市餐饮服务单位食品安全量化分级管理办法试行.doc

北京市餐饮服务单位食品安全量化分级管理办法（试行）第一章 总则第一条 为进一步加强我市餐饮服务单位食品安全管理水平，落实经营者食品安全主体责任，提高餐饮服务食品安全监管效能和水平，根据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国消费者权益保护法、北京市食品安全条例、餐饮服务许可管理办法、餐饮服务食品安全监督管理办法、餐饮服务食品安全操作规范等法律、法规、规章的有关规定，制定本办法。矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖。矚慫润厲钐瘗睞枥庑赖賃。第二条 本办法所指量化分级管理是本市食品监管制度体系的组成部分，是北京市食品药品监督管理部门为落实餐饮服务单位食品安全主体责任和强化执法监管，结合风险评估原则和经营者客观实际情况，对餐饮服务单位食品安全状况进行评估分级，并将有关情况进行社会公示的管理制度。聞創沟燴鐺險爱氇谴净。聞創沟燴鐺險爱氇谴净祸。量化分级评定结果是餐饮服务单位食品安全综合水平的客观反映。第三条 量化分级管理制度遵循“依法行政、全面覆盖、公开透明、量化评价、动态评定、鼓励进步”的原则。第四条 本办法所称餐饮服务单位是指我市已经取得许可资质的餐饮服务经营者及单位食堂。餐饮具清洗消毒服务企业暂不评级。第二章 职责分工第五条北京市食品药品监督管理局（以下简称市食品药品监管局）负责我市餐饮服务单位量化分级管理工作的办法制定、组织实施和督查指导。残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟。残骛楼諍锩瀨濟溆塹籟婭。市食品药品监管局结合工作实际情况，组织人员参与特大型餐饮、集体用餐配送单位和中央厨房等重点业态、重点单位的量化分级评定与核准工作。酽锕极額閉镇桧猪訣锥。酽锕极額閉镇桧猪訣锥顧。第六条各区（县）食品药品监督管理局成立量化分级评审委员会，负责辖区餐饮服务单位量化分级组织、协调和最终等级评定等工作。彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑。彈贸摄尔霁毙攬砖卤庑诒。各区（县）食品药品监督管理局食药监管所负责辖区内餐饮服务单位量化分级评定初审工作。各区（县）食品药品监督管理局餐饮服务监管科负责辖区内餐饮服务单位量化分级管理复核工作。第七条各直属分局参照上述规定，负责本辖区量化分级管理工作。第三章 分级与评定标准第八条 餐饮服务单位食品安全量化等级分为场所等级和管理等级。场所等级，是指餐饮服务单位的营业场所建筑布局、设备设施等硬件情况的综合评价等级。场所等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用、三个字母表示。评定项目主要包括：场所环境、设施设备和检验运输等。謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔。謀荞抟箧飆鐸怼类蒋薔點。管理等级，是指餐饮服务单位实施进货验收、加工制作、清洗消毒等食品安全管理情况的综合评价等级。管理等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用三星（）、二星（）和一星（）三种图形表示。评定项目主要包括：许可管理、人员管理、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂等。厦礴恳蹒骈時盡继價骚。厦礴恳蹒骈時盡继價骚卺。检查评定项目中带*项的内容为关键项，其余项目为一般项。被评定单位如存在不涉及的检查内容项，设为合理缺项，不计入评分。第九条 场所等级评定，由食品药品监管部门工作人员按照餐饮服务单位场所等级评定表（附件）现场监督检查后评分。茕桢广鳓鯡选块网羈泪。茕桢广鳓鯡选块网羈泪镀。评定分数（实得总分应得总分）*加分项分数评定分数大于等于分，为优秀；低于分大于等于分，为良好；低于分，为一般。有个关键项不合格的，不评定为优秀；有个关键项不合格的，不评定为良好。第十条管理等级评定，由食品药品监管部门工作人员按照餐饮服务单位管理等级评定表（附件）现场监督检查后评分。鹅娅尽損鹌惨歷茏鴛賴。鹅娅尽損鹌惨歷茏鴛賴縈。评定分数（实得总分应得总分）*加分项分数评定分数大于等于分，为优秀；低于分大于等于分，为良好；低于分，为一般。有个关键项不合格的，不评定为优秀；有个关键项不合格的，不评定为良好。自评定期前个月有食物中毒事件发生或被食品药品监督管理部门给予罚款及以上行政处罚的，评定为最低等级。餐饮服务单位场所等级评定表和餐饮服务单位管理等级评定表可单独或同时使用。第十一条量化分级评定结果标识详见附件。第十二条餐饮服务单位自新申办取得许可资质之日起个月内，完成初次等级评定。 第四章 评定程序第十三条 等级评定初审。各区（县）食品药品监督管理局食药监管所工作人员（应人以上）按照餐饮服务单位场所等级评定表及餐饮服务单位管理等级评定表所载明的检查项目进行现场检查并做出初审评定。籟丛妈羥为贍偾蛏练淨。籟丛妈羥为贍偾蛏练淨槠。评定表应由检查人员和被检查餐饮服务单位食品安全管理人员签字确认。第十四条等级评定复核。各区（县）食品药品监督管理局餐饮服务监管科负责组织人员对食药监管所初审评定结果进行复核。預頌圣鉉儐歲龈讶骅籴。預頌圣鉉儐歲龈讶骅籴買。第十五条 各区（县）食品药品监督管理局评审委员会根据区域实际情况，制定具体复核评定规则，并对重点经营业态、重点单位进行终审评定。渗釤呛俨匀谔鱉调硯錦。渗釤呛俨匀谔鱉调硯錦鋇。第十六条 各直属分局参照上述规定，制定量化分级评审程序。第十七条 等级评定公示。评定结果以量化分级公示牌的形式进行公示，公示牌的大小及式样由市食品药品监管局统一制定（详见附件）。铙誅卧泻噦圣骋贶頂廡。铙誅卧泻噦圣骋贶頂廡缝。餐饮服务单位量化分级公示牌应摆放、悬挂、张贴在餐饮服务单位门口、大厅等显著位置，严禁涂改、遮盖。评定结果录入市食品药品监管局信息化管理系统，并在市食品药品监管局官网公示。 第五章 动态评定第十八条量化分级动态评定按照主动评定和依申请评定原则进行。主动评定，是指量化分级管理评定和现场检查、监督抽检、食物中毒、投诉举报及案件查处等行政执法行为相衔接。初次评定后，对餐饮服务单位每个月至少进行一次量化分级评定。擁締凤袜备訊顎轮烂蔷。擁締凤袜备訊顎轮烂蔷報。依申请评定，是指食品药品监督管理部门依据餐饮服务单位的升级申请，对其场所等级、管理等级重新评定。同一企业个月内申请升级次数不得超过两次。贓熱俣阃歲匱阊邺镓騷。贓熱俣阃歲匱阊邺镓騷鯛。评定等级发生变化时，辖区食品药品监管部门应收回原等级标识，并发放新的等级标识。第十九条对经调查核实发生食品安全事件的餐饮服务单位，除依法给予相应的行政处罚外，还应根据实际情况再次进行量化分级评定。坛摶乡囂忏蒌鍥铃氈淚。坛摶乡囂忏蒌鍥铃氈淚跻。按照北京市食品药品安全监管信用体系建设管理办法，餐饮服务单位信用评定为一级失信的单位，管理等级评定不得评为优秀，二级（含）以上失信的单位，管理等级评定不得评为良好。蜡變黲癟報伥铉锚鈰赘。蜡變黲癟報伥铉锚鈰赘籜。第二十条餐饮服务单位申请量化分级升级评定的，应填写北京市餐饮服务单位量化分级升级申请表（见附件），并如实提交相关申请材料。買鲷鴯譖昙膚遙闫撷凄。買鲷鴯譖昙膚遙闫撷凄届。食品药品监督管理部门现场核实发现餐饮服务单位申请材料不实的，个工作日内不再接受餐饮服务单位的评定申请。綾镝鯛駕櫬鹕踪韦辚糴。綾镝鯛駕櫬鹕踪韦辚糴飙。第六章 监督管理第二十一条各级食品药品监督管理部门工作人员应按照本办法客观、公正开展餐饮服务单位量化分级管理工作。第二十二条各级食品药品监督管理部门工作人员在餐饮服务单位量化分级管理工作中有徇私舞弊、滥用职权等行为的，由监察部门依法追究相关责任。驅踬髏彦浃绥譎饴憂锦。驅踬髏彦浃绥譎饴憂锦諑。第七章 附则第二十三条 本市各级食品药品监管部门依据附件和附件所列项目开展量化分级检查评定的，等同于北京市食品安全监督管理办法中规定的全项目检查。猫虿驢绘燈鮒诛髅貺庑。猫虿驢绘燈鮒诛髅貺庑献。第二十四条本办法由市食品药品监管局负责解释，评定表项目根据我市实际情况和国家食品药品监督管理总局相关规定进行动态调整并向社会公布锹籁饗迳琐筆襖鸥娅薔。锹籁饗迳琐筆襖鸥娅薔嗚。第二十五条本办法自发布之日起施行。附件：.餐饮服务单位场所等级评定表 .餐饮服务单位管理等级评定表 .餐饮服务单位量化分级评定标识和公示牌示例.北京市餐饮服务单位量化分级升级申请表北京市食品药品监督管理局二一五年 月 日16 / 16附件：餐饮服务单位场所等级评定表被检查单位名称：地址：法定代表人（负责人或业主）： 电话：餐饮服务许可证号：许可项目：检查人员（签字）：检查时间：被检查人员（阅后签字）：检查项目检查内容分值评分合理缺项一、场所设置布局（分）是否擅自改变场所布局,不符合食品经营要求*是否擅自改变设备设施，不符合食品经营要求*设置与食品供应方式和品种相适应的加工操作场所各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，设备设施应便于操作，防止食品在存放、操作中产生交叉污染*各场所面积能满足经营需要二、场所环境 （分）场所内外环境是否整洁，距离污染源以上进行凉菜配制、裱花、生食水产品操作，是否分别设置相应专间*相应的专间是否符合要求* （重点查看：专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间门能够自动关闭。专间入口处设置通过式预进间。）专用操作区域是否符合要求（重点查看：制作现榨果蔬汁，是否设置相应的专用操作区域。）地面与排水是否符合要求（重点查看：地面用不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且易于清洗、防滑，并有排水系统。地面和排水沟有排水坡度）检查项目检查内容分值评分合理缺项二、场所环境 （分）墙壁与门窗是否符合要求（重点查看：粗加工、切配、清洗消毒和烹调等场所墙面为耐用和易清洗的材料制成。门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭）天花板是否符合要求（重点查看：天花板材质表面光洁、耐腐蚀、耐温。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。水蒸汽较多的场所的天花板有适当的坡度）卫生间是否符合要求（重点查看：厕所不得设在食品处理区。厕所采用水冲式，设有效排气装置，外门能自动关闭，在出口附近设置顾客洗手设施）更衣场所是否符合要求（重点查看：更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明）库房是否符合要求（重点查看：食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。食品库房温湿度控制。防鼠设施设置）检查项目检查内容分值评分合理缺项三、设施设备 （分）专间设施是否符合要求*（重点查看：“五专”要求。专间入口处有洗手、消毒、更衣设施）专用操作区域设施是否符合要求（重点查看：设置相应的清洗、消毒设施和冷藏设施）洗手消毒设施是否符合要求（重点查看：食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。配备相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。）供水设施是否符合要求（重点查看：不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分应以不同颜色明显区分，并应以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象）。通风排烟设施是否符合要求（重点查看：烹调场所采用机械排风，产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换）防鼠、防虫害设施是否符合要求（重点查看：加工经营场所门窗应设置防尘防鼠防虫害设施）检查项目检查内容分值评分合理缺项三、设施设备 （分）清洗、消毒、保洁设施是否符合要求*（重点查看：配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，大小和数量能满足需要。各类水池以明显标识标明其用途。餐饮具、工具清洗水池与清洁用具水池分开。设专供存放消毒后餐饮具的保洁设施，标记明显，利于防尘、清洁）采光照明设施是否符合要求（重点查看：加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯）设备、工具和容器是否符合要求（重点查看：直接接触食品的设备、工具、容器、包装材料及一次性餐饮具应当符合食品安全的相关标准或要求）食品原料、清洁工具清洗水池是否符合要求（重点查看：粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程）食品贮存设施是否符合要求（重点查看：冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计）检查项目检查内容分值评分合理缺项三、设施设备 （分）废弃物暂存设施是否符合要求（重点查看：食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造）餐厨废弃物处置是否符合要求（重点查看：在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等设施）四、检验留样和运输 （分）检验设备是否符合要求（重点查看：设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员）留样设备是否符合要求（重点查看：配备留样专用容器和冷藏设施，数量满足要求）运输设备是否符合要求*（重点查看：配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏车辆，车辆内部易清洗）五、加分项(分)采用明厨亮灶方式展示食品加工制作过程检查结果： 关键项不合格项数：评定分数： 评定等级：备注：.关键项有项不合格不得评定为优秀，有项不合格不得评定为良好。. 评定分数大于等于分，为优秀；低于分大于等于分，为良好；低于分，为一般。構氽頑黉碩饨荠龈话骛。構氽頑黉碩饨荠龈话骛門。附件：餐饮服务单位管理等级评定表被检查单位名称：地址：法定代表人（负责人或业主）： 电话：餐饮服务许可证号：许可项目：检查人员（签字）：检查时间：被检查人员（阅后签字）：检查项目检查内容分值评分合理缺项一、许可管理 （分）是否超过有效期限*是否擅自改变许可经营项目*餐饮服务许可资质证明文件悬挂或摆放在经营场所显著位置建立并执行符合本企业实际的食品安全管理制度（包括食品安全责任保险制度）二、人员管理 （分）配备有专职或兼职食品安全管理人员建立从业人员健康管理制度和健康档案从业人员个人卫生符合要求不允许患有食品安全法实施条例第二十三条所列有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作建立并执行从业人员晨检制度制定并执行从业人员培训与考核制度检查项目检查内容分值评分合理缺项三、采购管理 （分）不得采购食品安全法禁止生产经营的食品*建立和执行采购食品原材料、食品相关产品索证索票制度和退货制度，并有齐全的台账记录*采购畜禽肉类应查验或留存动物产品检疫合格证明四、贮存管理 （分）食品不得与有毒有害物品混放*生、熟食品及半成品按标识分开存放*不得存放腐败变质及超过保质期的食品，退货区域应隔离并标识*食品库房应做到隔墙离地，分类存放，标识清晰建立制度并定期检查与清理食品库房五、加工制作管理（分）加工动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器按标识和程序使用保持设施设备、工用具和容器（含非食品接触面）的洁净凉菜配制、裱花操作在专间内操作*检查项目检查内容分值评分合理缺项五、加工制作管理（分）食品加工专间做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，并如实记录紫外线消毒情况*原料必须经过洗净方可进入专间操作*鲜榨饮料加工应在专用区域内操作需要熟制加工的食品应烧熟煮透 加工后的熟制品应与非即食的生品分开存放*盛放了成品的容器不得相互叠放或直接放置于地面隔餐食品再加热需按要求进行加工留样容器应保持清洁、标注加工时间、留样数量不少于、时间不少于小时、留样品种及记录齐全六、清洗消毒管理（分）餐饮具必须经过有效消毒清洗方可提供和使用*已消毒的餐饮具洁净无残渣无污渍检查项目检查内容分值评分合理缺项六、清洗消毒管理（分）消毒记录内容真实、完整已消毒的餐饮具应存放在保洁设施内,保洁设备保持洁净、封闭保洁设备内不得存放其他物品采用的集中消毒餐饮具来自正规渠道，具有合法资质*七、食品添加剂管理 （分）食品添加剂的采购应选择正规渠道，并建立采购记录不得采购和使用亚硝酸盐等易滥用的食品添加剂食品添加剂的领用和使用应建立台账自制饮品、自制调