小餐饮食品安全管理制度.doc

小餐饮食品安全管理制度 导读：小餐饮食品安全管理制度目录一 食品安全自检自查与报告制度 二 进货查验和查验记录制度 三 食品安全承诺书 四 场所及设施设备清洗消毒和维护保养制度 五 废弃物处置制度 六 食品贮存食品餐饮服务管理制度_餐饮食品安全管理制度小餐饮食品安全管理制度目录一 食品安全自检自查与报告制度 二 进货查验和查验记录制度 三 食品安全承诺书 四 场所及设施设备清洗消毒和维护保养制度 五 废弃物处置制度 六 食品贮存管理制度 七 食品突发事件应急处置方案一、食品安全自检与自查报告制度 1、为促进食品经营者认真落实食品安全法等法律法规 规定的责任义务，防范经营风险，确保食品安全，特制定本 制度。 2、食品经营者必须按照工商部门的要求建立健全自律档案， 并妥善保管，自觉接受监督检查。 3、食品经营者必须按照工商部门制定的自查记录表对自己 的经营资格、经营场所、经销食品、经营行为等如实逐项自 查，每周一次、每月一表，自查记录存入自律档案妥善保管， 随时接受检查指导。 4、食品经营者对自查内容的真实性负责，未认真履行自查 义务，发生食品违法经营行为的，工商部门将从严查处。 二 食品进货查验及进货查验记录制度第一条为了加强食品质量安全监督管理，确保本经营单 位按照法定条件、要求从事食品经营活动，销售符合法定要 求的食品，保护消费者的合法权益，制定本制度。第二条凡进入本经营单位的食品都应当实行进货检查验 收，审验供货方的经营资格（包括：食品流通许可证、食品 生产许可证、工商营业执照等），验明食品合格证明和食品 标识，索取相关票证。应当检验检疫的，还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验 报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。第三条对食品包装标识进行查验核对，内容包括： （一）中文标明的商品名称、生产厂名和厂址； （二）产品质量检验合格证明，认证认可标志； （三）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、定 量包装商品的净含量及其标准方式； （四）根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、 等级、所含主要成分和含量； （五）限期使用商品的生产日期、安全使用期（保质期、 保鲜期、保存期）和失效日期； （六）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、 财产安全的商品的警示标志或中文警示语。 第四条法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其 他食品，必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的， 不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品 质量检测机构或市场设立的检测点检测合格才能上市销售。 第五条经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符 合卫生要求的，应及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品， 应立即停止销售，并进行无害化处理。第六条按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和误导宣传的内 容。第七条做好食品进货查验工作，落实进货查验记录工作， 如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供 货者名称及联系方式、进货日期等内容。保证食品进货查验 记录真实，应统一保管，保存期限不得少于两年，接受行政 执法部门的检查。第八条在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，应 拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，应及时报告当地工商行 政管理部门。三 食品安全承诺书为了确保食品消费安全，杜绝假冒伪劣和有毒有害食品送入 流通领域、努力营造健康、安全、有序、诚信的消费环境， 作为食品安全第一责任人(法定代表人或经营者)对其经营 的食品安全负首要责任，并作如下承诺:1、不销售假冒伪劣、有毒有害、不合格、腐烂变质、不符 合卫生标准以及“三无”食品，不作引人误解的虚假宣传。2、不销售未经检验、检测、检疫或经检验、检测、检疫不 合格的食品以及未取得国家食品生产许可证，无 qs 标志的 食品。3、严格遵守产品质量法、食品安全法及食品安全 相关的法律、法期的规定，自觉接受食品药品监管部门的监 督管理，自觉接受社会和消费者的监督、做到诚实守信，依 法经营，守法经营。4、建立并执行商品质量验收、购销台帐和索证索票制度严 把商品进货质量关口，坚决不从非法渠道购入商品。5、建立并执行食品质量管理制度，根据食品保质期限，定 期检查待销食品、厍存食品的质量状况，及时清理过期、变 质食品。6、建立并执行不合格食品退市制度，发现不合格食品，立 即停止销售，并采取销毁等措己以处理。对已经售出的严格 危害人身安全的食品，在营业场所内公示，并在新闻媒体予 以公告，负责将食品召回、销毁。7、市场开办单位加强对进入市场内食品经营者的管理，与 进场经营者签订食品安全承诺书，并在市场显著位置公 布不合格食品及违法经营等信息，确保进入市场销售的食品 质量安全。8、若违反以上承诺，将依法主动接受食品药品监管部门的 处理。承诺人 (签名盖章):四、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成晶 供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。 2、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盟洗、采光、 照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废 水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清 洁。 3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。 加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气 幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应 有防鼠金属隔栅或网罩，距地面 2m 高度可设置灭蝇设施。 4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消 毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宣采用脚踏式、肘动式 或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。 5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风， 及时排除潮湿和污浊空气。 6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当 符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原 则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木 质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。 7、各功能区和食品原料、半成品、成晶操作台、刀具、砧板等 工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。 8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、 冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要 时消毒，确保正常运转和使用。五、废弃物处理管理制度 1、食品经营者负责废弃物存放和处理的监督、检查和指导； 生产人员负责生产过程中产生的废弃物的分类、收集等工 作。 2、严禁乱倒乱堆废弃物，禁止将废弃物直接排入公共水域 或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。禁止将餐厨废弃物交 给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或 个人处理。禁止用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。 3、废弃物的收集和存放应按照废弃物分类，设置临时放置 点、废物箱，并分别设置明显标识。废弃物产生后，应按不 同类别和相应要求及时放置到存放场所。危险废弃物的收集 及存放、废弃灯管、废电池等应放入有害废弃物存放箱、专 用存放设施内统一管理。一般废弃物的处理应优先考虑资源 的再利用，减少对环境的污染。 4、建立废弃物产生、收运、处置的台账，详细记录废弃物 的种类、数量、去向、用途等情况，并定期向监督管理部门 及环保部门报告。 六、食品储存管理制度 1、应建立食品贮存制度。贮存管理人员应熟悉制度要求和 各类食品贮存的基本要求。 2、贮存场所应建在地势较高，干燥，交通方便的地区，并 与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。 3、贮存食品的场所应保持清洁，定期清刷，无积尘、无食品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蜡挪，不应存放有毒、有害 物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生 活用品。应有充足的自然光线或人工照明，亮度应能满足工 作需要。 4、食品常温贮存的场所应有良好的通风、排气装置、空气 清新。 5、食品贮存仓库和货架的设计应满足食品卫生要求，在食 品贮存区域，不同类别食品应进行适当的物理隔离。食品距 离墙壁、地面均应在 10cm 以上。 6、具有强烈挥发性气味和腥味的食品，要求不同冷藏温度 的食品，需经特殊处理的食品，容易交叉污染的食品应专库 储存，不应混放。 7、上架食品应分类贮存。贮存的散装食品应当在贮存位置 标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方 式等内容。 8、贮存有温度要求食品的场所应有降温或调节温度的设施。 贮存冷却物和冻结物的冷藏间的温度和相对湿度应符合国 标规定。 9、应按照保证食品安全的要求贮存食品，遵循先进先出的 原则，定期检查库存食品的质量和数量，及时清理变质或超 过保质期的食品。 七、食品事故应急处置方案为有效地对已发生的食品安全事故，迅速做出应急响应措施，并认真做好食品安全处置工作，使各级领导和相关部门掌握相关情况，取得指导和处置的主动权，最大限度地减少食品安全事故造成的影响，特制定本方案。1、食品安全事故，指食物中毒，食源性疾病、食品污染等 源于食物，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 2、食品经营者负责在第一时间立即向食品药品监督管理部 门报告食品安全事故发生情况。 3、每名员工有义务在第一时间报告或越级报告本单位所发 生的食品安全事故。发生食品安全事故时，食品经营者应立 即向主管领导汇报，对于重大的食品安全事故要立即向企业 主要负责人报告，并在两小时内及时向当地卫生行政部门和 食品药品监督管理部门报告，任何部门或者个人不得对食品 安全事故隐瞒缓报，不得毁灭有关证据。 初次报告尽可能 清楚地报告食品安全事故发生的时间、地点、单位、危害程 度、发病人数、死亡人数、事故报告单位及报告时间、报告 单位联系人员及联系方式、事故发生原因的初步判断、报告 事故的简要经过、事故发生后采取的措施及事故控制情况