店卫生管理制度.doc

卫生管理办法一 目的 为确保顾客购物环境干净、整洁，为确保员工和顾客身体健康，提高工作质量和服务质量，特制定本管理办法。二 范围 适用于华祺购物广场总部及各分店三 内容3.1 总部卫生管理组织架构组长总经理（人事经理）从业人员卫生监督员（监察部经理）环境卫生监督员（采购部总监）商品卫生监督员 3.2 总部卫生组织结构中各职位职责3.2.1 卫生管理组组长职责1. 认真执行国家卫生法规，领导、指挥组员进行日常卫生监督工作。2. 组织制定卫生管理规章制度和制定卫生管理方案。3. 对日常卫生问题及时组织处理，跟进卫生工作计划。4. 加强从业人员培训，提高从业人员的卫生知识；并通知指导，不断提高卫生监督员法律、法规及业务水平。5.布置、检查、总结卫生工作，定期向上级或政府相关部门报告工作情况，跟踪卫生相关证照的年检、变更情况。 3.2.2 从业人员卫生监督员职责1. 监督从业人员到卫生防疫部门进行健康检查，并督成其向当地卫生防疫部门办理健康合格证，未取得征件的不得上岗。2. 对从业人员进行卫生知识培训和考核工作，督查新从业人员获得卫生知识合格证。3. 监督从业人员仪容仪表、个人卫生情况，督促从业人员注意仪容仪表， 保持个人卫生习惯。4. 监督从业人员是否按照规范的卫生程序进行操作，不合规范的即时责令改正并对相关责任人作出处分。5. 监督从业人员有无患有有碍食品卫生的疾病，及时做好有效措施。 3.2.3 环境卫生监督员职责1. 负责定期对各超市的公共场所现场卫生的监督，预防发生危害健康事故。2. 定期落实对各超市场所的消毒、杀虫工作，预防滋生细菌。3. 负责定期对各超市公共场所环境卫生的检查，不得出现空间有异味、空气浑浊、地上有垃圾、积水等现象。4. 监督各超市的商品储存间、操作间的卫生情况，严格按国家卫生管理规范要求执行。5. 监督冷藏库（柜）的日常运作，确保正常温度，保质商品。 3.2.4 商品卫生监督员的职责1. 负责定期到各超市的理货区、收货区进行巡查，了解商品质量情况及商品出入库情况，对不符合国家法律、法规或公司验收标准的商品，责令停止验收及出入库，并通知其他分店。2.负责对生鲜食品、加工食品的卫生质量监督，定时抽查，发现不符合公司规定或国家相关法规规定的即时处理。3. 对有卫生、质量问题的商品进行跟踪，问题严重的（包括频繁出现的、涉及面广的、危害较大的等），应于事发后10天内，编写卫生或质量分析报告，并作出善后处理。4. 对商品的储存、展示、销售等各环节的操作进行监督，发现有影响卫生、质量等问题即时作出处理。5. 收集各种商品质量信息，包括商品质量自查情况、商品维修情况及质量跟踪情况、商品质量投诉情况等，汇总各种信息作出分析处理。6. 负责监督、指导从业人员对商品的卫生、质量管理工作，定期对从业人员进行商品的卫生、质量管理知识的培训。 3.3 各分店卫生管理组织架构组长（店长） 副组长（人事经理）组员（各部门主管及督导员）最少4人 3.4 各分店卫生组织基本工作要求3.4.1 卫生小组每星期三开碰头会，由组长主持，然后到各部门检查卫生状况。3.4.2 对检查存在卫生问题部门提出限期整改，对限期不整改的部门，应拍照于员工通道卫生管理专栏，同时按实际情况向人事行政总部提请对该部门责任人的行政处理。3.4.3卫生小组人员同时以身作则，发挥模范作用。3.4.4卫生小组每月应向总部卫生管理组织至少一次书面汇报卫生工作，改进的情况如何，哪一部门卫生最好，哪一部门最差，需总部卫生组织提供哪些帮助。 3.5 卫生要求标准3.5.1 卖场卫生要求标准1） 要保持卖场内通道、货架、地板的清洁，做到光亮、无异 味。2） 保持厕所、仓库、食堂洁净，无蚊蝇，无异味。3） 办公室区域要保持整齐、窗明几净，垃圾要经常清理。4） 垃圾分类倒入指定地点，不得倒在垃圾道或垃圾桶外。倒完垃圾要及时盖好盖。5） 爱护和正确使用厕所设备，用后要冲水，不得使用报纸。卫生巾、手纸要扔入篓内，严禁将茶根、杂物倒入洗手池。6） 卖场内要严禁吐痰、乱扔废弃物、果皮核等。7） 卖场内的窗户及照明器具的透光部分，均须保持清洁。8） 升降电梯、扶手电梯要保持清洁、无异味。9） 盆景、花无烟头、纸屑，盆架无灰尘。10） 地面无纸屑、无明显污渍及脚印。11） 墙面无污渍、灰尘、无非营业性告示。12） 天花及吊灯、筒灯无积尘、无蛛网、灯管光洁无锈蚀。13） 货架上无灰尘、蛛网。14） 玻璃窗上无明显灰尘、窗框、 无积物。15） 门地弹簧无污渍、油渍。16） 电梯内无蜘蛛网、灰尘、手迹、污迹等。17） 内壁无污迹、无手印、无灰尘。18） 电梯门无手迹、污迹。20）超市货架及架顶、端头要干净、无污渍。21）专柜要排列整齐，且专柜的柜架要干净，无积渍、污渍。22）超市食品区、生鲜区卫生要达到国家卫生标准，肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等，要有合格证明及检验报告单。23） 超市生鲜区的蔬菜水果腐烂、干枯的一定要及时清除， 以免发出异味。24） 卫生用品用具陈列要整齐，且要经常更新、消毒。25） 超市要做好除“四害”工作，并做好“除四害”后的后勤清 理工作。26） 生鲜海产品、肉制品区刀不锈、砧板不发霉、加工台面干净， 抹布干净、空气无异味。27） 超市收银台要清洁、无灰尘。28） 超市电子称、计量台要经常用干布擦拭。 3.6 从业人员卫生要求1) 从业人员必须进行国家规定的食品卫生法培训，考核并体检合格，取得上岗证及健康证，方可上岗工作。2） 健康证：超市部从业人员要进行体格检查，并办理健康证。3）超市从业人员要勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被褥、勤换工作服和毛巾。4）戴口罩：凡超市市制、售直接入口食品的工作人员要戴口罩。5）食品从业人员在工作中不可挖鼻孔、掏耳朵、剔牙、不许对食品打喷嚏等。6）员工工作时要穿工作服、头发要保持清洁。7）员工不得随地吐痰、扔废弃物。8）湿式作业：员工在清扫和清洁物品时，动作要轻，尽量采用湿式作业（擦用湿抹布、清扫地面先洒水等），以减少对室内环境的污染。除超市电子称、计量台外。9）食品从业人员工作时不戴耳环等饰物，不留长指甲、不涂指甲油等。10）卫生知识培训：每年员工都要接受一些卫生知识培训及职业道德培训。 3.6 食品销售过程的卫生要求标准、1） 销售人员必须保持双手卫生，在上岗前及离岗后返回或触摸其他非食品，必须用消毒水洗手。2） 销售人员不允许戴手表、戒指、手镯、项链和耳环，不得涂指甲油、喷洒香水。3） 销售时不得抓头皮、揩鼻涕、挖鼻孔、不得用嘴直接尝味和用手抓食品销售，不接触不洁物品，销售人员手部有外伤不得接触食品，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加直接接触食品工作。 4）销售前员工必须穿戴整洁的工作服、帽、戴口罩、头发不得露于帽子。 5）销售挪用工具如夹子、案板等，必须经常清洗、清毒，保持干净，避免与其他物品接触。 6）保持销售区域清洁、随时清理、落实到岗位职责。 3.7 从业人员卫生知识培训 3.7.1卫生制度1. 在显眼处悬挂有效的食品卫生许可证。2. 3.7.2 从业人员持有健康证和经过食品卫生知识培训才可上岗。3. 3.7.3 熟食制品应与工具、原料、钱款分开。4. 3.7.4 食品与非食品要分类分架摆放。5. 3.7.5 不采购无检验合格证或来历不明的食品。6. 3.7.6 不出售过期、变质、有异味的食品。 3.7.2 食品卫生法规及重点要求1. 从事食品生产经营必须遵守中华人民共和国食品卫生法。2. 中华人民共和国食品卫生法是全国人大常委会1995年10月30日公布实施。3. 从事食品生产经营必须取得食品卫生许可证方可经营。4. 从事食品生产经营的从业人员必须取得健康证和卫生知识培训合格证才能上岗。5. 违反食品卫生法应承担法律责任，根据情节轻重应承担行政处罚、损害赔偿和刑事处罚三种法律责任。6. 生熟分开有三方面含义1) 生熟食品应分别制作、分开销售。2) 装生、熟食品的容器、操作工具、用具应分开并有明显标记。3) 生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。7. 从外地采购食品应索取该批食品的检验合格证或检验合格报告单。8. 储存食品应做到“四防”，即防尘、防蝇、防鼠、防潮。9. 冷荤（凉菜）“五专”即指：专人加工、专人制作、专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。10. 痢疾伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人应调离直接操作入口的食品岗位。11. 伤口化脓者接触食品容易引起金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。12. 扁豆中含有一种亿经胞凝集素养的物质，食后能引起中毒，这种物质加热即可破坏，所以扁豆必须炒熟煮透。13. 因为酸性食品可与金属发生化学变化，而把金属溶出来，储存时间起长，越有害，达到一定量还可引起中毒，所以酸性食品不能用金属性器皿储存。我们的卫生承诺华祺购物广场购物广场为了更好服务顾客，始终把卫生条件放在第一位，严把食品质量关，从硬件上，管理上严格要求，并向顾客郑重承诺，接受广大顾客临督。我们郑重承诺：1 所有参与加工，制作熟食品的工作人员，上班前必须从预进间更衣，洗手消毒后方可进入加工区域。2 我们的产品，所用原材料都是经过严格验证把关，符合政府部门规定，天天新鲜到货。3 我们的熟食加工工具，都是经过“一洗”、“二刷”、“三冲”、“四消毒”、“五保洁”的程序，符合卫生要求。4 我们每一个从业人员都经过卫生防疫部门检查，培训、合格后持证上岗。5 我们的生鲜熟食加工区域严格执行定期消毒，所有包装材料符合国家标准。 华祺购物广场购物广场工作人员健康检查制度1 从事与食品有关的工作人员，每年至少进行一次体格检查。未取得卫生监督机构颁发的体验合格证者，一律不得从事食品生产工作。2 对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验。3 凡体检确认患有：（1） 肝炎（病毒性肝火和病毒携带者）；（2） 活动性肺结核；（3） 肠伤寒和肠伤寒带菌者；（4） 细菌性痢疾和痢疾带菌者；（5） 化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；（6） 其他有碍食品卫生的疾患。以上的人员均不得录用。食品卫生检查考核、奖惩制度1 各班次人员上班前必须检查各自的工作岗位，发现上班未做好卫生时，及时向当班部门负责人报告，并做好补救措施。2 各部门负责人和卫生管理员负责平时的卫生监督和检查，发现问题要予以记录并及时向值班店长报告。3 卫生检查小组每周进行二次全面检查，将检查情况进行记录并报告卫生管理小组。4 在平时检查中发现问题时，由值班店长对负责人提出口头警告，并督促其改正。仍未改正者，报检查小组，由卫生检查小组提出处理意见，经卫生管理小组批准执行。5 卫生检查小组检查结束，结合平时情况，每周进行一次书面通报。6 发生重大差错或事故，造成不良影响者，由卫生管理小组直接追究所在部门及当事人责任，并予以相应的处罚。7 每半年进行一次卫生考核评比，综合卫生检查小组每周的检查及平时的卫生情况，评出卫生先进部门和先进个人，进行表扬奖励，对表现不好的部门和个人进行批评和处罚。8 奖励和处罚的办法如下：（1） 如发现员工留长指甲，扣1分；（2） 当值前手未消毒，扣1分；（3） 上班时间戴戒指、手表、手键、项链、手镯等饰物，扣2分；（4） 男员工留胡须，扣2分；（5） 餐具未经消毒使用扣2分，并书面警告；（6） 发现区域内有苍蝇，每只扣2分；（7） 违反食品卫生岗位责任制中的任何一条，扣2分，并口头警告；（8） 对严重违反食品卫生法者，根据情节轻重应承担行政处罚，损害赔偿及刑事责任；（9） 对个人或部门成绩突出者，分店给予表扬并进行奖励，以资鼓励。粗加工间卫生岗位责任制一、肉类加工1 加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明，腐败变质的禽畜肉不得加工。2 海鲜类不要与鱼肉类混合清洗。3 禽、畜、鱼、肉类不得落地。4 加工好的肉类必须无血、无毛、无污染、无异味。5 砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边保持光洁），砧板在收拾好后轻放。二、蔬菜加工1 蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。2 蔬菜加工时必须做到一拣、二洁、三切、洗涤蔬菜要有足量水洗清洁，洗涤后的蔬菜不得带泥沙，杂物、昆虫等。3 腐烂的蔬菜、瓜果不得食用。4 每天下班后必须清洗水池、地面、保持沟渠、水道畅通。5 工用具（菜架、容器）必须洁净，不得积污。6 上班前必须检查各处工作岗位，下班前搞好各自岗位卫生工作。熟食品保鲜库管理规定项 目标 准地 面地面干爽，无积水，血水，杂物，食物残渣。墙 身无血渍，油污，胶纸等，不定期擦试。商 品配有保鲜库商品管理专员，每天不定时检查，库存商品周转期不超3天，先进先出，按分类存放，种类明确，货架上有明显标示，商品离地堆放，无过期腐烂变质商品存在。陈列货架每天货架不定时清洁，无明显杂物，周围干净，摆放整齐，分类明确，不定期清洁，禁止商品陈列超高挡住风机口，避免造成商品冻坏。使用须知1 保鲜库门周围禁堆放商品、物品、或随便锁门，否则会造成库内工作人员被关在里面。2 严禁存放有毒有害物品，非食品禁止入内混放，生熟分库分开存放，避免造成生熟交叉污染。预进间卫生管理规定项 目标 准洗手盆无污垢，无杂物，无堵塞，无污水。地 面干净，无明显杂物，无积水，无血渍，污渍，不漏水，保持畅通无阻。排水沟下水道干净，无污垢，无残渣，无异物堵塞现象。卫 生定人管理制度，不定时清洁消毒杀菌，进出员工要先更衣，消毒。裱花间卫生管理规定项目标 准地面干净，无明显杂物，无积水，无血渍，污渍，不漏水，保持内外环境整洁，干爽。保鲜柜台无污垢，干净有光亮，无积水，无锈斑，每周清洁保鲜柜至少一次，柜内食品带盖或保鲜膜，不能裸露陈列。玻璃无油污，无指印，无水痕，干净明亮，无粘贴物。天花板装置天花吊顶，空调，排气口及消毒杀菌灯具。砧刀用板具具干净无积水，整洁，干爽，无锈斑，无残渣，无霉斑，生熟用具分开，每天收档前全面消毒用具。加工间专间，要求专人制作，非部门岗位人员禁止入内。加工间内禁止摆放有毒，有害和与食品无关的物品。个人卫生服装整洁，穿戴好帽子，口罩，水鞋，袖套并保持整洁，不留长发，胡子，涂指甲油，手部不能配戴饰物，并经常清洗手部。经常洗澡，身体无异味，保持良好的个人形象，工作场所不能抓头发，挖鼻，耳朵等行为。长发应盘好后放于帽子内。生品加工间卫生管理规定项 目标 准地面干净，无明显杂物，无积水，无血渍，油污存在，保持地面干爽。加工间用具摆放保持通道畅通，摆放在规定区域，保持美观整洁，无胶纸等粘贴物，垃圾桶带盖，桶身干净，配垃圾袋，垃圾不外露，垃圾应分类存放指定位置。墙壁无油污，无污垢，无粘贴物及乱钉乱挂现象。天花板无灰尘，蜘蛛网，无污垢。排水设施无污垢，下水道干净，无杂物，异味，排水畅通。不锈钢台面无污垢，干净有亮光，无锈斑，无积水。洗手盆无污水，无杂物，无污垢，排水畅通。砧板 刀具干净无积水，平整，干爽，无锈斑，无残渣，无霉斑。原 材 料离地堆放，陈列整齐，不靠墙，成品与半成品分开存放，用品与食品隔开，禁止存放有毒，有害和与食品加工无关的物品。个人卫生服装整洁，穿戴好帽子，口罩，水鞋，袖套，不留长发，胡子，指甲，涂指甲油，手部不能配戴饰物，经常洗澡，身体无异味保持良好个人形象。工作场所不能有抓头发，挖鼻，耳朵等行为。仓库区卫生管理规定项 目标 准地面干净，无积水，无垃圾和废弃物存在，保持通道畅通。货架陈列货架无杂物存在，标识清楚明确，周围保持干净，陈列整齐，摆放合理，一目了然。食品与非食品隔离陈放，遵照上轻，下重，上小，下大原则陈列。商品商品周转期干货30天，鲜货2天，商品离地堆放不靠墙，种类分明，按归类存放，遵守先进先出的原则，无过期商品存在。环境保持仓库内外环境整洁，无老鼠，苍蝇，蟑螂和其他有害昆虫存在，无有毒，有害物品存放。熟食加工间卫生管理规定-项 目标 准地面干净，无明显杂物，无积水，无血渍，污渍，不漏水。加工间用具摆放保持通道畅通，摆放在规定区域，保持美观整洁，无胶纸等粘贴物，垃圾桶身干净，有配垃圾袋，垃圾不外露，放在指定区域。设备、油烟罩、抽风机运行正常，干净无尘，不漏水，无污垢。墙壁无油污，无污垢，无烟熏痕迹，无粘贴物，禁止乱钉，乱挂现象。天花板无灰尘，蜘蛛网，无污垢，平整。商品无腐烂，变质商品存在，有序归类。存放商品，生熟商品应隔离，所有商品应离地存放，禁止直接放在地面，禁止存放有毒，有害和与食品加工无关的物品。排水设施无杂物、无污垢、无堵塞现象，保持排水畅通。不锈钢工作面台底无污垢，无脱落现象，干净有光亮无锈斑。洗手盆无堵塞，无污水，无杂物，无污垢，排水畅通。砧板/刀具/厨具干净无积水，平整，干爽，无锈斑，无残渣，无霉斑，生熟分开使用，每天收档前全面沙毒。个人卫生服装整洁，穿戴好帽子，口罩，水鞋，袖套并保持干净，整洁。不留长发、男性不留胡子、不留长指甲、不涂指甲油，手部不能配戴手表、戒指、手链，经常洗澡身体无异味，保持良好个人形象。食品添加剂使用与管理制度1 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。2 生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。3 食品容器、包装材料和食品用工具，设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定。4 食品容器、包装材料和食品用工具、设备的生产必须采用符合卫生要求的原材料。产品应当便于清洗和消毒。5 食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量。禁止为掩盖食品腐败变质或以掺杂掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。6 使用和存放食品添加剂，必须做到专柜、专架定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。商场办公室卫生管理规定一、 保持办公区域卫生清洁，墙面、天花、地面、台面干净整洁；无污渍，灰尘存在。二、 办公区域内严禁抽烟。三、 配备足够垃圾筐，定时清理垃圾。四、 办公区域保持空气畅通，抽风、空调口保持干净。五、 办公区域办公人员保持个人卫生，遵守公司相关规定及要求。洗手间卫生管理规定一、 保持洗手间内外整洁、干爽、无异味。二、 洗手间设施完整，无漏水，开关失灵现象。三、 洗手间内灯光明亮，抽风排水系统畅通。四、 洗手间内墙面、地面无杂物、积水、乱涂乱画现象。五、 洗手间内洗手台配备洗手液（或洗洁精）。六、 洗手间配备垃圾筐、垃圾袋，不定时清理垃圾。七、 保洁人员每半小时入内清洁一次，管理人员须半小时检查一次清洁情况，并做好登记。八、 配备空气清新剂。食堂卫生管理规定一、 保持饭堂周围的环境清洁，避免蚊虫滋生和形成。二、 保持饭堂内用餐区地面干净，无油、污渍，无积水，每天下班前全面清洗地面，每周消毒一次。三、 食堂厨房严格按“一洗”、“二刷”、“三冲”、“四消毒”的程序清洁所有餐具用具。四、 食堂所有工作人员，必须持健康证上岗。五、 垃圾桶应按指定地点存放，桶身干净，带盖，另配垃圾袋，垃圾分类放置。六、 食堂内所有原材料进货，必须符合相关卫生要求，严禁使用伪劣变质原料加工熟食品。急冻食品库卫生管理规定项 目标 准地面地面干爽，无积水，冰块，杂物，无商品残渣存在，不定期清洁。墙身无血渍、油污，胶纸等粘贴物不定期擦拭。商品配有冻库商品管理专员，每天不定期进检查，库内商品周转期鲜货不能超过3天，干货不能超过1个月，冻品不能超过15天，先进先出，按归类存放，种类明确，货架上有明显标示，商品离地堆放，无过期，变质商品存在。陈列货架货架定时清洁，无明显杂物，周围干净，摆放整齐，分类明确，定期专人清洁。风机周围严禁把商品堆放过高，否则会把商品冻坏。 温度急冻库正常温度为-18之间，配有冻库管理专员，每天不定时检查并做好登记，用完冷库随手关门关灯。使用须知急冻库门周围禁止堆放商品，物品，或随便锁门。否则会造成库内工作人员被关闭在里面。严禁存放有毒有害物品，非食品禁止入内混放，生熟分库分开存放，避免造成生熟交叉污染。熟食品保鲜库怀生管理规定项 目标 准地面地面干爽，无积水，血水，杂物，食物残渣。墙身无血渍，油污，胶纸等粘贴物不定期擦拭墙身。商品配有保鲜库商品管理专员，每天不定时检查，库存商品周转期不超3天，先进先出，按种类存放，种类明确，货加上有明显标示，商品离地堆放，无过期腐烂变质商品存在。陈列货架每天货架不定时清洁，无明显杂物，周围干净，摆放整齐，分类明确，不定期清洁，禁止商品陈列超高挡住风机口，避免造成商品冻坏。温度保鲜库的正常温度为0-5之间，