香辣金针菇罐头制作实验方案设计.doc

香辣金针菇罐头制作实验方案设计（一） 仪器和设备、材料1 仪器设备：折光仪、pH计、真空度计、天平、玻璃罐头、量筒、温度计、不锈缸盆、pH试纸、水果刀、洗盆、汤匙、电磁炉、立式压力蒸汽灭菌器 2 材 料：金针菇，小辣椒，2.3% 盐溶液，0.05% 柠檬酸（二） 工艺流程原料选择修整清洗预煮称量灌装灌装汤汁加热排气封口杀菌冷却擦干(检查)装盒装箱入库。（三） 工艺操作要点1、 原料选择 金针菇原料必须新鲜，菇形完整、无畸形、无杂质、无异味、无病虫害，色泽洁白或乳黄色，菌盖直径为1.5厘米左右，菌柄长约15厘米左右。2、 修整与清洗 要剪菇根，然后浸入水中洗净，切勿使之散乱，以便装罐及美观。3、 预煮 将金针菇放入100沸水中煮3-5分钟（以菇体中心熟透为宜），捞出后迅速放在清水中冷透。然后进行拣选分级。菇盖直径为1.5厘米左右，菌柄长15厘米左右，全部洁白的为一级品；菌盖直径在2厘米左右，菌柄长9厘米以内，基部色泽较深的为二级品。4、 配汤汁 配置盐水质量分数为2.3%，加入10g小辣椒，煮沸2min-3min，并在沸水中加入适量0.05%的柠檬酸，过滤后备用。盐水温度不低于90。5、 称量灌装 空罐清洗后经85以上热水消毒，沥干水分装罐。装罐时金针菇的低根朝下，菇盖向上，整齐灌装，同一罐中的金针菇色泽、菇盖大小及菇柄长短均匀一致。装罐后加入含盐量为 1%-2% 的填充液，加到离瓶口 0.8-1 厘米，通过排气使罐内中心温度在70-80，然后进行封盖。6、 加热排气 常加盖后排气，以防冷凝水滴入。热力排气在70-80下12min左右。7、 封口 金针菇软罐头的封口是关键性的操作，良好的封口状态可以使成品得以长期贮藏。除灌装时尽量减少封口污染之外，还要避免封口时封边产生皱纹和波纹。8、 杀菌和冷却 将封好盖的罐头立即放入杀菌锅中。灌装好的可先装入灭菌盘中，后放入杀菌锅。瓶罐头所需压力为1公分/平方厘米，杀菌采用高温高压保持30min。杀菌结束后，杀菌的高温在罐头中仍然存在，继续进行着烹煮作用。因此，需立即进行冷却，使罐头内部温度降低到40以下，冷却的速度愈快，对金针菇质量的影响愈小。在冷却过程中为防止罐头变形宜采用加压冷却。取出搬入35的培养室中培养5-7天。（四） 计算（1）净含量 擦净罐头外壁，用天平称取罐头总质量。将内容物倒出后，将空罐洗净、擦干后称重，按下式计算净含量：m=m1-m2公式（1-1） 式中 m-净含量,g； m1-罐头总质量,g； m2-空罐质量g。（2）固形物含量3。开罐后，将内容物倾倒在预先称重的圆筛上，不搅动产品，倾斜筛子，沥干2min后，将圆筛和沥干吴一并称重。按下式计算固形物的质量分数，其数值以%表示：X1=(m3-m4)/m5100%公式（1-2） 式中 X1-固形物的质量分数，%； m3-果肉或蔬菜沥干物加圆筛质量，g；m4-圆筛质量，g；m5-罐头净含量，g。（五） 产品质量要求及检测结果成品开罐评定以汤汁清澈、菇体颜色乳黄色、菇柄脆嫩、菇盖软滑、具有金针菇固有的鲜味和香味为上品。检查产品时，必须检验其是否有胖罐、漏罐等现象。1产品质量要求（1）感官指标表1 金针菇罐头感官要求项目要求色泽菇体呈乳白色至黄色，色泽较一致，汤汁清亮透明滋味气味具有罐装金针菇应有的滋味和气味，无异味组织形态组织脆嫩，菇体完整杂质不应有肉眼可见的异物外观容器密封完好，无泄漏和胖听现象（2）理化指标产品规格为净质量425g，其理化指标见表2。 表2金针菇罐头理化指标检测项目标准要求净质量g每罐允许公差3%固形物g不低于净质量的52%氯化钠含量%0.81.5铅mg/kg1.0铜mg/kg10锡mg/kg200砷mg/kg0.5汞mg/kg0.1（3）