教你如何控制烘焙深度.doc

如何控制烘焙深度不论目前您使用的哪一种烘焙方式，只要专一、持续地使用，久了一定会对时间点的掌握更得心应手，再一次特别强调：这里提供的烘焙技巧建议，之所以会让你觉得比煎蛋、烤牛肉的建议这难懂，唯一的原因就只有不熟稔！以时间、不断的尝试与错误来换取成功的烘焙其中一种控制烘焙深度的方式（尤其是针对刚从店里买来的阳春型烘豆机的使用），就是调整机器上的时间旋钮，或是其他制造商建议烘焙到中度烘焙的控制方式，先尝过前几次烘焙出的成果，然后根据需求斟酌时间或是烘焙度的增减，若这一次烘好的咖啡豆对您来说，尝起来太明亮、太酸，或是太多麦芽味，下次烘焙时便可以试着延长一些烘焙时间；假使这一次烘好的咖啡豆对您来说，尝起来味道太刺辣、太苦、太焦，或是喝起来太平淡、太低沉，那么试着在下一次的烘焙缩短一些时间，以曾加明亮度以及活泼度。使用这个方式唯一的缺点就是无法套用到每一种咖啡豆上，必须针对每一只不同的咖啡豆作一次次的沙盘推演，找出最适合的烘焙时间点及烘焙深度。此外必须牢记一点：您记录下的所有数据，只对您使用的这种烘焙器材有意义，并不适用其他不同的烘焙器材，不要被别人口中最适当的烘焙曲线给迷惑住了 。以目视、声音以及气味变化控制烘焙深度人类的五感是用途最广泛且最佳的判断工具。以感官来控制烘焙深度，就像一出戏有剧情的转折点，到了该结束的时机，我们自然就知道。烘焙咖啡豆便是如此，当气味、声音，外观色度都到了某个程度时，就会知道这个烘焙深度是您所要的。笔者回想起有人提过，烘焙就是透过目测（外观由浅褐色一下子变转成接近黑色）、听音第一爆与第二爆，以及闻味（烘焙时制造出的大量芳香气味），来与咖啡豆进行对话。虽然外观色度以及烟雾味道都是很有用的烘焙阶段指标，但两阶段的爆音才是最明显，最具有意义的参考指标。笔者在以下将烘焙咖啡豆比拟一出戏，而戏中各个场景就代表着每一个阶段不同的烘焙风味。序章：这时咖啡生豆静默地转变为黄褐色，烘焙气味闻起来像是烤面包或是粗麻袋。此时绝对不要停止烘焙，因为尚未开始真正的烘焙步骤。第一幕：咖啡豆转变为浅褐色，并开始冒出些微白烟，闻起来的烘焙气味更像咖啡了！最重要的一点就是，咖啡豆开始会发出像爆米花一般的爆裂声响，这就是所谓第一爆阶段的起点，也由此正式进入最重要的烘焙阶段。第二幕：咖啡豆由浅褐色转变为较深一点的褐色，而第一爆的声音也逐渐地密集。若您想要喝到一杯风味似茶或麦味、略带酸甜的咖啡，那么到了一爆密集这个阶段久可以停止烘焙了。第三幕：一爆声逐渐转为零星，咖啡豆转变为中度的褐色；当爆声完全停止时，烟雾会开始变浓，闻起来的烘焙气味也将变得更甜、更饱满。若您想要喝到一杯明亮、酸度高、像早餐咖啡、家常咖啡那样的中度烘焙咖啡，请在这个阶段停止烘焙。第四幕：另一阵完全不同于第一爆的，音调较低沉的爆裂过程开始。第一爆的声音与爆米花的声音很相近，而第二爆的声音则很类似搓揉纸张的声音，在进入第二爆之前，烘焙烟雾量越来越大，闻起来的气味越来越甜，且带有更刺激的味道。若您想要喝到一杯圆润、甜度高，但依然保有明亮酸质的咖啡，一般被称作深城市烘焙或维也纳式烘焙，请在第二爆的地点停止烘焙。第五章：到了这个阶段，我们正式进入深度烘焙的领域。第二爆的声响越来越密集，烘焙烟雾变得更浓，味道更呛，咖啡豆表面褐色转变为深褐色。若您偏好没有酸味，味道均衡，粘稠度饱满，略苦不焦、有点呛但又甜甜的深烘焙咖啡，那么请在第二爆转密集的阶段停止烘焙。结局：当第二爆的声响达到最密集的阶段，此时烘焙烟雾最浓厚，闻起来甜味更重，这个阶段就是烘焙的最末章，千万别再继续下去！若您特别爱好极深度烘焙，一般称作法式重烘焙，请在此处停止烘焙。法式重烘焙的咖啡尝起来是带焦味、粘稠度低的 ，同时隐约可以感受到些微的甜味以及少许的层次变化。戏真的已经演完了：前一步骤已经是所有烘焙度中最深的一种了，若再烘深一些，咖啡中的香气就完全消散了！此时的咖啡豆颜色是焦黑的，烘焙室也布满了咖啡油脂，邻居会误以为失火了而呼叫消防队。如果不怕舌头受到虐待，那么就喝喝看吧！相信您会觉得那像是烧塑胶的味道。绝对要注意的事：假使您的烘豆机没有自动冷却装置或计时旋钮的设计，那么在烘焙进行中请千万不要离开！尤其是以炉火式烘豆器材以及普通爆米花级烘焙时，这一点就必须特别注意。豆表温度可以当作烘焙深度的参考资料详见烘焙模式快速导览表。 -摘自咖啡自家烘焙全书作者：肯尼斯戴维兹Kenneth Davids作者介绍 肯尼斯戴维兹先生在美国的咖啡业界广受推崇，是数位最具权威的业界先驱之一。他在咖啡这个主题上共撰写了三本著作，其中包括“coffee:A Guide to Buying,Brewing&Enioying”（五次修订版总销售量超过27万册）、“Espresso:Ultimate coffee（目前是第二次修订版，该书曾获詹姆士比尔德降的提名）。作者积极参与协助咖啡农寻找咖啡豆批发市场、训练专业杯测员、为客户调配各式各样不用的综合配方豆。他也会不定期的在美国、加拿大、南美洲、欧洲以及日本各地，开设关于咖啡豆购买及评鉴等主题研讨会及讲习班。并曾参与共同制作、主持The Passionate Harves影带，介绍咖啡豆生产过程。该影片曾荣获多项大奖肯定，其中包括著名的休士顿国际影片节的白金大奖。肯尼斯戴维兹撰写的咖啡评论文章频繁发表于各大出版品种，其中亦包括其亲自主持的得奖网站Coffee Review、知名的杂志月刊“Tea & Coffee Trade Joumal”及“Fresh Cup”等媒体。作者的工作动态甚至可在洛杉矶时报、华尔街日报、纽约时报、CNN头条新闻中等媒体种都有所听闻。1996年，肯尼斯戴维兹曾荣获美国精品咖啡协会（SCAA）颁发咖啡文学杰出贡献类别的特殊成就奖。 第一篇自己在家烘焙咖啡豆的理由链接：/forum/thread-6851-1-1.html 第二篇咖啡豆新鲜度及最好的风味链接：/forum/viewthread.php?tid=6887&pid=101354&page=1&extra=page%3D1第三篇烘焙的化学变化以及戏剧性演变过程:/forum/thread