果糖聚葡萄糖对蛋糕焙烤的影响论文毕业论文.doc

目 录摘要.1关键词.11 前言.21.1我国焙烤食品行业现状.21.2糖在焙烤食品中的主要作用.21.3 果糖的结构与性质.31.3.1果糖的结构.31.3.2 果糖的物化性质.51.3.3果糖在食品行业中的应用.61.4聚葡萄糖. 71.4.1聚葡萄糖的特性.71.4.2聚葡萄糖的功能.71.5研究意义.72 材料和方法 .72.1实验材料.72.2实验设备.72.3试验方法,.82.3.1标准配方. 82.3.2试验分组.82.3.3蛋糕的制作方法.82.3.4蛋糕质测定. 82.4产品质量指标.92.4.1感观指标.92.4.2蛋糕成熟鉴别方法.92.4.3蛋糕比容的测定.92.4.4蛋糕硬度的测定.92.4.5蛋糕质地指标的测定.93 结果与分析.93.1加工工艺条件对蛋糕品质的影响.93.1.1果糖用量对蛋糕品质的影响.103.1.2聚葡萄糖用量对蛋糕品质的影响.104结论.14参考文献.14致谢词.15Abstract.11.Foreword.11.1Current Situation of Baked Food in China.11.2 The Primary Function in Bakerys.21.3 Structure and Properties of Fructose.31.4The Structure and Properties of Polydextrose.71.5The Aim and Significant.82 Materials and Method.82.1 Raw Materials.82.2Equipments.82.3 Method of Making Cakes.82.4. Product Quality Index.113.Results and Analysis.113.1 Processing conditions on the quality of cakes.114.Conclusion.15References.15Remerciements.17 果糖聚葡萄糖对蛋糕焙烤的影响 摘要：传统的蛋糕配料都是采用蔗糖，采用不同比例的果糖葡萄糖依次加入到面粉中逐渐取代蔗糖，研究不同糖的不同配比对蛋糕制作以及最后口味的影响。结果表明：当果糖与蔗糖的配比为1:3时，蛋糕口味较佳，后期可以保存较长的天数。当葡萄糖与蔗糖比例越大，蛋糕的弹性越好硬度越小，葡萄糖对于蔗糖的比例对蛋糕的风味并无大的影响。聚葡萄糖代替蔗糖，不仅没有影响到蛋糕原有的质构、口感风味等质量指标，而且大大降低了产品的蔗糖含量和热量。摘要：果糖；聚葡萄糖；蛋糕；焙烤 Effects of Fructose and Polydextrose on Quality of Baking CakesAuthor:Tan (College of Food Science and Engineering, Shandong Agriculture University)Abstract:The traditional cakes are often made of sucrose.In order to research the influence of fructose and polydextrose blending on quality of sponge cake,add the fructose and Polydextrose to the common wheat flour in different proportions,and their texture, flavor and the effect of calories reduced were analyzed. The results showed that using fructose and polydextrose instead of sucrose, not only did not affect the original texture, flavor and other taste quality indicators of cake, but also can reduce the sucrose content and calorific value in food.Besides of these,the fructose can also extend the storage period Key words: fructose, polydextrose,cake,baking 1.前言1.1我国焙烤食品行业现状1.1.1焙烤食品的概念与特点 焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。 产品的范围十分庞杂，它主要包括面包、饼干、糕点三大类。由于各个国家的民族生活习惯的不同，估计目前全世界约有60%的人吃面包为主，更多的则是属于点心类食品。由于焙烤制品越来越在人们生活中占有重要的位置，所以品种越来越丰富多彩。近年来，市场上出现的用巧克力涂布的焙烤制品就是与糖食制品结合的典型，还有与油炸食品及肉类制品结合的产品上市。 焙烤制品一般具有下列特点：（1） 所有焙烤制品均以谷类为基础原料。（2） 大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中12种作为主要原料。（3） 所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。（4） 焙烤制品是不需要经过调理就能直接食用的食品。（5） 所有焙烤制品均属于固态食品。1.1.2焙烤食品的分类焙烤食品分为许多种类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。按生产工艺特点分类可分为以下几类：（1）面包类 包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。（2）饼干类 有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。（3）糕点类 包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类 包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。按发酵和膨化程度可分为以下几类： （1）用酵母发酵的制品 包括面包、苏打饼干、烧卖等。 （2）用化学方法膨松的制品 指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松剂如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。 （3）利用水分气化进行膨化的制品 指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。1.1.3蛋糕 随着国际交往的日益频繁，中西各式糕点的不断发展，在全国形成各种“帮派”糕点，制作技术也达到了很高的水平。人民生活水平日益提高，糕点供应面广、量大，无论在规模和制作技术方面都有了进一步的发展。特别是改革开放以来，人民收入大幅度提高，并向高档的话营养、功能等方向发展。糕点已经日益成为人们日常生活的重要食品。糕点种类繁多，总得可以分为中式糕点和西式糕点两大类。二者在用料、风味以及操作方法上均有很大的不同。中式糕点分为烤蛋糕和蒸蛋糕，1.2糖在焙烤食品中的主要作用糖是焙烤食品中不可缺少的重要原料之一，对糕点的质量起着许多重要的作用。糕点中使用糖首先是为了增加甜味和提高营养价值。绝大多数糕点都是甜的，他们的甜味主要来自各种糖料。常用的糖有蔗糖、转化糖浆、淀粉糖浆、蜂蜜等。蔗糖的甜味纯正、反应快、很快达到最高甜度，是使用最广泛的、较理想的甜味剂。糖在焙烤食品中的主要作用为：（1） 甜味剂（2）供酵母繁殖用 几乎所有糖都可以在酶作用下分解为葡萄糖和果糖，酵母就是利用它们进行发酵的，糖是酵母的主要来源。面团内加一小部分砂糖（约4%8%）可以促进发酵，但超过了8%，酵母的发酵作用会因为糖量过多而受到抑制（主要因为渗透压增加），导致发酵速度有减慢趋向。（3）表皮颜色 不加糖的面包是淡黄色的，如硬式面包，而甜面包却可以烤成诱人的红棕色。这都是因为糖在加热时发生了焦糖化反应和美拉德反应。由于面团中的葡萄糖、果糖、麦芽糖及奶粉内的乳糖在同样温度烘烤时，成品形成的颜色深浅不同，所以有经验的人便能从面包的颜色判断出面包中糖的成分和含量。（4）风味 面包、饼干风味的形成是由材料的种类、用量以及制作方法所决定的。除了盐有功能外，以糖对风味影响最大。在焙烤时糖所发生的糖焦化反应或褐化反应产物，都可使制品产生好的风味。以面包为例，面包制作时添加2%的糖足以满足酵母发酵产生二氧化碳的需要，但一般的方面包用糖量却超过2%，在2%7%之间，基目的就是要使超过的剩余糖产生理想的风味。糖多的面包不仅味甜，易着色，而且在焙烤中有得形成密封的砚表皮，使砚内部发酵所产生的挥发成分不致过于蒸发而损失。（5）形态和口感 对于饼干制作，使用较多的糖能够限制面筋在调粉时形成，使成品具有酥脆的口感，如用糖过少，口味就会僵硬。而使用糖过量过多又会使面筋形成量过低，不仅操作时不易成形，而且口感硬脆。对于面包制作，糖可以保持面包的柔软性，抑制产品老化。严格来讲，糖对面包的抗老化用作影响不大，但是高含糖量（20%25%）的面包，由于发酵后剩余多量的果糖，因此有抑制面包水分蒸发，防止砚变干发硬的功效。（6）营养 1g砂糖约含16.72KJ的能量，可作为人体的能源成分被吸收。（7）防氧化作用 由于砂糖可以在加工中转化为转化糖，具有还原性，所以是一种天然抗氧化剂。在油脂较多的食品中，这些转化糖就成为了没脂稳定性的保护因素，防止酸败的发生，增加保存时间。（8）抑制细增殖 一般细菌在50%的糖度下就不会增殖。1.3果糖1.3.1果糖的结构果糖（Dfructose，C6H12O6）是一种左旋六碳糖，为葡萄糖的异构体，其作用和用途与葡葡糖基本相同，但更易被机体吸收利用，更适用于糖尿病和肝病患者的能量和体液供应。果糖为水果和蜂蜜中的主要糖分，是所有天然甜味剂中最甜的，并能与所有非营养型甜味剂协同增加甜味。广义果糖包括工业生产的三种液体产品一代果糖、二代果糖又称高果糖浆、三代果糖又称高纯果糖和结晶果糖。果糖是一种提炼自各种水果和谷物，全天然、甜味浓郁的新糖类，因不易导致高血糖，也不易产生脂肪堆积而发胖，更不会产生龋齿，而被更多的人们所认识。1.3.2果糖的物化性质（1）甜度果糖区别于其它碳水化合物型甜味剂的最大特点在于它的甜度大。糖品在溶解后与味蕾接触产生甜味，甜味的高低称为甜度。甜度是甜味剂最重要的性质，甜度一般以蔗糖为标准，把蔗糖的甜度设为100，蔗搪的甜味感在内发生，很快达到最高值。果糖甜味感发生比蔗据早，而后味感较弱。果糖浆的甜味发生与消失情况与蔗糖类似。果糖相对甜度大约是蔗搪的1.21.8倍。（2）果糖溶解度与结晶 各种糖品的溶解度以果糖最高其次是蔗糖、葡萄糖等。当温度为20一50时, 果搪溶解度分别为蔗糖的1.882.58倍。果糖溶解度随温度增高而上升的速度比蔗糖快。由于果糖难于结晶，葡萄糖溶解度却比果糖低得多易结晶，所以，含葡萄糖的果糖浆首先结晶的是葡萄糖。果糖浆出现结晶是状态发生变化，而其性质不变，质量不变。加热可以使结晶重新溶解。（3）吸潮性和保潮性 在糖类中果糖吸潮性最强，很容易从空气中吸取水分带有半分子或一分子的结晶水。果糖的这一特性在果糖浆的某些应用中变成一个优点。（4）渗透压力 物质的浓度造成渗透压力，分子量小的物质渗透压力大于分子量大的物质。果糖的分子量小于蔗糖分子量，更小于不同值的液体葡萄糖。果糖浆有较高的渗透压。较高的渗透压可以夺走微生物体内的水分，抑制微生物的生长。（5）发酵性 酵母利用果糖和葡萄糖发酵最快，其次是麦芽糖、蔗糖、淀粉。在面团发酵过程中，淀粉在自身的淀粉酶作用下先变成麦芽糖，然后在酵母体内的麦芽糖转化酶作用下变成果糖和葡萄糖。酵母再利用果糖和葡萄糖在氧气的参与下，进行旺盛的呼吸，迅速地将上述单糖分解为二氧化碳和水，并产生大量的热。而果糖使淀粉在发酵过程中，能很快提高粘度，具有较高凝胶强度，产品可口性强。相反，口腔中的细菌能抑制果糖的发酵，有利于保护牙齿珐琅质，不易生蛀牙。（6）化学稳定性果糖同葡萄糖一样具有还原性，人们常把果糖和葡萄糖叫做“还原糖”。所以果糖和葡萄糖的稳定性较蔗糖差，而且果糖更易受热分解，大大增加生成有色物质的焦化反应，也易与蛋白质等含氮类物质发生焦化反应，产生具有特殊风味的棕黄色焦糖。焦化对于有些食品是有利的，但对有些食品是不利的。糖品的这种性质通常称为焦化性质。果糖的焦化性比葡萄糖强。此外，果糖在酸性条件下最稳定。所以果糖浆在有些食品中要有一个稳定的环境如汽水、酸性水果罐头等。另外，果糖的粘度较蔗糖低。（7）代谢上的特性 果糖比蔗糖更易为人体所吸收，糖类物质包括淀粉被人吸收的形式是葡萄糖。蔗糖为双糖，食用后须经转化成果糖和葡萄糖方被吸收，而果糖和葡萄糖则被直接吸收。果糖不会引起血糖水平的急剧升高，在提供能量的同时有助于肌肉中糖原的消耗，对运动员耐力的提高极有好处。特别的是，果糖的代谢不依赖于胰岛素。糖类对人体上的重要性不只是甜味的享受，更重要的是供给人体热能和参加人体的生物合成。淀粉、蔗糖、麦芽糖等先在人体内变为葡萄搪，然后再被吸收进人血液成为血糖，血糖在腆岛素帮助下送至人体各器官，一部分产生热量和能量，大部分血糖则在胰岛素促进下转为肝糖原，在肝脏内贮存起来。果糖则不然，它一经吸收后由肝脏迅速代谢变成肝糖原，并不刺激胰岛素的分泌，血糖值升高比葡萄糖低的多，所以，果糖是糖尿病患者可以利用的甜味剂。并且代谢快，转变为脂肪积存的可能性小，难以引起肥胖。另外，果糖能增进冠状动脉血流量，提高对心肌的供氧量，从而没有形成血栓的危险。由于果糖的肝糖原生成量是葡萄糖的数倍，在缺氧的情况下，果糖仍能进行酵解作用，增加肝细胞内三磷酸腺苷的浓度，对肝细胞有较好的保护作用。还有资料报导，果糖有利于糖代谢和脂肪代谢，并能促进一些微量元素的平衡。1.3.3果糖在食品行业中的应用（1）用于液体饮品 如在天然果汁中应用果糖及各种强化营养剂等，可大大提高原有果汁饮料的保健功能，达到增强人体免疫力、减缓压力、增进肠道健康、增加生命力和免疫力、降低人体内的胆固醇、抵抗疾病所带来的危害等功效，具有良好的市场前景。果糖是一种具有适度的甜味、纯天然、口感良好的甜味剂，易溶于水，不增加产品的黏度，物理性质稳定，非常适合于在功能性饮料中应用。（2）用于面食 面包是利用酵母发醉的食品，果糖浆代替蔗糖时，面包可以直接利用其中的果糖和荀萄糖，使面包发酵时间缩短，发醉好。有95%的果糖可以发酵，残糖情况类似蔗糖。并由于产气多，面包松软，嘴嚼柔软，略有湿润感。果糖浆用于其它发醉类糕点食品，情况与面包类同。由于果糖吸潮性大，所以面包贮存中可以保持新鲜和松软。其它糕点类食品要较长时间保持新鲜和疏松，也应使用高果糖含量的果葡糖浆为宜。如蛋糕使用果糖，蓬松性好，存放天以后仍然柔软，而且果糖浆蛋糕在贮存中重盆减轻明显比砂糖蛋糕少。焦化反应对形成焙烤食品诱人色泽和香味非常重要。果糖能够加快焦化反应速度，特别有助于微波加热或油炸食品颜色和香味的产生。面包和糕点等烘焙类面食使用果葡糖浆时，在烘焙过程中利用焦化反应，可获得美观的焦黄色表层，产生的有色物质具有特殊的可口风味。但当烘烤温度过商以上，往往使食品带焦苦味。用于月饼等夹心食品, 风味好，无异味，饼心温度低于100 虽然烘烤炉温高于200以上不致产生焦苦味。焙烤食品水活性是延长焙烤食品货架期和口感的关键巴素。果糖的低水活性和高保湿性能够大大延缓焙烤食品陈化，防止霉变。用于软糖高粱怡、淀粉软糖、琼脂糖等一类糖品中还原搪含盆高，需要保持一定的水分，以避免在干燥天气时变干，过去采用蔗糖时须加有机酸使部分蔗糖转化为果糖和葡萄糖，所以用果糖浆生产软糖是非常理想的，不仅可减少加酸转化工艺，产品质盆也满愈。由于果糖的吸潮性果糖浆不能用于酥脆食品和硬糖果上。（3） 此外，果糖在水果罐头、果冻、果普、调味品和糖果等产品中对提高质量、降低热量和成本以及新产品开发都有很大帮助。1.4聚葡萄糖聚葡萄糖（英文名称Polydextrose，又称聚糊精，俗名水溶性膳食纤维），为白色或乳黄色颗粒固体，易溶于水，是在柠檬酸，山梨醇的存在下，将葡萄糖高温低压反应聚合而成多聚体，其化学式为葡萄糖无规则键合的缩聚物，但以1，6-糖苷键结合为主。平均分子量大于3200，平均聚合度大于20。1.4.1聚葡萄糖的特性（1）可溶性膳食纤维。聚葡萄糖是一种高分子糖类化合物，属膳食纤维范畴，具有整肠，调节血糖和血脂的作用，可作为食物纤维在各种功能性食品中广泛应用。（2）低热量，无龋齿性。聚葡萄糖是一种低热量物质(4.148kJ/g)，约为一般碳水化合物(16.5kJ/g)的四分之一，无龋齿性，难被人体消化吸收。（3）良好的持水和吸水能力。聚葡萄糖具有良好的保湿性，其水分活性较低，可防止或延缓食品中含水量的变化，有助于控制食品中水分的增加或损失速率，通过保持水分或防止水分迁移来延长产品的货架期。（4）合适的粘度。聚葡萄糖溶液的粘度高于同等浓度蔗糖或山梨醇溶液的粘度。在取代食品中的碳水化合物和脂肪时，能形成理想的口感。（5）矫正冰点。使用高甜度甜味剂制造低热量冷冻甜食时，可添加聚葡萄糖调整产品的基体，补偿由于砂糖减少造成的基体丧失，改善由于冰点降低而造成的不良质构变化。（6）良好的加工性能。聚葡萄糖性质稳定，水溶性好，配伍范围广，在液态和固体食品中均能应用，可与众多的食品原辅料配合使用。1.4.2聚葡萄糖的功能聚葡萄糖具有一般不溶性纤维所没有的全面保健功能：（1）调节血脂：水溶性膳食纤维可在小肠内造成一层膜，并缠裹部分食物脂肪，能有效限制消化道内脂肪的吸收，促进类脂化合物的排泄，增加饱腹感，减少进食量，从而达到调节血脂，减少脂肪堆积，预防肥胖等功效。（2）降低胆固醇：聚葡萄糖进入肠道后被肠道微生物降解的产物可抑制胆固醇的合成，并能吸附胆固醇的代谢产物胆汁酸并排出体外，从而降低人体内胆固醇含量，阻碍对胆固醇的吸收；预防胆结石的形成。（3）调节血糖值：聚葡萄糖能改善末稍组织对胰岛素的感受性，降低对胰岛素的要求，抑制胰岛素的分泌，阻碍对糖的吸收，从而达到降低血糖水平的目的，预防糖尿病。（4）整肠作用：聚葡萄糖能促进人体肠胃蠕动，消除便秘，预防痔疮；能促进肠道中有益微生物的生长，降低十二指肠中pH值，创造微酸环境以刺激有益微生物如双歧杆菌及其它乳酸菌的生长，同时减低有害细菌的繁殖，提高机体免疫能力。减少肠道与有毒物质接触的机会，抑制有害物质的吸收并促进排泄，达到排毒养颜的作用，预防痔疮和结肠癌，改善体质。（5）助控作用：可溶性纤维有助于预防过度的食物摄入和脂肪堆积。（6）减肥作用：一方面膳食纤维可以减少进食量，并从人体内带走多余的脂肪和能量，另一方面可溶性膳食纤维还可在胃肠壁上形成薄膜，阻止葡萄糖的吸收，阻碍营养素转化成热能，这就有效的起到减肥的功效。1.5研究目的与意义目前我国焙烤食品中使用的糖主要是蔗糖。焙烤食品中使用的蔗糖有白砂糖、绵白糖、粗砂糖等。此外，经常用到的还有葡萄糖以及果糖。单独使用任一种焙烤制作或者两两组合使用不同的比例对蛋糕的制作焙烤后的风味都会产生不同的影响，需要在试验室按情况进行调式。随着人民生活水平的提高，大家的保健意识越来越强烈，同时蛋糕是深受我国人民喜爱的焙烤制品，但由于一般蔗糖制作的蛋糕含糖量较高，会使人发胖，血糖增高，长期食用还会蛀牙。并且，蛋糕制作完只能短期保存，长期会出现表皮开裂现象。由于果糖具有甜度高、营养价值好等功能特性，近年来在食品和医疗行业中得到了广泛的应用，是近几十年来世界上发展最快的甜味剂之一。食品中添加果糖能够减少所需的蔗糖、酸味剂和香精。这无疑是降低热量的经济方法。随着对其风味强化、甜味强化、高保湿性、低水活性、可强化焦化反应、高渗透压、降低凝冻温度等功能特性应用研究的不断深入，使其应用领域越加宽广。果糖的应用更能使蛋糕生产加工成本更低，风味更佳。2材料与方法2.1实验材料面粉 糖（果糖 蔗糖 葡萄糖） 鸡蛋 蛋糕油 水 泡打粉、盐以及香兰素各少许 植物油2.2实验设备台秤 操作台 打蛋机 烤炉 蛋糕模具面粉：山东农业大学农学院提供 855 农场面粉厂的特二粉，湿面筋含量28% 。和面机：意大利Alaska公司；T2平板烤炉：意大利Zaolli公司；AY220电子分析天平：日本岛津公司;TA-Xtai质构仪：英国Micro stable systerm公司。2.3试验方法2.3.1标准配方鸡蛋500g、面粉500g、糖500g、蛋糕油18.3g、泡打粉3.3g、水83.3g、盐、香兰素少许2.3.2试验分组分为两组，第一组用果糖分别代替25%、50%、75%的蔗糖，第二组用聚葡萄糖分别代替25%、50%、75%的蔗糖（其余条件相同）。考察果糖和聚葡萄糖用量对蛋糕品质的影响。表1 果糖蔗糖配量比例 第一组 第二组序号果糖/蔗糖聚葡萄糖/蔗糖10:410:421:321:331:131:143:143:154:054:02.3.3蛋糕制作方法2.3.3.1工艺流程：鸡蛋去壳蛋液 糖 搅打拌面粉成型上印模烘烤倒模冷却包装 蛋糕油（1）打糊 对于以鸡蛋为主的海绵蛋糕来说，打糊主要是将鸡蛋与糖放于一起充分搅打，使鸡蛋胀发，尽量使之溶有大量的空气泡，同时使糖溶解。打好的鸡蛋糊成稳定的泡沫，呈乳白色，体积为原来的3倍左右。打糊是蛋糕生产的关键，蛋糊打得好坏将直接影响成品蛋糕的质量，特别是蛋糕的体积质量。若蛋糊打得不充分，则焙烤后的蛋糕胀发不够，蛋糕的体积质量便小，蛋糕松软度差。若蛋糊打过头，则因蛋糊的“筋力”被破坏，持泡能力下降，蛋糊下塌，焙烤后的蛋糕虽能胀发，但因其持泡能力下降而表面“凹陷”。 蛋糊的起泡性与持泡能力还与打蛋时的温度有关。打蛋时蛋糊温度升高，则粘稠度下降，起泡性增加，易于起泡胀发，但持泡能力下降。一般在21时，起泡能力和持泡性平衡。因此，冬季打蛋时应采取保暖措施，以保证蛋糊质量。 油脂是消泡剂，当容器周围残留有油脂时，鸡蛋起泡性很差。因此，打蛋时容器一定要清洁。对于油蛋糕来说，打糊主要是将糖于人造奶油混在一起先搅打，使糖均匀分散于油脂中，再将鸡蛋慢慢加入一起搅打至呈乳白色，即打糊完毕。（2）拌粉拌粉即将过筛后的面粉加入蛋糊中搅匀的过程。对海绵蛋糕来说，若蛋糊经强烈的冲击和搅动，泡就会被破坏，不利于焙烤时蛋糕胀发。因此，加粉时只能慢慢将面粉倒入蛋糊中，同时轻轻搅动蛋糊，以最轻、最少翻动次数，调至二档拌至见不到生粉即可。（3）倒模、焙烤为防止面粉下沉，拌糊后的蛋糊应立即装模焙烤。蛋糕模的形状各式各样，因厂而异。对焙烤蛋糕来说，要在模内涂上一层植物油或猪油以防止粘模，然后轻轻将蛋糊均匀加于其中，每个模具灌八分满。并送至烤炉中焙烤。整个过程中不能用力撞击蛋糊。焙烤的炉温一般在200左右，海绵蛋糕180，1520min。焙烤过程中，首先烤炉中水蒸气在蛋糕糊表面冷凝积露，待蛋糕糊表面温度上升至100后，水分开始汽化，蛋糕糊内部水分向表面扩散，由表面逐渐蒸发出去。与此同时，蛋糕糊内部汽泡逐渐受热膨胀，使蛋糕体积膨胀，当温度达一定程度后，蛋白质凝固和淀粉吸水膨胀胶凝，使蛋糕定型。由于淀粉胶凝需吸收大量水分，故成品蛋糕较柔软。当水分蒸发到一定程度后再加上蛋糕表面温度的上升，在表面形成了由焦糖化反应和美拉德反应引起的金黄色，产生了特殊的蛋糕香味。2.3.3.2注意事项（1）蛋糕较硬，颜色灰暗，说明蛋液打发时间不够或蛋糕油质量较差，加量不足。反之，蛋糕太蓬松，说明蛋液打发时间较长或者蛋糕油用量过多。（2）糖的配比多时蛋糕质地较柔软，但颜色较深。（3）当蛋液太浓稠时，可以适当加水。若鸡蛋的配比较大时，则不需要加水，加水的时间一般在蛋液快打好时加入，切不可加得太早，因为水不可能起泡，打久了反而会使正桶蛋浆泡下塌。（4）提高制品的质量，可以添加食盐、香兰素。2.3.4蛋糕品质测定 将蛋糕切成数块，由数名有经验的教师及学生组成鉴定小组，按表2中国农科院蛋糕烘焙品质评分标准所列标准对蛋糕外观、色泽、形状、内部质地结构和食用品质进行评价，取平均值。表2 蛋糕烘焙品质评分标准评分项目评分细则 外表色泽（20 分）蛋糕顶部以及侧部呈金黄色，底部呈红棕色，色泽鲜艳，富有光泽，无焦糊1620 分；中等为1216 分；色发暗、发灰为112 分外表形状（20 分）块形丰满、周正，大小一致、薄厚均匀、表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶为1620 分；中等为1216分；表面粗糙、变形严重为112 分香味（20 分）香味纯正，口感松软，香甜爽口不黏牙，有米糠香味为1620 分；较爽口，稍黏牙为1216 分；不爽口，发黏为112分。弹韧性（20 分）发起均匀、柔和、弹性、不死硬为1620 分；一般为1216分； 较差为112 分组织结构（20 分）切面呈细密的蜂窝状，无大空洞，无硬块为1620 分；中等为1216 分；气孔大而不均匀为112 分2.4产品质量指标2.4.1感观指标（1） 色泽：表面和底面均呈棕红色，边缘也成棕红色，色泽均匀一致，不得有焦糊现象。（2） 口味：有浓郁的鸡蛋香味，口食松软，不粘牙，无异味。（3） 形状：规格整齐，发起丰满，不拔顶，不塌腔，有细麻纹，不粘结，具有该模具应有的形状。（4） 内部组织：起法均匀，孔隙细密，无大气泡，有弹性，稍有筋性，压缩后能还原。（5） 质量：每斤1416块。2.4.2蛋糕成熟鉴别方法可用手在蛋糕面上轻轻的按一下，松手后可以复原表示烤熟。不可以复原说明还没有熟透。也可以用一根竹签插入蛋糕中心，然后拔出竹签，若竹签上不沾蛋浆，表示已经熟透；如果有蛋浆粘在手上，说明蛋糕未熟透，需要再烤一会儿，待熟透可以出炉。出炉后在蛋糕面上刷一层食油，使表面光滑油润，同时还起到保护层的作用，防止水分挥发而使蛋糕表面干枯。2.4.3蛋糕比容的测定蛋糕出炉后立即称重，冷却4h后测体积（小米排除法） 蛋糕的比容(ml/g)=蛋糕体积(ml)/蛋糕质量(g). 每种样品取3个有代表性的蛋糕进行测试,结果取平均值。2.4.4蛋糕硬度的测定本试验采用压缩0.5cm所需要的力来表示。力越大说明蛋糕硬度越大。 每种样品取3个有代表性的蛋糕进行测试，结果取平均值。2.4.5蛋糕质地指标的测定 将蛋糕放在切片机上,使蛋糕底部与切片机刀口垂直,切除蛋糕顶部和底部，得到两面平整厚约3cm的薄片。每个蛋糕取中间部分进行测试,每批样品取3个蛋糕做平行试样。采用TAXT.plus质构仪进行测试,压头为P5柱型压头。结果取6次测试的平均值,并采用TAXT.plus质构仪自带软件计算所得物性值的平均值和方差。3结果与分析3.1加工工艺条件对蛋糕品质的影响3.1.1果糖用量对蛋糕品质的影响果糖替代蔗糖的最佳替代量为20%，对蛋糕品质影响最大的是果糖含量，因为果糖具有一定的粘度、吸湿性和保水性，对蛋糕糊比重、比容、硬度、保质期都有显著的影响。其次是泡打粉、鸡蛋的用量, 对蛋糕的品质、风味、体积也有影响。最佳配方( g) : 面粉480、鸡蛋500、果糖125、白砂糖375、泡打粉 3.5、香兰素1.35、水83。3.1.1.1果糖用量对蛋糕感观的影响（1） 果糖用量对蛋糕外观的影响观察蛋糕的外形，按照评价指标打分，分数越高，说明外观品质保持的比较好，重复评价三次，取平均值，打分结果如下表3：表3不同果糖用量的蛋糕外观评价果糖：蔗糖0:41:31:13:14:0色泽56666切面23334细纹37776塌陷68775总分2029282726（2）果糖用量对蛋糕口感的影响品尝后按照评价指标打分，分数越高，说明口感品质保持的比较好，重复评价三次，取平均值，打分结果如下表4：表4不同果糖用量的蛋糕口感评价果糖：蔗糖0:41:31:13:14:0弹性57788韧性67887总分1114151615从表4中看出蛋糕在果糖不同用量下弹性和韧性情况大致相似。当蔗糖与果糖比例为1:3时蛋糕的弹性以及韧性较为理想。3.1.1.2果糖用量对蛋糕糊比重、比容的影响表5可以看出，果糖的不同替代量对蛋糕糊比重，比容有不同的影响，由于果糖的粘度比蔗糖高。当添加果糖后提高了蛋糖液的粘度，降低了表面张力，增强了蛋白薄膜的强度，加大了液体和气体的接触面积，有利于发泡和泡沫的稳定。故蛋糕糊比重下降、密度减小，比容增大。当果糖的添加量过多时，蛋糖液的粘度过大，形成的气孔壁过厚，不易充入和保持大量气体而形成稳定的泡沫体系, 因此，蛋糕糊比重大，比容减小。表5 果糖用量对蛋糕蛋糕糊比重、比容的影响组别打发时间蛋糊体积体积比容（min）(cm3)(cm3)(cm3/g)1253倍1503.092263倍1503.123272.5倍1603.794272倍1202.655282倍1803.523.1.1.2果糖用量对蛋糕硬度的影响 表6 蛋糕硬度的影响组别比容ml/g 硬度第一天第三天第五天13.0912001305131123.1212051246125033.7911971202120542.6511921200124953.52119012021222 从表6可以看出第5组蛋糕硬度最小，老化速度最慢。从理论和实验上分析有以下几个方面的原因：(1)蛋糕老化是直链淀粉引起的，结合在直链淀粉无规则结构中的螺旋状分子吸收能量而拉长，排除水分，分子间形成氢键，进而形成结晶结构，引起聚合。由于鸡蛋和果糖都具有保水性，当配合得当，不易排出水分，从而延长了结晶和聚合，推迟了蛋糕老化，硬度变化小，延长了蛋糕保质期。(2)适量的果糖、鸡蛋、疏松剂能使蛋白薄膜的充气和持气能力提高，烘焙时内部能形成足够的气压，气孔均匀且很薄，淀粉粒间距离增大，淀粉重新结合的时间延长，老化速度慢，硬度变化小。3.1.2聚葡萄糖用量对蛋糕品质的影响3.1.2.1聚葡萄糖用量对蛋糕感观的影响（2） 聚葡萄糖用量对蛋糕外观的影响观察蛋糕的外形，按照评价指标打分，分数越高，说明外观品质保持的比较好，重复评价三次，取平均值，打分结果如下表7：表7不同葡萄糖用量的蛋糕外观评价聚葡萄糖：果糖0:41:31:13:14:0色泽55678细纹54433切面34445塌陷56775总分1819212121 从表7感官品评结果看出，聚葡萄糖替代蔗糖后制作的蛋糕在外观上无大差别，用量越多蛋糕颜色越深，细纹变少。（2）聚葡萄糖用量对蛋糕口感的影响品尝后按照评价指标打分，分数越高，说明口感品质保持的比较好，重复评价三次，取平均值，打分结果如下表8：表8不同聚葡萄糖用量的蛋糕口感评价聚葡萄糖：蔗糖0:41:31:13:14:0弹性57788韧性67887总分1114151615 聚葡萄糖取代蔗糖的比例越大，弹性越好。口感细腻，具有良好的风味。聚葡萄糖取代蔗糖后的蛋糕在风味、色泽、质构等特性与原来相似，易被人们接受。3.1.2.2聚葡萄糖用量对蛋糕硬度的影响 表9 蛋糕硬度的影响 组别 硬度第一天第三天第五天 1130013291331 2121412321238 3122212021287 4119012001209 5120912021226 由表9看出，聚葡萄糖取代蔗糖的比例越大，硬度越小。而蛋糕的体积比不取代样品更大，即膨胀度大。4.结论果糖作为单糖，碳链短糊化温度低。同时，在焙烤过程中果糖易发生焦化反应，生成的焦糖具有特有风味。焙烤食品中，淀粉和甜味剂通常作为主要原料同时使用，而甜味剂的种类对于淀粉的糊化温度影响很大。甜味剂的碳链越长，糊化温度越高。另外，由于果糖的水分活度相对于其他甜味剂要低，所以有效地降低食品的水分活度，利用果糖加工制作的蛋糕久贮不干，数天后依然质地松软。从上面的分析可以看出，用果糖替代部分蔗糖的办法是切实可行的，而且蛋糕的品质外观口感等方面效果很好，有的甚至还高于对照配方，因此，新型低糖蛋糕有待于在食品行业上的应用与推广。 聚葡萄糖是水溶性膳食纤维，对焙烤食品有疏松功能，将它加入蛋糕等焙烤食品中，既可代替蔗糖，减少蔗糖的用量，达到减热量健身功效，又可作为纤维营养强化的来源，改进焙烤食品的质构，更好地体现它的工艺性能和纤维功能。参考文献：1.荣玉珊, 满静凝. 高质量蛋糕的研制. 食品科技, 1996, ( 3) : 16172.徐志伟, 郑英等. 蔗糖酯在面包烤制中的应用研究. 食品科学, 1997, ( 2) : 21253.陈芳烈, 陶民强. 蛋糕制作工艺与基本理论. 食品工业, 1996, ( 6) : 19204.时忠烈. 蛋糕预混合粉的研制. 食品工业, 1996, ( 6) : 30315.E.B.Bennion G.S.T.Bamford著金茂国 金屹 翻译蛋糕加工工艺.中国轻工业2004.55.周树湘 果糖的性能及生产现状.河北化工出版社.1984.(4):4446 7.马涛 侯旭杰 李玉峰 郑煜炎 焙烤食品工艺 化学工业出版社 2006.108.食品工艺学实验指导 山东农业大学食品科学与工程学院 2009.10 9.刘宝家等 食品加工技术、工艺和配方大全续集 科技文献出版社1997.10.31210.肖崇俊 海绵蛋糕膨松的关键11.聚葡萄糖特性及在食品中的应用黄婧, 杨海军, 辛修锋.ZHONG J, LUO B Y, XIANG M J, et al. Studies on the effects of polydextroseintake on physiologic functions in Chinese people J. Am J ClinNutri，2000（72）：1503-1509.致谢:由于经验的匮乏，在实验设计操作方面难免会遇到许多问题，还有些考虑不周全的地方。在这里要特别感谢侯汉学老师的督促指导，侯老师平日里工作繁多，但在我做毕业设计的时候不辞辛苦，给予了细致的指导。在此次实验的进行过程中，还得到了刘传富老师支持与帮助，以及实验室的师哥师姐们热心帮助和全力支持，在此对他们表示衷心的感谢，也衷心的感谢一起做实验的李想唐晓芳和周晓同学。然后还要感谢大学四年来所有的老师，为我打下坚实的食品科学专业知识的基础。感谢院各级领导及所有关心我、支持我的同学们，他们在整个课题中给予了全力的支持、帮助和鼓励，在此表达我深深的谢意！衷心感谢父母对我多年的培养和默默奉献；衷心感谢在百忙之中抽出宝贵时间对论文进行评审的各位领导老师！最后感谢食品学院和我的母校农业大学四年来对我的栽培!说 明一、指导教师评语根据学生实习及撰写论文情况进行评定： 1、对待实习的态度及实习纪律的遵守情况； 2、能否准确熟练地进行观察记载、搜集整理、查阅资料及运用数据的水平； 3