牛鞭汤和三巴汤的做法.doc

一： 牛鞭汤：主料:牛鞭1-2根。调料:熟大油75克，花椒油25克，酱油15克，味精、白糖各5克，盐6克，料酒15克，湿淀粉40，花椒、糖色各少许，葱段100克，蒜瓣20克，姜块50克，鸡汤500克。 作法: (1) 先将牛鞭洗净，剪开外皮用开水烫一下，捞出后将外皮撕去，洗净放入锅中。锅内放水2.5公斤，加入葱50克、姜25克、花椒，直至将牛鞭煮烂，捞出一破两半，将尿道除去，切成45厘米的长段。(2) 炒勺上旺火，将熟大油烧热，加入葱50克，姜25克和蒜瓣煽炒出香味，加入料酒、酱油、再加鸡汤、白糖、味精、盐，用糖色将汤调成汪红色，把牛鞭放入汤中用文火煨至汤汁干浓，拣出葱、姜，用湿淀粉勾成浓流芡，淋上花椒油即可。 特点：色泽枣红，牛鞭软烂，味道醇香 三： 枸杞牛鞭汤：用料: 清水 牛鞭 鸡油 生姜 花椒 料酒 枸杞 盐 味精 做法: 清水，牛鞭，鸡油，生姜，花椒，料酒，枸杞，盐，味精 取雄性壮龄黄牛的茎重约 1千克，去尽表皮，用锐利尖刀插入孔内部剖开洗净，入沸水氽后漂凉，撕去浮皮，刮净杂质，再氽数次，直到没有气味为止，铝锅盛清水 1千克，下牛鞭，鸡油，鸡肉置旺火烧沸，撇尽浮沫，加拍松的生姜，花椒，料酒移至小火上炖，至八成熟，取出牛鞭切成条，将原汤用纱布滤去杂质后倒入锅内，放入枸杞及切好的牛鞭条，继续炖烂为止，上菜时在汤碗中加适量盐和味精。 三巴汤的制作技术一、 原料：1、牛三巴（牛边、牛尾、牛嘴）一套；2、莲子（50g，炖中加入）；3、苡仁（30g，炖中加入）；4、黄七（5g，炖中加入）；5、山药（50g，炖中加入）；6、玉竹（10g，炖中加入）；7、党参（10g，炖中加入）；8、当归（3g，炖中加入）；9、狗杞（2g，起锅前加入）；10、红枣（5g，起锅前加入）；11、大葱、小葱、芫须、盐、姜、酸等适量。二、 制法：1、将牛三巴（牛边、牛尾、牛嘴）除毛后，用冷水洗净；在锅中加入冷水（热水有易味），同时将牛三巴（牛边、牛尾、牛嘴），大葱、姜、酸（除异味）放入锅中加热氽水后，除此之去牛筋等异物，用刀切成3-5厘米的细条，再用冷水放入大葱、姜、酸（除异味）加热氽水后备用。2、在锅中加入冷水（热水有易味），同时将牛边、牛尾、大葱、姜一起放入锅中用大火烧沸后，改用中火炖至汤白时加入莲子、黄七、山药、玉竹、党参、当归等，1小时后加苡仁、牛嘴，再炖至沥骨时，加入盐、红枣、狗杞炖510分钟起锅，即可食用。3、食用时根据个人味口，可加入小葱、芫须等调料，也可用青椒、辣椒等蘸食。三、 注意：1、氽水、加热等只能用冷水，否则有异味；2、牛嘴易粑可延时下锅；3、牛睾丸适合先煮熟（约10-20分钟），再切片而食。白萝卜牛尾汤主料： 牛尾700g 白萝卜400g 1 辅料： 盐 料酒 制作步骤： 1、牛尾剁成段，用清水泡至少6小时，中途记得换3-4次水 2、泡好的牛尾冲洗干净，放锅内倒入少许料酒烧开继续煮5分钟； 3、沥去水用温水冲洗干净，冲洗好的牛尾倒入汤锅； 4、加入没过牛尾的开水（多点儿也无妨）；烧开后转小火炖3小时 5、3小时后倒入切成块的白萝卜继续炖1小时，喝前根据口味调入盐即可。武胜三巴汤推荐餐厅：武胜县马柱牛肉简介：沿口古镇是嘉陵江流域第二大回民聚居地，与武胜县城紧紧相依。由于我县回民众多，牛肉系列食品深受广大武胜人民的喜爱，三巴汤就是其中的主打食品之一，倍受人们的青睐。此菜以牛的嘴巴、尾巴、牛鞭为原料，配搭适量的当归、沙参、大枣、枸杞、三芍等十几味中药，用土沙罐慢火煨炖六小时以上