香辣牛肉酱的生产工艺.doc

香辣牛肉酱的生产工艺第12期2005年12月中目调味品CHINACONDIMENTNo.12Dec.2005文章编号:1o0O一9973(2005)120o43一O4香辣牛肉酱的生产工艺姜竹茂,陈英乡,赵玉江.(1.烟台大学化学生物理工学院,山东烟台264005;2.山东烟台食品研究所,山东烟台264000;3.烟台裕德食品有限公司,山东烟台264004)摘要:介绍了一种以北方传统的黄豆酱为主要原料,加入牛肉,胡萝卜,圃葱等生产香辣牛肉酱的技术.本工艺生产的香辣牛肉酱不但色泽亮丽,成辣鲜香,而且营养丰富,即开即食,在不添加任何防腐剂的条件下保质一年以上.关键词:黄豆酱;牛肉;绞肉机;夹层锅中图分类号:TS264.2文献标识码:CTheprocessingtechniqueofsavourybeefpasteJIANGZhumao,CHENYingxiang.,ZHAOYujiang.(1.ScienceandEngineeringCollegeofChemistryandBiology,YantaiUniversity,Yantai264005,China;2.YantaiFoodResearchInstitute,Yantai264000,China;3.YantaiYudeFoodCo.,Ltd,Yantai,264004,China)Abstract:Thispaperintroducedtheprocessingtechniqueofsavourybeefpaste,whichmadefromsoybeanpaste-andbeef-carrot-onionect.Theproductnotonlywereinbrightcoloursandde-licious-butalsonourishingandeatable-onopening-andstoredoveroneyearwithoutpreserv-atives.Keywords:soybeanpaste;beef;meatmincer;jacketedkettle香辣牛肉酱是以黄豆酱,牛肉为主要原料,配加胡萝卜,圆葱,植物油以及天然调味料,着色剂等,经过油炸,炒酱和熬制等工序制成的一种即食调味酱.该酱可以直接拌食面条,夹食面包,馒头,饼,卷食煎饼,蘸食大葱等,是一种新型的中式快餐食品.近年来,随着人民生活水平的不断改善以及生活节奏的加快,方便食品越来越受到人们的喜爱,市场上方便食品的品种也越来越多,即食方便酱就是其中的一大类产品.目前市场上常见的方便酱有:辣椒酱,蒜蓉辣收稿日期:20o51O一16酱,即食虾酱,豆豉酱,涮肉调味酱等,但这些产品多数为生酱,没有经过熟制过程,以下介绍一种熟制酱一香辣牛肉酱的生产技术.1主要原辅料及要求1.1牛肉采用新鲜牛肉或冷冻牛肉.鲜精肉要求呈鲜红色,具有牛肉特有的风味,无腐败或其它异味,不得混有牛骨等杂质,不得使用注水肉,肥肉率不超过5;冻精肉色泽为鲜红或暗红,水淋法解冻后转为鲜红色,脱水失重不44中国调味品总第322期超过8,其它同鲜精肉;牛脂最好采用牛背部脂肪,要求色泽洁白,具有牛脂特有的风味,无哈败,无异味.1.2黄豆酱浅褐色或棕红色粘稠状膏体;滋味鲜美,具有浓厚的酯香,酱香风味,无异味;氨基氮含量不低于1.2,水分不大于6O,氯化钠含量12-14%.1.3精炼植物油色泽淡黄,水分及挥发物不超过0.2%,酸价不大于1.0mgKOH/g,过氧化值不超过2.0meq/kg.1.4圆葱选用黄皮圆葱,滋味微辛辣;葱头大小基本一致,无腐烂,冻伤或病害现象;葱头发芽率不超过5%,其它应符合国家相关无公害蔬菜的要求.1.5胡萝卜选用红色或橙色,成熟度好的胡萝卜,要求大小,块形基本均匀一致,原料表面光滑,无裂缝,滋味甘甜,水分适中,不干缩,表皮洁净,无泥土,无冻伤,病害和腐烂现象,其它应符合国家相关无公害蔬菜要求.1.6香葱采用铁杆葱品种.要求葱体大小基本匀称,茎,叶比例匀称,根须无泥巴;无冻伤,腐烂现象;葱茎组织脆嫩,无明显窜苔.1.7姜姜体块形完整,大小基本均匀;表面光滑,干净,不得粘有泥巴(最好使用水洗姜),无霉烂,冻伤现象;滋味辛辣,无硫味.1.8辣椒片棕黄色或红色,色泽均匀一致;片大小基本一致,籽粒适中;干燥,无杂质;辣味强烈.1.9食品添加剂除应符合GB2760外,还应符合各自相关标准要求.2主要设备多功能切菜机,绞肉机,切肉机,夹层锅,罐装封口机,煤气灶/燃油灶3生产工艺配方及流程3.1主要原料及配方(每100kg成品)精牛肉2530kg牛脂1.8-2.0kg黄豆酱28-32kg植物油9-11kg圆葱7-8kg胡萝卜15-16kg香葱9kg姜6.5kg蒜瓣lkg绵白糖3kg变性淀粉4oo-5OOg红曲米粉2OOg食盐2.4-2.6kg芝麻lOOg鲜味剂6OOg天然调味料适量稳定剂适量3.2工艺流程3.2.1调味油植物油.加热.油炸.过滤.调味油ff姜片,葱丝L复合调味料3.2.2炒酱葱末,蒜末,圆葱末l调味油加热爆炒滑炒-+炒酱牛脂-_j黄豆酱-j3.2.3调味酱炒酱,葱粉等牛肉一(解冻)一冲洗一剔除筋腱一切肉一预煮一混合一t水,糖稀,食盐,调料包_J熬煮一灌装封口一冷却一包装一成品tL变性淀粉,红曲米粉等+水4生产工艺操作要点4.1生产前的准备工作4.1.1杀菌与消毒第12期生产技术香辣牛肉酱的生产工艺45包装前应首先将接触酱料的管道容器进行浸泡消毒,消毒液可选用二氧化氯溶液,浸泡时间不低于15min,然后再用9O以上的热水冲洗干净.包装车间应提前30min以上打开紫外灯,对包装车间进行消毒;操作人员的手用75的酒精消毒.如果使用玻璃瓶进行包装,玻璃瓶清洗后要用lkg/cm.的高压蒸汽杀菌15min以上;盖要用75的酒精浸泡消毒3-5min.4.1.2原料预处理牛肉.冻牛肉要用喷淋水进行解冻,然后洗净,剔除筋腱,放人切肉机中切成0.5cm左右的肉粒;牛脂用绞肉机直接绞碎,制成脂糜.香葱.摘除干叶,烂叶,剥去外皮,削掉根须,用水洗净后根据不同工序要求分别切成丝,葱末.姜.姜掰成小块,削除腐烂,病害部分,洗净后根据不同工序要求分别切成片或绞成姜末.圆葱.圆葱用刀划破外皮,将外皮剥掉,然后削去根须用水洗净,用蔬菜切碎机打成碎末.胡萝b.用刀削去根须,茎蒂及腐烂或冻伤部分,洗净后用绞肉机绞成粒状.炸辣椒.将油计量后倒人油锅,加热使油温升至220左右,然后关掉火,迅速倒人辣椒粉,翻拌使辣椒粉受热均匀,自然冷却,待用.熬糖稀.绵白糖加入25的水,加热熬煮至糖液呈琥珀色,迅速注入一定量的水,将糖液稀释成7275的浓度,继续加热至沸腾,冷却待用.变性淀粉,红曲米粉等分别用适量水搅匀,制成糊状或浆状,待用.4.2调味油的制备油计量后倒人油锅,点火加热,将火焰调至最大,使油温快速升至220-230.先根据油的沸腾情况逐渐加入姜片,如果油沸腾过于激烈,可分次加入,直至姜片变黄或微焦.将火焰调至中等大小,然后逐渐加入葱丝,将葱丝炸干炸香.关掉火,捞出葱丝,姜片压榨,沥出的油倒回油锅,此时油温约180,然后将复合调料倒人油锅,借油的余温将其炸焦炸香后捞出.调味油经过滤盛人不锈钢油桶,待用.4.3炒酱调味油计量后倒人炒锅,开火加热,调节开关控制火焰,油温升至180左右,倒进牛脂糜,靠尽油后加进葱末,圆葱末等炒香,然后倒人黄豆酱滑炒,滑炒过程中要保持酱受热均匀,防止糊锅.炒酱要控制好火候,过度酱味带有焦糊味;过轻酱味口感发酸,酱香味出不来,一般酱炒好后温度在8595,整个炒酱时间(包括油的加温,爆锅过程)为1213min.4.4牛肉辣酱的加工4.4.1肉的预煮将切后的牛精肉计量后倒人熬煮锅(夹层锅),同时加入一定量的水,放人复合调料包,将锅盖盖好.打开蒸汽加热阀,使汽压维持在1.2kg/cm.左右,开启搅拌,边搅拌边加热,保持肉与汁液均匀受热,煮沸后保持1520min,充分去除牛肉腥味,增加牛肉香气,同时达到熟化和杀菌的目的.4.4.2熬酱预煮后适当关闭加热阀,打开锅盖,依次加入胡萝b粒,圆葱末,蒜末,炒酱,食盐,糖稀等,盖好锅盖继续搅拌和加热,使各种原辅料和风味料充分混匀,渗透和熟化,此过程时间一般控制在lO-12min.取出调料包,关闭加热阀及搅拌桨,打开锅盖,迅速加入鲜味剂,红曲米粉浆和淀粉浆等,继续加热和搅拌直到熬制终点,整个熬酱46中国调味品总第322期过程约需40min,熬好的酱应稀厚适中,水分含量不得超过62.4.4.3灌装封口根据不同产品包装形式的要求,用天平校准产品净含量,调整好灌装机灌装精度,进行灌装,注意灌装温度不应低于85,灌装后及时封口并保持15min以上,瓶装或听装产品要倒置,然后方可进行迅速冷却.5产品标准要求5.1感官要求感官要求见表1.表1感官要求项目要求色泽红褐色或棕红色,鲜艳,有光泽.咸鲜适口,无酸,苦,涩,焦糊及其它异味;有本滋味气味品应有的酱香,酯香,肉香等混合香气,无不良气味.士粘稠度适中,有肉,胡萝卜等颗粒,允许少量油脂析出或分离.杂质无肉眼可见杂质.6讨论牛肉的粒化不宜使用绞肉机,因为经过绞肉机挤出的肉粒太小,经过预煮和熬酱过程后基本看不出酱中有肉,影响外观,所以本生产工艺采用了双滚刀式切肉机,经过23次滚切将牛肉制成0.8.-.1.0cm见方的粒.调味油的制作过程中要把握两点:一是姜,葱,调味料的投放次序和时机;二是油炸过程中温度和时间的控制.温度过高调料(特别是姜,葱)易焦糊,水分不能及时挥发,且香气出不来;温度过低脱水时间太长,油的氧化加重,且调料炸香味不理想.炒酱是酱生产过程的关键工序,炒酱时葱,蒜,姜的爆锅要恰到好处,既要爆出香味,又要确保不焦,这与炸姜,葱的控制火候不同,投黄豆酱时油温不得太高,投入后要不停地滑炒,严防酱出现糊锅现象,酱以炒出香气又无焦糊味为佳,过嫩酱口感薄且有酸感,过老有焦糊味,酱的风味不爽.熬酱过程中变性淀粉,鲜昧剂等要最后加入.变性淀粉加入过早,不但影响熬酱中的水分挥发,而且容易使淀粉的过度糊化,影响其凝胶性;鲜味剂等热敏性组分临近终点时加入以减少损失和使用量.灌装封口后酱的温度要控制在85以上,并放置5min以上才能迅速冷却.参考文献:1陈洁.高级调味品加工工艺与配方M.北京:科学技术文献