典型畜产品水产品的加工技术及实训PPT课件.ppt

第一节典型畜产品 水产品的加工工艺 畜禽主要有家畜和家禽 都是肉品工业生产的主要原料 简称为肉用畜禽 我国用于肉品生产的畜禽主要有猪 牛 羊 兔 禽等 同种动物不同品种的肉质也有差异 适宜不同的加工和适用方法 我国主要的畜禽品种有 金华猪 乌金猪 江苏淮猪 四川猪 黄牛 水牛 牦牛 绵羊 山羊 由于世界各国的动物品种来源及食用习惯不同 食用动物的品种也有一定的差异 不过大多数国家和地区的肉类来源主要有牛 猪 羊 鸡 鱼等 由于鱼类是水产品的一个大的类别 所以 一般把它们归为水产品类 因此 我们这里所指的肉 主要指牛肉 猪肉 羊肉 鸡肉等品种 在肉品工业中 按其加工利用价值 把肉理解为胴体 即畜禽经屠宰后除去毛 皮 头 蹄 尾 血液 内脏后的肉尸 它包括肌肉组织 脂肪组织 结缔组织和骨组织 肌肉组织俗称之 瘦肉 或 精肉 脂肪组织中的皮下脂肪称做肥肉 俗称肥膘 胴体因带骨又称为带骨 肉剔骨以后又称其为净肉 胴体以外的部分统称为副产品 如胃 肠 心 肝等称做脏器 俗称下水 在肉品生产中 把刚宰后不久的肉称为 鲜肉 经过一段时间的冷处理 使肉保持低温而不冻结的肉称为 冷却肉 经低温冻结后的肉则称为 冷冻肉 按不同部位分割包装的肉称为 分割肉 将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为 肉制品 屠宰后肉的变化动物刚屠宰后 肉温还没有散失 柔软具有较小的弹性 这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉 经过一定时间 肉的伸展性消失 肉体变为僵硬状态 这种现象称为死后僵直 此时加热不易煮熟 保水性差 加热后重量损失大 不适于加工肉制品 随着贮藏时间的延长 僵直缓解 经过自身解僵 肉变得柔软 同时保水性增加 风味提高 此过程称作肉的成熟 成熟肉在不良条件下贮存 经酶和微生物的作用 分解变质称作肉的腐败 畜禽屠宰后肉的变化为 尸僵 成熟 腐败等一系列变化 在肉品工业生产中 要控制尸僵 促进成熟 防止腐败 猪头肉 凤头皮肉 槽头肉 前腿肉 前肘 前脚 里脊皮肉 正宝肋 五花肉 奶脯肉 后腿肉 后肘 后脚 臀尖 猪尾 猪肉在我们生活中占了重要的位置 猪肉是主要肉食之一 一 生猪屠宰流程屠宰前的准备 肉用畜禽的选择 待屠宰畜禽的饲养 宰前休息 宰前禁食 供水 猪屠宰前的淋浴家畜的屠宰工艺 击晕 刺杀放血 剥皮或烫煺毛 清除内脏与整理屠体 胴体的修整 检验 盖印 称重 出厂 冷藏 一 屠宰前的准备 1 肉用畜禽的选择凡是提交屠宰的畜禽 必须符合国家颁布的 家畜家禽防疫条例 肉品检验规程 的有关规定 经检疫人员出具检疫证明 保证健康无病 方可作为屠宰对象以选择 此外 要求年龄适当 以肥度适中 屠宰率高为原则 一 屠宰前的准备 2 待屠宰畜禽的饲养畜禽运到屠宰场经兽医检验后 按产地 批次及强弱等情况进行分圈分群饲养 对肥度良好的畜禽所喂饲量 以能恢复由于途中蒙受的损失为原则 对瘦弱畜禽的饲养应当采取肥育饲养的方法进行饲养 以在短期内达到迅速增重 长膘 改善肉质为目的 一 屠宰前的准备 3 宰前休息屠宰前休息有利于放血和消除应激反应 减小猪体内产生瘀血现象 提高肉的商品价值 一般要休息12 24h 目前国内外所采用的当日运输当日屠宰的方法显然是不合适的 在驱赶时禁止鞭棍打 惊恐及冷热刺激 一 屠宰前的准备 4 宰前禁食 供水屠宰畜禽在宰前12 24h断食 断食时间必须适当 一般牛 羊宰前断食24h 猪12h 家禽18 24h 断食时 应供给足量的1 的食盐水 使畜体进行正常的生理机能活动 调节体温 促进粪便排泄 以便放血完全 获得高质量的屠宰产品 为了防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体 宰前2 4h应停止给水 一 屠宰前的准备 5 猪屠宰前的淋浴水温30 喷淋猪体5 10min 以洗净体表污物为宜 淋浴使猪有凉爽舒适的感觉 促使外周毛细血管收缩 便于放血充分 二 家畜的屠宰工艺1 击晕应用物理的 如机械的 电击的 枪击的 化学的 吸入CO2 方法 使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态 称为击晕 击晕能避免家畜宰杀时嚎叫 挣扎而消耗过多的糖原 使宰后肉尸保持较低的pH 增强肉的贮藏性 室内气体组成为 CO265 75 空气25 35 将猪赶入麻醉室15s后 意识即完全消失 二 家畜的屠宰工艺2 刺杀放血家畜致昏后将后腿拴在滑轮的套腿或铁链上 经滑车轨道运到放血处进行刺杀 放血 家畜击晕后应快速放血 以9 12s为最佳 最好不超过30s 以免引起肌肉出血 二 家畜的屠宰工艺3 烫 煺 燎毛放血后的猪经6min沥血 卸入烫毛池进行浸烫 使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性收缩 毛根和毛囊易于分离 煺毛又称刮毛 分机械刮毛和手工刮毛 刮毛过程中刮毛机中的软硬刮片与猪体相互摩擦 将毛刮去 同时向猪体喷淋35 的温水 刮毛30 60s即可 然后再由人工将未刮净的部位如耳根 大腿内侧的毛刮去 合格的屠体进行燎毛 国外用燎毛炉或用火喷射 温度达1000 以上 时间10 15s 可起到高温灭菌的作用 我国多用喷灯火焰 800 1300 燎毛 尔后用刮刀刮去焦毛 最后进行清洗 脱毛检验 从而完成非清洁区的操作 二 家畜的屠宰工艺4 清除内脏与整理屠体 1 剖腹取内脏煺毛后开膛最迟不超过30min 否则对脏器和肌肉质量均有影响 剖腹一般有仰卧剖腹与倒挂剖腹两种方法 用刀劈开胸骨 在接近腹部时要注意不要刺到胃和肠 2 劈半开膛后 将胴体劈成两半称为劈半 劈半前 先将背部皮肤用刀从上到下割开 然后用电锯沿脊柱正中将胴体劈为两半 目前常用的是往复式劈半电锯 二 家畜的屠宰工艺5 胴体的修整猪的胴体修整包括去前后爪 奶头 横膈膜 槽头肉 颈部血肉 伤斑 带血黏膜 脓泡 烂肉和残毛污垢等 修整好的胴体要达到无血 无粪 无毛 无污物 6 检验 盖印 称重 出厂屠宰后要进行宰后兽医检验 合格者 盖以 兽医验讫 的印章 然后经过自动吊称称重 入库冷藏或出厂 二 家畜的屠宰工艺7 冷藏刚屠宰的肉由于温度约37 同时由于肉的 后熟 作用 在糖原分解成乳酸 还会产生一定的热量 使肉体温度处于上升的趋势 及其表面潮湿 此时最适宜于微生物的生长和繁殖 对于肉的保藏是极为不利的 肉类冷却的直接目的在于 迅速排除肉体内部的热量 降低肉体深层的温度 延缓微生物对肉的渗入和在其表面上的生长 冷却后 温度降低 还在肉表面上形成一层干膜 延长肉的保藏期 并且能够减缓肉体内部水分的蒸发 1 灌肠制品灌肠制品是以畜禽肉为主要原料 经腌制 或未经腌制 绞碎或斩拌乳化成肉糜状 并混合各种辅料 然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型 根据品种不同再分别经过烘烤 蒸煮 烟熏 冷却或发酵等工序制成的肉制品 在现代人们生活中 灌肠类制品是一种优质的方便食品 也是肉类制品中品种最多的一大类制品 二 肉制品的加工 一 主要的肉制品的种类 2 肉类罐头肉类罐头是指以畜禽肉为原料 调制后装入罐装容器或软包装 经排气 密封 杀菌 冷却等工艺加工而成的耐贮藏食品 根据调味方法不同 可将肉类罐头分为清蒸类 调味类 腌制类等产品 它是肉制品中非常重要的一类 它以其携带方便 营养价值高 能较好地保存食物的色 香 味以及贮存期长而深受人们的喜爱 罐头食品加工技术日趋成熟 机械化 自动化程度也日趋提高 罐头食品具有广阔的发展前景 主要的肉制品的种类 3 脱水肉制品 干制肉制品 脱水肉制品是指将原料肉先经熟加工 再成型 干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品 这类肉制品可直接食用 成品呈小的片状 条状 粒状 团粒状 絮状 干肉制品主要包括肉干 肉脯和肉松三大种类 主要的肉制品的种类 4 发酵肉制品发酵香肠是西方国家的一种传统肉制品 它经过微生物发酵 蛋白质分解为氨基酸 维生素等 使其营养性和保健性得到进一步增强 而且香肠具有独特的风味 主要的肉制品的种类 5 腌腊肉制品腌腊肉制品是用原料肉经预处理 腌制 晾晒或烘焙等方法加工而成的一类肉制品 腌腊肉制品的特点是 肉质细致紧密 色泽红白分明 滋味咸鲜可口 风味独特 便于携带和贮藏 6 熏烤肉制品熏烤肉制品是一类深受人们喜爱的肉制品 在我国肉制品中占有重要地位 不同地区不同配方及不同的加工方法形成了难以计数的产品 肉制品通过熏烤产生能引起食欲的熏烤气味 形成制品的独特风味 使制品表面产生特有的熏烤色泽 同时抑制了微生物的生长 延长了制品的保存期 主要的肉制品的种类 主要的肉制品的种类 7 酱卤肉制品我们将酱卤肉制品简称为酱卤制品 它是将原料肉加入调味料和香辛料 以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品 是中国典型的传统熟肉制品 酱卤制品都是熟肉制品 产品酥软 风味浓郁 不适宜储藏 根据地区和风土人情的特点 形成了独特的地方特色传统酱卤制品 由于酱卤制品的独特风味 现做即食 深受消费者欢迎 1 灌肠制品生产工艺流程选料与修整 切丁 腌制 盐水注射 滚揉 灌肠 漂洗 晾晒或烘烤 冷却 包装 二 灌肠制品的加工 2 工艺要点 原料选择 原料肉以猪肉为主 要求新鲜 选择经兽医卫生检验合格的 瘦肉以腿臀肉为好 因为这些部位的肌肉组织多 结缔组织少 肥肉以背部硬膘为好 肥膘在腌制时不易吸收盐水 胶凝蛋白也难以在其表面附着 肉块间难以粘结 因此要控制肥膘的加入量 原料去掉筋腱 骨头和皮 因筋腱 肌膜属结缔组织 保水性很差 其蛋白在腌制时难以被提取 表面不易形成胶凝蛋白 故蒸煮时难以凝结成型 切片性更差 瘦肉用绞肉机绞碎 肥肉切成一定大小的肉丁 肥肉丁切好后用温水清洗1次 以除去浮油及杂质 沥干水分待用 肥瘦肉要分别存放 肥肉按照不同配方标准加入瘦肉中 组成肉馅 配方标准参考课本 切丁 腌制就是用食盐 硝酸盐 香料等混合 对肉进行加工处理的一种方法 目的是通过提高产品的渗透压 减少水分活度 达到抑制微生物繁殖 提高肉的保水性 改善肉的风味的目的 为加速腌制 改善肉制品的质量 原料肉与腌制液混合后后 就进入滚揉机 滚揉的目的是促使肉质松软 利于盐水渗透扩散 使肉发色均匀 使蛋白质外渗 增强肉块间的粘着能力 加速肉的成熟 改善制品的风味当瘦肉变为内外一致的鲜红色 用手触摸有坚实感 手摸有滑腻感时 即完成腌制 此时加入白酒拌匀 即可灌制 腌制 将腌制好的肉馅 装入肠衣进行灌制和填充 灌制时必须掌握松紧均匀 过松易使空气渗入而变质 过紧则在煮制时可能发生破损 因此 如不是真空连续灌肠机灌制 应及时针刺放气 其目的在于避免肉料内有空气造成蒸煮时水分流失和内部压力减少 肌肉收缩影响产品的切片性和成型 灌好的湿肠按要求及时结扎或扭结 结扎就是把香肠两端捆扎牢 防止肉馅从肠衣中漏出来 阻止外部细菌进入 起到隔断空气和肉接触的作用 灌制 充填 肠衣是灌肠制品的特殊包装物 主要分为两大类 即天然肠衣和人造肠衣 天然肠衣 即猪 牛 羊的大肠 小肠 盲肠 食管 牛 和膀胱等 天然肠衣弹性好 保水性强 可食用 但规格和形状不整齐 数量有限 人造肠衣 人造肠衣使用方便 安全卫生 标准规格 填充量固定 易印刷 价格便宜 损耗少 人造肠衣包括两种 纤维素肠衣 用天然纤维制成 此肠衣不能食用 不能随肉馅收缩 塑料肠衣 用聚丙二氯乙烯 聚乙烯膜制成 品种样式较多 只能蒸煮 不能食用 将湿肠用清水漂洗 冲去表面的油污 然后晾干 使灌肠表面干燥光滑 无流油 肠衣半透明 肉色红润 灌肠按产品要求 或风干 或蒸煮 或熏蒸 蒸煮 将水温控制在75 80 使肉馅中心温度达到65 并保持30min即可 当用手轻捏肠体 挺直有弹性 肉馅切面平滑光泽者表示煮熟 反之则未熟 烟熏 促进肠表面干燥有光泽 形成特殊的烟熏色泽 增强肠的韧性 使产品具有特殊的烟熏芳香味 提高防腐能力和耐贮藏性 但是只有用动物肠衣灌装的火腿才经烟熏 漂洗 晾晒 烘烤 第二节蛋制品的加工 蛋品中因含丰富营养物质 又是味美易消化的食品 所以在人们日常生活中是不可缺少的 但因鲜蛋在贮藏过程中会受微生物的侵入而变质腐败 也受蛋本身各种酶的作用 使其内容物产生一系列变化而失去食用价值 为了延长蛋品的保藏时间和增加蛋制品的风味 对鸡蛋 鸭蛋等进行各种加工 一 蛋的构造禽蛋由蛋壳 蛋白 蛋黄三大部分组成 各部分有其不同形态结构和生理功能 禽蛋中蛋壳 蛋黄和蛋白三个主要部分之间具有一定的比例关系 禽蛋各部分的比例 1 蛋壳外膜蛋壳外膜是一种无定形结构 无色 透明 具有光泽的可溶性蛋白质 主要是保护禽蛋免受微生物的入侵 防止蛋内水分蒸发和二氧化碳的逸出 2 蛋壳蛋壳是包裹在蛋内容物外面的一层硬壳 它使蛋具有固定形状并保护蛋白 蛋黄 但质脆 不耐碰或挤压 蛋壳上有许多细孔 3 蛋壳内膜蛋壳内膜是指的在蛋壳内面 蛋白的外面的一层白色薄膜 它主要是阻止微生物通过 具有一定的保护蛋内容物不受微生物侵染的作用 并保护蛋白不流散 4 气室在蛋的钝端 由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊 称为气室 刚产下的蛋没有气室 在存放过程中 由于蛋内水分的蒸发 气室随着而增大 故测定气室的大小是判断蛋新鲜度的指标之一 新鲜的蛋 其气室 3mm 可食用蛋的气室 10mm 5 蛋白蛋白也称为蛋清 位于蛋白膜的内层 是一种典型的胶体物质 约占蛋内容物质量的60 为白色透明的半流动体 蛋白约占蛋重的45 60 6 蛋黄蛋黄由蛋黄膜 蛋黄内容物和胚盘三个部分组成 蛋黄的体积会随着贮存时间的延长 因为蛋白中水分的渗入而逐渐增大 当超过原来体积的19 时 会导致蛋黄膜破裂 打开即成散蛋黄 二 蛋的功能特性1 凝固性当蛋受热 酸 碱 盐及机械作用时 会发生凝固 使蛋液从液体变成固体或半固体状态 2 乳化性促进油水的乳化作用 3 起泡性当搅打蛋清时 空气会进入并被包在蛋清液中形成气泡 在起泡过程中 起跑逐渐由大变小 且数目增多 最后失去流动性 通过加热使之固定 三 皮蛋的加工皮蛋是我国最著名的蛋制品 又叫松花蛋 彩蛋 变蛋 皮蛋种类很多 按蛋黄的凝固程度不同分为溏心皮蛋 硬心皮蛋 按加工辅料不同分为无铅皮蛋 五香皮蛋 糖皮蛋等 1 皮蛋的加工原理 1 蛋白及蛋黄的凝固皮蛋的形成的基本原理主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固 蛋白部分变性后形成具有弹性的凝胶体 蛋黄部分因为蛋白质的变性和脂肪皂化反应形成凝固体 2 风味的形成 蛋内部分蛋白质会水解成多种带有风味成分的氨基酸 而含硫氨基酸会分解出来硫化氢及氨 有些氨基酸还能经氧化脱氨基而产生酮酸 使皮蛋具有特别的风味 同时加工所用材料中渗透进去的食盐咸味和茶叶味也起着重要的作用 3 色泽的形成 蛋白质中的氮基与蛋内少量的糖中羰基在碱性环境下产生美拉德反应使蛋白形成棕褐色 由于蛋白质水解所产生的H2S与蛋黄中的铁反应生成FeS 使蛋黄变成青黑色 若与其他金属离子作用 就会使蛋黄出现了墨绿 草绿 茶色 暗绿 橙红等颜色 茶叶也对颜色的变化起作用 其鲜叶中的茶多酚发生氧化 形成古铜色 2019 12 27 39 4 色泽的形成氨基酸和镁盐 钠盐 钾盐结晶体以白色 松花 状沉淀在蛋清里 皮蛋 松花 的多少标志着皮蛋的优劣 松花 多的皮蛋蛋白质含量减少 相应的氨基酸含量增加 腥味降低 鲜味提高 也容易被人体消化吸收 蛋好松花开 花开皮蛋好 的说法 2 原料蛋的选择 通常选用鸭蛋 原料蛋的好坏 是决定皮蛋品质的一个重要因素 对原料蛋必须进行逐个检查和严格的挑选 要求蛋壳洁净 新鲜 无异味 气室高度不得高于9mm 照蛋时整个蛋的内容物呈均匀一致的微红色 胚珠无发育现象 大小均匀一致 鸡皮蛋在我国北方比较多见 其口味不及鸭皮蛋好 鸡皮蛋的加工方法 原理与鸭皮蛋相同 但鸡蛋中水分含量较鸭蛋高 蛋壳上的气孔小 故料液中的氢氧化钠浓度要比加工鸭皮蛋的大 用碱量要多些 3 辅料的选择 纯碱纯碱化学名为碳酸钠 Na2CO3 是弱碱性盐类 和熟石灰 Ca OH 2 反应 所生成的氢氧化钠溶液对鲜蛋起作用 在使用时必须正确控制用量 如果用量过少 皮蛋的成熟期长 并会影响凝固 如果用量过大 则会出现碱伤 会使变蛋有辛辣的碱味 甚至会发生烂头现象 Ca OH 2 Na2CO3 CaCO3 2NaOH 生石灰生石灰即氧化钙 CaO 它和水反应生成熟石灰 Ca OH 2 氢氧化钙再和纯碱反应 产生氢氧化钠和碳酸钙 生石灰的用量以能生成适量的氢氧化钠为度 若生石灰用量过大 不仅会造成浪费 而且成品形成较浓的苦涩味 用量过少 生成的氢氧化钠浓度则达不到要求 CaO 生石灰 H20 Ca OH 2Ca OH 2 Na2CO3 CaCO3 2NaOH 食盐作用 粗盐中含有少量的钙和镁 能促进皮蛋风味形成和松花的形成 使皮蛋带有适当的咸味 去腥味 具有防腐能力 促进蛋黄形成溏心 利于蛋白的凝固 使用量不宜过多 过多对蛋白的凝固能力差 蛋黄发硬 一般以料液中含3 的食盐为宜 要求纯净 干燥 氯化钠含量在96 以上 茶叶茶叶中含有单宁和芳香油 芳香油可增加皮蛋的风味 茶叶的鞣质能促使蛋白质凝固和沉淀 也使蛋黄凝固和收缩 使皮蛋着色 要求选用新鲜的红茶叶或红茶末 不得使用发霉变质的和有异味的茶叶 茶叶有红茶 绿茶 乌龙茶及茶砖等 红茶是发酵茶 其鲜叶中的茶多酚发生氧化 形成古铜色 是加工变蛋的上等辅料 但是由于红茶 绿茶 乌龙茶价格昂贵 一般很少使用 目前多用红茶末 混合茶末以及茶砖等 氧化铅辅料氧化铅的作用是与禽蛋里面蛋白质变性产生的硫化氢反应生成硫化铅沉淀 硫化铅堵住禽蛋壳上的气孔 防止过量的氢氧化钠进入到禽蛋里面 溶解已经变性凝结的蛋白质 但是铅是重金属 被认为是有毒性的物质 而被禁止在食品中使用 硫酸锌 硫酸铜 氯化锌现在常用的代替物是锌盐 铜盐以及铁盐 但是由于这些金属粒子与硫化氢反应生成的硫化物沉淀的颗粒大小与硫化铅粒子大小有较大差别 因而不能像硫化铅粒子这样有效的堵住禽蛋的气孔 故其作用远不如使用氧化铅好 作为氧化铅的替代剂 锌剂和铜剂均应选用它们的硫酸盐 这是由于硫酸锌和硫酸铜的溶解度较高 具有良好的分散性 还能与料液中的氢氧化钙作用 产生难溶的硫酸钙沉积在蛋壳和壳膜上以堵塞孔隙 有利于限制碱的过量渗入 同时硫酸钙是蛋白质的凝固剂 若进入蛋内 则有助于蛋白的凝固变性 草木灰配料时 加入草木灰能起到调匀其它配料的作用 同时它也有辅助蛋白凝固的作用 4 皮蛋的加工工艺流程原料蛋 辅料的选择 料液配制 装缸浸泡 成熟期的管理 出缸 品质检验 涂泥包糠 装缸 储藏 5 皮蛋的加工工艺要点 原料蛋 辅料的选择 料液配制加工用的原料蛋 辅料按前要求选择 并将选好的蛋用清水洗干净后 先将纯碱 红茶末放入缸中 再将沸水倒入缸中 充分搅拌使其全部溶解 然后分次投放生石灰 注意石灰不能一次投入太多 以防沸水溅出伤人 待自溶后搅拌 取少量上层溶液溶解氯化锌 硫酸铜 然后倒入料液中 加入食盐 搅拌均匀 充分冷却 捞出渣屑 待用 验料 配好料液浓度是否恰当 应事先进行检验以保证皮蛋加工的顺利进行 检验料液的方法一般有三种 简易测定法 波美计测定法 化学分析法 简易法 将鲜蛋的蛋白滴入料液内 经15min后根据蛋白的凝固状况来进行粗略判定 如果蛋白不凝固 证明料液中氢氧化钠浓度不足 应补加适量的纯碱和生石灰 如果蛋白凝固 且在1h内溶化 说明料液浓度合适 如果凝固蛋白在0 5h内融化 说明料液太浓 应补加适量冷开水稀释 波美计测定法 先将适量料液倒入量筒内 再把波美计轻轻放入 待其稳定后读取数值 据试验 浸泡皮蛋的料液在13 15波美度 化学分析法 采用酸碱滴定法 检测时用吸管取上清夜 加入适量的氯化钡 以便沉淀料液中的碳酸盐 再用酚酞作指示剂用盐酸溶液进行滴定 然后计算出料液中的氢氧化钠的浓度 通常料液中的氢氧化钠的浓度在4 5 5 5 之间时 浸泡效果最好 装缸浸泡把挑选合格的鲜鸭蛋轻轻放入腌制用的容器内 一层一层平放 切忌直立 不要搭空 以防震碎蛋壳 以使蛋黄居中 蛋装好后 缸面放一些竹片压住 以防灌料液时蛋上浮 最好在底层铺一层麦秸类东西 以免底层蛋接触缸底而碰破 然后将晾至室温的料液充分搅拌 使其浓度均匀 按需要量缓促小心的倒入缸内 直至鸭蛋全部被料液淹没为止 盖缸盖 成熟期的管理首先要掌握好室内温度 一般为20 24 其次要定期检查 一般25 35天即可出缸 一般鲜蛋下缸后需经过三次检查 第一次检查为下缸后5 10天 判断碱液浓度 第二次检查在下缸后20天左右 观察成熟情况 第三次检查在装缸后的30天左右 判断是否可以出缸 松花蛋的成熟时间 夏季约需20 25天 冬季为25 30天 气温高 成熟时间稍短 浸料时间过久 会发生烂头及蛋白粘壳现象 成熟良好的松花蛋 震动时似有弹性 蛋白凝固光洁 不粘壳 有松花状 蛋黄呈青褐色 出缸经浸泡成熟的皮蛋 需及时出缸 以免 老化 出缸的皮蛋放入竹篓 用残料上清液 或用凉开水 冲洗蛋壳上污物 然后晾干 晾干后的皮蛋必须及时进行质量检验 这是保证产品质量的一道重要工序 检验方法以感官检验为主 包糠经检验后的皮蛋要及时涂泥包糠 主要作用是 防止蛋壳破裂 延长皮蛋的保质期 促进皮蛋的成熟 主要方法是 用残料液加黄泥调成浆糊状 将蛋逐粒用泥料包裹 然后在稻谷壳上来回滚动 稻谷壳便能均匀的粘附在泥料上 传统工艺操作困难 因此可以采用涂一层石蜡 将待涂皮蛋浸入涂液中 立即捞出 沥去多余涂液 装入容器中 即可入库或销售 或者再用塑料膜包装 该法便于食用 干净卫生 制作的皮蛋可贮存半年 第三节典型水产品的加工工艺 水产品是指生活或生长在水中具有一定经济价值 能供食用的一类动 植物性原料 这些食物不仅含有丰富的蛋白质以及人体营养所必需的多种氨基酸 而且含有丰富的不饱和脂肪酸以及其它各种营养素 是人们饮食中珍贵的动物蛋白源 但是 水产品不同于畜 禽类产品 它们具有易腐败 产区集中 产量大 机体组成易变等特点 如果处理不及时就会遭受较大的损失 且使加工的产品失去其应有的品质 因此必须对水产品进行适当的加工 鱼 虾 贝类等在自然条件下容易腐败变质 除了鲜销外 冷冻加工是延长其保鲜期最有效 最常用的手段 鱼类海水鱼类 黄鱼 鲳鱼等 淡水鱼类 青鱼 草鱼等 虾蟹类虾类 青虾 对虾等 蟹类 河蟹 梭子蟹等 贝类腹足类 田螺 鲍鱼等 瓣鳃类 文蛤 河蚌等 头足类 乌贼 鱿鱼等 其它类 海参 海蛰等 水产品的原料种类繁多 包括鱼 虾 蟹 贝及藻类等水产动植物 是我国重要的烹饪原料之一 一 鱼糜制品加工1 概念鱼糜 即鱼肉泥 将原料鱼洗净 去头 内脏 采取鱼肉 加入适量的食盐 2 3 进行擂溃或者斩拌所得到得非常粘稠状的肉糊 鱼糜制品 在鱼肉中加入食盐研磨成肉糊后 添加一定辅料 成型 对其进行加热使之凝固 形成富有弹性的具有独特风味的胶状食品称为鱼糜制品 鱼糜制品的种类 鱼丸 虾饼 鱼糕 鱼香肠 鱼卷 模拟虾蟹肉 鱼面等 鱼饼 鱼豆腐 丸 鱼 冷冻鱼糜的生产冷冻鱼糜 又称生鱼糜 将鱼肉经过采肉 漂洗 脱水后 加入适量的糖类 多聚磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加剂 使之在较低温度条件下 能够较长时间保藏的生产鱼糜制品的原料 以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产 鱼糜制品的生产主要分为二个阶段 2 冷冻鱼糜的生产工艺 1 工艺流程 原料鱼 去头去内脏 清洗 采肉 漂洗 精滤 脱水 搅拌混合 擂溃或斩拌 急冻 冷库 蛋白质变性防止剂 2 操作要点 原料鱼处理及鱼体洗涤原料鱼以刚捕获的新鲜鱼或冰鲜鱼为好 鱼鲜度越好 鱼糜的凝胶形成能力越强 原料鱼假如不能在海船上立即加工 就必须加冰或用冷却海水的方法使其温度保持在0 1 使原料鱼尽可能处于僵硬期 接收的原料鱼 按鱼种类分类 并按新鲜度分开 然后用洗鱼机冲洗 除去鱼体表面污物和有害的无机离子 活鱼的肌肉通常认为是没有细菌的 只有内脏 鳃和体表部分带有细菌 鱼体上的细菌95 是由外界传入的 彻底洗涤可使鱼体上细菌减少80 90 因此 洗涤起了一定程度的减菌作用 剖割 去头 去内脏 清洗目前 原料鱼处理基本上还是采用人工方法 剖割的目的是除去不需要的部分 防止内脏的血污在采肉工序中带入 同时还应当切去鱼头 去掉鱼磷 有时还要去掉鱼皮 内脏黑膜务必除尽 否则将影响冷冻鱼糜的品质 任何内脏残留物存在于鱼糜中 都会影响产品的质量 因为内脏残留物含有蛋白质分解酶 即使在低温下贮藏 这种分解酶也不会完全丧失活性而能继续影响蛋白质 所以在生产冷冻鱼糜的过程中 已剖割的鱼体在机械采肉前一般要洗2 3遍 水温在10 以下 必须加入碎冰以降温 机械采肉用机械机采肉应处理好采肉率和产品品质的矛盾 不能过于追求采肉率 附着在鱼皮的暗色肉 脂溶性等也会混入鱼肉中 影响鱼糜的弹性和色泽 因为 任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干静 通常是取第一次采下的来加工冷冻生鱼糜 第二次采得的鱼肉质量比第一次的要差 鱼肉色泽较深 又是带有碎骨 刺等 只能用于油炸鱼糜等低档产品 为此两次采得的鱼肉要分别放置 切勿混在一起以便分开利用 漂洗漂洗是指用水或水溶液对所采的鱼肉进行洗涤 以除去鱼肉中的水溶性蛋白质 色素 气味和脂肪 并除去鱼肉中含有的促使蛋白质变性的因子 如钙离子 镁离子等 以提高鱼糜的耐冻性 水温应控制在3 10 PH调制6 2 6 5 此时蛋白质最稳定 也是最佳形成条件 方法 清水漂洗和碱盐水漂洗 清水漂洗 即使鱼肉和水比例1 5或1 10混合 迅速搅拌8 10min 静置10余分钟 倾去表面水分 漂洗肉 重复2 3次 该方法主要用于白肉鱼类 碱盐水漂洗 多用于多脂的红肉鱼类 用食盐水和碳酸氢钠溶液的混合液清洗 在用清水洗 精滤与脱水精滤可在脱水前进行也可在脱水后进行 精滤是靠机械的挤压 将鱼肉从筒内通过细网目中挤出 而达到同鱼刺 鱼筋 鱼骨分离的目的 精滤机分离杂质的过程中易产生鱼肉和机械的摩擦发热 易使得鱼肉蛋白质热变形 因此漂洗后鱼肉最好保持在10 以下 也可在冰槽中加冰以降低机身温度 脱水前精滤 鱼肉伴有大量水分 流动性强 易于挤压并把热量带走 脱水后精滤 鱼肉水分已经降至80 左右 因此要求要有冷却装置 因此一般选择脱水前精滤 精滤机的网子直径为0 5 0 8mm 精滤后的脱水肉温度最好保持在10度以下 加入添加物 冷冻变性抑制剂 主要是将加入的抗冻剂与鱼糜搅拌均匀 以防止或降低蛋白质冷冻变性的程度 这个过程可使鱼肉的纤维及细胞组织进一步破坏 肉质更加细碎 并使添加的各种添加物能与鱼肉混匀 常用的冷冻变性抑制剂有 砂糖 山梨醇 聚合磷酸盐 食盐 擂溃或斩拌擂溃是鱼糜制品生产的一个重要工艺之一 操作过程可分为空擂 盐擂和调味擂溃三个阶段 空擂 将鱼肉放入擂溃机内擂溃 通过搅拌和研磨作用 使鱼肉的肌纤维组织进一步被破坏 为盐溶性蛋白的充分溶出创造良好的条件 时间一般为5min左右 盐擂 在空擂后的鱼肉中加入鱼肉量1 3 的食盐继续擂溃的过程 经擂溃使鱼肉中的盐溶性蛋白质充分溶出 鱼肉变成黏性很强的溶胶 时间一般控制在15 20