2011年04月05753自考食品化学与分析试题.doc

2011年4月高等教育自学考试全国统一命题考试食品化学与分析 试卷课程代码：05753第一部分 选择题（共40分）一、单项选择题：（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1、影响面团形成的两种主要蛋白质是（ ） A.麦清蛋白和麦谷蛋白 B.麦清蛋白和麦球蛋白 C.麦谷蛋白和麦醇溶蛋白 D.麦球蛋白和麦醇溶蛋白 2、下列不属于还原性双糖的是（ ） A.蔗糖 B.麦芽糖 C.乳糖 D.纤维二糖 3、维生素 E 生理功能是( ) A.抗佝偻病 B.抗氧化作用 C.乳糖 D.纤维二糖 4、下列属于必需脂肪酸的是( ) A.硬脂酸 B.二十二碳六烯酸 C.亚油酸 D.油酸 5、抑制钙吸收的因素是( ) A.糖类 B.维生素D C.蛋白质 D.食物纤维 6、酒类化验中总酸测定采用的方法是( ) A.酸碱滴定法 B.氧化还原滴定法 C.沉淀滴定法 D.络合滴定法 7、酸度计测量溶液 PH 值得原理为 ( ) A.电导分析法 B. 电位分析法 C.库仑分析法 D.伏安法 8、原电池自发进行的反应正确的是（ ）AZn2+ +Cu Zn+Cu2+ BZn+Cu6+ Zn6+ +CuCZn+Cu2+ Zn2+Cu D：Zn+Cu2- Zn2- +Cu9、乳制品中水分的测定方法是 ( )A.直接干燥法 B.减压干燥法 C.蒸馏法 D.卡尔费休氏法 10、测定豆腐中蛋白质含量最常用的方法是（ ） A.双缩脲法 B.考马斯亮蓝染料比色法 C.凯氏定氮法 D. Folin-酚比色法 11、测定猪肉中脂肪含量最常用的方法是( ) A.双缩脲法 B.索氏抽提法 C.荧光法 D.酶法 12、面包中还原糖的测定方法是（ ） A.双缩脲法 B.硝酸银络合法 C.酶法 D.斐林试剂比色法 13、高效液相色谱法测定食品中维生素 A 时先要对样品进行的处理是( ) A.氢化 B.皂化 C.水解 D.萃取 14、维生素 B1 在光照射下发生荧光的颜色为( ) A.蓝色 B.蓝绿色 C.黄色 D.黄绿色 15、测定牛奶中钙含量的方法是( ) A.斐林试剂比色法 B.双缩脲法 C.酶水解 D.EDTA 络合滴定法 16、硝酸盐和亚硝酸盐食品添加剂常用于加工的食品是( ) A.谷类 B.肉类 C. 蛋类 D. 腌菜 17、下列属于天然甜味剂的是（ ）A. 糖精钠 B.山梨酸钾 C.麦芽糖 D.糖精 18、检测食品中黄曲霉素 B1 方法中具有灵敏度高、分离能力强、特异性好的是（ ） A.气相色谱法 B.分光光度计 C.高效液相色谱法 D.荧光分光光度法 19、油脂酸价测定原理是指( ) A.与碘化钾反应，以硫代硫酸钠溶液滴定，根据消耗硫代硫酸钠的用量计算 B.用氢氧化钾标准溶液滴定，根据每克植物油消耗氢氧化钾的毫克数计算 C.用盐酸标准溶液滴定，根据每克植物油消耗盐酸的毫克数计算 D.1g 油样中所含羰基的质量 20、挥发性盐基氮主要是指 （ ）A.碳水化合物分解产生的醇类物质 B.脂肪分解产生的脂肪酸 C.脂肪分解产生的过氧化脂质 D.蛋白质分解产生的氨和胺类物质 二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分）21、食品化学的主要研究内容包括 ( )A.营养价值变化 B.化学和生物化学反应 C.反应的动力学 D.食品的安全性 E.食品的品质 22、脂肪酸氧化过程中氢氧化物 ROOH 的形成途径有（ ） A.水解氧化 B.光氧化 C.酶促氧化 D.自动氧化 E.热氧化 23、蛋白质的界面性质包括 （ ）A.凝胶性 B.乳化性 C.沉淀性 D.起泡性 E.起酥性 24、对感官检验描述正确的有 （ ）A.视觉检验不宜在灯光下进行 B.嗅觉检验不受温度的影响 C.味觉校验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度 D.感官检查有其局限性和主观性，感官认为良好的食品，不一定符合营养和卫生要求 25、食品中淀粉和测定方法有（ ） A.碱水解法 B.酸水解法 C.酶水解法 D.双缩脲法 E.旋光法 26、维生素 C 的测定方法有（ ） A.2，4-二硝基苯肼比色法 B.2,6-二氯靛酚滴定法 C. 荧光法 D.极谱法 E.电位法 27、测定蔬菜中叶酸的含量可以采用的方法有( ) A.气相色谱法 B.高压液相色谱法 C.酶法 D.紫外分光光度法 E.放射免疫法 28、人工合成色素的基本性质包括( ) A.色泽鲜艳 B.安全性高 C.稳定性好 D.不易着色 E.有一定的毒性 29、杂醇油是一种混合物的总称，主要成分包括( ) A.氨基酸 B异戊醇 C.已醇 D.铅 E.丙醇30、酱油卫生标准中理化指标包括( )A氨基酸态氮 B异戊醇 C总酸 D异丁醇 E丙醇第二部分 非选择题（共60分）三、名词解释题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）31、等温吸湿曲线 32、味觉 33、精密度 34、密度 35、抗氧化剂 四、简答题（本大题共6小题，每小题5分，共30分）36、简述油脂精制的步骤及作用。37、简述应用分光光度法注意的问题。38、简述湿消化法操作的注意事项。 39、简述测定大豆异黄酮研究工作中应用最为广泛的