儿童酱油：重口味不营养.doc

儿童酱油：重口味不营养 云无心 现如今，父母对孩子的投入可谓舍得。于是，各种“儿童专用”产品应运而生，“儿童酱油”就是其中奇葩的一种。 儿童酱油宣称“专为儿童健康研制酿造的低盐淡口酱油”，“适合拌饭、清蒸等，既开胃又补充营养”，“充分考虑处于发育期的儿童味觉特点，柔和鲜香，富含18种氨基酸、有机酸、碳水化合物等儿童所需的营养元素，能在日常饮食中补充儿童成长所需，是增强儿童食欲的调味能手”。这样的解说看上去非常专业，让人肃然起敬。然而，事实并非如此。 酱油有多少“营养”？ 传统的“酿制酱油”以大豆和小麦为原料，经过发酵，大豆蛋白被水解，释放出许多谷氨酸。谷氨酸以谷氨酸钠的形式存在，是味精的有效成分，酱油的鲜味也主要于它。作为调味品，酱油中还需要大量的盐，一方面盐本身能调味，另外盐的存在也增加了谷氨酸钠的鲜味。 现代技术还可以不经过发酵，直接用水解蛋白来“配制酱油”。发酵把小麦淀粉水解成小分子，比如麦芽糊精，而配制酱油则可以直接使用水解玉米淀粉得到的糖浆。再加上盐以及焦糖色素，就可以“勾兑”出味道差不多的酱油了。如果再加入味精鸡精或者酵母提取物之类的成分来增加鲜味，就更可以模拟“传统酱油”的风味了。 酱油中有一定的蛋白质、多肽或者氨基酸，但含量只有百分之几。考虑到酱油是调味料，每天的食用量一般也就几克到十几克，这样算下来，其中的蛋白质和氨基酸对营养的贡献完全可以忽略。至于“有机酸”“碳水化合物”，更是摆弄名词的忽悠，随便吃几口蔬菜水果米饭馒头，“有机酸”和“碳水化合物”就比酱油多得太多了。所以，不管儿童酱油怎么“精心研制”，所谓的“补充营养”都是胡扯。 儿童酱油真的“低盐淡口”？ 酱油的营养不值得期待，它唯一的价值就是调味。如果非要考虑它对健康的影响，其中盐含量是最值得关注的因素高盐不利于健康，它被认为是高血压直接的风险因素。医学推荐每天的钠摄入量不超过2.4克，对应的食盐摄入量是6克，中国人平均每天的食盐摄入量达到10克。 高盐也有一定的防腐作用，所以传统的酱油往往含有更多的盐。在现代社会，酱油需要分装、运输和保存，需要相当的保质期，单靠酱油中的盐来防腐效果有限。酱油必须加入一些防腐剂，如山梨酸钾或苯甲酸钠。不过别害怕，它们都是很安全的防腐剂，加之添加量不高，酱油食用量又很小，所以对健康的影响完全不值得担心。有的厂家开发了“低盐酱油”，把盐的用量降低了一半，不过这样一来防腐压力更大，就更离不开防腐剂了。 酱油是日常生活中食盐的重要。一般酱油中的钠含量在6%左右这意味着，如果每天吃一勺酱油（约15克），摄入的钠就相当于成人每天控制摄入量的40%了。 虽然有广告号称儿童酱油“低盐淡口”，但调查显示，儿童酱油中的钠含量并不比一般酱油低。即使是“低钠酱油”，钠含量是普通酱油的一半，依然还是很可观。至于“淡口”，且不讨论是真是假，如果味道淡了，要达到同样的调味效果就需要在烹饪的时候加更多酱油，最后摄入的盐量依然不会少。 最重要的是，儿童饮食完全不需要额外再用酱油来调味。正常饮食摄入的钠已足够满足儿童的生理需求，任何外加的盐都是多余的。人的口味有适应性，通过调味来增加儿童食欲，会让他们对调味越来越依赖。小时候越“重口”，长大后就越难以控制盐的摄取，高血压风险也就越高。 儿童酱油，不仅完全是炒作忽悠的营销噱头，而且对于孩子的健康有害无益。 （戎毅） ;font-family:宋体;line-h