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第五章食品营养评价 第1节食品营养标签的制作 学习单元1谷类产品分析计划的制订学习单元1谷类产品分析计划的制订 2 常见焙烧类食品类型和加工方法常见焙烧类食品面包 软式面包 硬式面包 起酥面包 调理面包 特色面包糕点 烘烤制品 油炸制品 水蒸制品等饼干 韧性饼干 发酵饼干 曲奇饼干等 面包的加工方法直接法中种法宵种法常见饼干加工方法原辅料预处理 面团调制 辊压 成型 焙烤 冷却 整理 包装 3 产品质量控制四方面 原料质量控制辅料质量控制产品加工过程成品 4 谷类食品相关标准和产品分析计划食品产品的分析内容感官分析和评价 卫生学检验 营养成分分析 功效成分分析 添加剂分析食品相关标准 食品卫生法规每种食品的食品卫生标准 能力要求饼干分析计划的制订1 工作准备 了解分析目的和目标产品配方 原料档案查询标准的准备根据原料 以预算产品营养成分 2 工作程序 程序1分析饼干产品的特点程序2根据标准确定需要的检验项目程序3确定营养成分检验项目程序4确定送检样品和数量程序5落实实验室程序6撰写分析计划和实施方案 学习单元2液态奶的营养标签制作 1 食品营养成分定义和计算能量定义 食品中的供能物质在人体代谢中产生的能 计算 能量 4 蛋白质g 4 碳水化合g 4 脂肪g 3 有机酸g 7 乙醇g 2 膳食纤维g 蛋白质定义 含氮的有机化合物以氨基酸为基本单位组成 计算 蛋白质量 总氮量 氮折算系数 6 25 脂肪和脂肪酸定义 脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示计算 粗脂肪量是指甘油三酯 磷脂 固醇 色素量之和 总脂肪 食物中单个脂肪酸甘油酸酯的总和 碳水化合物定义 是指糖 寡糖 多糖的总称 计算 减法 食品总量 100 减蛋白质 脂肪 水分和灰分的质量 该减法包含了膳食纤维成分 当计算能量时 应减未去膳食纤维 加法 淀粉和糖的总和 膳食纤维定义 是植物的可食部分 不能被人体小肠消化吸收 对人体有健康意义 计算 可通过GB 1990规定的测定方法获得 2 营养成分分析数据表达及其标示要求 营养素使用每100g或100ml食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量标示 3 数据修约 数值有效位数指定数位 能力要求 液态奶的营养标签制作 工作准备工作程序程序1了解产品分析计划程序2确定检验项目程序3送检样品程序4整理检验数据程序5数据修约程序6与国家产品质量标准比较程序7确定营养成分表标示值程序8分析结果存档 学习单元3饼干的营养标签制作 食品标签的基本内容 P331 预包装食品标签通则GB7718 2004强制标示 食品名称 配料清单 配料的定量标准 净含量和沥干物 固形物 含量 制造者 经销者的名称和地址 生产日期和保质期 贮藏说明 产品标准号 质量等级等内容 非强制标示 批号 食用方法 能量和营养素 食品营养标签1 含义 是食品标签上营养特性的说明 包括营养成分表和附加的营养信息 2 构成 营养成分表营养声称健康声称 实例 某饮料营养成分含量如下表 营养成分表 能量 80kJ 100ml 因此该饮料可声称为 低能量XX饮料 营养声称是指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明 包括 含量声称 指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称 声称用语包括 含有 高 低 或 无 等 比较声称 指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称 声称用语包括 增加 和 减少 等 所声称的能量或营养成分含量差异必须 25 含量声称 含量低 负的 方面的含量声称可以使用的用语包括 低 极低 无 零 不含 脱 仅指乳品类 瘦 仅指畜肉类和禽肉类 含量较高 正的 方面的含量声称用语主要包括 来源 含有 提供 高 富含 丰富 良好来源 等等 比较声称可以使用的用语包括 减少 减 增加 增 加 其使用的标准是该营养成分的含量与相应的基准食品相比应增加或减少25 以上 某银耳莲子粉声称 富含膳食纤维 维生素 矿物质 每100g平均含量 营养声称含量声称比较声称属性声称 增加钙 我国目前的声称包含 无糖 富含蛋白质 营养成分功能声称 蛋白质是组织形成和生长的主要营养素 强化脱脂 健康声称 辅助降血糖降血脂 1 能量声称的要求和条件 比较声称 含量声称 能量的含量声称分两个等级 实例 某饮料营养成分含量如下表 营养成分表 能量 80kJ 100ml 因此该饮料可声称为 低能量XX饮料 胆固醇 符合 低胆固醇 的声称要求 维生素的营养声称要求和条件 举例 某蛋糕声称 含有维生素A 其成分表如下 营养成分表 其维生素A含量未达到15 NRV 不能对维生素A进行声称 钙或其它矿物质的营养声称要求和条件及实例 钙及矿物质的营养声称分两个等级并有比较声称 举例 某牛奶的营养成分表如下 营养成分表 钙含量达到声称 钙来源 含有钙 或 提供钙 的要求 钙的功能声称用语包括钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分 许多生理功能也需要钙的参与 钙是骨骼和牙齿的主要成分 并维持骨骼密度 钙有助于骨骼和牙齿的发育 钙有助于骨骼和牙齿更坚固 可任选一条或一条以上的功能声称用语 如某橙汁中维生素C含量为32mg 100ml 符合营养声称的条件 其可选择使用的功能声称包括 维生素C有助于维持皮肤和粘膜健康 维生素C有助于维持骨骼 牙龈的健康 维生素C可以促进铁的吸收 维生素C有抗氧化作用 能力要求 饼干的营养标签制作 在制作饼干营养标签的过程中 如何确定其检测项目 以儿童为食用人群的饼干 可以强化那些营养素 答 能量 蛋白质和氨基酸 脂肪和脂肪酸 碳水化合物 膳食纤维 多种维生素 各种矿物质 以儿童为食用人群是否强化了锌 铁等营养素 营养素参考数值计算某营养素 NRV 100 某营养素含量 单位重量该营养素NRV 学习单元4产品说明书的制作 食品标签的基本内容产品说明书的作用和意义食品标签说明书是附在包装外的对产品或产品标签的具体说明 是用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的文件 同时也使消费者能更加清楚地了解包装标签上没有交代的内容 有一定宣传功能 产品说明书的基本格式产品说明书必须与标签有良好的一致性 保证真实可靠 无虚假信息欺瞒消费者 通常产品标签和说明书应由同一组人员完成 二级学习单元1食品营养标签的核对和评价 1 食品相关的卫生标准表5 1表5 22 通用技术要求主要针对某类具有特殊营养需求或针对某一食用人群的食品而制定的技术要求 技术要求中突出了对营养指标的规定 3 与营养素添加或补充有关的国标国标GB2760 食品添加使用卫生标准 GB14880 食品营养强化剂使用卫生标准 4 与食品营养标示有关的管理性标准或规范GB7718 GB13432 食品营养标签管理规范 能力要求 饮料营养标签的核对和评价 强化食品标签检查核对程序是什么 程序1核对食品基本信息核对名称 批号 浏览报告数据 查看检测时间是否在产品保质期内 无误方可进行下一步评价 程序2核对检验方法核对检验报告所用的分析方法是否恰当 恰当则可继续程序 不恰当 则要核对 程序3检测结果与食品营养标签标示值的比较计算检测结果与标示值的偏差 根据相关标准审核检测结果与标示值的偏差 程序4检测结果与相关标准的比较进一步分析产品结果是否符合相关的标准规定程序5给出评价报告评价报告包含的内容程序6建议 案例 下表分别是某饮料部分营养成分检测值与营养标签标示值 标准 GB15266 GB14880 的比较表格 试对其进行分析 并对可能存在的问题提出建议 结合本例 简要写出对某一饮料营养标签的核对和评价的工作程序 标准 根据GB13432营养素实际含量不得低于标示值的80 方法 每种营养素检测值与标示值相比 是否在允许误差要求之内 该运动性1488饮料维生素C作为营养素强化剂 符合GB14880使用量的标准 但检测值略高于GB15266对运动饮料的规定 牛磺酸 维生素B6 烟酸的使用高于GB14880对饮料中使用限量 学习单元2营养素补充剂评价 1 营养素补充剂的定义我国对营养素补充剂的定义是指以补充维生素 矿物质而不以提供能量为目的的产品 2 营养补充剂的种类单一成分的营养素补充剂 钙片 铁制剂混合成分的营养素补充剂 复合维生素片 复合维生素和矿物质片等 原则 按需适量补充适用人群 特殊生理阶段的妇女 儿童或老人 特殊需求的人 正常饮食不能满足需要的人群 特殊环境不能规律进食的人 恢复期或生病期间的病人 3 营养素补充剂标签的相关规定SFDA于2005年发布的 营养素补充剂申报与审评规定 试行 是我国对营养素补充剂的规范性文件 4 营养素的使用量和对过量补充的评价指标使用量的评价指标 成人 维生素 矿物质的每日推荐摄入量应当符合 维生素 矿物质种类和用量 规定 孕妇 乳母和18岁以下人群 维生素 矿物质补充应控制在我国该人群该种营养素推荐摄入量 RNIs或AIs 的1 3 1 2水平 对营养素补充过量的判断标准 产品实际含量超出营养素补充剂的允许最高使用剂量 每日摄入超出每天膳食营养素推荐摄入量的UL 中老年人是否可以使用营养素补充剂 论文思路营养素补充剂的含义和作用营养素补充剂的使用原则结合中老年人膳食调查进行营养素摄入量评价根据营养素使用量评价标准判定是否使用营养素补充剂及使用量的掌握 结论 第2节食品营养价值分析 学习单元1食品能量密度和营养质量指数评价方法 1 食物中能量密度计算能量密度 一定量食物提供的能量值能量推荐摄入量 INQ 某营养素密度 能量密度 营养素密度 一定量的食物中某种营养素含量 相应营养素的推荐摄入量标准能量密度 一定量的食物提供的能量 能量推荐摄入量标准 一定量为100克 摄入量标准按 中国居民膳食营养素参考摄入量 INQ 1营养需要达到平衡INQ 1营养价值高INQ 1营养价值低 INQ营养质量指数 根据表格中提供的数据计算某种葡萄干面包的营养质量指数 将结果填在表中并进行评价 学习单元2食物蛋白质质量评价 AAS PDCAAS AAS TD人体氨基酸评分模式氨基酸含量 mg g蛋白质 氨基酸含量 mg 100g 蛋白质含量 g 100g 详细讲解例题 被测食物蛋白质每克氮 或蛋白质 中氨基酸含量 mg 理想模式中每克氮 或蛋白质 中氨基酸含量 mg 学习单元3食物蛋白质互补作用评价 确定混合膳食中蛋白质含量和质量比混合膳食蛋白质氨基酸评价比较各配料食物蛋白质AAS和混合膳食的AAS 给出评价和建议再评价 混合膳食蛋白质的氨基酸评分 案例 某人早餐搭配包括谷类30g 牛奶250mL和面包150g 已知本例中燕麦片 面包 牛奶的AAS分别为0 63 0 35 0 87 第一限制氨基酸分别为赖氨酸 赖氨酸 苏氨酸 FAO WHO人体氨基酸模式 mg g蛋白质 赖氨酸55 含硫氨基酸35 苏氨酸40 色氨酸10 每种食物氨基酸的含量如下表所示 请计算混合后膳食蛋白质的氨基酸评分 并对此早餐作出评价和建议 查成分表 得出燕麦 牛奶 面包中蛋白质的含量和总蛋白量 燕麦中蛋白质量 30 15 100 4 5 g 牛奶中蛋白质量 250 3 100 7 5 g 面包中蛋白质量 150 7 9 100 11 8 g 总蛋白量 燕麦中蛋白质量 牛奶中蛋白质量 面包中蛋白质量 4 5 7 5 11 8 23 8 g 计算各配料提供的蛋白质的比例燕麦蛋白质占总蛋白的比 4 5 23 8 100 18 9 牛奶蛋白质占总蛋白的比 7 5 23 8 100 31 5 面包蛋白质占总蛋白的比 11 8 23 8 100 49 6 按混合膳食中各配料的蛋白质比例计算混合后各氨基酸的量和总氨基酸量的AAS混合膳食中 燕麦中赖氨酸含量 赖氨酸量 蛋白质比例 34 9 18 9 6 6由此可得到各氨基酸总含量和AAS 下表 计算混合膳食的各氨基酸的总量例如 总赖氨酸量 6 6 22 5 9 5 38 6赖氨酸的AAS 38 6 55 0 70得到膳食的第一限制氨基酸及AAS评价蛋白质互补作用 优点 不足 建议 学习单元4食物碳水化合物评价 血糖生成指数 血糖生成指数 GI 定义 空腹状态下进食含50g碳水化物的被测食物与进食50g葡萄糖后 血糖反应曲线下的面积的比 以葡萄糖的GI为100 给我们提供了如何选择和搭配食物的依据 GI越低 血糖升高趋势越缓 葡萄糖在人体内扩散的速度越缓慢 GI 70为高GI食物GI55 70为中GI食物GI 55为低GI食物 食物的血糖生成指数 血糖指数 GI 进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积 X100等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积食物血糖负荷 GL GI 摄入食物的实际可利用的碳水化合物的含量gGL 20高GL食物11 GL 19中GL食物GL 10低GL食物 蜂蜜 含葡萄糖34 2 果糖40 5 白糖 红糖等精制糖 所含碳水化物属双糖类 含量约90 这类糖在肠道易于吸收 故升血糖作用较迅速 因此糖尿病人应忌食 低血糖时例外 凡欲甜食者可以少量木糖醇 甜叶菊等代替精制糖 米 面等谷类 主要含淀粉属多糖类 含量约80 在肠道的吸收速率低于双糖类 糖尿病人可按规定量食用 水果类含果糖较多 约含碳水化物10 左右 其吸收速率较快 对血糖 尿糖控制不好的病人最好免食 一般建议于两餐之间或晚间睡觉前少量 蔬菜等含有少量碳水化物 含纤维较多 如叶菜类仅含1 4 的碳水化物 其吸收速率甚慢 可多食用 3 混合膳食GI的计算混合食物中某种食物的GI供献 该食物GI 该食物CHO占混合食物CHO比混合食物GI 混合食物中各食物的GI供献值之和 4 食物血糖生成指数影响因素烹调加工方法 食物其他成分的含量等物化因素 胃排空率 胰岛素反应强度 咀嚼程度等生理性因素 5 食物血糖负荷 GL GL 食物GI GI摄入食物的实际可利用碳水化合物的含量 100GL分级和评价 GL 20高GL食物GL在11 19中GL食物GL小于10低GL食物 5 GL的应用与意义减少心脏病发病率控制体重防癌 有一餐膳食包括 1杯牛奶 2块方糖 1片白面包和1个苹果 具体食用量 含糖量如下表所示 请计算该混合膳食的GI和GL并对结果进行评价 计算总糖量计算各食物糖的比例计算混合食物中某种食物的GI供献计算膳食总GI值 GL值针对膳食GI GL值进行评价 食物脂肪评价 脂肪酸比例分析 动植物油脂肪酸比例计算和分析分析比较食物总脂肪含量分析必需脂肪酸含量计算脂肪酸比例提出合理的饮食建议 详细讲解例题 二级第2节食品营养价值分析 学习单元1谷类食品强化剂的选择1 标准法规 食品营养强化剂使用卫生标准 食品营养强化剂卫生管理办法 食品添加剂使用卫生标准 2 谷类食品营养经化剂的种类和使用范围3 营养强化剂的选择原则对载体的口感 风味和颜色等感官性状的影响 终产品在正常保持期内的稳定性和生物利用率 强化剂和载体间的亲和性 各强化剂颜色 溶解度 颗粒大小等性质的可接受性及其他强化剂的相互作用 商业上易得而且合法 低成本 技术简便 能够集中生产 具有较好可加工性能 4 剂量确定原则和审核要点原辅料是否安全营养强化剂是否在国家标准及卫生要求范围内注意强化食品的适用人群尽可能选择生物价值高的做出综合性安全评价 学习单元2食品营养强化载体 营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一 简述在选择营养强化剂时 应考虑的内容人群营养素缺乏状况和范围膳食营养素摄入量和生物利用率营养强化剂的物化性状 生物活性 安全性食品载体的消费数据强化技术和手段强化产品的质量评估政府支持和消费者的接受程度 1 食品载体的种类和范围种类 强化碘的食盐强化维生素A的动物油 食糖等面粉 谷类食品 断奶食品的铁强化奶改良剂 奶粉 饮料粉等复合强化 2 食品载体的选择原则食品的消费覆盖率高食物的摄入量均衡个体变异数小不因强化而改变品质不因强化而改变口感 第3节食品营养资料编辑 1 产品宣传资料的编写宣传资料的种类印刷品幻灯片录像带光盘产品目标消费群体的定位知识基本格式和要求目的明确针对性强形式新颖美观大方有创意 2 市场需求调查以及调查表设计调查目标和范围的确定调查目标分为总体目标和具体目标调查范围 抽样调查 200 1000个样本资料的范围和关键信息点 调查问卷设计程序确定调研目的 来源和局限确定数据收集方法确定问题回答形式决定问题的措辞确定问卷和编排获得各相关方面的认可预先测试和修订准备最后的问卷实施 调查表的设计要点和注意事项紧扣主题 重点突出问题容易回答问题条理清 合逻辑内容简明 3 市场调查报告的撰写调查数据的种类计数资料 计量资料调查资料的统计分析和信息化调查报告的格式和基本要求客观 真实 准确反映调查成果内容简明 重点突出文字精练 结论建议归纳要点附表 图 报告完整 印刷清楚美观 案例详讲 现有某营养麦片的食品标签 标注有以下主要内容 该营养麦片每100g营养成分见下表 该营养麦片富含9种维生素 6种矿物质 富含膳食纤维 添加水溶性膳食纤维 丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3 更低糖分 有益消化系统健康 防止便秘 有益骨骼健康 配料 全小麦粉 大米 大麦麦芽糖 白砂糖 玉米粉 食盐 植脂末 稳定剂 低聚糖 矿物质 各种维生素 香兰素 请完成下列操作 1 指出该产品已表达的营养标签信息和未表达的信息 2 计算该麦片中蛋白质的质量指数 假设40岁以下 轻体力女性食用 并对蛋白质 碳水化合物进行营养价值评价 3 根据该产品的营养特点 撰写产品宣传资料 某县农村居民以面食为主 蔬菜水果摄入极少