酸性发酵液中 酵母菌可以生长繁殖 绝大多数其他微生物无法适应该环境受到抑制 2 果醋的制作原理 1 菌种是 其代谢类型为 2 反应式 氧气 糖源充足时 缺少糖源时 3 醋酸菌生长条件 最适温度为 且为有氧环境 醋酸菌 原核细胞 需氧型 醋酸菌将乙醇乙醛醋酸c2h5oh o2 ch3cooh h2o 30 35 糖源醋酸 2 此后再将瓶盖拧紧 目的是 1 发酵过程中 每隔12h左右将瓶盖拧松一次 注意不是打开瓶盖 为什么 酒精发酵过程中产生co2 瓶盖拧松放出co2 不打开瓶盖的原因是防止发酵液污染 例题1 某同学用带盖的瓶子制葡萄酒 如图 防止进入o2 继续进行酒精发酵 3 当发酵产生酒精后 再将瓶盖打开 盖上一层纱布 原因是 制造有氧条件 进行醋酸发酵 4 分析此发酵装置不足之处 易被杂菌污染 例题2 排出co2 长而弯曲 防止空气中微生物污染 醋酸发酵时连接充气泵输入氧气 酒精发酵时关闭 便于取样检测和放出发酵液 冲洗 榨汁 新鲜 冲洗 枝梗 去梗时易使葡萄破损 使一些微生物侵入果实内部 冲洗不要反复进行 一般选用70 酒精进行消毒 酒精发酵 醋酸发酵 灰绿色 将葡萄汁装入发酵瓶 要留出大约1 3的空间 为发酵初期酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 提供氧气 暂时储存发酵产生的co2 发酵温度控制在18 25 时间控制在10 12d 发酵旺盛期的co2产量非常大 及时排气 先有氧后缺氧 发酵温度控制在30 35 时间控制在7 8d 适时通过充气口充氧气 酵母菌 醋酸菌 传统的葡萄酒酿造 都是采用自然发酵的工艺 购买醋酸菌种或从食醋中分离醋酸菌 10d 12d 7d 8d 初期需氧 后期不需要氧 始终需要氧 呈缺氧酸性的发酵液中 醋酸菌的最适生长ph在5 0 6 5之间 而在葡萄酒环境中 醋酸菌能在ph为3 0 4 0条件下生存和生长 果酒和果醋制作的比较 18 25 30 35 温度 1 在有氧条件下 酵母菌进行有氧呼吸 大量繁殖 2 在无氧条件下 酵母菌能进行酒精发酵 当缺少糖源时 醋酸菌将乙醇变为乙醛 再将乙醛变为醋酸 氧气 糖源充足时 c6h12o6 2o2 2ch3cooh 2co2 2h2o 2ch3cooh 2co2 2h2o 利用果汁制作果醋的原理是 a 醋酸菌将乙醇还原为醋酸b 醋酸菌将乙醇氧化为醋酸c 醋酸菌将乙醇分解为co2 水和醋酸d 醋酸菌直接将乙醇氧化为醋酸 不需其他中间转化过程 b 严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键 直接关系到是否能得到质量高 产量多的理想产物 通常所指的发酵条件不包括 a 温度c ph b 溶氧d 酶 d 果酒制作过程中 下列操作有误的是 a