茶叶感官审评的基础知识ppt课件.ppt

1 茶叶感官审评基础知识 第一节茶叶感官审评的设备与要求 2 前言 茶的品质主要是依靠人的感觉 视觉 嗅觉 味觉 触觉 来鉴定 相对于理化检验 茶叶感官审评的主要内容是茶叶品质 等级 制作等质量问题 包括外形 汤色 香气 滋味 叶底五项 简称 五项因子 相应定义了500余条专用评茶术语 评茶是否准确 除评茶人员的技能外 必须具备适应审评的设备 良好的环境 以及一套合理的程序和正确的方法 尽量做到主客观条件一致 3 一 审评室的要求 一 光线均匀 充足 避免直射1 为避免光线直射 可在北窗加装黑斗窗2 室内天花板 墙壁应漆成白色 并加装人工照明备作自然光较差时使用 二 方位背南朝北 北半球 三 空气清新 与异味场所保持距离 四 环境安静 注意次序 尊重主题 五 室内环境 清洁 干燥 地板不要打蜡温度20 5 相对湿度50 60 4 二 审评室的设施及评茶用具 一 评茶设施1 干评台 靠窗口设置 台面漆成黑色 高度在90cm左右2 湿评台在干评台后1m以上距离 高度在85cm左右 台面漆成无反光的乳白色 二 评茶用具评茶盘 审评杯 审评碗 叶底盘 称茶器 计时器 网匙 茶匙 汤杯 吐茶筒 烧水壶 5 1 审评盘 用于审评茶叶外形 以木质为宜 涂成白色 形状有方形和长方形 规格为23X23X3CM或25X16X3CM 2 审评杯 用来泡茶和审评香气 瓷质白色 杯盖上有一小孔 在杯柄对面的杯口上有一弧形或锯齿形 容量一般为150ML 3 审评碗 用于审评汤色和滋味 白色瓷质 容量与审评杯一致 4 叶底盘 审评叶底用 一般为木质 涂成黑色 有正方 10X10X2CM 和长方形 12X8 5X2CM 两种 5 天平秤 用来称量茶叶 6 计时器 7 网匙 用于取茶汤中的碎片茶渣 8 茶匙 取茶汤评滋味用 9 吐茶筒 审评时吐茶及盛废水茶渣用 10 烧水壶 用于烧开水 6 三 评茶用水 一 PH值 硬度 矿物质含量 氯含量PH值5 6 硬度小于20 铁离子含量 0 1mg l 氯离子含量 0 1mg l 二 常用水源水质评价1 降水 雨 雪 受天气情况影响大 且有工业污染2 地面水 1 江河水 在流动过程中有自净作用 矿物含量少 杂质较多 受流经地区环境影响大 7 2 湖泊水 色度较大3 地下水溶入多种矿物质元素 硬度也难以保证 但在流向地下时经过过滤 杂质少4 自来水与水源质量密切相关 且氯离子含量较多 8 第二节 感官审评的人员要求 一 身体健康视觉 嗅觉 味觉 触觉正常 二 无不良嗜好评茶前最好避免刺激性的食物 不要使用有气味的化妆品三 评茶时注意休息 9 第三节 茶叶审评主要程序 一 把盘 摇样盘 使茶样均匀分布 并分出上段茶 中段茶 下段茶三个层次 二 外形的审评 条索 色泽三 内质的审评1 称样红 绿 花 白 黄 黑茶按1 50的比例冲泡 乌龙茶按1 22的比例冲泡 10 2 按顺序冲泡3 嗅香气热嗅辨别香气正常与否以及香气的类型 温嗅辨别香气优次 冷嗅辨别香气长短4 看汤色红 绿茶汤色氧化时间快5 尝滋味茶汤在50 左右最适合审评6 看叶底主要看叶底的老嫩