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农村家庭聚餐食品安全知识培训 1 一 农村家庭聚餐定义及指导二 食物中毒分析及处置三 食物中毒的防控 2 一 农村家庭聚餐的定义 农村家庭聚餐是指在农村 举办人以在自己家中或非经营赢利单位举办 以家庭成员以外的人员为主要对象 以乡村土厨师承担加工烹饪任务的各类聚餐活动 不包括在公共餐饮业举办的私人聚餐 婚宴 丧事 满月酒 剃头酒 乔迁酒等 是乡村礼仪和社交活动的传统表现形式 风俗 不以营利为目的 3 乡村土厨师在农村聚餐中的角色 4 政府部门对农村家庭聚餐如何指导 原则 预防食源性疾病为根本出发点做法 一 对乡村厨师免费体检培训 二 根据聚餐规模 分级指导提前根据引起食源性疾病的危险因素提出相应的控制措施 5 二 农村家庭聚餐指导 浙江省食品安全委员会办公室浙江省食品药品监督管理局关于印发 浙江省农村集体聚餐食品安全风险防控工作指导意见 的通知 浙食药监规 2014 12号 6 一 工作分工 一 乡镇 街道 负责做好农村家宴厨师登记备案 农村集体聚餐管理和信息汇总上报工作 指导200人以上的集体聚餐 一个餐次的就餐人数 下同 二 行政村 社区 负责农村集体聚餐备案受理 指导200人以下 含200人 的集体聚餐 三 餐饮服务食品安全监管部门负责定期对市场监管协管员 市场监管信息员和农村家宴厨师进行业务培训 四 农村集体聚餐的举办者和承办厨师是农村集体聚餐食品安全的第一责任人 举办者应当主动申报农村集体聚餐基本情况 农村家宴厨师应严格把好食品安全关 7 二 农村集体聚餐备案 受理和指导 一 备案要求 100人以上的农村集体聚餐活动应进行备案 聚餐举办者或承办厨师原则上应提前3天将举办时间 餐次 地址 参加人数 菜单 承办厨师等内容向行政村 社区 进行备案 特殊情况应及时备案 并签订 农村集体聚餐食品安全承诺书 二 受理要求 行政村 社区 负责受理农村集体聚餐备案 并告知注意事项 申报地有传染病正在流行的 地方政府应禁止举办农村集体聚餐 三 分类指导 行政村 社区 乡镇 街道 根据农村集体聚餐的规模 承担指导任务 指导方式可采取现场指导或远程视频指导等方式 8 三 聚餐卫生要求 一 厨师及从业人员卫生要求厨师及从业人员必须每年进行健康检查 新参加工作 临时参加工作人员经健康体检 取得乡村厨师体检合格证明后方可上岗 凡患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病 活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的 不得从事食品加工工作 9 二 个人卫生要求 1 穿戴整洁的工作衣帽 持证上岗 健康证 培训证 2 工作前 处理食品原料后或者解除直接入口食品前均应用流动清水洗手 3 不得留长指甲 涂指甲油 戴戒指 4 不得面对食品打喷嚏 咳嗽 抽烟及其他有碍食品卫生的行为 10 三 环境 场所及设施卫生要求 1 宴席举办人应提供符合卫生要求的城乡家庭集体聚餐加工 聚餐场所 选用有资质的厨师承办宴席 承办厨师对举办人应提出菜谱和卫生指导意见 2 加工场所周围25米内无粪坑 猪圈 垃圾堆场 有毒有害企业等污染源 3 加工场所布局合理 按流程划分相对独立的原料清洗整理 餐具清洗消毒 烹调 带菜 仓贮区域等 4 用于加工的场所预先进行环境清扫 保持内外环境整洁 采取有效措施 消除老鼠 蟑螂 苍蝇及其孳生条件 11 5 宴席厨房设于固定用房内 配备有足够的照明 通风装置和有效的防蝇 防尘 排污及存放废弃物的设施 有冷冻冷藏 清洗水池和餐具保洁设施等 6 因原料清洗 整理 餐具清洗消毒需要临时搭建简易棚的 应选择地势较高的地方 地面平坦 硬化 四周设围护 7 用于加工的刀 墩 板 桶 盒 筐 抹布以及其他工具容器 应当按原料 半成品 成品区分开使用 定位存放 用后洗净 保持清洁 8 宴席用水应符合 国家生活饮用水卫生标准 不得直接使用河水或未经检验合格的井水 12 四 加工过程卫生要求 1 承办厨师必须认真检查待加工食品级原料 发现腐败变质 感官性状异常的 不得加工 使用 采购的食品原料需要定点采购 索取营业执照复印件及检验合格报告复印件 2 食品原料在使用前必须洗净 蔬菜 肉类 水产品分类清洗后应使用流动水进行清洗 3 需要加热加工的死皮应当烧熟煮透 其中心温度不低于70 加工后的成品应当与食品原料 半成品分开存放 13 4 烹饪后至食用前需较长时间 超过2个小时 存放的食品应当在高于60 或者低于10 条件下存放 需要冷藏的热食品应当冷却后在冷藏 凡隔餐或隔夜的熟制品必须再次充分加热 中心温度不低于70 后方可食用 5 餐 饮具使用前必须洗净 清洗 消毒 流动性冲水 使用的洗涤剂 消毒剂应符合食品用产品卫生要求和标准 14 一 食物中毒定义及分析 什么是食物中毒 食物中毒是指摄入了含有生物性 化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性 不属传染病 急性 亚急性疾病 食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎 食源性肠道传染病 如伤寒 和寄生虫病 如旋毛虫囊虫病 也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征 如致癌 致畸 致突变 的疾病 15 2014年全国食物中毒报告情况 2014年 国家卫生计生委通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到26个省 自治区 直辖市 食物中毒类突发公共卫生事件 以下简称食物中毒事件 报告160起 中毒5657人 其中死亡110人 与2013年同期数据相比 报告起数 中毒人数和死亡人数分别增加5 3 1 8 和0 9 16 食物中毒报告月分布 时间报告起数中毒人数死亡人数1月519342月610453月8165124月948915月1154946月26638327月24355278月1778289月281375710月11524411月11402412月4813合计1605657110 17 食物中毒事件原因分类 18 食物中毒事件场所 中毒场所报告起数中毒人数死亡集体食堂3421392家庭聚餐81152594饮食服务单位3015422其他1545112合计1605657110 19 上面数据说明什么 1 食物中毒的时间分布 高发期 6 9月 2 食物中毒的空间分布 家庭聚餐高发 发生在家庭的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多 分别占食物中毒事件总报告起数和总死亡人数的53 3 和87 2 3 危害性 严重程度令人担忧 中毒人数多并伴有死亡 20 食物中毒发病有哪些特点 食物中毒发生的原因各不相同 但发病具有如下共同特点 一 食物中毒的发病与食物有关 中毒病人在相近的时间内都食用过同样的中毒食品 未食用者不中毒 停止食用该食物后发病很快停止 发病曲线在突然上升之后呈突然下降的趋势 无余波 二 发病潜伏期短 来势急剧 呈爆发性 短时间内可能有多数人发病 发病曲线呈突然上升趋势 21 三 所有中毒病人临床表现基本相似 最常见的消化道症状 如恶心 呕吐 腹痛 腹泻等 病程较短 四 一般无人与人之间的直接传染 22 个人卫生差 交叉污染 食品加工处理不善 加工设备不洁 食品保存温度易于细菌生长繁殖 使用不合格或不安全的食品 食品加工人员感染 虫害 食品中的各种化学物质 食物烹饪或重新加热不彻底 食物中毒 影响食物中毒暴发的各种因素 23 食物中毒常见原因 一 食源性疾病的十大危险因素1 过早地烹调食物 煮熟的食物保存在室温条件下 25 40 距食用超过2小时 比如冷藏设施数量不足 或熟食品存放缺少冷藏设施 或者加工人员未将熟食品和易腐败变质的原料及时冷藏 2 熟食或剩余食品重新加热时未达到杀死病菌所需的温度和时间 70 至少维持2分钟 24 食物中毒常见原因 3 肉 奶 蛋 豆类及其制品加热不彻底 未烧熟煮透 4 冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻 5 由于人员操作或者存放不当等造成生熟食品交叉污染 比如 用处理过生食品的刀 砧板 操作台 设备用来处理熟食品 装过生食品的容器用来装熟食品 建议色标管理 25 食物中毒常见原因 6 误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有害物质 7 生食海 水 产品及其他可能被寄生虫 细菌 病毒污染的食品 8 食物的体积过大 烹调的温度和时间不够 食品过于追求鲜嫩 时间不足 比如食品受热不匀 如蒸箱 等发生故障 26 9 食品从业人员健康状况和卫生习惯不良 比如接触熟食品前 加工人员双手未经清洗消毒 从业人员带菌未戴口罩从事熟食品处理 通过呼吸道污染食品 10 使用不洁净的水 27 食物中毒的应急处置 1 立即送患者到医院就诊 进行救治 2 立即报告食品监督管理教育行政部门 3 停止销售或封存可疑食品或物品 4 保护现场 配合食品监督管理部门取证 5 与中毒人员家属联系 稳定情绪 28 食物中毒的防控 一 在食品生产 加工 销售 贮存的各个环节防止各种生物性 化学性有毒有害物质对食品的污染 以预防食物中毒的发生 二 进行广泛的食品安全知识宣传教育工作 增强消费者自我保健意识 减少农村家庭聚餐发生食物中毒的机会 三 严格乡村厨师的健康检查制度和上岗制度 提高乡村厨师的食品安全知识 防止乡村厨师带菌者传播食源性疾病 29 1 选择安全食品 选择新鲜 干净 保质期内的食品 2 安全储存 冷藏 食品 3 彻底加热烹调食品 对食品烧熟煮透 4 煮熟的食品最好立即食用 需贮存时 要冷藏并生熟分开 5 经储存过的食品食前需彻底再加热 6 保持厨房 食品容器等清洁卫生 避免昆虫 鼠类及其它动物接触食物 7 使用符合卫生要求的水 8 处理及食用食品时需反复清洁双手 30 饮食加工制作卫生要求 加工环境的卫生要求食品采购 运输的卫生要求食品加工过程的卫生要求餐饮具的卫生禁用和慎用食品原料安全制备食品十原则 31 加工环境的卫生要求 周边二十米内无污染源 加工场所内应有相应的防尘 防蝇 防腐 洗涤 消毒及存放垃圾和废弃物等设施 以免造成食品腐败变质或交叉污染 饮用和洗涤用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准要求 加工过程中及餐后产生的废弃物必须存放在专用的桶 筐 内 必须加盖 并在餐后及时清理 32 食品加工 运输的卫生要求 确定专人负责采购食品 必须向有固定经营场所并持有许可证 营业执照的食品供应单位采购 对采购的食品和食品原料应严格把关 必要时向供货方索取产品生产厂家的卫生许可证 产品检验合格证及化验单 购买猪肉 牛肉 羊肉等必须是经检验合格的鲜肉或冻肉 应向供货方索取 动物产品检疫合格证明 33 注意蔬菜农药残留 应向 放心蔬菜 生产基地或农贸市场固定摊点采购蔬菜 定型包装食品的标签标识应符合要求 在采购食品时应检查食品包装是否完整 并对食品进行感官检查 方法包括眼看 鼻嗅 手摸 34 装运食品的容器 车辆应专用并保持清洁 严禁使用装运农药 化肥或其他化学品的车辆 禁用化肥袋及曾经化学用的容器 防止食品污染 装运需冷藏的易腐食品应尽量保持低温状态 缩短运输时间 购买来的食品应分类存放 不得直接接触地面 对易腐食品应注意冷藏 应用清洁的食品用包装材料存放直接入口的散装食品 并应密闭防尘 防蝇 防日晒雨淋 对需冷藏的易腐食品应待食品冷却后在密闭存放 35 食品加工过程的卫生要求 粗加工 切配的卫生烹调食品的卫生 烧熟煮透 防止里生外熟冷菜的卫生要求 现做现吃剩菜饭的卫生要求留样 36 粗加工 切配的卫生 各种原料在使用前必须洗净清洗后的原料应保持清洁各种工具应分开使用 定位存放 保持清洁 海水产品的工具容器要专用冷冻的水产品 畜禽肉类烹饪前彻底解冻蔬菜要充分浸泡 37 烹调食品的卫生 烹调食品应烧熟煮透 大块肉禽中心不得有血水 防止里生外熟 其中心温度不低于70摄氏度 熟制品在烹任后至食用前不得超过2个小时 烹调后的食品应当与食品原料或半成品分开存放 半成品应当与食品原料分开存放 防止交叉污染 食品不得接触有毒物 不洁物 38 凉菜的卫生要求 不建议外购卤味熟食自制好的卤味熟食不宜在常温下存放2小时以上 若超过2个小时存放的 应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放 一般应及时冷却后存放在冰箱 隔夜 隔顿熟食在制作前彻底回烧 39 改刀制作冷盘距食用的时间应越短越好 冷盘菜要求当餐制作 当餐食用 存放凉菜的容器应专用 并用前消毒凉菜应专人制作 必须穿戴清洁的工作衣帽 口罩 手须洗净 消毒 40 饭菜尽量当餐制作当餐用完 如有剩饭菜及非当餐食用的卤味食品应冷藏存放 再次使用剩饭菜及卤味食品前 必须彻底加热 为能彻底加热饭菜 剩饭应用水煮 不宜用剩饭制作炒饭 剩饭菜的卫生要求 41 留样的卫生要求 聚餐超过50人以上者所有菜肴都必须留样 留样菜肴放在已消毒的容器中 放入专用冰箱冷藏保存48小时以上 留样要写明聚餐的性质 人数 菜单 时间 地点 42 食品容器 用具符合食品卫生要求餐饮具的卫生 一刮二冲三清洗四消毒五保洁 餐饮具卫生 43 容易引起食物中毒的食品名单 1 菜豆 包括扁豆 四季豆 芸豆 刀豆等 食用未烧熟煮透的菜豆会导致食用者中毒 中毒一年四季均可发生 以夏 秋季为多 生的或未煮熟的菜豆含有较丰富的红细胞凝集素和皂苷 这两种生物毒素分别具有红细胞凝集和溶血的作用 进入人体后发挥生物作用而致病 皂苷主要在菜豆的外皮内 只要烹调时间足够就能消除其毒性 2 发芽的马铃薯和青色番茄均含有龙葵碱毒性物质 食后会发生头晕 呕吐 流涎等中毒症状 3 豆浆 当把豆浆加热到一定温度时 豆浆开始出现泡沫 此时豆浆还未煮