餐饮业食品安全管理体系与履行社会责任.docx

餐饮业食品安全管理体系与履行社会责任 许 宾 / 文引言摘要：近年来，我国餐饮业食品安全事件层出不穷，业已成为关乎民生的重大问题，它从一个方面体现出一些餐饮企业缺乏必要的社会责任意识。 以往对于这些问题，我们更多的是从法律法规、社会道德、舆论监督等方面 查找原因和提出对策。本文将通过分析餐饮业食品安全现状，从企业内部 因素探讨其社会责任缺失的原因，并从推行餐饮企业构建科学的食品安全 管理体系入手，促进和提高餐饮企业履行社会责任的能力。关键词：餐饮业；食品安全管理体系；社会责任随着我国经济的快速发展，城乡居民的收入水平也在不断提高， 生活节奏越来越快，居民的消费水 平日趋提升，以往在家就餐的习惯已 被打破，在外就餐的次数和频率增 加，餐饮业得到了快速发展。然而， 与餐饮业快速发展不相适应的是， 餐饮业食品安全事件频发，一些餐 饮企业缺乏应有的社会责任意识， 消费者的权益受到严重侵害，形成 了消费者对餐饮企业的信任危机。 餐饮企业食品安全问题已成为全社 会关注的热点问题。餐饮业食品安 全不仅关系到消费者的身体健康， 也关系到餐饮企业的生存发展，关 系到国家的经济发展与社会稳定。 我国各级政府十分重视食品安全问 题。例如为了贯彻落实上海市政府 让上海市民对本市的饮食渠道提供 的食品安全放心的要求，上海市名 牌办对2013年申报上海餐饮业名牌 企业提出了：将企业社会责任报告作 为申报名牌企业的必要条件，以此 来推动餐饮企业提高食品安全管理 水平和社会责任意识，切实有效履Aug 201341表1 重大餐饮食品安全事件资料来源：根据各大媒体公布的数据整理而得2 0 1 3 年 第 8 期认证沙龙Certif cation Salon行社会责任。但要保证餐饮业的食品安全和消费者的身体健康，仅仅 依靠外部社会的监督和监管是远远 不够的。餐饮企业只有把食品安全 作为履行社会责任的底线来抓，不 断加强自身建设，建立和完善严格 的食品安全管理制度和管理体系， 提高餐饮企业食品安全内部监管能 力，提升履行企业社会责任的绩效， 才能化解目前消费者对餐饮企业的 信任危机，促进餐饮 企业快 速、健 康、稳定的发展。一、我国餐饮业食品安全现状我国餐饮业的持续快速发展是 与我国经济的发展水平、居民收入水 平提高相一致的，是我国经济繁荣的 表现形式之一。据国家统计局统计，2011年全国餐饮收入20543亿元，比 上年增长16.9 ，占全社会消费品 零售总额11.3 。2012年全国餐饮 收入23448亿元，比上年增长13.6，占全社会消费品零售总额11.2 。 但透过我国餐饮业快速发展的背后， 还存在着许多问题，其中最重要的 就是食品安全问题。通过对我国餐 饮业2005年2013年食品安全事件 的统计，影响比较大的事件有六十多 起，其中重大的餐饮食品安全事件列 表如下（见表1）。上表反映出，我国餐饮食品安 全形势在总体 稳定向好的同时，仍 存在诚信环境相对缺失、企业主体 责任意识滞后，监管较薄弱等因素， 仍需不断努力来实现更高的质量安 全保障水平。而造成这种状况的直 接原因就是我国一些餐饮企业的社 会责任缺失。一些餐饮企业社会责 任缺失的原因包括两个方面，外部其决策中综合考虑经济、社会和环境因素，并对其在决策和活动中所 造成的经济、社会和环境的影响承 担责任，通过构建与利益相关方的 和谐互动关系，促进自身和社会共同 可持续发展。很明显，企业社会责任 是一个广义的综合概念，它超出了法 律范畴，同时还伴随企业与社会相 互关系的不断发展而发展变化。餐饮企业作为企业大家庭中的 一员，其社会责任在广义上与其它 企业是一致的。但由于企业性质的 不同，其社会责任的表现形式是不 同的。餐饮企业的社会责任，就是企 业在创造财富的同时，要承担好相关 利益方的责任，其重中之重就是保原因和内部原因。而餐饮企业的内部原因是企业社会责任缺失的关键因 素，因此深入分析餐饮企业社会责 任缺失的内部原因更有利于餐饮企 业通过自身建设，不断增强企业社 会责任意识，建立和完善食品安全 管理体系。二、餐饮企业社会责任缺失的内因分析企业社会责任的理念源于20世 纪早期的美国，到了20世纪的末期， 对于企业社会责任的研究才在我国 兴起，关于企业社会责任的定义虽 然有着不同的表述，但其本质基本一致，企业的社会责任是指企业在Aug 2013SHANGHAI QUALITY42认证沙龙Certif cation Salon2 0 1 3 年 第 8 期证广大消费者的身体健康和生命安全，因此，保证食品安全是餐饮企业 社会责任的核心所在。认知不足。由于我国对企业道 德和社会责任问题的理论研究起步 较晚，许多餐饮企业又不重视企业 社会责任观念与意识方面的培训， 造成了一部分餐饮企业对企业社会 责任的内涵认知不足、理解片面。 从而导致餐饮企业社会责任观念淡 薄，把企业按时纳税、参与社会公 益活动片面的等同于履行了社会责 任。殊不知餐饮企业的社会责任涵 义深刻、涉及广泛。它包含了餐饮企 业的经济责任、法律责任、伦理责任 和慈善责任，并贯穿于餐饮企业经 营活动的全过程。因此对企业社会 责任涵义认知不足，缺乏企业社会 责任意识是餐饮企业社会责任缺失 的重要原因之一。短期利益。在我国社会主义市 场经济逐步发展和完善的过程中，作 为市场主体的企业，它们与社会的发 展和稳定息息相关。因此餐饮企业 理应树立良好的经营理念，时刻关 注相关方的利益，更应把保证食品 安全视作其首要的社会责任，把企 业长期健康稳定发展作为企业发展 的长远目标。但部分餐饮企业过分 关注短期利益，无视长远利益和社 会公共利益，把追求利益最大化当 成是企业发展的最大目标，忽视了食 品安全是企业的核心社会责任，结 果导致餐饮企业为了谋取利益而不 择手段，使得食品安全事件频发。由 此可见餐饮企业经营理念短浅是餐 饮企业社会责任缺失的又一重要原 因。管理滞后。食品安全是餐饮企业社会责任的一个重要内容，保障消费者的食品安全和身体健康是餐 饮企业不可推卸的责任。随着我国 食品安全法律体系的日趋完善，政 府监管力度的不断加强，媒体和社 会公众监督作用的充分发挥，促使餐 饮企业增强社会责任观念，提高社 会责任意识；同时各地政府也从促 进餐饮企业长期健康发展的角度引 导企业自觉履行社会责任。但餐饮 业的食品安全问题并不会简单的随 着餐饮企业社会责任意识的提高、 餐饮企业不良经营理念的改变而迅 速好转，要保证餐饮业的食品安全， 必须建立健全一整套严格的食品安 全管理制度和管理体系，并保证其 有效地付诸实施。我国的餐饮企业结构复杂且都 以小企业为主，餐饮食品加工设备 简单，菜肴加工过程几乎无规范可 循，标准化程度低，人才短缺，经营 管理水平差，食品安全管理难度很大。由于餐饮业食品安全管理制度、管理体系建设滞后，并且很不完善， 通过查询中国食品农产品认证信息 系统，截至2013年7月，全国共发出8236张食品安全管理体系证书，其 中餐饮业433张，仅占5.26%。因此 餐饮业内部对食品安全的监管很不 到位，难以做到对食品安全的全过 程监管，出现食品安全事件也就不足 为奇。餐饮业接连不断的食品安全 事件已引起了消费者的恐慌心理和 对整个餐饮业的不信任，并已经影 响了部分餐饮企业的正常发展。三、构建餐饮业行之有效的食品安全管理体系对于餐饮业食品安全问题和企 业社会责任问题，已经引起餐饮行 业内部的重视。一些大型餐饮企业 或餐饮连锁企业开始关注食品安全 并参加有关企业社会责任方面的培 训，逐步提高自身的社会责任意识， 完善食品安全管理制度，履行企业 社会责任，努力打造餐饮业的名牌 企业。例如：申报 2013年上海餐饮 业名牌企业的上海梅龙镇酒家股份 有限公司、上海麦金地餐饮管理服 务有限公司、上海杨利朋生煎餐饮 管理有限公司等17家餐饮单位，在 增强企业社会责任意识、保障食品 安全方面做了许多工作。从17家餐 饮单位编制的企业社会责任报告内 容来看，其中部分 企业已开始推行 食品安全管理体系，在原材料采购、 食品卫生、菜肴加工方式（如中央 厨房）等方面加强了监管，在保障食 品安全方面取得了一定成效，由此可 见餐饮企业建立行之有效的食品安 全管理体系对保证食品安全十分重Aug 2013SHANGHAI QUALITY432 0 1 3 年 第 8 期认证沙龙Certif cation Salon要。确规 定 冷 藏 或 冷冻 温 度 及保 存 期限；(2) 易腐食品应尽量缩短在常 温下的存放时间，加工后应及时使 用或冷藏，并明确规定贮存温度及 保存期限。3) 烹制加工控制(1) 应根据餐饮食品的类别，制 定相应的加工操作规程。(2) 需要熟制加工的食品应烧 熟煮透，其加工时食品中心温度应 不低于70；豆浆、四季豆等特殊食 品应煮熟煮透。通过感观目测、定期 对熟制食品的中心温度及终产品的 微生物指标进行监测，对工艺参数 进行确认。(3) 凉菜应在专间操作，应明确 改刀熟食从改刀后至供应的时间； 隔夜冷荤食品要回烧彻底。(4) 应根据食用油煎炸频率、用 量和特点，按照GB7102.1食用植 物油煎炸过程中的卫生标准的要 求，采取措施或监测控制食用油煎 炸过程的安全质量。4) 食品添加剂的管理和控制(1) 食品添加剂应专人采购、专 人保管、专人领用、专人登记、专柜保 存。(2) 食品添加剂的使用应符合 GB 2760食品添加剂食用标准 的规定，采用精确的计量工具称量， 并有详细记录。5) 备餐及供餐控制 应明确规定烹调后至食用前食品的存放温度和时间。6) 餐饮食品的配送控制(1) 应制定配送程序，包括操作 工序的具体规定、详细的操作方法 与要求、配送的硬件设施、运输条件的监控。(2) 集体用餐配送的食品应根 据不同的加工工艺（热藏 /冷藏）明 确贮存和运输温度和保质期。7) 餐饮具的清洗消毒控制(1) 应规定采用的消毒方式，餐 用具宜用热力方法进行消毒，应明 确消毒温度及持续时间。1. 餐饮 业食品安 全管理体系建立的基本步骤 成立食品安全小组，由具有 餐饮食品相关专业知识和经验的人 员组成，通常包括从事原辅料采购、 卫生质量控制、加工、设备管理等相 关工作的人员； 充分识别餐饮食品所涉及 的原 辅 料 和与 餐 饮 食品 接 触 的 材 料，并对其产品特性及适宜的有关食 品安全的接受准则等进行描述； 根据不同的餐饮业态确定 相应的餐饮食品特性、预期的保质 期和贮存条件、包装及分销方式； 根据不同的餐饮业态编制 相应的从原材料接受直到消费者使 用全过程的餐饮服务流程； 分析并确定餐饮服务过程 中所有可能发生的潜在危害，并通 过对已识别的食品安全危害造成不 良健康后果的严重性及其发生的可 能性的危害评估，选择相应的控制 措施。2. 餐饮 业食品安 全管理体系 主要的控制措施1) 原辅料采购控制(1) 建立合格供方评价制度，选 择有资质的供方，不向非法和无证经 营供方进行采购。(2) 建立并执行进货检查验收 制度，审验供货商的经营资格，验明 产品合格证明和产品标识，建立产 品进货台账，通过感观验证和供方 索证、索票的方式进行控制，满足国 家有关食品安全卫生标准要求。2) 原辅料、半成品的贮存控制(1) 应建立原辅料的贮存制度。 易腐原料应冷藏或冷冻储存，并明采用化学消毒的，应明确(2)消毒浓度及持续时间，消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒 剂。消毒后的餐饮 具 应 符 合(3 )GB1493 4食（饮）具消毒卫生标准规定。结论餐饮企业想要获得持续稳定的 发展，必须不断加强自身建设，把构 建食品安全管理体系作为餐饮企业 大事来抓，把食品安全作为履行社 会责任的底线来抓，